高校食堂食品安全問題及對策

王立軍，陳玉保

（北京化工大學，北京 100029）

近期部分高校頻頻發(fā)生食堂食品安全事件，使高校食堂的食品安全問題成為網(wǎng)絡關注的焦點。短期內(nèi)發(fā)生的多起食堂食品安全事件給高校的后勤工作敲響了警鐘，因此必須對此類事件進行分析，理清發(fā)生的原因，采取必要的措施進行防范，避免此類事件再次發(fā)生，為高校的發(fā)展和育人工作提供基礎保障。

1 高校在食品安全方面存在的主要問題

1.1 外包食堂食品安全問題頻發(fā)

隨著高校招生規(guī)模的擴大，高校后勤特別是餐飲保障壓力大增，為解決這一問題，部分高校引進了社會餐飲企業(yè)經(jīng)營食堂，社會餐飲企業(yè)通常采取分檔口轉(zhuǎn)包、轉(zhuǎn)租的方式來運行，導致大量沒有高校食堂經(jīng)驗的人員涌入食堂，且有些社會餐飲企業(yè)為追求利潤降低了原材料采購標準和對工作流程的要求，而高校對社會餐飲企業(yè)的監(jiān)管也存在漏洞，造成外包食堂食品安全問題頻發(fā)。

1.2 高校對食堂食品安全的監(jiān)管不到位

部分高校對食堂工作和食品安全工作不夠重視，在后勤體制機制改革后縮減后勤工作人員數(shù)量；部分高校將食堂大規(guī)模外包給社會企業(yè)以包代管，消減食堂監(jiān)管人員數(shù)量，造成部分高校沒有足夠的人員或?qū)ｉT的隊伍開展食品安全監(jiān)管工作；部分高校管理人員缺乏專業(yè)的知識或履行職責不到位，食品安全相關制度不健全或形同虛設，導致發(fā)生食品安全事故的概率升高。

1.3 高校與學生的溝通機制和輿情處理機制存在問題

高校缺乏與學生溝通的渠道，不能實現(xiàn)及時、有效的溝通，導致學生就餐出現(xiàn)問題難以反饋和解決，習慣通過網(wǎng)絡反映問題或發(fā)泄不滿，給學校后勤工作帶來了壓力。高校對食品安全事件的處理不夠迅速、果斷，輿情應對機制不健全，缺乏應對網(wǎng)絡輿情的經(jīng)驗。

2 高校發(fā)生食品安全事件的原因分析

高校頻繁發(fā)生食品安全事件與高校后勤社會化改革和學校自身的因素有關，主要原因如下。

2.1 外包食堂管理體制機制不健全

隨著高校后勤社會化改革的推進，越來越多的高校采取部分食堂外包的運行模式，有些高校甚至采取全部食堂外包的方式，一定程度上減輕了學校自辦食堂的壓力，豐富了學校的餐飲服務，但外包食堂的企業(yè)和食堂現(xiàn)場負責人的專業(yè)水平不一，易發(fā)生食品安全問題。針對外包食堂模式的管理體制機制尚不健全，學校監(jiān)管和外包食堂自我監(jiān)督銜接不到位，存在監(jiān)管漏洞，容易發(fā)生食品安全事件[1]。

2.2 食品安全監(jiān)管機制不完善

高校食品安全涉及面廣、流程長、專業(yè)性強，需要建立完善的食品安全監(jiān)管機制。部分高校的食品安全監(jiān)管機制不健全，管理制度不完善或沒有嚴格落實，沒有專門的監(jiān)管隊伍或監(jiān)管人員不足，沒有專用的檢測設備或檢測設備老舊，給高校的食品安全帶來了安全隱患[2]。

2.3 高校食堂服務的師生數(shù)量眾多

隨著高校招生規(guī)模的擴大，高校食堂服務的師生數(shù)量越來越多，給高校食堂餐飲保障帶來了巨大壓力。為做好餐飲保障，需要增加食堂服務人員數(shù)量，提高食堂服務人員的專業(yè)素質(zhì)。高校食堂涉及環(huán)節(jié)較多，包括原材料的選擇、進貨驗貨、儲存、清洗、加工和制作，個別員工在某一環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，就可能產(chǎn)生食品安全事故。

