邊雞及其雜交組合肌肉品質(zhì)的比較分析

李培峰,張 旗,魏清宇,葉紅心,崔少華,張 麗

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院,山西 太原 030032)

我國有著豐富的地方雞種資源,近年來,地方雞種因其優(yōu)良的肉質(zhì)特性和獨特風(fēng)味深受消費者喜愛,正逐漸占據(jù)肉雞市場的主導(dǎo)地位。這些地方品種蘊含著優(yōu)良的特色基因和經(jīng)濟性狀,是重要的家禽育種素材,引起了廣大家禽科研工作者的關(guān)注和重視。雜交是改善畜禽生產(chǎn)性能的重要手段,因此,有效的利用不同雜交方式,積極開展對地方雞品種資源的開發(fā)利用顯得尤為重要。牛建芹[1]利用壽光雞、蕭山雞和清遠麻雞等地方雞進行品種間雜交,獲得的后代可以保持或提高雞肉品質(zhì)。廣西麻雞肉質(zhì)鮮美,風(fēng)味獨特,胸肌滋味優(yōu),腿肌香味濃,營養(yǎng)價值高[2-3]。邊雞作為山西省優(yōu)良的地方雞品種,被列入《國家畜禽遺傳資源品種名錄》[4],具有體型較大、肉色紅潤和高蛋白、低脂肪的特點,但是關(guān)于邊雞與廣西麻雞雜交組合的研究鮮有報道。本課題組前期對廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、回交1代(BC1)進行了生長性能和屠體性能的測定,發(fā)現(xiàn)與邊雞純系相比,兩個雜交組合的生長速度顯著提高,母雞的屠宰率和全凈膛率顯著提高。為檢驗雜交組合在生長性能提高的同時是否還能保持或提高邊雞的肉質(zhì)特性,本研究對廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、BC1代和邊雞純繁后代肉品質(zhì)進行比較分析,為邊雞肉用雜交配套模式的建立和地方雞種的保護提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗分廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、雜交F1代(♂)與邊雞(♀)回交1代(BC1)和邊雞純繁后代3組進行,每組選取母雞150只,隨機分為6個重復(fù),每個重復(fù)25只雞。在同一營養(yǎng)水平下籠養(yǎng)在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院試驗雞場,常規(guī)免疫。飼糧營養(yǎng)水平按《NY/T 33-2004 雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》[5]配制。1～42日齡為顆粒料,43～112日齡為粉狀料,飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 樣品采集

飼養(yǎng)至112日齡時,每組每個重復(fù)隨機選取3只母雞進行屠宰。不同個體取同一側(cè)胸肌、腿肌各1塊,采集后立即送往中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院實驗室進行肌肉常規(guī)肉品質(zhì)及主要營養(yǎng)成分的測定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平Table 1 Basic diet composition and nutrient levels

1.3 測定方法

參照《GB 5009.3-2016食品中水分的測定》[6]測定水分含量。采用濾袋技術(shù),使用XT10半自動脂肪分析儀(美國安康科技公司)測定粗脂肪含量。采用杜馬斯燃燒定氮法,使用Rapid N III氮/蛋白質(zhì)分析儀(德國元素分析系統(tǒng)公司)測定粗蛋白含量。參照《GB 5009.4-2016食品中灰分的測定》測定灰分[7]。參照《GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的測定》[8],使用6890N型高效氣相色譜儀(美國安捷倫科技公司)測定脂肪酸含量。參照《GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測定》[9],使用L-8900氨基酸分析儀(日本日立集團公司)測定氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016 對試驗數(shù)據(jù)進行整理,應(yīng)用SPSS 26.0 統(tǒng)計軟件一般線型模型(GLM)中的單因素方差分析(one-way ANOVA)和Duncan氏法多重比較分析數(shù)據(jù),結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量比較

