基于GC-MS/GC-O的不同地區(qū)紅茶特征香氣及分子感官分析

鄭芳玲，甘詩雅，趙 蕾，陳穎琦，趙瀟奕，姜 青，邱 桐，張 瑩，鄭鵬程，夏 濤，戴前穎

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，茶樹生物學(xué)及資源利用國家重點(diǎn)實驗室，安徽 合肥 230036）

紅茶是中國六大茶類之一[1]，因為它獨(dú)特和豐富的風(fēng)味，成為了全球范圍最受歡迎的茶類，占國際市場消費(fèi)比例的80%以上[2]。我國紅茶產(chǎn)地較為廣泛，最有影響力的為安徽省祁門紅茶[3]、湖北省宜昌紅茶[4]、云南省滇紅[5]和廣東省英紅[6]等，其采用的鮮葉原料不同、制作參數(shù)不同以及氣候土壤等[7]存在差異，造就了不同地區(qū)紅茶特定的香氣類型。

氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactory，GC-O）技術(shù)等香氣研究方法被廣泛應(yīng)用于水果[8-10]、酒類[11-12]、糧食[13-14]和茶葉[15-16]的風(fēng)味分析中。很多科研工作者展開了對不同產(chǎn)地紅茶的感官屬性差異及物質(zhì)基礎(chǔ)的研究，如劉青青等[17]使用頂空固相微萃取和GC-MS聯(lián)用對滇紅和川紅香氣成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明香葉醇對兩種紅茶香氣貢獻(xiàn)最大；Niu Yunwei等[18]結(jié)合頂空固相微萃取、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)和GC-MS等方法分析出芳樟醇、香葉醇等39 種化合物對金駿眉、祁紅和滇紅香氣具有較高的香氣貢獻(xiàn)。Liu Panpan等[19]通過GC-O檢測出壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫羅酮和1-辛烯-3-酮是不同地區(qū)珠茶香氣的主要活性化合物。這些研究揭示了不同地區(qū)茶葉香氣的化學(xué)基礎(chǔ)，但與各自香氣感官屬性之間的相關(guān)性[20]尚未探明。

為探究不同地區(qū)的紅茶香氣在揮發(fā)性化合物和感官屬性的相關(guān)性，本研究使用固相萃?。╯olid phase extraction，SPE）結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)、GC-O聯(lián)用技術(shù)，并引入香氣活度值（odor activity value，OAV）分析4 個地區(qū)紅茶的特征香氣及揮發(fā)性化合物，結(jié)合方差分析篩選出具有香氣活性的關(guān)鍵差異化合物，擬建立不同地區(qū)香氣輪廓雷達(dá)圖及特征感官屬性與差異化合物的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖，在分子水平上闡明不同地區(qū)紅茶特征香氣差異及化學(xué)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從安徽、湖北、云南和廣東的主要紅茶產(chǎn)區(qū)分別收取12 個祁門紅茶、13 個宜紅、11 個滇紅和12 個英德紅茶。所有紅茶均為2020—2021年制作，用鋁箔袋密封存放于-20 ℃冰箱中。

C7～C40正構(gòu)烷烴混合物（純度99%）、癸酸乙酯（純度99%）美國Sigma-Aldrich公司；甲基叔丁基醚（純度99%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；戊烷（純度9 9%）德國默克試劑公司；甲醇（純度99%）美國天地公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；8890 GC-O系統(tǒng)（配有5977B質(zhì)量選擇檢測器、Sniffer 9100嗅聞儀）德國哲斯泰公司；Turbo Vap氮吹儀 瑞典Biotage公司；AR224CN電子分析天平（精確度0.000 1 g）、EX125DH分析天平（精確度0.000 001 g）美國OHAUS公司；超高速離心機(jī)美國賽默飛公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉感官審評

由1 名一級評茶師、4 名高級評茶員組成評價小組，根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[21]，對4 種紅茶的香氣特征進(jìn)行百分制審評。結(jié)合單項差別檢驗，根據(jù)GB/T 39992—2021《感官分析 方法學(xué) 平衡不完全區(qū)組設(shè)計》[22]對各地紅茶樣品香氣進(jìn)行Friedman秩和分析。最終確定了每個地區(qū)具有當(dāng)?shù)丶t茶代表性香氣的3 個茶樣，祁紅（KBT）、宜紅（CBT）、滇紅（DBT）和英紅（YBT）典型茶樣分別編號為KBT 1～3、CBT1～3、DBT1～3和YBT1～3。

