故鄉(xiāng)的美食

賀湘君

米豆腐

在異鄉(xiāng)，每每在記憶的深井里打撈，回憶起米豆腐，總不免唇齒生津，那些久遠(yuǎn)而沾染著時(shí)光味道的畫面不由浮現(xiàn)在腦海里。媽媽的味道，兒時(shí)的記憶，一并在腦海里翻騰，混合著滾燙的胃液，灼燒著對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

在家鄉(xiāng)永新，米豆腐是一道極具獨(dú)特風(fēng)味的小吃，家喻戶曉，人皆愛之。

在那個(gè)物資貧乏的年代，年幼的我每天踮起腳往外張望，期盼著逢墟趕集的日子到來(lái)。故鄉(xiāng)每逢農(nóng)歷一四七的逢墟。逢墟這日，寂靜的村莊忽然變得熱鬧起來(lái)。我端坐在大門口的板凳上，看著挽著菜籃子的村里人從我家門口走過(guò)，心也跟著飛翔起來(lái)。墟場(chǎng)的米豆腐攤，仿佛一塊巨大的磁鐵吸引著我。為了能吃到一碗熱氣騰騰的米豆腐，每次逢墟，我都寸步不離地跟著母親。舊時(shí)的墟場(chǎng)像一幕遠(yuǎn)去的電影，畫面和音色帶著濃烈的煙火氣息，在記憶深處發(fā)出如流水般潑剌剌的聲響，不息不滅。越往深處回溯，人物和細(xì)節(jié)皆已模糊不堪。時(shí)光的印記，卻還是有跡可循的。比如米豆腐的香氣，經(jīng)年后，仍是令人回味無(wú)窮，畫面感極強(qiáng)。熱鬧的墟場(chǎng)進(jìn)口，是最吸引孩童的米豆腐攤位。攤主們?cè)缭鐢[開八仙桌，桌上放著一個(gè)個(gè)羅碗。先給碗里加入熱湯，湯汁不過(guò)是燒滾的開水里加入豬油、醬油、蔥花以及些許辣椒粉而已。將煮熟的米豆腐依次舀入碗里，一碗碗香噴噴的米豆腐即可食用。

母親將我安頓在米豆腐攤位上，自個(gè)兒走進(jìn)集市深處去買菜，這時(shí)候，我就可以心滿意足地享受著美味的米豆腐。被醬油染得黃澄澄的湯汁上面漂浮著豬油和蔥花，色澤清透晶瑩。經(jīng)過(guò)豬油醬油蔥花以及辣椒粉調(diào)和的米豆腐勝過(guò)東坡肉，色澤金黃。當(dāng)爽滑的米豆腐滑過(guò)舌尖，婉轉(zhuǎn)細(xì)膩，香濡滑喉，那酥軟可口的味蕾顫悠悠地滑落胃里，如風(fēng)吹宣紙，舌上是一種瓷實(shí)的心滿意足，讓人忍不住想舉箸擊碗。那些純白的溫軟，潔凈的輕逸，一塊塊在碗里跳躍，在記憶里飄蕩。任時(shí)光漫漶，任兩鬢斑白，家鄉(xiāng)的米豆腐，是游子心頭默然的渴望。

小小米豆腐，拇指大小方塊，做法很簡(jiǎn)單，原料很便宜，算得上是最不值錢的一種民間小吃。幾把米，一些石灰，將米磨成漿，熬熬煮煮，過(guò)濾冷卻，滾水一燙，加蔥油姜絲，即成美味。山區(qū)濕氣重，永新人嗜辣，辣可祛寒氣。米豆腐湯里怎可少了辣椒？將干紅辣椒磨成粉末，出鍋時(shí)，用小調(diào)羹抖入一小撮辣椒粉入湯，辣得人面紅耳赤，肝腸寸斷。煮熟的米豆腐彈軟滑嫩，韌性香糯。豬油和蔥姜調(diào)和出一種天然純正的香味，與米豆腐結(jié)合出一股絕配味道。一碗熱米豆腐下腹，酣暢淋漓，通體舒暢。這道民間廉價(jià)的小吃勝似紅燒肉的滋味，它讓味蕾瞬間開出花來(lái)，果腹的滿足感極為瓷實(shí)。不是永新人，你永遠(yuǎn)吃不到一碗熱騰騰、辣爽爽、滑嫩嫩、軟糯糯，舌尖上最美的骨感鄉(xiāng)愁——米豆腐。