由表2可知,3種雞腿肌的水分含量均顯著高于胸肌(P<0.05),F1代腿肌水分含量最高,顯著高于邊雞和BC1代。F1代肌肉粗灰分最低,邊雞和BC1代胸肌粗灰分顯著高于F1代,邊雞的腿肌粗灰分顯著高于F1代(P<0.05)。對于粗脂肪而言,3種雞腿肌粗脂肪含量均顯著高于胸肌(P<0.05);邊雞和BC1代腿肌粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05),但均顯著高于F1代(P<0.05)。3種雞胸肌粗蛋白含量均顯著高于腿肌(P<0.05),F1代胸肌粗蛋白含量最高,腿肌粗蛋白含量顯著高于邊雞和BC1代(P<0.05)。

表2 常規(guī)營養(yǎng)成分比較(凍干粉基礎(chǔ))Table 2 Comparison of routine nutrient composition (freeze-dried powder basis) %

2.2 肌肉脂肪酸組成及含量比較

由表3可知,F1代檢測出9種飽和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA),而BC1代和邊雞均檢測出10種SFA。對于胸肌而言,辛酸、癸酸和月桂酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05),山崳酸在F1代中的含量顯著高于邊雞(P<0.05),其余SFA在不同雞品種間差異均不顯著。對于腿肌而言,SFA的主要成分棕櫚酸和硬脂酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05),肉豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸在邊雞中的含量顯著高于BC1代(P<0.01),山崳酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05)。

表3 肌肉中脂肪酸組成比較(凍干粉基礎(chǔ))Table 3 Comparison of fatty acid composition in muscle (freeze-dried powder basis) mg/g

3種雞均檢測到13種不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,USFA),其中單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)4種,多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)9種。對于胸肌而言,4種MUFA及5種n-6多不飽和脂肪酸在3種類型的雞中差異均不顯著(P>0.05);邊雞和BC1代的二十二碳六烯酸含量顯著高于F1代(P<0.05),其余n-3多不飽和脂肪酸含量差異均不顯著。對于腿肌而言,邊雞十七碳烯酸、油酸、亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳二烯酸的含量顯著高于兩種雜交雞(P<0.05);邊雞的肉豆蔻烯酸、二十碳三烯酸含量顯著高于BC1代或F1代(P<0.05)。對于胸肌而言,SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸、總脂肪酸、SFA2/SFA1、PUFA/SFA和n-6/n-3多不飽和脂肪酸等在3種類型的雞中差異均不顯著(P>0.05)。對于腿肌而言,邊雞的SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸和總脂肪酸含量均顯著高于兩種雜交雞(P<0.05);邊雞和F1代腿肌的SFA2/SFA1顯著高于BC1代。

2.3 氨基酸組成與含量

由表4可知,對于胸肌而言,F1代胸肌的蘇氨酸、擷氨酸、蛋氨酸和賴氨酸含量高于BC1代和邊雞,其余3種必需氨基酸含量稍低。F1代胸肌的鮮味氨基酸含量顯著高于BC1代和邊雞(P<0.05),3種雞胸肌的芳香類氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。對于腿肌而言,除亮氨酸和苯丙氨酸,F1代和BC1代的其余必需氨基酸含量高于邊雞純系,F1代腿肌的蛋氨酸和異亮氨酸含量顯著高于BC1代和邊雞(P<0.05)。邊雞腿肌的必需氨基酸含量最高,顯著高于F1代和BC1代(P<0.05),邊雞腿肌的芳香類氨基酸含量顯著高于BC1代和F1代(P<0.05)。BC1代和邊雞腿肌的總氨基酸含量顯著高于 F1代(P<0.05),前二者差異不顯著(P>0.05),3種雞腿肌的鮮味氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

表4 肌肉氨基酸含量比較(去脂干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 4 Comparison of amino acid content in muscle %

