螺旋藻在太太樂蔬之鮮調(diào)味料中的穩(wěn)定性研究

丁小圣，鄭亭楓，王永福

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

螺旋藻是一種絲狀微藻，是地球上最原始的生命之一，廣泛分布于世界各地的水域。螺旋藻有許多種，被廣泛開發(fā)利用的主要是鈍頂螺旋藻和極大螺旋藻[1]。螺旋藻含有豐富的營養(yǎng)保健成分，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）譽為“明日最理想的食品”[2]。螺旋藻被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、畜牧業(yè)、化妝品、環(huán)保等領(lǐng)域[3]。螺旋藻中因藻藍(lán)蛋白具有亮麗的天藍(lán)色，是一種天然蛋白質(zhì)色素，因此可作為天然食用色素添加到食品、飲料中，既可以改變食品的顏色，又可以增強食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。蔬之鮮產(chǎn)品的色澤就是利用螺旋藻的附色作用所產(chǎn)生，從單因素試驗和多因素試驗2個方面對添加螺旋藻的蔬之鮮調(diào)味料開展一系列的穩(wěn)定性研究。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

螺旋藻（東臺賜百年有限公司）；蔬之鮮調(diào)味料（太太樂實驗室）。

1.1.2 儀器設(shè)備

MGC-350HP-2型人工氣候箱（上海恒一科學(xué)儀器有限公司）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海恒一科學(xué)儀器有限公司）；HR1672型飛利浦手持式攪拌機（飛利浦電子香港有限公司）；ZLB-B-80型旋轉(zhuǎn)制粒機（張家港市榮華機械制造有限公司）；DigiEyeDigipix數(shù)慧眼（R）圖像顏色處理系統(tǒng)（英國VeriVide公司）。

1.2 蔬之鮮調(diào)味料制備的基本原料

蔬之鮮調(diào)味料主要由味精、鹽、大米、白砂糖、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、西蘭花、玉米粒、西紅柿、青椒、豌豆苗、螺旋藻粉、食用香精、I+G等制成。

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作步驟

1.2.21 原料處理

味精、鹽、大米、白砂糖粉碎。將胡蘿卜、黃瓜、芹菜、西蘭花、玉米粒、西紅柿、青椒、豌豆苗洗凈切碎，用料理機分別攪打成膠體狀。稱量：根據(jù)配方比例稱取各種原料。攪拌：在攪拌器中混合均勻。制粒：用制粒機制成直徑1.2 mm的顆粒。烘干：烘箱設(shè)定90 ℃烘干時間30 min。

1.3 蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性單因素研究

1.3.1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮色澤穩(wěn)定性的影響

按1.2.2中的操作步驟，分別配制螺旋藻含量為0.10%，0.30%，0.45%，0.60%和0.80%的蔬之鮮調(diào)味料。將制得的5個樣品放置在37 ℃、40%光照培養(yǎng)箱條件下，每隔3 d用設(shè)備Digieye觀察顏色變化。探究蔬之鮮調(diào)味料在螺旋藻不同含量條件下的相對穩(wěn)定性。

1.3.2 光照對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鮮調(diào)味料，分別放置于室內(nèi)暗處（光照強度小于10 Lux）、室內(nèi)自然光（光照強度約500 Lux）、自然光（光照強度約2 100 Lux）、40%光照培養(yǎng)箱（光照強度約3 500 Lux）和100%光照培養(yǎng)箱（光照強度約13 200 Lux）條件下，每隔3 d用設(shè)備Digieye觀察蔬之鮮調(diào)味料顏色變化。探究蔬之鮮調(diào)味料在不同光照強度條件下的相對穩(wěn)定性。

1.3.3 溫度對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鮮，分別放置于4，26（常溫），30，37和55 ℃條件下，每隔3 d用設(shè)備Digieye觀察蔬之鮮調(diào)味料顏色變化。探究蔬之鮮調(diào)味料在不同溫度條件下的相對穩(wěn)定性。

1.4 蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性多因素研究

基于單因素試驗結(jié)果，選擇光照強度、螺旋藻含量、溫度和時間4個對蔬之鮮調(diào)味料色澤變化有影響的因素設(shè)計四因素三水平正交試驗。因素水平表見表1。

表1 蔬之鮮調(diào)味料色澤影響因素水平

1.5 檢測指標(biāo)

通過設(shè)備digieye自動測算樣品與樣品初期之間的色差（DE值），DE值越大說明樣品色澤與原始色澤之間變化較大，DE值越小表示產(chǎn)品色澤變化較小。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