我國(guó)是豆腐的發(fā)源地，米豆腐是繼豆腐之后緊隨而至的美食，制作方法極為相似，但也有著本質(zhì)上的區(qū)別。豆腐為菜肴，米豆腐則為小吃。母親很會(huì)做米豆腐，我經(jīng)常給她打下手。母親的手，沾過(guò)泥土、煤油燈、鍋灶灰、菜葉和油污，待她洗凈雙手，又能做出可口的米豆腐。母親洗米，我拿木瓢舀水。用石灰水將大米浸泡三小時(shí)，取出后放在水中淘洗至水清，然后用石磨將米磨成漿。成漿后大火煮漿，邊煮邊攪動(dòng)，半熟后改小火，繼續(xù)攪動(dòng)，直至手臂酸痛麻木，約莫十五分鐘后米漿熬熟了。趁熱將糊狀米漿倒在清水中冷卻，到了一定的時(shí)間，它們會(huì)形成塊狀豆腐。食用時(shí)，再將大塊切成網(wǎng)格狀方整小塊。母親燒火煮米豆腐時(shí)，我會(huì)歡天喜地地給灶臺(tái)添柴加火，喜滋滋地等待美味出爐。常年農(nóng)事繁重，米豆腐程序又很煩瑣，母親不會(huì)經(jīng)常做米豆腐。要吃上一碗香氣撲鼻的米豆腐實(shí)則很不容易。

童年吃過(guò)的美食，就像時(shí)光的鑰匙，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的滋味里，蘊(yùn)藏著溫暖而美好的記憶。人和食物之間相互依存，相互溫暖。誰(shuí)也離不開誰(shuí)，彼此治愈。無(wú)論離開故鄉(xiāng)多遠(yuǎn)，那些散落在天涯海角的游子，得意或失意，順暢或挫折，大抵都有過(guò)一霎“人生天地間，忽如遠(yuǎn)行客”的悲愴。仿佛遠(yuǎn)山野畈、高樓萬(wàn)丈間都飄蕩著蒼涼，永恒又短暫的一生、枯敗又荊棘的塵事紛沓而至。余勝海先生在他的《尋味人間》里寫著：“真正能治愈人的美食不是什么山珍海味，而是那些能勾起人們美好回憶的食物?！憋L(fēng)味，或置身鬧市，或藏身陋巷。家鄉(xiāng)的米豆腐，它可以總在不經(jīng)意的剎那，勾起心底的鄉(xiāng)愁，它是散落在民間別具一格的風(fēng)味小吃，創(chuàng)造著美食的江湖。唇齒間，隱約有炊煙的味道，米豆腐的香氣順著柴火自屋瓦間漫溢出來(lái)，細(xì)細(xì)裊裊。人世間的風(fēng)雨世世代代裹挾著時(shí)光無(wú)聲流逝，童年的夢(mèng)稍一趔趄，墟場(chǎng)和米豆腐攤早已成為隔年的瓦背霜。

米豆腐富含多種維生素，它也可以清熱敗火，解渴爽口。故鄉(xiāng)的大街小巷，至今還有蹬著三輪車的賣貨郎賣米豆腐?！百u米豆腐嘞——”那一聲聲醇厚鄉(xiāng)音的叫賣聲親切熱忱，充滿舊時(shí)光的情懷。每一個(gè)歸鄉(xiāng)的游子，都會(huì)迫不及待地?fù)溥M(jìn)熟悉的街巷，去尋找一碗熱氣騰騰的米豆腐，一解鄉(xiāng)愁。一塊塊方格端正的米豆腐在熱水里載浮載沉，如質(zhì)樸的家鄉(xiāng)人，是這般厚道純正，默默地，親切地，一任鄉(xiāng)愁舌尖承歡。

舊時(shí)墟場(chǎng)早已消逝，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)新型菜市場(chǎng)的每個(gè)角落依然有米豆腐攤位。母親已經(jīng)老去，她再也推不動(dòng)石磨，也攪不動(dòng)大鐵鍋里的米漿。她沒(méi)有力氣再做出鮮嫩的米豆腐，嚴(yán)重的結(jié)石病也讓她吃不了米豆腐。每當(dāng)解饞覓得好吃的米豆腐時(shí)，一想起母親蒼老的容顏，我的淚水不由得滴落在滾燙的米豆腐湯里。