1.3.2 香氣萃取

參考Feng Zhihui等[23]的方法，使用SPE法萃取茶湯香氣。稱取6 g茶，加入300 mL沸水（純水）沖泡5 min后，濾出茶湯于500 mL錐形瓶中。冷卻后轉(zhuǎn)移至500 mL分液漏斗中，加入60 mL甲基叔丁基醚和戊烷混合溶液I（1∶4）充分振蕩，取靜置分層后的透明有機(jī)層，重復(fù)3 次。在有機(jī)層溶液中加入無水硫酸鈉充分干燥，放置于氮吹儀中使用流速為0.5 L/min的溫和氮?dú)鈱⑤腿∫簼饪s至2 mL。用6 mL甲基叔丁基醚和戊烷混合溶液II（1∶1）活化SPE柱（505374，6 mL LC-Si，500 mg吸附劑）后，將2 mL濃縮液過柱，并用10 mL混合溶液II進(jìn)行洗脫，收集溶液于10 mL氮吹小管中進(jìn)行再次氮吹并濃縮至200 μL，保存于密封玻璃管中，存放在-20 ℃冰箱。

1.3.3 GC-MS分析條件

GC條件：DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）柱。升溫程序為：50 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至230 ℃，以10 ℃/min升至280 ℃保持10 min。高純度氦氣（99.999%）為載氣，柱恒定流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。進(jìn)樣方式：手動液體進(jìn)樣，進(jìn)樣量為1 μL，分流比為5∶1。進(jìn)樣方式為手動液體進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～400 u，采集方式為Scan全掃描。

1.3.4 GC-O分析條件及嗅聞評價

色譜柱、進(jìn)樣方式、色譜條件、柱溫箱升溫程序、質(zhì)譜檢測條件和GC-MS分析條件相同，嗅聞儀傳輸線溫度200 ℃，嗅聞口溫度220 ℃。評價小組由4 名（3 女1 男，年齡22～24 歲）嗅聞員組成，在正式評價前均接受了至少半年的香氣識別訓(xùn)練（每周1 次，每次1 h）。評價小組對嗅聞到的氣味進(jìn)行描述和強(qiáng)度評分，評分采用5點(diǎn)標(biāo)度（1＝微弱、2＝較弱、3＝中等、4＝較強(qiáng)、5＝很強(qiáng)）。當(dāng)有2 名以上評價員在同一時間點(diǎn)嗅聞到相同氣味時，認(rèn)為該氣味確實存在。每個氣味的強(qiáng)度值為所有評價員嗅聞到的評分平均值。

1.3.5 揮發(fā)性化合物的定性及定量

定性：根據(jù)Xiao Mingji等[24]的方法，根據(jù)C7～C40正構(gòu)烷烴混合物在同一升溫程序中譜圖結(jié)果，計算樣品各色譜峰保留指數(shù)，利用NIST 20.L譜庫檢索結(jié)果對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性。

定量：采用內(nèi)標(biāo)法定量。在300 mL茶湯中加入1 000 mg/kg的癸酸乙酯溶液10 μL作為內(nèi)標(biāo)，然后進(jìn)行SPE萃取。通過比較各化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)物的峰面積，計算出各化合物的相對含量。

1.3.6 揮發(fā)性化合物的OAV計算

OAV計算公式如下：

式中：Ci為化合物在水中的含量/（μg/kg）；Ti為化合物在水中的閾值/（μg/kg）。

1.3.7 香氣輪廓分析

GC-O嗅聞輪廓分析：參考Feng Tao等[25]的方法，根據(jù)評價小組GC-O嗅聞紅茶香氣濃縮液時得出的氣味屬性和強(qiáng)度值，可以將氣味屬性總結(jié)分類為花香、甜香、果香、草藥香、木質(zhì)香、青氣和脂肪味7 種，將評價員對每個氣味的評分的算數(shù)平均值進(jìn)行加和，即為每種氣味屬性在GC-O中的香氣強(qiáng)度。

