中國(guó)結(jié)魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

王崇，陳金生，夏一丹

（1.水利部中國(guó)科學(xué)院水工程生態(tài)研究所，水利部水工程生態(tài)效應(yīng)與生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430079；2.華能瀾滄江水電股份有限公司糥扎渡水電廠，云南 普洱 665000）

中國(guó)結(jié)魚(yú)（Tor sinensis）屬鯉形目，鯉科，結(jié)魚(yú)屬，俗稱紅吉羅，分布于中國(guó)云南西雙版納的瀾滄江水系，為我國(guó)特有魚(yú)類。中國(guó)結(jié)魚(yú)為中下層魚(yú)類，幼魚(yú)通常生活在支流，成魚(yú)生活在流速較小的干流，是瀾滄江中下游產(chǎn)區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。幼魚(yú)以浮游生物為食，成魚(yú)雜食性，繁殖期較長(zhǎng)，從5 月持續(xù)至10 月，主要集中在8 月。幼魚(yú)和成魚(yú)生活的適宜溫度為15 ℃以上，產(chǎn)卵水溫為20～22 ℃[1,2]。中國(guó)結(jié)魚(yú)的研究報(bào)道較少，僅有關(guān)于生物學(xué)特性、種群動(dòng)態(tài)、性腺發(fā)育組織學(xué)的初步研究[3]。水利部中國(guó)科學(xué)院水工程生態(tài)研究所在瀾滄江糯扎渡魚(yú)類增殖放流站實(shí)現(xiàn)了其人工繁殖和苗種培育[4]，連續(xù)2年在瀾滄江人工放流。

中國(guó)結(jié)魚(yú)肉質(zhì)鮮美，是云南西雙版納地區(qū)的特色美食，深受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏?ài)，市場(chǎng)價(jià)格達(dá)到300 元/kg，具有良好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。雖然實(shí)現(xiàn)了中國(guó)結(jié)魚(yú)的人工繁殖，但是進(jìn)行規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖，還需要許多研究，如適口餌料的選擇、精準(zhǔn)化養(yǎng)殖的飼料配方、投喂技術(shù)及養(yǎng)殖模式等。而魚(yú)體營(yíng)養(yǎng)成分的分析是研制合理飼料的依據(jù)[5]。目前，中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析和品質(zhì)的評(píng)價(jià)還未見(jiàn)報(bào)道。本研究采用生化方法分析不同發(fā)育階段中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉蛋白、脂肪、氨基酸和脂肪酸組成，為其進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用及研制配合飼料提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與處理

在瀾滄江糯扎渡地區(qū)，在晚上18:00 下地籠，次日上午查看并收取漁獲物。選取野生性腺未發(fā)育的幼魚(yú)樣本9 尾，體長(zhǎng)（21.67±1.53）cm，體質(zhì)量（265.67±15.04）g，及性腺發(fā)育成熟，在繁殖期有未排出的卵粒的成魚(yú)9 尾，體長(zhǎng)（39.23±1.10）cm，體質(zhì)量（2 555.33±50.84）g。取背部肌肉，每3 尾魚(yú)做成一個(gè)混合樣，共計(jì)3 個(gè)重復(fù)。置儲(chǔ)于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，低溫冷凍干燥后研磨成粉狀?/p>

1.2 生化指標(biāo)的測(cè)定

肌肉中水分含量采用105 ℃干燥法烘干恒重后測(cè)定（GB 5009.3－2016）[6]；灰分含量采用馬弗爐550 ℃高溫灼燒法測(cè)定（GB 5009.4－2016）[7]；粗蛋白含量采用凱氏定氮法（FOSS Kjeltec 8200）測(cè)定（GB 5009.5－2016）[8]；粗脂肪提取采用索氏抽提法（GB/T 5009.6－2016）[9]。肌肉中氨基酸種類組成和含量的測(cè)定：參照《GB5009.124－2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，采用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀）測(cè)定[10]。脂肪酸相對(duì)含量的測(cè)定：參照《GB5009.168－2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用第三法[11]。

1.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)糧農(nóng)組織的每克氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[12]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定[13]。中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉樣本中氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算方法參照張鈺等[6]的方法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（mean±SE）表示，用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行One-way ANOVA 和Turkey均值比較進(jìn)行差異顯著性分析，顯著性水平設(shè)為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1，幼魚(yú)肌肉中蛋白、脂肪、水分含量與成魚(yú)無(wú)顯著差異（P＞0.05），幼魚(yú)肌肉中灰分含量顯著高于成魚(yú)（P＜0.05）。

表1 不同生長(zhǎng)階段中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分（g/100g）Tab.1 Approximate nutrient contents of muscle in Tor sinensis at different growth stages