青椒蘿卜干

江西人愛吃辣椒，可謂無(wú)辣不歡。故鄉(xiāng)永新位于湘贛交界處，吳頭楚尾，氣候濕冷，辣椒有助于御寒,有助于刺激寡淡的口味。故鄉(xiāng)人炒菜講究色和味，最常用的作料是辣椒，幾乎無(wú)菜不辣，所謂“永新人有一怪，不放辣椒不成菜”。特別是吃魚，不放辣椒頓覺(jué)味道全無(wú)，俗稱“魚仔打個(gè)屁，秦椒也有味”。

在沒(méi)有大棚菜的歲月里，辣椒屬于季節(jié)菜，要到夏天才可以吃到。夏季來(lái)臨，天氣濕熱，毒辣的光線炙烤著大地，街上的人們表情慵懶，口味也變得寡淡。一個(gè)青辣椒仿佛帶著神奇的魔力，不斷刺激著人們的味蕾。青椒蘿卜干是家鄉(xiāng)永新人青睞的一道下飯菜。

辣椒生長(zhǎng)在土地上，蘿卜埋藏在泥土之下，青辣椒和蘿卜在微風(fēng)里隔土相望，它們結(jié)合在一起，歷經(jīng)萬(wàn)難。

辣椒在我心里刻下深深的印痕。年幼時(shí)，每到初夏，家里菜園子碧翠的辣椒開始冒出尖細(xì)的小身段。微風(fēng)吹拂，辣椒在風(fēng)里左右搖曳。夏天的腳步聲在耳畔越來(lái)越響，屋外的溫度越來(lái)越高。在烈日的炙烤下，許多草木都耷拉著臉，一副無(wú)精打采的樣子。腳下濕潤(rùn)的土地曬出一道道細(xì)長(zhǎng)的裂縫。辣椒喜熱但怕高溫。我常跑到菜園里給渴得冒煙的辣椒澆水。在我的澆灌下，辣椒越來(lái)越大，越來(lái)越長(zhǎng)，一個(gè)個(gè)精神十足地垂掛著，雄赳赳氣昂昂。

村里人吃青辣椒喜歡“爆”著吃。熱鍋，不用放油。把辣椒放進(jìn)去。爆到起皮。鍋里放點(diǎn)油水，爆青椒炒泥鰍、爆青椒炒雞蛋、爆青椒炒黃豆、爆青椒炒蘿卜干等等。村里人擅長(zhǎng)種蘿卜，冬吃蘿卜夏吃姜，這是本地人津津樂(lè)道的俗語(yǔ)。

辣椒性熱，蘿卜性寒，二者結(jié)合，可謂互補(bǔ)。

每年冬天，大白蘿卜在泥土里酣然成熟，等待鄉(xiāng)人拔取去曬蘿卜干。醬蘿卜需要大量的蘿卜干做原料。冬天將蘿卜干曬好密封，到了夏天，大部分取出來(lái)，剩下的留著做菜吃。母親每年要種很多蘿卜，脆脆的生吃，做菜吃，曬蘿卜干，曬醬蘿卜。那時(shí)母親起早摸黑忙個(gè)不停，一大早去地里拔蘿卜。披著晨霜，一擔(dān)擔(dān)蘿卜挑回來(lái)，在屋側(cè)冰冷的溪水里將一筐一筐白蘿卜洗得干干凈凈。她常常手指頭凍得通紅，滿是丑陋的凍瘡。然后又一個(gè)人將籮筐里的蘿卜切片，撒上鹽，籮筐里漚一兩天，天晴時(shí)，將籮筐挑到外面，將蘿卜片暴曬。曬蘿卜費(fèi)場(chǎng)地，家里所有竹篾做的團(tuán)箕都取出來(lái)攤開曬蘿卜。沒(méi)地方曬時(shí)，圍墻上，干凈的水泥曬場(chǎng)上，一塊一塊鋪展開去，場(chǎng)面甚是壯觀，全是白花花的蘿卜片。太陽(yáng)下山時(shí)，又要將所有蘿卜收起來(lái)，放回籮筐里繼續(xù)漚，翌日清晨繼續(xù)曬出來(lái)，如此循環(huán)一周左右，直至蘿卜全部曬干。母親常常累得腰都直不起來(lái)，滿是凍瘡的手腳夜里癢得難受極了，睡不好覺(jué)。那些艱苦的歲月里，白蘿卜滋養(yǎng)著全家人的胃，母親勤勞的雙手苦苦地支撐著家的溫飽。