2.4 食堂就餐投訴渠道不暢通

食堂就餐投訴渠道不暢通，不能滿足學生快速解決問題的需求，導致學生更傾向于通過網(wǎng)絡發(fā)布照片和視頻，且高校是社會關注的焦點，容易引發(fā)輿情和網(wǎng)絡關注，從而引起學校對相關問題的重視。

3 高校防范食品安全事件措施

高校食堂食品安全事件頻發(fā)，教育部及相關部委、各級政府相繼發(fā)文規(guī)范食品安全，高校要認真梳理學校在食堂管理方面的不足和漏洞，采取有效措施消除食品安全隱患，避免食品安全事件的發(fā)生。

3.1 高度重視食品安全問題

食品安全“四個最嚴”的提出體現(xiàn)了國家對食品安全問題的重視和零容忍的態(tài)度，學校各級領導干部、后勤餐飲負責人、食堂工作人員都要將食品安全工作放在第一位，全員參與，統(tǒng)一認識，從思想上高度重視，從行動上嚴抓落實，務必守好食品安全工作底線。

3.2 加強對一線員工教育和培訓力度

高校食堂日常工作由食堂的一線員工完成，一線員工的受教育水平普遍不高，學校后勤要加強對一線員工的教育和培訓力度，通過實際案例教育和引導員工，規(guī)范每道工作流程的操作標準，使每名員工了解并銘記食品安全理念，養(yǎng)成維護食品安全的習慣。一線員工直接面對學生群體，容易與學生發(fā)生沖突，日常培訓和教育中要重點培養(yǎng)一線員工發(fā)現(xiàn)問題、妥善處理問題的能力[3]。

3.3 貫徹落實食品安全措施

學校后勤要加大食品安全監(jiān)察的力度，維持食品安全監(jiān)管的高壓態(tài)勢，緊抓食品安全關鍵環(huán)節(jié)，在食品加工環(huán)節(jié)將食品安全的各項措施落實到位。

3.3.1 原材料選擇環(huán)節(jié)

原材料選擇是食品安全的首道關口，高校后勤要嚴把食品原材料的進貨關，盡量選擇大品牌產(chǎn)品，少用小品牌產(chǎn)品，大品牌產(chǎn)品對食品安全規(guī)范的執(zhí)行相對嚴格；盡量選擇包裝食品，少用散裝食品，尤其是調(diào)料類的食材，散裝食品在儲存等方面有天然的劣勢，更容易出現(xiàn)食品安全問題；盡量選擇食品安全風險較低的食材，少用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風險食材。

3.3.2 原材料進貨環(huán)節(jié)

除了要查驗原材料的質(zhì)量、新鮮度、保質(zhì)期等基本情況，還要嚴格執(zhí)行索證索票制度，對食材來源情況進行確認，避免未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其他食材混入食堂。對食材進行抽樣檢測，果蔬類食材要檢測農(nóng)藥殘留情況，肉類食材要檢測是否使用瘦肉精，豆制品要檢測微生物污染情況等。

3.3.3 原材料儲存環(huán)節(jié)

按照相關規(guī)范嚴格做好原材料倉儲工作，確保儲存庫的溫度、濕度等條件符合標準，原材料擺放規(guī)范。按照“先進先出”的原則對原材料質(zhì)保期限進行管理，可通過標簽進行標記，方便管理。對原材料進行分類儲存，成品、半成品要分開放置，生品、熟品也要分開放置。做好庫房的消毒、打掃、滅鼠滅蟑滅蠅等日常工作[4]。

3.3.4 原材料處理環(huán)節(jié)

加強對原材料粗加工、清洗、切配和加工等全過程的監(jiān)督，規(guī)范員工操作。原材料清洗過程中要避免異物混入，尤其是葉菜類食材容易混入菜蟲，清洗要格外仔細；做好原材料加工過程中的細節(jié)管理，勤翻炒，避免大鍋炒制出現(xiàn)食材夾生的問題。

3.3.5 成品留樣環(huán)節(jié)

按照規(guī)范對每餐所有菜品和餐食進行留樣，張貼標簽，方便出現(xiàn)問題時準確溯源，及時處理問題。

3.3.6 剩余菜品處理環(huán)節(jié)

剩余菜品處理是容易被忽略和出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。食堂窗口普遍采取獨立運行的方式，尤其是外包食堂的窗口，部分窗口為節(jié)省成本不舍得丟棄剩菜剩飯。食堂監(jiān)管人員要加強管理，遵循蔬菜類菜品不隔餐食用、純?nèi)忸惒似防洳貎Υ婵筛舨褪秤玫脑瓌t，避免剩余飯菜重回餐桌引發(fā)食品安全問題。