感官香氣輪廓驗證分析：由GC-O評價小組對茶湯進(jìn)行嗅聞，根據(jù)上述總結(jié)的7 種氣味屬性對茶湯香氣進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)同1.3.4節(jié)。每個氣味屬性的強(qiáng)度值為所有評價員嗅聞的評分平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

各區(qū)域紅茶揮發(fā)性化合物含量及氣味強(qiáng)度值均采用平均值。使用IBM SPSS Statistics 26.0軟件進(jìn)行方差分析；使用Tbtools繪制熱圖；使用XLSTAT 2016軟件進(jìn)行偏最小二乘（partial least squares，PLS）回歸分析；使用Cytoscape繪制網(wǎng)絡(luò)圖；使用Excel 2016繪制雷達(dá)圖和柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉感官審評

4 種紅茶的審評結(jié)果如表1所示。在外形上，祁紅和宜紅條索更緊細(xì)，英紅和滇紅條索緊結(jié)肥壯；在湯色上，4 種紅茶沒有明顯的差異；在滋味上，祁紅滋味鮮甜醇和，宜紅滋味與祁紅較為相似，滇紅和英紅滋味較前兩者較濃醇，有獨(dú)特的大葉種風(fēng)味。在香氣上，祁紅在4 種茶樣中香氣最鮮甜，并帶有花蜜香，香氣細(xì)膩層次感豐富；宜紅香氣與祁紅較相似，表現(xiàn)為甜香帶花香，并有不同于祁紅的輕微草藥香；滇紅香氣表現(xiàn)為果甜香濃郁，有云南大葉種茶樹的獨(dú)特木質(zhì)香和梅子香；英紅香氣表現(xiàn)為甜香濃郁，有類似草藥的清涼感和大葉種木質(zhì)香。在傳統(tǒng)感官審評結(jié)果中，4 個地區(qū)的紅茶具有不同的風(fēng)味特征，尤其在香氣因子上表現(xiàn)更明顯的差異。由中小葉種茶樹制成的祁紅和宜紅在感官審評中整體感覺較相似，由大葉種茶樹制成的滇紅和英紅也具有更相似的風(fēng)味特征。

表1 祁紅、宜紅、滇紅和英紅樣品審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation of KBT,CBT,DBT and YBT

2.2 基于SPE-GC-MS分析不同地區(qū)紅茶的揮發(fā)性化合物

利用SPE萃取茶湯中得香氣成分，通過GC-MS對萃取的香氣濃縮液進(jìn)行定性和定量分析。在4 個地區(qū)的紅茶典型香氣樣品中共檢測出191 種揮發(fā)性化合物，在祁紅、宜紅、滇紅和英紅中分別檢測到120、107、91 種和73 種揮發(fā)性化合物。祁紅的揮發(fā)性化合物總含量為13 065.131 μg/kg，宜紅的揮發(fā)性化合物總含量為9 188.539 μg/kg，滇紅的揮發(fā)性化合物總含量為6 847.051 μg/kg，英紅揮發(fā)性化合物總含量為5 186.974 μg/kg。由此可見，祁紅和宜紅的揮發(fā)性化合物種類及總含量遠(yuǎn)高于滇紅和英紅。祁紅中化合物種類和含量均為最高，是英紅的揮發(fā)性化合物含量2 倍以上。

由圖1可知，4 個地區(qū)紅茶樣品在揮發(fā)性化合物組成上有明顯的差別，但醇類、酸類、雜環(huán)類化合物和醛類在4 個地區(qū)紅茶香氣化合物中占比均較高，其中，醇、醛和酯類化合物在以往報道中亦是紅茶中重要的香氣類別[26]，具有低閾值、香氣怡人[26]的特點(diǎn)。醇類揮發(fā)性化合物在所有茶樣中含量均為最高；酸類揮發(fā)性化合物在祁紅、宜紅和滇紅中含量較高，但在英紅里僅占10.41%。雜環(huán)類揮發(fā)性化合物包括含氧類化合物和含氮類化合物，在滇紅中含量占比較高，其次是英紅、祁紅和宜紅。醛類揮發(fā)性化合物在祁紅、宜紅和滇紅占比相似，但在英紅中高達(dá)21.89%。酯類化合物在宜紅和滇紅中含量較高，分別占它們揮發(fā)性化合物總量的9.75%和8.41%，在英紅中含量較低，占比3.74%。另外還檢測到酮類（1.04%～5.86%）、苯環(huán)衍生物（2.13%～5.16%）和烯烴類化合物（0.14%～1.8%）在紅茶中少量存在。含硫化合物僅在宜紅中檢測到二甲基硫，占宜紅揮發(fā)性化合物總量的0.01%。