由圖1可視，在37 ℃、40%光照培養(yǎng)箱條件下，螺旋藻含量0.60%和0.75%總體變化DE值弱于濃度為0.15%和0.30%的DE值。隨著存儲時間的延長，不同螺旋藻含量的蔬之鮮調(diào)味料色澤與原始樣品色澤相比都有不同程度的變化，時間越長DE值越大，樣品色澤也會變得越藍(lán)。

圖1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.1.2 光照對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

由圖2可視，螺旋藻含量相同的蔬之鮮調(diào)味料在不同光照強度下存放一段時間后DE值不同，光照強度越強DE值越大，培養(yǎng)箱40%光照強度時DE值隨著時間的延長變得越來越大，樣品在第10天時樣品色澤開始出現(xiàn)變化，藍(lán)色逐漸增強。培養(yǎng)箱光照強度100%時，第6天樣品色澤開始出現(xiàn)變化，逐漸變藍(lán)，樣品DE值也高于其他光照強度下的DE值。樣品在避光室溫條件下隨著時間的延長DE值變化不大，產(chǎn)品色澤變化微弱肉眼看不出有差異。光照對樣品色澤的影響結(jié)果是100%培養(yǎng)箱光照+室溫＞40%培養(yǎng)箱光照+室溫＞自然光+室溫＞室內(nèi)光+室溫＞避光+室溫。

圖2 不同光照強度對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.1.3 溫度對蔬之鮮色澤穩(wěn)定性的影響

如圖3所示，在55 ℃條件下，隨著時間的延長，DE值在所有溫度條件下是最大的，4 ℃，30 ℃和室溫條件下部分樣品的DE值是有所增加，但增加幅度不大，感官上樣品顏色肉眼觀察變化微弱。

圖3 不同溫度對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，按照表1所示的正交試驗因素水平表進行正交試驗，正交試驗結(jié)果如表2所示。

表2 蔬之鮮調(diào)味料色澤正交試驗結(jié)果

根據(jù)表2的正交試驗的極差分析結(jié)果表明：RB＞RC＞RD＞RA，各個因素對蔬之鮮調(diào)味料色澤穩(wěn)定性影響程度的排序為B＞C＞D＞A，即光照強度＞螺旋藻含量＞時間＞溫度。根據(jù)表2中DE值可以看出試驗4條件下的蔬之鮮調(diào)味料色澤變化較小，穩(wěn)定性最好，根據(jù)R值可以看出光照強度對蔬之鮮調(diào)味料色澤影響最大，螺旋藻含量次之，溫度在不高于37 ℃情況下影響最小。蔬之鮮調(diào)味料穩(wěn)定性最優(yōu)組合應(yīng)為A1B1C2D1，而正交列表中顯示A2B1C2D3的DE值最低，因此還需對A1B1C2D1組合進行試驗驗證。驗證試驗結(jié)果如表3所示，組合A1B1C2D1的DE值低于組合A2B1C2D3，所以最優(yōu)組合為A1B1C2D1，即溫度為室溫（26 ℃）、光照強度為避光（10 Lux）、螺旋藻含量0.45%、存儲時間6 d。

表3 驗證試驗結(jié)果表

另外選取10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價人員從感官角度對驗證試驗的2組產(chǎn)品做感官評價[4]，針對蔬之鮮調(diào)味料的色澤、風(fēng)味和口感3個方面進行評分。滿分10分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 蔬之鮮調(diào)味料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

感官評價結(jié)果如表5中所示，組合A1B1C2D1的感官評價結(jié)果優(yōu)于組合A2B1C2D3。

表5 驗證試驗感官結(jié)果表

3 結(jié)論

采用螺旋藻含量0.45%制得的蔬之鮮調(diào)味料色澤翠綠，蔬菜香氣明顯，鮮味、咸味適中，在室溫（26℃）、避光條件下樣品色澤很穩(wěn)定，短時期內(nèi)目測其綠色幾乎沒有變化。因此，螺旋藻可作為固體調(diào)味料色素添加劑使用，不僅可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的顏色，還可以提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。多因素分析表明，光照對蔬之鮮調(diào)味料穩(wěn)定性影響最大，其次是螺旋藻含量，影響最小的是溫度。因此后期產(chǎn)品在存儲運輸流通過程中，首先考慮避光，同時適當(dāng)提高螺旋藻含量，有助于產(chǎn)品的色澤的穩(wěn)定性。