鷺島古早味

文/駁靜

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比照起西安或者揚州來，廈門還是座“新”城。廈門人時常提到自己是移民，父輩從泉州或漳州遷至廈門，或者干脆說“我們是座移民城市”。

按照這個邏輯再提廈門“古早味”，仿佛有點過意不去。古早只好同現(xiàn)在來比。

閩南話里的“古早”，大意就是古舊、早遠。這個詞原來并不為太多人所知，臺灣文化流行浪潮波及全中國后，也惠及了“古早”，中文語境張開懷抱迎接了它，乃至又成了個被濫用的詞。

老廈門人心目中的古早味是什么呢？《廈門吃海記》作者朱家麟說，其實就是“先輩吃過的味道”。

柴火灶時代，調(diào)料和烹飪方法都非常有限，同樣有限的還有捕撈技術(shù)。廈門人靠海吃魚，偏愛小魚小蝦小蟹。雖然這與早前航海技術(shù)無法深入遠洋捕撈大型魚類關(guān)系密切，但一來中國人不怕挑揀魚刺，二來，相比而言，肉質(zhì)鮮美程度自是小型魚類勝出。所以，一份樣貌皆原始的古早味廈門早餐佐粥吃食，得算是“醬油水煮小魚”。

醬油水，廈門人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進入熱熱的油鍋，爆了鍋，再倒醬油。閩南人下醬油有講究，醬油用潑的，潑到鍋沿，沿熱鍋下流的兩秒鐘里，焦香味散溢而出。

怕醬油太多，復又兌水，又怕水多，再加點鹽。鹽下去了，咸才是正味，對比之下，醬油反而主要為了賦香。

焦香、醬香、豆香，光是醬油就有三種香。閩南人此時還會加一點糖，這個咸就活潑起來——醬油水就成了。

能用醬油水煮小魚來配粥，在朱家麟這樣的老廈門人看來，算是有錢人的生活。一般人家，配粥也就是個醬菜。因為能來得及吃上一碗現(xiàn)做的醬油水煮小魚，那說明家里頭有傭人，一大早從市場買回來新鮮的魚。而主人家自己，能舒服睡到八九點。

02

在醬油水煮的小魚蝦蟹當中，以巴浪魚最普遍。

按廈門漁業(yè)史專家陳復授的回憶，“70年代，巴浪魚極多”。朱家麟幾年前從廈門晚報社總編輯一職上退休后，也回憶起自己兒時“趕海”經(jīng)歷，“我家離海不過300米，困難時期，家里頭一半的蛋白質(zhì)都是我趕海撿獲小魚提供的”。因而在其所著《廈門吃海記》中，朱家麟也寫到巴浪魚，說在寡油絕腥的時候，“天賜賤價巴浪魚”?？梢姶唆~之普遍。

廈門巴浪魚“鮮吃”，除了做在醬油水里，還有種做法是“煎”。常見的早餐粥配菜中，因而還有煎巴浪魚和煎帶魚。

廈門黑明餐廳創(chuàng)辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前后，他每日在微博發(fā)布當日為女兒做的早餐圖片，發(fā)了8 0 0 多條，幾乎沒有重樣，引發(fā)媒體和美食圈關(guān)注。在他為女兒做的早餐里，就有上述兩樣。

鮮吃不盡，剩下的巴浪魚就只能拿去曬干。朱家麟告訴我，巴浪魚先蒸熟，連日暴曬，魚干就成了。從前人們自己買來魚自己曬，“窗臺、陽臺和屋頂，都可做攤曬之地”。

如今在廈門著名的“八市”（第八菜市場），能方便買到魚干、海蠣干等各類海產(chǎn)干貨，它們皆可被廈門人引入早餐。

靠海吃海，這句古老格言體現(xiàn)在廈門各式早點中，巴浪魚之外，還有更為豐富的海產(chǎn)品。這也是生活在這座港口城市的普通廈門人從海里最容易得到的饋贈。

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廈門天氣熱，需時時補水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，講究人家區(qū)分早餐和早點，吃完“早上的正餐”，出去溜達一會兒，到了半晌午，還要再補一份早點。這時候面線糊和扁食湯就出場了。

盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺，半大的敞口淺底碗，一碗也就能裝十個八個扁食，精致小巧，“就是吃著玩兒”，做不得數(shù)。

同樣地，閩南人不會將面線糊當作正式早餐來吃。朱家麟介紹說，半晌午，富裕人家要為老人家上點心，帶魚煎到酥脆，配上一碗面線糊。主婦早上從市場里回到家，犒勞自己一碗面線糊也是有的。

但面線糊身上最要緊的一個關(guān)鍵詞其實是“平民”。

鴉片戰(zhàn)爭后，廈門被設為《南京條約》所辟5個通商口岸之一，廈門碼頭立時繁忙起來。凌晨3點鐘，碼頭燈火亮起，苦力們睡眼惺忪摸到每天都來上工的碼頭，跟攤販那里買一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老板們。

面線糊這碗熱氣騰騰的東西，打底的就是面線。過去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂豬也可惜，就賣給攤販。

將這些一煮即爛的東西擱湯里，加一點豬血、大腸，撒一把海蠣，總之今天有什么，就往鍋里下什么。末了切一把芹菜調(diào)和渾濁之氣，特別是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鮮大叔”陳葆謙是菜市場的?？?。他告訴我，菜市場也多半會有一兩家面線糊店，店主為了增加湯的鮮香，可能就會跟隔壁討要或購買制魚丸余下的水——魚丸做完后需要用五六十攝氏度的水來定型，這“定型水”不拿去做湯的確可惜了。

苦力一天的勞作就由面線糊開啟。朱家麟跟我分析，舊時廈門苦工分兩類，一類從第二市場出城，去農(nóng)村運蔬菜回城賣；還有一類在碼頭等著貨船入港，上船扛包。

而這碗湯水，有碳水化合物，作為啟動身體的能量；蹬車出城也好，扛包下船也罷，立時三刻就要流汗，水分也是急需品。補水、補鹽、補能量，最便宜的東西滿足最基本的需求。

碼頭工絕跡，面線糊卻流傳了下來。

04

廈門開埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，廈門后來者居上，逐漸成為閩南地區(qū)的中心。不只如此，我在廈門時跟不同的人交流，言談間他們還會開玩笑，“外面的人都以為廈門才是福建的省會城市”。固然是玩笑，也足以見得廈門在福建省的地位。

顏靖是土生土長的廈門人，本來就壯實、好吃，后又在食品行業(yè)鉆研多年，吃東西最講究食材質(zhì)量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它們的店主多半經(jīng)營幾十年，不開分店，大浪淘沙堅持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。一大早，顏靖帶我來到位于豆仔尾路的這家早餐鋪。這條路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子，停了，所以“原豆香”守著剩下半條街。工地似乎仍在作業(yè)中，沿街立著圍擋，看不清面目。好在目前并無噪聲之擾，阿婆的生意仍然不錯。

阿婆把面線鍋架在室外，架子上放著各色配料，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸，以及最時令鮮物——海蠣。沿街擺下三四張矮桌，逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此，自甘因陋就簡的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。

顏靖告訴我，吃面線糊的精要是：得配一份油條。不消說，阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就將油條剪成幾段。我先端起碗喝一大口湯，這湯看著糊糊的，面相不算太好看，吃著卻清淡可口。這第一口下去，熨帖感從喉嚨傳至肺腑。

我學著顏靖，將油條浸泡在面線糊的大骨湯里，它們潤濕后變得糯軟，固形物與稀疏的面線湯相中和，的確很是相配。所以，我頭一回吃面線糊還得出一個經(jīng)驗：不可添加過多配料，要不然好端端一碗湯水擠作一團，倒沒了爽利感。

近三五年，廈門各大餐館酒樓里也開始流行吃面線糊，尋常吃三五千塊一大桌飯，上來第一道菜總是每人一碗面線糊，美其名曰為接下要喝的酒打個前場，墊墊胃。

鮑魚海參這些貴的東西都吃過了后，大家開始往從前最便宜的東西上吃出點新意。面線糊由于清淡和平民化，反而多生出來一點意思。