2.2 肌肉組織中氨基酸組成分析

在中國(guó)結(jié)魚(yú)的肌肉中檢測(cè)出17 種氨基酸（表2），其中包含8 種非必需氨基酸（天門冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸和胱氨酸），9 種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、精氨酸、組氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸）。幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中均含有呈鮮味特征的氨基酸：甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，其總量分別占氨基酸總量的37.54%和37.21%。肌肉中含量較高的氨基酸依次為：谷氨酸＞賴氨酸＞天門冬氨酸＞亮氨酸，在幼魚(yú)和成魚(yú)之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)肌肉中丙氨酸、纈氨酸的含量顯著高于成魚(yú)（P＜0.05），但是氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸總量在幼魚(yú)和成魚(yú)的肌肉中無(wú)顯著性差異（P＞0.05），中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)階段肌肉中非必需氨基酸含量顯著高于成魚(yú)（P＜0.05）。

表2 不同生長(zhǎng)階段中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉氨基酸組成（%干物質(zhì)）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscles of Tor sinensis at different growth stages（% dry matter）

2.3 肌肉組織中氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分

由表3 可知，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分最高的為賴氨酸，最低的為蛋氨酸和胱氨酸，第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。幼魚(yú)肌肉的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分高于成魚(yú)，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)分別為80.11 和78.49。

表3 中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉必需氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分Tab.3 Amino acid score（AAS）and chemical score（CS）of the essential amino acids in muscles of Tor sinensis

2.4 肌肉中脂肪酸組成分析

在中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的肌肉中檢測(cè)出30 種脂肪酸（表4），13 種飽和脂肪酸，17 種不飽和脂肪酸，9 種單不飽和脂肪酸，8 種多不飽和脂肪酸，3 種n-3 系列多不飽和脂肪酸，5 種n-6 系列多不飽和脂肪酸。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)肌肉中的C15:1、C17:0、C17:1n9、C18:1n9t、C20:4n6（ARA）和C20:5n3（EPA）顯著高于成魚(yú)（P＜0.05），幼魚(yú)肌肉中C18:1n9c、C18:2n6c（LA）和C18:3n6 顯著低于成魚(yú)（P＜0.05），幼魚(yú)階段肌肉中單不飽和脂肪酸總量顯著低于成魚(yú)階段（P＜0.05），幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中的飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量、不飽和脂肪酸總量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表4 不同生長(zhǎng)階段中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉脂肪酸組成Tab.4 Composition and content of fatty acids in muscles of Tor sinensis at different growth stages（%）

表5 不同魚(yú)類粗蛋白和粗脂肪含量比較（鮮重）Tab.5 Comparison of crude protein and crude fat contents of different fish（fresh weight）

3 討論

3.1 中國(guó)結(jié)魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

肌肉營(yíng)養(yǎng)組成是消費(fèi)者評(píng)判魚(yú)類品質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。本研究首次分析了中國(guó)瀾滄江水系特有的結(jié)魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中蛋白、脂肪含量沒(méi)有顯著差異，表明其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與發(fā)育階段無(wú)關(guān)。與其他魚(yú)類比較發(fā)現(xiàn)，中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉蛋白含量略低于齊爾白鮭（Coregonus nasus）[14]、高于鰱（Hypophthalmichthys molitrix）[15]、鳙（Aris-tichthys nobilis）[15]、蘭州鲇（Silurus lanzhouensis）[16]、鱖（Siniperca chuatsi）[17]，與銀鯽（Carassius auratus gibelio Block）[18]和翹嘴鲌（Culter alburnus）[19]的蛋白含量較為接近，而肌肉脂肪含量遠(yuǎn)高于上述各種魚(yú)類，這可能和魚(yú)的種類（遺傳背景）、生境條件、餌料類型、養(yǎng)殖模式等因素有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，幼魚(yú)肌肉中的灰分含量顯著高于成魚(yú)，這可能與幼魚(yú)階段生長(zhǎng)代謝旺盛有關(guān)。因此在研制中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)飼料配方時(shí)，需考慮礦物鹽的添加量不同，而其礦物鹽的適當(dāng)含量和成分組成需進(jìn)一步深入研究。

3.2 中國(guó)結(jié)魚(yú)氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸的種類、含量以及組成比例是決定食物蛋白質(zhì)品質(zhì)的主要因素，其中必需氨基酸是評(píng)價(jià)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)。本研究中，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的肌肉氨基酸組成一致，均檢測(cè)出17 種氨基酸，包含9 種必需氨基酸和8 種非必需氨基酸。其中谷氨酸（11.47%）、賴氨酸（7.58）、天門冬氨酸（6.81）和亮氨酸（6.02）的含量比較高。谷氨酸和天門冬氨酸是呈鮮味氨基酸，其含量決定了魚(yú)肉的鮮美程度，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸總量（包括呈甘味特征的甘氨酸、丙氨酸）占氨基酸總量的37%（幼魚(yú)為37.54%，成魚(yú)為37.21%），低于蘭州鲇（Siluruslanzhouensis）（39.74%）[16]、黃鱔（Monopterus albus）（42.28%）[20]和泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）（40.46%）[21]，高于黃顙魚(yú)（Pelteobagrus fulvidraco）（34.99%）[22]。中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉中賴氨酸的含量比較高。賴氨酸是谷物的第一限制性氨基酸，而食用中國(guó)結(jié)魚(yú)則可以彌補(bǔ)谷類食物中賴氨酸的不足，提高對(duì)谷物蛋白的利用率。