圖1 4 個地區(qū)紅茶的揮發(fā)性化合物種類相對含量Fig.1 Relative contents of volatile compounds in black tea from four regions

在檢測到的191 個揮發(fā)性化合物中，通過方差分析發(fā)現(xiàn)167 個化合物在4 種紅茶中含量差異顯著（P＜0.05），這些差異化合物可能是4 種紅茶香氣感官屬性存在差異的原因。

2.3 基于GC-O分析紅茶關(guān)鍵差異揮發(fā)性物質(zhì)

評價小組進(jìn)行GC-O分析，并進(jìn)行氣味描述和強(qiáng)度評分。分別在祁紅、宜紅、滇紅和英紅中嗅聞到35、33、32 種和32 種香氣活性化合物，其含量分布熱圖如圖2所示。圖中48 種化合物在4 種紅茶中含量存在一定的差異，祁紅和宜紅的香氣活性化合物種類及含量比滇紅和英紅更豐富?；谶@些化合物的聚類，英紅和滇紅更為相似；宜紅介于祁紅和大葉種的英紅和滇紅之間；祁紅在聚類中與其他3 類紅茶差別較大。

圖2 4 個地區(qū)紅茶的差異化合物含量分布熱圖Fig.2 Heatmap of content distribution of differential volatile compounds in black tea from four regions

查詢上述48 種化合物的閾值并計算其OAV，共篩選出24 種化合物的OAV＞1，對4 個地區(qū)紅茶特征香氣屬性的表征有重要貢獻(xiàn)（表2）。具有花香屬性的香葉醇OAV在4 種紅茶中均最高，其中在祁紅中OAV高達(dá)16 581.33，其次依次是宜紅（7 463.65）、滇紅（2 832.13）和英紅（467.96），它對各茶類香氣品質(zhì)起著重要作用。祁紅中OAV＞100的為氣味描述為甜香的γ-癸內(nèi)酯（168.85）和草藥香的水楊酸甲酯（165.82）；在宜紅中OAV＞100的化合物為氣味描述為甜香的月桂酸甲酯（383.01）；在滇紅中OAV＞100的化合物為氣味描述為青氣的葉醇（245.39）和水楊酸甲酯（182.17）；在英紅中OAV＞100的化合物為葉醇（137.54）。10＜OAV＜100的化合物，在祁紅中有6 種，為β-紫羅酮、苯乙醇、蒎烯、萘、3,6-亞壬基-1-醇和δ-癸內(nèi)酯；在宜紅中有8 種，為水楊酸甲酯、苯乙醇、蒎烯、萘、(E,Z)-3,6-壬二烯醇、δ-癸內(nèi)酯、(E)-3-己烯醇和(Z)-呋喃型氧化芳樟醇；在滇紅中有8 種，為苯乙醇、蒎烯、(E,Z)-3,6-壬二烯醇、芳樟醇、δ-癸內(nèi)酯、(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、葉醇和(E,E)-2,6-壬二烯醛；在英紅中有7 種，為水楊酸甲酯、γ-癸內(nèi)酯、苯乙醇、萘、芳樟醇、(E)-3-己烯醇和(Z)-呋喃型氧化芳樟醇。

表2 24 種關(guān)鍵活性化合物OAV及嗅聞香氣屬性Table 2 OAV and aroma attributes of 24 key aroma-active compounds

以上24 種關(guān)鍵香氣活性化合物在不同地區(qū)紅茶樣品中分布情況不同，在祁紅、宜紅、滇紅和英紅中分別有15、15、15 種和14 種關(guān)鍵香氣活性化合物，且同一化合物在不同地區(qū)紅茶中OAV不同。正是這些關(guān)鍵香氣活性化合物的差異，造成不同地區(qū)紅茶特征香氣的感官差異。

