莖和葉對祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)分析

周漢琛，楊霽虹，劉亞芹，王 輝，徐玉婕，黃建琴，雷攀登

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽 黃山 245000）

祁門紅茶是我國著名的紅茶產(chǎn)品，其湯色紅艷、滋味醇厚、蜜香花果香明顯，深受消費(fèi)者喜愛。近年來，為適應(yīng)茶葉消費(fèi)市場需求，推出不同類型的祁門紅茶產(chǎn)品，如祁紅香螺、祁紅毛峰及祁紅金針[1]。不同類型的祁門紅茶對鮮葉原料要求存在差異，尤其是祁紅金針加工原料多是單芽或一芽一葉，鮮葉嫩度要求較高。此外，鮮葉嫩度還是決定紅茶產(chǎn)品等級的重要因素。

研究表明，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與紅茶品質(zhì)成分變化存在相關(guān)性[2]。Wu Yahui等[3]的研究顯示，與茶葉滋味密切相關(guān)的黃酮苷類物質(zhì)在茶梢不同部位的積累差異較大，如山柰酚-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷均在第二葉中含量最高，而槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷則在嫩莖中的含量較高。Zeng Lanting等[4]的研究表明，滋味成分茶氨酸在茶樹嫩莖中的含量較高，而花香類揮發(fā)性化合物如茉莉酮、吲哚、橙花叔醇在茶樹葉片中含量較高。研究表明，兒茶素代謝隨著細(xì)胞衰老程度發(fā)生改變[5]，如酯型兒茶素合成途徑關(guān)鍵酶基因CsSCPL4和CsSCPL5在嫩芽中的表達(dá)水平顯著高于葉片和莖[6]，而其分解代謝途徑關(guān)鍵酶基因CsTA在發(fā)育成熟度較高的葉片中表達(dá)量較高[7]。這些研究表明，茶樹嫩梢不同部位積累的品質(zhì)成分存在差異，與次級代謝通路中關(guān)鍵酶基因的差異表達(dá)密切相關(guān)，影響成品茶的風(fēng)味品質(zhì)。

為分析茶樹嫩梢不同部位對祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)，以‘鳧早2號’茶樹品種為實驗材料，在同一加工工藝下，將其嫩葉、嫩莖、單芽頭、完整芽葉（一芽二葉）加工成紅茶樣，并通過氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同類型紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)及滋味物質(zhì)變化，以期獲得茶樹新稍嫩度影響紅茶品質(zhì)的重要因子，為紅茶加工原料選擇及品質(zhì)分析提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試茶樹品種為‘鳧早2號’，選育于安徽祁門縣，紅茶加工適制性較好[8]。所用為7 a生茶樹，于4月中旬采摘一芽二葉，后將完整芽葉按照不同部位進(jìn)行手工分離，得到單芽、葉片、嫩莖各約1.0 kg，取1.0 kg一芽二葉新梢作為對照原料。

7 種兒茶素類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，包括沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素沒食子酸酯；咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品；黃酮及其黃酮苷類物質(zhì)，包括槲皮素、楊梅素、槲皮素-3-O-蕓香糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和山柰酚-3-O-蕓香糖苷，均購于上海源葉生物科技有限公司；揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)品及正構(gòu)烷烴（C5～C20）購于美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷纖維頭、萃取手柄 美國Supelco公司；7697A-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜柱DB-5MS、LC/Q-TOF 6545四極桿飛行時間液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng) 美國安捷倫公司；LCMS-8040三重四極桿液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 紅茶加工

