健康中國需提高大豆消費(fèi)

｜農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 黃家章 劉鵬

大豆在我國具有悠久的栽培和食用歷史，至今已有5000 多年的種植史，古代稱之為菽，與稻、黍、稷、麥并稱五谷，可以說是伴隨著我國文明發(fā)展至今的作物。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。

大豆?fàn)I養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富、食用悠久，歷來是百姓餐桌重要成員。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E 等。其中蛋白質(zhì)含量約為22%～37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。此外，還含有多有益于健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等。大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分為非發(fā)酵豆制品（如豆腐、豆?jié){、豆腐干、腐竹等）和發(fā)酵豆制品（如豆豉、豆瓣醬、腐乳等）兩類。

我國傳統(tǒng)飲食一直將大豆作為重要食物種類，由于其營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”“田中之肉”“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的品種。我國的飲食文化中，豆腐、豆皮、豆?jié){等食物都是大豆的產(chǎn)物。我國以及世界很多國家都將大豆作為優(yōu)質(zhì)食物推薦，第五版《中國居民膳食指南2022》將“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”作為核心推薦準(zhǔn)則之一。

均衡營養(yǎng)、增強(qiáng)免疫，豆類可堪大用?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》指出，五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。意思是說五谷雜糧是非常有營養(yǎng)的，但是沒有豆子就會失去平衡?？茖W(xué)合理的營養(yǎng)膳食能有效改善營養(yǎng)狀況、增強(qiáng)抵抗力?；诖?，2020 年新冠疫情暴發(fā)以來，國家衛(wèi)生健康委員會先后發(fā)布《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》《新冠肺炎疫情期間重點(diǎn)人群營養(yǎng)健康指導(dǎo)建議》等系列指導(dǎo)性文件，核心是倡導(dǎo)居民堅持食物多樣，保持均衡膳食，尤其是增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，增強(qiáng)免疫力，在針對新冠患者、一線防疫工作者、老年人群、兒童青少年以及一般人群的營養(yǎng)膳食建議中，大豆及豆制品均是重點(diǎn)推薦食物種類。大豆成為全人群補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、增強(qiáng)免疫力的絕佳食物。

從營養(yǎng)健康機(jī)理來看，大豆對于提升人體免疫能力的良好促進(jìn)作用，主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的氨基酸，是人體產(chǎn)生免疫細(xì)胞和抗體、補(bǔ)體等免疫分子的物質(zhì)基礎(chǔ)。二是大豆蛋白在體內(nèi)水解后產(chǎn)生大豆肽分子能夠增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，刺激外周血淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，對于人體免疫系統(tǒng)功能有很好的調(diào)節(jié)功能。三是大豆所含有的黃酮類物質(zhì)是生物活性物質(zhì)，具有多種生理調(diào)節(jié)功能，能夠通過活化免疫細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生信號分子等增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

當(dāng)前大豆消費(fèi)水平偏低，與健康膳食推薦仍有差距

《中國居民膳食指南2022》推薦的大豆攝入量為成人每天15 ～25 克。中國健康與營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國居民大豆及其制品攝入量在2000 年以后呈下降趨勢，成年居民攝入量從2000 年的14.5 克/天下降到2018 年的12.8 克/天，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018 年世界各國大豆平均攝入量3.9 克/天。可以看出，由于我國具有悠久的豆制品食用史，我國居民大豆攝入量明顯高于世界平均水平，但與中國膳食指南推薦攝入量相比，仍然低于推薦下限2.2 克。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020 年）》制定的豆類消費(fèi)量目標(biāo)為13公斤/年，當(dāng)前約有11.5 公斤，尚有1.5 公斤的差距。

改善居民膳食營養(yǎng)迫切需要提高大豆消費(fèi)

針對當(dāng)今我國居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和營養(yǎng)健康需求來說，增加豆類消費(fèi)，替代部分動物性食品的蛋白質(zhì)供給，是解決城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的好方法，也是踐行大食物觀、推動食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。提高大豆消費(fèi)，帶動農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要從以下三個方面重點(diǎn)發(fā)力：一是開展大豆消費(fèi)教育引導(dǎo)，提高居民健康消費(fèi)認(rèn)知；二是加快大豆產(chǎn)品創(chuàng)新，提供健康優(yōu)質(zhì)豆制品供應(yīng)；三是積極擴(kuò)大國產(chǎn)大豆供給，為居民消費(fèi)升級提供優(yōu)質(zhì)原料保障。

目前，面向公眾宣傳種植和食用豆類的益處以及豆類為農(nóng)業(yè)與食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型發(fā)揮的重要作用，已成為全球共識和行動計劃。2018 年，聯(lián)合國大會第73 屆會議通過決議，決定將2 月10 日定為“世界豆類日”，也是豆制品首個世界級的節(jié)日。前不久，我們迎來了第五個“世界豆類日”，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將今年的主題確定為“豆類促進(jìn)可持續(xù)未來”。近年來，我國積極響應(yīng)聯(lián)合國糧農(nóng)組織號召，開展系列主題宣傳活動，提出并號召全民養(yǎng)成“餐餐食豆”“早晚兩杯奶，一杯豆奶一杯牛奶”等健康飲食習(xí)慣以及重視大豆、豆奶等豆制品的營養(yǎng)成分和健康效應(yīng)等發(fā)展建議。下一步，引導(dǎo)教育居民種豆、愛豆、吃豆，迫切需要各類社會主體積極參與，講好豆類故事，營造良好消費(fèi)環(huán)境和社會氛圍。

未來隨著健康中國戰(zhàn)略深入實施，城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)提升，將會進(jìn)一步激發(fā)大豆消費(fèi)潛力，人民美好生活食物消費(fèi)升級也對優(yōu)質(zhì)豆制品供給提出更大需求，大豆消費(fèi)穩(wěn)步增加、種豆收益穩(wěn)步提高可期，大豆及豆制品產(chǎn)業(yè)前景廣闊。