2.4 基于GC-O建立不同地區(qū)紅茶特征香氣感官輪廓

將24 種關(guān)鍵活性化合物按照評價員嗅聞到的氣味屬性（花香、甜香、果香、草藥香、木質(zhì)香、青氣和脂肪味）和同類氣味的平均強(qiáng)度值總和制成雷達(dá)圖，結(jié)果如圖3藍(lán)色線所示。評價員根據(jù)以上氣味屬性對茶湯進(jìn)行嗅聞評分，每個氣味屬性的強(qiáng)度值取所有評價員的評分平均值，結(jié)果如圖3紅色線所示。由圖3可知，4 個地區(qū)紅茶在GC-O中得到的嗅聞輪廓與茶湯感官嗅聞輪廓基本相似，且與傳統(tǒng)茶葉感官審評中的香氣類型一致。祁紅具有最強(qiáng)的花香屬性和甜香屬性；宜紅花香強(qiáng)度僅次于祁紅，同時表現(xiàn)較強(qiáng)的果香屬性；滇紅表現(xiàn)出最強(qiáng)的果香和木質(zhì)香屬性，甜香屬性最弱；英紅表現(xiàn)出最強(qiáng)的草藥香和青氣屬性，較強(qiáng)的甜香屬性。兩種嗅聞輪廓圖在草藥香和木質(zhì)香兩種氣味屬性的強(qiáng)度表現(xiàn)出較大的差異，可能是由于在嗅聞茶湯時各化合物氣味之間具有復(fù)雜的互作效應(yīng)[28]。如有研究[29]發(fā)現(xiàn)β-大馬酮可以加強(qiáng)肉桂酸乙酯的果香，也可以減弱2-甲氧基-3-異丁基吡嗪的草藥味。在紅茶香氣的研究中，關(guān)鍵香氣化合物之間的互作效應(yīng)仍有待進(jìn)一步研究。

圖3 祁紅（A）、宜紅（B）、滇紅（C）和英紅（D）特征香氣輪廓雷達(dá)圖Fig.3 Radar maps of characteristic aroma profiles of KBT (A),CBT (B),DBT (C) and YBT (D)

2.5 不同地區(qū)紅茶特征香氣輪廓與關(guān)鍵活性化合物的相關(guān)性分析

為進(jìn)一步探究4 種紅茶的香氣感官差異形成與關(guān)鍵活性化合物之間的相關(guān)性，通過2.4節(jié)感官輪廓中各香氣屬性強(qiáng)度與24 種關(guān)鍵活性化合物含量進(jìn)行PLS回歸分析和Pearson相關(guān)性分析。采用PLS回歸分析確定感官屬性（y變量，n＝7）與揮發(fā)性化合物（x變量，n＝24）之間的關(guān)系，結(jié)果如圖4所示。4 個地區(qū)的紅茶分布在不同的象限，各自與不同的特征香氣感官屬性和關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物存在相關(guān)性，可以直觀分析該地區(qū)紅茶區(qū)別于其他紅茶的特征香氣屬性，如祁紅與花香和甜香具有高相關(guān)性；宜紅與草藥香具有較高的相關(guān)性；英紅與草藥香、木質(zhì)香和果香等具有高相關(guān)性；滇紅與果香和木質(zhì)香等具有較高相關(guān)性。