加工工藝流程與主要技術(shù)參數(shù)：鮮葉依次經(jīng)過室內(nèi)自然攤放（14～15 h，溫度13～15 ℃）→室內(nèi)控溫萎凋（攤?cè)~厚度0.5～1 cm，5～7 h，溫度28～30 ℃）→揉捻55 min（15型揉捻機(jī)，空揉30 min，輕壓15 min，重壓10 min）→人工解塊→發(fā)酵室發(fā)酵（自動控溫?zé)嵴羝l(fā)生器，溫度23～25 ℃，濕度≥95%，1.5～3 h）→斗式烘干機(jī)烘干（初烘溫度115 ℃ 6 min；攤涼回潮40 min；足火溫度80 ℃ 25 min）。以一芽二葉、單芽、嫩葉、嫩莖為原料制備的紅茶樣品分別標(biāo)記為FSBT、BBT、LBT、SBT（圖1）。紅茶樣品貯藏于-20 ℃冰箱，用于后續(xù)代謝物分析。

圖1 紅茶加工流程及樣品Fig.1 Processing and infusion samples of black tea

1.3.2 感官審評

感官審評由6 位審評人員依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中紅茶審評辦法對4 個紅茶樣的香氣、滋味、湯色進(jìn)行描述。具體步驟：準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣，于150 mL 98 ℃水中沖泡5 min后倒出茶湯，其中葉底用于香氣品質(zhì)審評，茶湯用于滋味、湯色審評。60 名評審人員進(jìn)行喜好度評價，通過以下標(biāo)準(zhǔn)對茶湯賦分：不喜歡（0～2 分）、一般（2～4 分）、喜歡（4～6 分）；比較喜歡（6～8 分）；非常喜歡（8～10 分）。

1.3.3 揮發(fā)性化合物測定

準(zhǔn)確稱取0.5 g紅茶粉，加入10 mL沸水、1 μL 10 mg/L癸酸乙酯，利用50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷纖維頭于70 ℃水浴吸附40 min。每個樣品重復(fù)3 次。

纖維頭吸附結(jié)束后，立即于氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口解吸附5 min，進(jìn)樣口溫度為260 ℃，不分流。色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），色譜柱升溫程序：40 ℃ 5min；以4 ℃/min速率升到200 ℃并停留2 min；以10 ℃/min速率升到280 ℃并停留5 min。載氣為高純氦氣（＞99.99%），其中載氣流速為1 mL/min。其他參數(shù)：離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～600。

利用正構(gòu)烷烴計算化合物保留指數(shù)（retention index，RI），并與NIST網(wǎng)站（https://webbook.nist.gov/chemistry/）已發(fā)表數(shù)據(jù)進(jìn)行比對。化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品或內(nèi)標(biāo)峰面積之比計算相對含量（μg/kg或μg/g）。

1.3.4 兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、茶色素分析

茶湯主要滋味成分的提取、分析方法（包括兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸分析）參考文獻(xiàn)[9]中的方法。茶黃素（theaflavins，TFs）、茶紅素（thearubigins，TRs）、茶褐素含量測定采用系統(tǒng)分析法[10]。

1.3.5 黃酮及黃酮苷類物質(zhì)分析

黃酮及黃酮苷類物質(zhì)分析采用三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀。參考文獻(xiàn)[11]的方法，準(zhǔn)確稱取60 mg樣品，加入4 mL體積分?jǐn)?shù)80%的預(yù)冷甲醇溶液，超聲10 min；10 000 r/min離心5 min后取上清液。分析前采用0.22 μm有機(jī)系濾頭過濾樣品用于上樣。

分析色譜柱為ZORBAX SB-C18（3 mm×150 mm，1.8 μm），流動相及運(yùn)行梯度與文獻(xiàn)[11]中方法一致?；衔锾崛‰x子分別為槲皮素（m/z301）、楊梅素（m/z317）、槲皮素-3-O-蕓香糖苷（m/z609）、楊梅素-3-O-半乳糖苷（m/z479）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（m/z463）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（m/z447）和山柰酚-3-O-蕓香糖苷（m/z593）。