老家龍?zhí)锎逦挥诤趟由嫌?，村莊對(duì)岸有一片地形寬闊的五馬洲。自古以來(lái)，村里人在這塊沙洲上春種棉花秋種蘿卜。

夜幕降臨，昏黃的燈光下，我常聽到母親講舊時(shí)有關(guān)五馬洲上種蘿卜的事。我常聽得津津有味。人民公社時(shí)，社員們成群結(jié)隊(duì)在五馬洲上種蘿卜，他們頭戴統(tǒng)一購(gòu)置的草帽，脖圍白毛巾，在金色的秋陽(yáng)照射下分外耀眼。每年春節(jié)前后，村民們到沙洲上收蘿卜，蘿卜統(tǒng)一交給合作社曬干，由合作社加工成蘿卜干，大部分用車子裝到縣城去銷售，剩余的分給村民做菜吃，借以度過(guò)艱難的五月三荒。老家的大蘿卜遠(yuǎn)近聞名，老家人因此被鄰近鄉(xiāng)民戲稱為“佬霧菜”（蘿卜菜的意思）。舊時(shí)老家流傳一句俗語(yǔ)，“佬霧菜佬霧菜蒜嘞，天光賣到暗哪”，形容那時(shí)候山里人日子的艱辛。這種大蘿卜曬的蘿卜干格外甜，肉質(zhì)肥厚，不干癟，一把爆青椒炒下去，令人胃口大開。

汪曾祺在文章中寫他高郵的蘿卜很小，不過(guò)是“粗如小兒臂膀而已”。永新人種的白蘿卜，白白胖胖，甜，脆，多汁。無(wú)論是炒片、切絲、煲湯，還是腌鹽曬蘿卜干，都是上好的食材。

小時(shí)候農(nóng)忙時(shí)，我家有送飯的習(xí)慣。天蒙蒙亮，母親帶著我們趕往田里割稻谷，然后她又匆匆回家，做好飯菜用籃子提著送到田間。記憶深處，一家人坐在雜草叢生的田埂上，每個(gè)人端著一碗飯，就著籃子里帶的青椒蘿卜干，或青椒豆腐、豆角茄子大口扒飯。青椒蘿卜干下飯，帶菜時(shí)往往必不可少，饑腸轆轆時(shí)，真覺(jué)得這道菜香。辣椒辣得口舌嘬吸，鼻涕吸溜，操起老式軍用水壺大口大口喝水。那時(shí)候草木繁茂，蟬鳴鼎沸，青草夾岸的溪流穿過(guò)田野，一塊塊稻田將豐盈的金黃鋪展開來(lái)，不遠(yuǎn)處，滿目披翠的龍鳳山綿延不絕。蘿卜干和辣椒的味道，需要吹很久很久的涼風(fēng)，才可以平息。

讀中學(xué)時(shí)，班上很多學(xué)生是鄉(xiāng)下的，平時(shí)住校，周末回家大都會(huì)帶一大瓶蘿卜干去學(xué)校當(dāng)伙食。每次用餐從菜瓶里扒出一些蘿卜干，飯是熱的，蘿卜干是冷的，一日三餐連續(xù)吃。常常一瓶蘿卜干要吃一個(gè)星期，直到下個(gè)周末回鄉(xiāng)下?lián)Q洗衣服，再帶一瓶新的蘿卜干去學(xué)校。我的舅舅是早期江西醫(yī)學(xué)院的大學(xué)生，如今已是八十多歲的老人。山區(qū)農(nóng)家子弟，為了能上大學(xué)，一個(gè)人來(lái)到縣城中學(xué)住校讀書，每個(gè)周末都要走路回家?guī)缀吞}卜干。那時(shí)候，沒(méi)有班車，沒(méi)有摩托車，貧瘠的歲月里，自行車也是奢侈品。外婆家遠(yuǎn)在烏石山，往往要走上一整天的路，住一夜，第二天舅舅又要背著一袋米和一瓶蘿卜干再返回永新中學(xué)。從夏到冬，從春到秋，無(wú)數(shù)個(gè)寒暑疊加在一起，便成了悠長(zhǎng)辛澀的歲月。遠(yuǎn)去的艱苦日子有一股寒冽之氣，更有一種內(nèi)在的精氣神在老區(qū)人民的心里回蕩。眼里有光，心中有夢(mèng)想，再苦的日子也要熬過(guò)去。那一瓶瓶看似厚樸粗拙、蒼老干癟的蘿卜干，滋養(yǎng)著毅力頑強(qiáng)的舅舅考上大學(xué)。在永新，無(wú)數(shù)個(gè)寒門學(xué)子曾像舅舅那樣，靠著一瓶一瓶蘿卜干寒窗苦讀，一步一步走出小山村，走向世界。