利用相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖進(jìn)一步直觀探究感官屬性和關(guān)鍵活性化合物的相關(guān)性，選取較高Pearson相關(guān)系數(shù)（ρ＞0.8），在7 個感官屬性和24 種關(guān)鍵活性化合物中最終確定了最為關(guān)鍵的6 個感官屬性和14 種化合物繪制了相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖，如圖5所示。香葉醇、γ-癸內(nèi)酯、β-紫羅酮、苯乙醇、苯甲醇、吲哚和橙花醇參與形成了花香，這些化合物大都被報道為花香，雖然γ-癸內(nèi)酯被報道為桃子、椰子味，但也在具有高揚(yáng)花香的烏龍茶黃金桂中被大量檢測到，可能通過與對其他化合物的相互作用，間接參與花香屬性的呈現(xiàn)[30]。香蘭素、葉醇、(E)-2-己烯醛和α-松油醇參與形成了果香；葉醇、(E)-2-己烯醛和α-松油醇參與形成了木質(zhì)香等。值得注意的是，單一化合物參與了一種或多種香氣屬性的形成，如呈青草氣的葉醇同時參與果香和木質(zhì)香的形成；呈柑橘和花香的α-松油醇參與果香、青氣和木質(zhì)香的形成，并且α-松油醇是橙汁和月桂葉等的主要香氣成分[31-32]；吲哚同時參與花香和甜香的形成，它對花香屬性的貢獻(xiàn)在大多數(shù)花香型烏龍茶中得到了廣泛驗證[33]，但本實驗首次發(fā)現(xiàn)吲哚也參與了甜香的形成?？傊?，這14 種關(guān)鍵活性化合物是形成4 個地區(qū)紅茶特征香氣差異的主要原因。

圖5 基于Pearson相關(guān)系數(shù)（ρ＞0.8）的4 個地區(qū)紅茶特征香氣屬性和關(guān)鍵活性化合物的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖Fig.5 Correlation network between sensory attributes and key aromaactive compounds of black teas from four regions based on Pearson correlation coefficients (ρ >0.8)

3 結(jié)論

紅茶香氣成分中，醇類、醛類、酸類和雜環(huán)類揮發(fā)性化合物是紅茶香氣的主要組成類別。但在不同地區(qū)的紅茶中，同一類別化合物在含量上具有明顯的差別，可能是由于茶樹種類、種植環(huán)境與氣候的差別影響。本研究通過SPE-GC-MS、GC-O結(jié)合感官評價分析4 個地區(qū)紅茶特征香氣的感官屬性及化學(xué)基礎(chǔ)差異，計算OAV篩選出形成感官差異的關(guān)鍵活性化合物，并結(jié)合相關(guān)性分析，在分子水平上，闡明了4 個地區(qū)紅茶特征香氣輪廓及物質(zhì)基礎(chǔ)。

實驗發(fā)現(xiàn)祁紅的揮發(fā)性化合物含量遠(yuǎn)高于滇紅和英紅，可能是造成祁紅“高香”的主要原因。結(jié)合方差分析和GC-O，篩選出24 種關(guān)鍵活性化合物（P＜0.05，OAV＞1）是形成4 個地區(qū)紅茶香氣差異的關(guān)鍵。已被報道過是紅茶關(guān)鍵香氣化合物的香葉醇，在本研究4 個地區(qū)紅茶中都具有最高的OAV，其在祁紅中最高（16 581.33），英紅中最低（467.96）。水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇和芳樟醇也有較高的OAV，但在4 個地區(qū)紅茶樣品中OAV也各不相同，由此造就了各地區(qū)紅茶特征香氣輪廓的不同。

本實驗基于評價員對GC-O和茶湯的嗅聞評分，以花香、甜香、果香、草藥香、木質(zhì)香、青氣和脂肪味建立了4 個地區(qū)紅茶特征香氣輪廓，與茶湯嗅聞結(jié)果和傳統(tǒng)感官審評結(jié)果一致。PLS回歸分析和Pearson相關(guān)性分析表明花香與7 種關(guān)鍵活性化合物具有高相關(guān)性，分別為香葉醇、γ-癸內(nèi)酯、β-紫羅酮、苯乙醇、苯甲醇、吲哚和橙花醇。果香與4 種關(guān)鍵活性化合物具有高相關(guān)性，分別為香蘭素、葉醇、(E)-2-己烯醛和α-松油醇。青氣與4 種關(guān)鍵活性化合物具有高相關(guān)性，分別為芳樟醇、2-庚醇、(E)-2-己烯醛和α-松油醇。甜香、草藥香、木質(zhì)香分別與2、1、4 種關(guān)鍵活性化合物具有高相關(guān)性。這些關(guān)鍵活性化合物在4 個地區(qū)紅茶樣品中組分不同、含量不同，從而形成了4 個地區(qū)紅茶特征香氣的差異，為科學(xué)描述不同產(chǎn)地紅茶香氣感官屬性及化學(xué)基礎(chǔ)提供了一定的理論支持。