1.3.6 糖苷類香氣前體物質(zhì)分析

樣品提取、分析方法與文獻(xiàn)[12]中一致。分析儀器為四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜儀，運(yùn)行模式為負(fù)離子模式，化合物提取離子分別為芳樟基櫻草糖苷（m/z493）、香葉基櫻草糖苷（m/z493）、芳樟基葡萄糖苷（m/z361）、香葉基葡萄糖苷（m/z361）、苯甲基葡萄糖苷（m/z315）、苯甲基櫻草糖苷（m/z447）、苯乙基櫻草糖苷（m/z461）。以上糖苷香氣前體物質(zhì)均通過與標(biāo)準(zhǔn)品比對進(jìn)行定性分析。

1.3.7 基因定量分析

取‘鳧早2 號’茶樹品種葉片、嫩莖鮮葉樣置于液氮中，于-8 0 ℃冰箱保存以用于基因定量表達(dá)分析。R N A 提取試劑、反轉(zhuǎn)錄程序及定量程序均與文獻(xiàn)[13]中一致。所用引物為CsPDX2.1（F-GTACGGCAGATAAAGTGATCGTTGC，R-AATGCTGCTACTTGAGGCTCCTTCT）、CsTSB2（F-AATAAGGAACTGGGTTGGGAACCTT，R-CCCACTTCTCCATAGCCTGTTTTCT）和CsTSA（F-CTACTCTCAGTGCCATCCCAAGTGT，R-TAAGTGCTGCTGCTGTTGTTGAAAG）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 19.0軟件中的Duncan計算法進(jìn)行代謝物及基因表達(dá)差異分析（P＜0.05）。利用SIMCA 14.0軟件對不同樣品中的代謝物進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶感官審評及喜好度評價

感官審評結(jié)果如表1所示，完整芽葉（一芽二葉）紅茶甜香濃郁且滋味醇厚，湯色鮮艷紅亮，但茶湯鮮爽度弱于芽紅茶；嫩葉紅茶具有甜香特征，但茶湯爽口度較差；嫩莖加工的紅茶香氣較低，整體具有甜香特征，且湯色較淡。喜好度評價中單葉加工的紅茶得分最低，嫩莖加工的紅茶得分最高，一芽二葉和單芽加工的紅茶評價差距較小。

表1 紅茶感官審評及喜好度評價得分Table 1 Results of sensory evaluation and preference evaluation

2.2 紅茶主要品質(zhì)成分分析

本研究分析了7 種兒茶素類物質(zhì)在4 類紅茶中含量差異，結(jié)果如圖2所示，單芽紅茶中的兒茶素物質(zhì)總量最高，嫩莖紅茶中的兒茶素物質(zhì)含量最低，但嫩莖紅茶中的游離氨基酸總量（尤其是茶氨酸）顯著高于其他3 類紅茶?？Х葔A在莖紅茶中的含量最低，在單芽紅茶中的含量最高。紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量以單芽紅茶中最高；葉片紅茶與一芽二葉紅茶中的含量沒有顯著差異，而嫩莖紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著低于其他品類紅茶。對祁門紅茶研究顯示兒茶素類物質(zhì)滋味物質(zhì)貢獻(xiàn)度（dose-over-threshold，Dot）較低[14]，約為0.0～0.9。一般認(rèn)為Dot值＞1對茶湯滋味貢獻(xiàn)較大?？Х葔A在祁門紅茶中的Dot值約為2～3，對茶湯的苦味有貢獻(xiàn)[14]，而游離氨基酸對茶湯鮮味、甜味有貢獻(xiàn)[15]。本研究中咖啡堿在莖紅茶中的含量顯著低于其他紅茶，而游離氨基酸含量較高，這使得其茶湯純和，收斂性較弱，推測是喜好度評價中莖紅茶得分較高的原因之一。