3.3.7 食堂人員管理

食堂員工必須持健康證上崗，每年進行體檢；做好食堂員工的日常健康監(jiān)測，堅持每日上崗前的“晨午晚檢制度”，杜絕員工帶病上崗；對員工的個人衛(wèi)生進行統(tǒng)一規(guī)范，洗手消毒要做到位，操作時依規(guī)佩戴口罩、手套等；對食堂員工定期開展食品安全相關培訓，使其充分了解食品安全知識和操作規(guī)范。

3.3.8 消毒和衛(wèi)生管理

食堂的就餐大廳和后廚要定期消毒，尤其要做好對砧板、刀具、毛巾等廚房用具的消毒處理；食堂垃圾分類處理是做好食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，對廚余垃圾進行合理堆放與消殺，避免滋生蚊蠅。

3.3.9 食品添加劑管理

為改進餐食口味，食堂使用的食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，雖然使用植脂末、奶精等符合食品安全規(guī)范，但大量使用會對師生健康產(chǎn)生不良影響，管理人員要特別注意奶茶等添加劑使用較多的食品和飲料。

3.3.10 日常管理

高校食堂日常管理要保持監(jiān)管的高壓態(tài)勢，增加食堂后廚巡視的頻次，按規(guī)定對不合格的操作進行處罰，涉及食品安全的事項更要從嚴處罰；對食堂從業(yè)人員從嚴要求，對違反操作流程、可能產(chǎn)生安全隱患的事件進行嚴肅處理，對屢教不改的外包食堂可解除合同，對自營食堂可處理具體負責人。

3.3.11 完善食品安全監(jiān)督機制

形成有效的食品安全監(jiān)督機制，建立健全以校長為第一責任人的食品安全責任制度，明確后勤各級領導干部的責任，明確食堂各崗位工作人員的責任，做到責任層層壓實，領導干部要了解食品安全相關知識，定期到食堂實地檢查工作，督促各項措施的落實；建立一支專業(yè)的食品安全監(jiān)管隊伍，聘用食品相關專業(yè)的人員，每天開展食品安全檢測和食堂巡視工作，關注食品加工的各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；加強硬件投入，購置微生物檢測儀、油品檢測儀、農(nóng)藥殘留檢測儀等必備儀器設備，以便開展食品安全相關的檢測，有條件的學校還可以設立專用的食品安全實驗室，進一步提升食品安全保障的力度。

3.3.12 建立有效的溝通機制

建立暢通的學生溝通渠道和投訴渠道，與學生會、生活權益部等學生組織保持密切聯(lián)系，通過座談會、問卷調(diào)查等手段收集學生意見、建議，及時解決學生反映的問題；定期召開食堂開放日等活動，讓學生走進食堂，了解食堂的運行流程，了解后勤工作人員為保障食品安全采取的措施；在食堂建立順暢的投訴渠道，可以采取主管現(xiàn)場值班、顯著位置張貼投訴二維碼、設立“接訴即辦”電話等方式，使學生在食堂就餐現(xiàn)場反映的問題能在第一時間得到處理，避免學生通過網(wǎng)絡渠道發(fā)泄不滿導致事態(tài)擴大。要及時回復以及解決學生通過電話或網(wǎng)絡反饋的問題，培養(yǎng)學生通過校內(nèi)渠道解決問題的習慣。

3.3.13 建立輿情的應對機制

高校食堂是最容易引起輿論的場所，要高度重視各種突發(fā)事件，遵循及時處置、實事求是、師生滿意的原則，第一時間處置突發(fā)事件，建立突發(fā)輿情的應對預案。學校要設立輿情監(jiān)控部門，實施多部門聯(lián)動，實時關注本校的輿情，性質(zhì)嚴重的立即匯報，相關部門立即處置，避免事態(tài)的進一步擴大。處置突發(fā)事件要以事實為依據(jù)，查明真相，快速處理，避免引發(fā)更大的輿情[5]。

4 結(jié)語

食品安全責任重于泰山，高校的后勤部門要高度重視食堂的食品安全問題，切實抓好各項措施的落實，建立起與學生的溝通機制，增強突發(fā)事件的應對能力，守好食品安全的底線，為高校的發(fā)展做好服務，為高校的人才培養(yǎng)和科學研究做好保障。