3 討 論

雞肉的水分直接影響肉的多汁性,一定范圍內(nèi)的水分含量有助于增加肌肉的適口性和嫩度[11-12]。有研究認(rèn)為,肌肉水分含量適宜范圍為70%～75%[13-14]。陳亞迪[15]對籠養(yǎng)的廣西瑤雞與“豫粉1號”H系雜交組合的肌肉進行了水分測定,發(fā)現(xiàn)雜交組合母雞的胸肌水分含量范圍在71.25%～72.55%,腿肌水分含量范圍在74.38%～75.39%。本研究測定的3種雞胸肌的水分含量范圍在72.65%～73.40%,腿肌的水分含量范圍在74.72%～77.32%,邊雞及其雜交F1代和BC1代的肌肉水分均高于以上品種。3種雞胸肌水分含量無顯著差異,腿肌的水分含量依次是F1>邊雞>BC1代,F1代的肌肉水分含量最高,適口性最好?；曳值闹饕煞质堑V物質(zhì),3種雞中邊雞胸肌的灰分含量最高,具體礦物元素成分有待進一步研究。研究發(fā)現(xiàn),肌內(nèi)脂肪含量低于2.5%,肉的嫩度降低,口感變差;肌內(nèi)脂肪含量超過3%時,肉的口感較好[16-18]。本試驗測定3種雞胸肌粗脂肪含量的范圍為2.94%～4.17%,腿肌粗脂肪含量范圍為8.87%～14.10%,肉的口感較好。3種雞腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌,這與黃玉萍[14]的研究結(jié)果相似,說明不同肌肉組織的結(jié)構(gòu)和生理功能不同,脂肪較多沉積在腿部。3種雞肌肉的粗蛋白含量均較高,胸肌顯著高于腿肌,這與謝愷舟等[19]的研究結(jié)果相一致,說明胸肌營養(yǎng)價值高于腿肌。

脂肪酸的種類和組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要物質(zhì),是評價肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。脂肪酸的氧化主要影響肉的香味[3]。本研究結(jié)果顯示,3種雞肌肉脂肪酸均以油酸、亞油酸和棕櫚酸為主,其組成具有一定規(guī)律性和穩(wěn)定性,這與梅鳳艷等[20]、肖智超等[21]、施力光等[22]和李文嘉等[23]的研究結(jié)果基本一致。值得注意的是,人體必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸以及花生四烯酸這3個主要的PUFA在腿肌的含量顯著高于胸肌,說明腿肌是PUFA(含必需脂肪酸)獲得的重要途徑,這與王育偉等[24]報道的研究結(jié)果有相似趨勢。邊雞腿肌的不飽和脂肪酸含量顯著高于兩種雜交雞,氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)較多,味道更香。

氨基酸的種類和組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要物質(zhì),是肌肉營養(yǎng)價值評價的重要指標(biāo)之一。呈味氨基酸的降解主要影響肉的滋味[25]。BC1代和邊雞的甜味氨基酸無組織差異性,腿肌的鮮味氨基酸和芳香類氨基酸顯著高于胸肌,說明腿肌比胸肌味道更鮮美,同杜文婭等[2]的研究結(jié)果一致,BC1代腿肌的滋味較胸肌更好,可能是受邊雞的遺傳因素影響較大。呈味氨基酸中含量較高的鮮味氨基酸和甜味氨基酸在F1代胸肌和腿肌的含量無組織差異性。3種雞必需/總氨基酸和必需/非必需的比值與FAO/WHO的推薦值40%和60%[26]相近,說明邊雞和雜交雞的肌肉氨基酸組成比例較平衡,營養(yǎng)價值高。蘇氨酸、擷氨酸、蛋氨酸和賴氨酸在F1代胸肌的含量高于BC1代和邊雞,其余3種必需氨基酸含量稍低。除亮氨酸和苯丙氨酸,其余必需氨基酸在兩種雜交雞腿肌的含量高于邊雞純系,蛋氨酸和異亮氨酸在F1代腿肌的含量顯著高于BC1代和邊雞,說明F1代胸肌和腿肌的必需氨基酸含量較均衡。

4 結(jié) 論

綜合來看,以廣西麻雞為父本、邊雞為母本進行雜交配套的雜交F1代和回交1代,在提高邊雞生長性能的同時均保持了地方雞優(yōu)良的肉質(zhì)特性,具有高蛋白、低脂肪、鮮味氨基酸含量高的特點。雜交F1代胸肌的鮮味氨基酸含量顯著高于回交1代和邊雞,突顯出胸肌鮮味佳的特點。