圖2 主要品質(zhì)成分含量分析Fig.2 Analysis of major quality compounds in black tea samples

茶色素與紅茶茶湯顏色、滋味密切相關(guān)，其中TFs具有收斂性及澀味屬性，其4 種單體物質(zhì)在祁門紅茶中的Dot值約為0.5～0.6[14]；TRs則對紅茶湯滋味厚度、顏色貢獻(xiàn)較大[16]。TFs類物質(zhì)在芽紅茶中的含量最高，TRs類物質(zhì)在葉片紅茶中的含量最高，在莖紅茶中的含量最低，而茶褐素類物質(zhì)在芽紅茶中的含量顯著高于其他紅茶（圖2）。結(jié)合感官審評，葉片紅茶湯色較暗，與其TRs、茶褐素類物質(zhì)含量較高相關(guān)；芽頭紅茶中含有較高含量的茶褐素類物質(zhì)，影響其湯色亮度；莖紅茶中的TRs類物質(zhì)含量較低，使得其湯色紅度不夠。李建芳等[17]研究顯示TRs/TFs值約為11時，紅茶湯感官品質(zhì)較佳。本研究中4 類紅茶的TRs/TFs值分別為11.6（FSBT）、9.4（BBT）、14.6（LBT）和8.2（SBT），與感官審評結(jié)果較為一致。

黃酮及黃酮苷類物質(zhì)在4 類紅茶中的分布呈現(xiàn)差異化，槲皮素及其蕓香糖苷均在莖紅茶茶湯中較高，而其葡萄糖苷在葉片紅茶中較為豐富。楊梅素在單芽紅茶中的含量最高；山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其蕓香糖苷在葉片紅茶中的含量最高。研究顯示蘆?。ㄩ纹に?3-O-蕓香糖苷）閾值極低，約為0.001 15 μmol/L，在紅茶茶湯中的滋味活性值較高，對茶湯甜味有顯著負(fù)影響[18]。山柰酚-3-O-蕓香糖苷具有澀味屬性，在祁門紅茶中的Dot值約為12～29[14]。本研究中，蘆丁在莖紅茶中的含量較高，而山柰酚-3-O-蕓香糖苷在莖紅茶中的含量較低，其茶湯評價為純和，這表明茶湯是多個滋味物質(zhì)共同作用結(jié)果。

2.3 揮發(fā)性化合物在4 類紅茶中的差異積累

通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，共鑒定出73 種揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，揮發(fā)性物質(zhì)總量以單芽紅茶最高（100.01 μg/g），其次為葉片紅茶（95.67 μg/g）、一芽二葉紅茶（92.42 μg/g）、莖紅茶（32.37 μg/g）。共有5 種化合物在4 類紅茶中的含量無差異：3-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和咖啡堿，其余68 個化合物在4 類紅茶中的含量均存在顯著差異（表2）。

表2 揮發(fā)性化合物鑒定及含量分析Table 2 Identification and quantitative analysis of volatile compounds

揮發(fā)性化合物聚類分析顯示，癸醛、苯甲醛、二甲基硫醚、苯乙醛、壬醛、(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物、丁香醛、(E)-β-羅勒烯及吲哚聚在一個亞分枝上，且這些化合物主要在莖紅茶中含量較高（圖3a）。Kang Suyong等[19]的研究顯示，苯乙醛是祁門紅茶區(qū)別于錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶及大吉嶺紅茶的重要香氣物質(zhì)，其在祁門紅茶中的香氣活性值較高，對紅茶甜香、花香貢獻(xiàn)較大。吲哚是烏龍茶中重要的呈香化合物，具有花香特征[20]。苯乙醛和吲哚在莖紅茶中含量較高，這表明莖對祁門紅茶的香氣形成具有重要影響。

圖3 揮發(fā)性成分的聚類分析（a）、PCA（b）及偏最小二乘判別分析（c）Fig.3 Clustering heatmap (a),PCA (b) and partial least squaresdiscriminat analysis (c) plot of volatile compounds