歲月更迭，如今家家戶戶的餐桌上菜肴豐富多樣，青椒蘿卜干這道菜卻并沒(méi)有受到龍蝦鮑魚的威脅而退避三舍，依舊是人們厚愛的一道下飯菜。在餐館吃飯時(shí)，經(jīng)?？匆娡赖娜司坪鹊貌畈欢鄷r(shí)呼叫著服務(wù)員加一道菜：“來(lái)一盤青椒蘿卜干，好送飯。”

永新人的胃，會(huì)自動(dòng)向這道質(zhì)樸至極的家常菜服帖，仿佛只有它，可以拯救被雞鴨魚肉等過(guò)多油水“荼毒”的胃。世間樸實(shí)無(wú)華的，都是好東西。幾根青椒，一把蘿卜干，怎么搭配，好像都顯得一股貧寒氣，但在永新人眼里，這道菜最具有自然氣、煙火氣，底蘊(yùn)里飽含著深深扎根于泥土的原始?xì)庀?。青椒的爆辣，蘿卜干的脆香，都是生猛又直白的味道，像極了山里人的脾性，渾然天成，不事雕琢。

在永新，幾乎每一個(gè)家庭主婦都擅長(zhǎng)曬蘿卜干。八十多歲的婆婆還在堅(jiān)持曬蘿卜干，她自己種蘿卜曬蘿卜。老人家根本吃不動(dòng)蘿卜干了，她曬這么多蘿卜干，只是為了讓兒女們離開家時(shí)，個(gè)個(gè)能帶一大包回去吃。老人家顫悠悠地挑著籮筐去曬場(chǎng)，來(lái)來(lái)回回承受扁擔(dān)壓在肩上的痛感。一塊一塊蘿卜攤開來(lái)曬，日落西山，又去曬場(chǎng)一塊一塊收回籮筐，挑回去將蘿卜壓緊，第二天接著曬，不憚其煩。

那些遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的游子，每每歸來(lái)，再次離開時(shí)，母親們都會(huì)包一袋蘿卜干塞給兒女帶走。拔蘿卜帶出泥。蘿卜渾身彌漫著故土的氣息。一方水土一方人，在他鄉(xiāng)泥土上長(zhǎng)出的青椒不如家中老母親在自家菜園里種下的辣椒青蔥碧翠、辣爽可口。老母親曬的蘿卜干，足以喚醒每一個(gè)游子溫暖而傷感的記憶。嘗一口青椒蘿卜干，記憶中的一草一木不由得浮現(xiàn)在腦海里。這一把平淡無(wú)奇的蘿卜干是鄉(xiāng)愁的藥引。在燈紅酒綠的城市，再昂貴的魚翅燕窩，恐怕也比不上家鄉(xiāng)青椒蘿卜干這道“鄉(xiāng)土硬菜”。

誰(shuí)的后備箱里，沒(méi)有塞過(guò)媽媽曬的蘿卜干？坐在火車的座位上，或者握著方向盤，想著殘留著母親手指溫度的那包蘿卜干，舊日光陰倏忽猶回。想一想在老家日漸蒼老的干皺的父母，誰(shuí)的眼淚沒(méi)有打濕過(guò)背囊？