中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉中EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA高于40%，表明中國(guó)結(jié)魚(yú)肌肉的氨基酸組成符合1973 年國(guó)際食品法典委員會(huì)FAO/WHO 指標(biāo)要求，氨基酸平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源[23]。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為80.11 和78.49，高于云南光唇魚(yú)（Acrossocheilus yunnanensis）[24]、四川裂腹魚(yú)（Schizothorax kozlovi Nikolsky）[25]，斑鱯（Mystus guttatus）[26]，黃顙魚(yú)[27]。通常EAAI 越高表明氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)量越高，利用率越高。但是，依據(jù)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分，蛋氨酸和胱氨酸為中國(guó)結(jié)魚(yú)的第一限制性氨基酸，纈氨酸是第二限制性氨基酸，因此若進(jìn)行中國(guó)結(jié)魚(yú)的食品加工，需要科學(xué)添加適量的蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸以完善其食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在開(kāi)展其飼料配方研制時(shí)，也應(yīng)補(bǔ)充這幾種限制性氨基酸，滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需求。

3.3 中國(guó)結(jié)魚(yú)脂肪酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

脂肪酸含量與組成是評(píng)價(jià)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感（如肉質(zhì)多汁性與嫩度的主要因素[28]）的主要指標(biāo)。其中不飽和脂肪酸具有具有重要生理活性，是人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中含有多種不飽和脂肪酸，如C18:2n6c、C18:3n3、C18:3n3、C20:4n6、C20:5n3（EPA）、C22:6n3（DHA）等。不飽和脂肪酸在保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)脂類代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及免疫調(diào)節(jié)方面具有重要的生理作用[29]。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中不飽和脂肪酸的含量分別為78.26%和77.62%，高于蘭州鲇（70.52%）[16]、云南光唇魚(yú)（65.18%）[24]、銀鯽（63.93%）[18]、叉尾（幼魚(yú)76.36%，成魚(yú)75.77%）[30]、中國(guó)鯧（幼魚(yú)38.89%，成魚(yú)48.61%）[31]。其中，中國(guó)結(jié)魚(yú)n-3 和n-6 系列不飽和脂肪酸的含量比較高，幼魚(yú)n-3 系列不飽和脂肪酸的總量顯著高于成魚(yú)，而幼魚(yú)n-6 系列不飽和脂肪酸總量顯著低于成魚(yú)，這可能與其自身的發(fā)育階段有關(guān)，其主要機(jī)制有待進(jìn)一步探討。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)Σn-3/Σn-6 比值分別為1.11 和0.81，均高于聯(lián)合國(guó)FAO/WHO 的膳食標(biāo)準(zhǔn)中n-3/n-6 PUFA 建議的比值（0.1～0.2），而高于此比值的脂肪酸組成具有降低血脂及心血管疾病的功能。

EPA 和DHA 是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸和評(píng)價(jià)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉中DHA 的含量分別為20.89%和18.30%，EPA 的含量分別為4.55%和1.54%。EPA俗稱“血管清道夫”，DHA 俗稱“腦黃金”，二者通過(guò)減少膽固醇和甘油三酯在血管壁的沉積，軟化血管，提高血管的韌性，減少心血管疾病的發(fā)生幾率，并具有益智、保護(hù)眼睛等重要作用?？梢?jiàn)，中國(guó)結(jié)魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有一定的保健作用。

3.4 結(jié)論

（1）中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)肌肉含有高蛋白和高脂肪；

（2）依據(jù)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分，中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)分別為80.11 和78.49。幼魚(yú)肌肉的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分高于成魚(yú)。

（3）中國(guó)結(jié)魚(yú)幼魚(yú)和成魚(yú)的肌肉檢測(cè)出30 種脂肪酸，13 種飽和脂肪酸，17 種不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸9 種，多不飽和脂肪酸8 種，n-3 系列多不飽和脂肪酸3 種，n-6 系列多不飽和脂肪酸5種。幼魚(yú)和成魚(yú)多不飽和脂肪酸的含量分別為53.12%和49.29%，可利用其多不飽和脂肪酸含量高的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的保健品。