1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇及正己醛聚在一個小亞分枝上，在4 類紅茶中的差異不明顯，其余化合物聚在一個大亞分枝上，這些化合物在一芽二葉、單芽、葉片紅茶中含量較低，在莖紅茶中富集。此外，香葉酸甲酯、(E)-2-甲基-2-丁烯醛、(Z)-2,6-二甲基-2,6-辛二烯、(Z)-3-己烯醇、苯甲酸酯、雪松醇及苯甲酸芐酯聚在一起，該類物質(zhì)在葉片紅茶、莖紅茶中含量較低，在一芽二葉、單芽紅茶中的含量較高。(E)-2-戊烯醛、壬酸、1-辛醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛及香葉基丙酮在葉片紅茶中的含量明顯高于單芽紅茶。β-紫羅蘭酮是類胡蘿卜素裂解產(chǎn)物[21-22]，具有強(qiáng)烈的蜜香、花香，香氣閾值低（約0.007 μg/L），對紅茶的甜香特征影響較大[23]。此外，二氫獼猴桃內(nèi)酯和α-紫羅蘭酮均是類胡蘿卜素裂解產(chǎn)物[24]，這表明葉片中富含的類胡蘿卜素在紅茶萎凋、發(fā)酵進(jìn)程中裂解并釋放出花香類物質(zhì)，對紅茶香氣品質(zhì)產(chǎn)生影響。

PCA表明，莖紅茶顯著有別于其他3 類紅茶，葉片紅茶與單芽、一芽二葉紅茶差異相對較?。▓D3b）；偏最小二乘判別分析顯示，12 種揮發(fā)性化合物對模型的變量投影重要性值＞1，包括(E)-呋喃型芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛、(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物、苯甲醛、(E)-2-己烯醛、水楊酸甲酯、苯乙醇、正己醛、3-己烯-1-醇、香葉酸（圖3c）。Zeng Lanting等[25]的研究顯示，茶樹葉片面積與芳樟醇含量呈顯著正相關(guān)，即葉片面積越大，吸收的光越多，抑制芳樟醇轉(zhuǎn)化成芳樟醇氧化物，使得葉片中積累較多的芳樟醇。本研究中，(Z)-呋喃型芳樟醇氧化物在莖紅茶中含量豐富，而(E)-呋喃型芳樟醇氧化物則在葉紅茶中含量較高。

2.4 糖苷類香氣前體及茶氨酸、吲哚代謝關(guān)鍵酶基因表達(dá)分析

糖苷類揮發(fā)性化合物如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇等，在莖紅茶與其他紅茶中的差異較為顯著。已有報道表明該類物質(zhì)主要以糖苷結(jié)合態(tài)存在于細(xì)胞內(nèi)，在紅茶加工中被糖苷水解酶催化，并釋放出游離態(tài)[26]。如圖4所示，芳樟基櫻草糖苷在幼嫩葉片中豐度較高，其次為嫩莖，葉片成熟度越高其豐度越低；芳樟基葡萄糖苷在幼嫩葉片中豐度最高，在其他部位的差異不顯著。香葉基櫻草糖苷及葡萄糖苷均在第一葉中豐度最高。苯甲基葡萄糖苷在莖中的積累豐度顯著高于葉片，而其櫻草糖苷在嫩葉中的積累相對較多。苯乙基櫻草糖苷在葉片中的積累顯著高于嫩莖。Wang Dongmei等[27]研究顯示紅茶加工過程中葡萄糖苷類香氣前體變化相對較?。s降低30%），而櫻草糖苷類香氣前體在發(fā)酵葉中只占鮮葉中的4%，即幾乎96%櫻草糖苷類香氣前體被水解并釋放出苷元物質(zhì)。此外，Cui Jilai等[26]的研究表明，芳香族糖苷香氣前體葡萄糖苷態(tài)（約占45%）與櫻草糖苷態(tài)含量（約占55%）占比相對一致，而單萜類糖苷香氣前體幾乎以櫻草糖苷態(tài)為主體（約占98.3%）。本研究中芳樟醇在芽頭紅茶中的相對含量最高，與其糖苷類香氣前體在幼嫩部分積累較多有關(guān)。香葉醇在莖紅茶中的相對含量顯著低于其他紅茶，結(jié)果顯示其葡萄糖苷態(tài)雖在莖中積累較多，但其櫻草糖苷態(tài)在莖中的積累顯著低于第一葉和第二葉。