曬干的蘿卜皺巴巴的，就像年邁多病的父母親，在時(shí)光之火的炙烤烘曬下，滿臉皺紋，生命的河流日漸干涸，干巴巴的。

無(wú)論走多遠(yuǎn)的路，一盤青椒蘿卜干，足以打敗所有珍饈美饌，獨(dú)占鄉(xiāng)愁的鰲頭，質(zhì)樸又珍貴。它們嵌入故鄉(xiāng)人的血液里，扎根在永新人的日常生活中。尤其是那些背井離鄉(xiāng)的人，無(wú)論何時(shí)想起，都會(huì)心緒激蕩，簡(jiǎn)直饞得要大哭一場(chǎng)。

冬筍炒臘肉

故鄉(xiāng)永新地處井岡山腳下，特殊的丘陵地形，盛產(chǎn)毛竹。筍是老家人盤中的隨常餐，尋常至極。

小時(shí)候經(jīng)常跟隨母親去拔春筍或挖冬筍。老屋在村莊最后面，不遠(yuǎn)處就是油茶樹、松林和竹林覆蓋的丘陵。

春雨貴如油，一場(chǎng)春雨紛紛揚(yáng)揚(yáng)地下起來(lái)，淡淡的雨霧籠罩著寂靜的村莊。雨落在屋檐上、瓦片上，落在每一片樹葉上，落進(jìn)土壤里。年幼的我趴在窗戶前，靜靜地看著窗外的雨從天而降，仿佛上蒼垂下的一根釣線。暗夜里躺在床上，窗外的雨聲落在地上發(fā)出啪嗒啪嗒的響聲，不時(shí)落進(jìn)我的耳里。一滴雨引發(fā)整個(gè)世界的共振。我想著屋后的那片山林，一種細(xì)微的聲音在我耳畔響起，那是竹子拔節(jié)時(shí)畢畢剝剝的聲響。

雨后，潛伏許久的春筍仿佛得到了號(hào)令，它穿透黑暗，迅速鉆出地面，探頭探腦地打量著外面的世界。土地孕育著萬(wàn)物，嬌嫩的春筍適時(shí)地回饋著這塊土地上的人們。

春雨過(guò)后，寂靜的山林忽然變得熱鬧起來(lái)。村里人紛紛挽著竹籃去山上采摘春筍。春筍容易拔，溝渠旁碧翠的新竹不斷冒出尖尖角，隨便擼幾把，就是滿滿一竹籃。

彼時(shí)，父親剛從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)沒(méi)幾年，薪水微薄，因婚后一直帶著幾個(gè)娃四處借屋住，家里更是艱難。祖父母年老病弱常年臥床，三個(gè)娃年幼，母親一個(gè)人挑起全家生計(jì)的重?fù)?dān)。巧婦不愁無(wú)菜下鍋，母親常把目光投向郁郁蔥蔥的山林。母親于田間山里勞作時(shí)，擼幾把筍，擇幾把野毛蔥、薺菜或野生水芹帶回家。還有山上的梔子花、田里的泥鰍黃鱔等，輪番出現(xiàn)在我家貧寒的三餐里。拔筍的記憶印象深刻，年復(fù)一年豐贍著童年的記憶?；椟S的燈光下，母親炒好一盤春筍或冬筍炒臘肉，年幼的我們津津有味地吃著，口舌生津。而母親，總在我們吃完飯之后，端起無(wú)筍無(wú)肉的盤子倒一點(diǎn)殘羹冷炙拌完一碗飯。筍讓貧瘠的日子多了一抹亮色，許多年后的今天，我心底始終對(duì)筍心懷感恩。

母親的巧手每年會(huì)采回大把大把的筍，吃不完就曬干封壇保存，或者挑到墟場(chǎng)去賣。無(wú)論是冬筍還是春筍，都是天氣寒冷之時(shí)產(chǎn)出。羞澀的母親隨意撿一個(gè)空位，安靜木訥地等待買主，能賣幾個(gè)銀毫子就很是心滿意足。寒風(fēng)刺骨，春寒料峭，母親光滑秀美的臉龐被歲月的風(fēng)霜洇出憔悴的褶皺和斑痕。

對(duì)于南方山區(qū)的人而言，筍雖很“平民”，乃山野之物，但幾乎沒(méi)有人不喜歡吃筍。筍雖卑賤，生命力卻十分頑強(qiáng)。筍的美味早已被歷代文學(xué)家竭盡佳作好詞謳歌贊美。筍因季節(jié)而不同，主要分為春筍和冬筍。春筍炒酸菜，冬筍炒臘肉。春筍鮮嫩，冬筍則味更美。我比較偏愛冬筍炒臘肉這道菜。

自古以來(lái)，筍就一直備受歷朝歷代文人和美食家們的推崇。據(jù)說(shuō)，唐朝設(shè)有專門的官員管理種竹。唐書百官制：“司竹監(jiān)掌植竹葦，歲以筍供尚食?！贝汗S的嫩鮮和爽脆得自天成。所謂“嘗鮮無(wú)不道春筍”。連皇帝老子唐太宗都對(duì)春筍垂涎欲滴，朝思暮想，每年春筍上市，還要召集群臣大品筍宴，并以筍來(lái)象征國(guó)事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如雨后春筍。冬筍不生在地面，是立冬前后毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，埋在土里，需要挖出來(lái)。冬筍殼薄質(zhì)嫩，肉色乳白，筍質(zhì)鮮美，口感厚實(shí)。

冬筍埋在地底下，需要帶鋤頭或鏟子去挖。冬筍的價(jià)格遠(yuǎn)高于春筍。在盛產(chǎn)毛竹的山區(qū)老家，冬筍以它獨(dú)有的方式繁殖著，它攻城略地，占據(jù)著大片土地，深山老嶺，山坡丘陵，田畈野塒，村莊街巷，隨處可見。立冬前后，竹鞭的側(cè)芽到處蠢蠢欲動(dòng)，伺機(jī)而伏。

冬筍好吃，取之卻不易。毛竹筍是不能隨便掘挖的，一根筍就是一棵挺拔的毛竹。坐山吃山的山區(qū)人，不僅僅懂得吃筍的美味，更要懂得保護(hù)毛竹繁殖的重要性。鋤頭不能因?yàn)樨澙?，隨意舉起，恣意刨取美味。鋤頭胡亂刨取，很有可能傷及林地。冬筍因其深藏土中，如隨意挖掘，會(huì)損傷竹的根系，農(nóng)家也是不輕易采掘，所以珍貴。冬筍的價(jià)格往往是春筍的兩三倍。說(shuō)起口味與品質(zhì)，冬筍比春筍鮮嫩細(xì)滑，屬于山珍之類。

冬筍炒臘肉，是正月待客的一道珍貴的菜。家養(yǎng)的土豬肉，年前殺了，大多會(huì)用來(lái)做臘肉。山里人熏的臘肉，無(wú)比香，味鮮美。被清人李漁稱為“素食第一品”的嫩白筍片，配上新鮮出爐的臘肉，簡(jiǎn)直是“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)”。山野的靈氣撞上俗世里煙熏火燎的臘肉，頓時(shí)被降伏。臘肉霸道的香味一探頭，也被裹挾著一派天然之氣的筍適時(shí)調(diào)和。筍的鮮味被肉香滲透，肉的熏香被筍的鮮汁稀釋，筍有肉味，肉有筍鮮，相得益彰，靈魂各自得到升華，仿佛涅槃重生，滋養(yǎng)這道尋常菜肴。難怪一向沉郁的杜甫，遇到筍，完全顧不上往昔的抑郁頓挫，“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來(lái)”，詩(shī)興無(wú)端清靈激蕩。宋朝的蘇東坡，初到黃州就吟出“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺(jué)筍香”之句，后被演繹為“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！弊鳛榈氐赖挠佬氯耍S是記憶里最家常便飯的菜，一年四季，綿延不絕。春有春筍，冬有冬筍。沒(méi)有吃過(guò)筍的故鄉(xiāng)人，不足以談鄉(xiāng)愁。

筍為何物？毛竹而已。丘陵地帶最不缺毛竹，浩浩蕩蕩的毛竹，聲勢(shì)波瀾壯闊，占據(jù)著無(wú)數(shù)個(gè)山頭，曾經(jīng)是“星星之火，可以燎原”時(shí)的天然美味，給予過(guò)艱苦歲月里的戰(zhàn)士們甘甜的滋養(yǎng)。寒冬臘月，老家的冬筍炒臘肉，勾起了多少人的悠悠懷想。美食承載了鄉(xiāng)愁最原始的使命，美食也是鄉(xiāng)愁的某種載體，無(wú)限延伸，值得深度挖掘它的淵源、歷史和傳承。