圖4 莖和葉片中糖苷類香氣前體及茶氨酸、吲哚代謝途徑關(guān)鍵酶基因表達(dá)分析Fig.4 Abundance of glycoside aroma precursors and expression analysis of key enzyme genes involved in theanine and indole metabolic pathways in tea leaves and stems

CsPDX2.1是茶樹茶氨酸分解代謝途徑中的關(guān)鍵酶基因[28]，其能夠催化茶氨酸生成谷氨酸和乙胺，結(jié)果顯示其相對表達(dá)量在莖中極低，在葉片中的基因表達(dá)水平相對較高。茶氨酸主要在茶樹根部合成，再由轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白輸送到地上部分[29-31]。本研究中莖紅茶含豐富的茶氨酸，推測嫩莖中積累較多的茶氨酸有兩個重要原因：一是茶氨酸通過木質(zhì)部運(yùn)輸[31]，使得茶氨酸在莖中保留較多；二是葉片部位的茶氨酸受CsPDX2.1調(diào)控，即葉片中的茶氨酸分解代謝較為旺盛。

CsTSA和CsTSB2是茶樹中負(fù)責(zé)吲哚生物合成的關(guān)鍵酶基因，二者共同催化吲哚-3-甘油磷酸生成吲哚[32-33]。定量結(jié)果顯示二者均在葉片中的表達(dá)較高，在莖中的表達(dá)相對較低，且CsTSA相對表達(dá)量在葉片和嫩莖中達(dá)到顯著差異。Zeng Lanting等[4]在烏龍茶的研究中顯示，在日光萎凋階段，莖中吲哚含量顯著高于葉片，但在搖青階段葉片中的吲哚含量顯著上升，而莖中的含量變化則不明顯，這是由于搖青階段造成的機(jī)械損傷使得CsTSB2上調(diào)表達(dá)，促進(jìn)吲哚的生物合成[32,34]。祁門紅茶加工過程中，萎凋、揉捻結(jié)束后進(jìn)入發(fā)酵階段，該階段可能會促進(jìn)吲哚發(fā)生氧化反應(yīng)[32]。本研究中莖紅茶中吲哚含量較高，推測是吲哚在莖中初始值較高，即使發(fā)生氧化反應(yīng)，也保留一定相對含量。

3 結(jié)論

本研究基于同一品種鮮葉，將其芽頭、嫩葉、嫩莖及完整芽葉（一芽二葉）按照祁門紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)，分別制成紅茶樣。結(jié)果表明，4 類紅茶風(fēng)味存在差異，一芽二葉紅茶甜香高，滋味醇厚，喜好度評價得分與單芽紅茶無明顯差異。芽頭紅茶滋味醇厚鮮爽，感官審評評價較高，但其喜好度評價得分略低于莖紅茶，且相比于莖紅茶，其內(nèi)含豐富的揮發(fā)性物質(zhì)、兒茶素類化合物、咖啡堿，含有較低含量的游離氨基酸。嫩葉紅茶具有甜香特征，但滋味爽口度差，與其內(nèi)含豐富的黃酮苷類物質(zhì)、較低含量的游離氨基酸相關(guān)。此外，葉片紅茶中含豐富的類胡蘿卜素代謝相關(guān)化合物，如β-紫羅蘭酮和二輕獼猴桃內(nèi)酯。嫩莖紅茶喜好度評價得分最高，其內(nèi)含豐富的游離氨基酸，但揮發(fā)性物質(zhì)總量顯著低于其他3 類紅茶，吲哚、苯乙醛等甜香、花香型化合物在莖紅茶中含量較高。茶色素類物質(zhì)的結(jié)果表明，一芽二葉紅茶湯中的TRs/TFs值約為11.6，該比值有益于紅茶湯的滋味品質(zhì)。綜上所述，茶樹新梢不同部位的次級代謝調(diào)控存在差異，使得茶葉品質(zhì)成分在各部位積累不同，影響紅茶風(fēng)味的形成。