小時(shí)候跟隨母親去挖冬筍，像掘到寶貝一樣，如視珍寶地將一個(gè)個(gè)兩頭尖船形的冬筍裝進(jìn)籃子，唇齒間已是口水飄蕩。仿佛聞到冬筍炒臘肉的香味，饑腸轆轆的肚子里翻涌著期待的味蕾。民諺說(shuō)“高山筍不憂”。味美鮮嫩的筍，總是如玉一般深藏在高山里。土壤下野生的、奔放的生命，總有一股迫切的破土的力量，等待長(zhǎng)成碧翠的竹子，也等待有緣人挖掘，成為桌上美餐。筍富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。竹筍不僅可餐，還有不少藥用價(jià)值?！侗静菥V目》載：“綠筍味甘，無(wú)毒，主消渴，利水益氣，化熱消痰爽胃，可久食?！笨梢?，這竹之幼芽——筍，可藥亦可入盤。

浙江人喜歡用筍做“腌篤鮮”，繾綣纏綿的菜名有著江南水鄉(xiāng)的氣質(zhì)。北方竹子少，冬筍大多是南方運(yùn)過(guò)來(lái)的，相當(dāng)珍貴。北方人喜歡吃“炒二冬”，冬筍和冬菇。還有蝦子燒冬筍、火腿煨冬筍，都是餐館里的上等名菜。而在山區(qū)永新，筍真的很尋常。想吃一頓冬筍炒臘肉，實(shí)在不算太難。永新縣全境地貌以山林、丘陵為主，東南西北鄉(xiāng)，哪兒都有山，哪兒都有竹子。經(jīng)?？梢钥匆娪行┐謇锶思业拈T前屋后，長(zhǎng)著一叢竹，筍冷不丁冒出尖尖角。我家老屋前就有一小片竹，婆婆拎起鋤頭挖下去，一盤冬筍炒臘肉就會(huì)出現(xiàn)在當(dāng)天的飯桌上。

筍的外衣不甚美觀，邋里邋遢沾著黃泥，內(nèi)里卻是白皙的、水靈的。筍的做法是八仙過(guò)海，各顯神通。其味之鮮美，用黃庭堅(jiān)的文字來(lái)形容最為恰切：“甘脆愜當(dāng)，溫潤(rùn)縝密?！鄙嚼锶俗霾藳](méi)有多余的心思，對(duì)待食材率真而直白，很少用冬筍蒸什么、煮什么，冬筍炒臘肉幾乎是家鄉(xiāng)人食筍的固定思維。臘肉被熱油煸得香噴噴，潔白輕盈的筍片拌炒其中，葷素同燒，香氣飄在鼻尖，口水已經(jīng)在腹腔里載浮載沉備受煎熬。想那袁才子搗鼓他的《隨園食單》，說(shuō)什么筍脯、天目筍、玉蘭片、素火腿、人生筍、筍油等等勞什子，哪里有山里人直白的菜名冬筍炒臘肉這般“根正苗紅”。富貴人家喜歡整一些花里胡哨的菜名，明明就是筍，卻又說(shuō)玉蘭片，又說(shuō)素火腿，讓人云里霧里不知所云，太多的機(jī)鋒讓人感覺(jué)不到菜的本真。筍就是筍，剝了筍衣就是鮮嫩肉身，脆奔奔的，清氣含芳，品質(zhì)高潔。一只筍就是一竿竹。筍衣老了就叫“萚”，萚脫落了，筍就變成竹子。竹子的青皮叫笢。要吃到鮮嫩的冬筍，要趕巧，趕早。錯(cuò)過(guò)嫩的時(shí)節(jié)，就等著吃竹子吧。熊貓才吃竹子。霜來(lái)了，筍悶不吭聲地干大事，在泥土底下秘密暴動(dòng)。除了泥土，它誰(shuí)也不告訴，削尖腦袋一股勁地往上涌，往外冒尖。

每年霜降至立春前，是吃冬筍的上好時(shí)節(jié)。每次趕上季節(jié)吃到冬筍炒臘肉，鮮嫩之味自唇而入，一躍舌尖，咀嚼幾下，脆嫩的甜汁迅速?gòu)浡_來(lái)，裹挾著煸炒得香糯的臘肉味，感覺(jué)自己仿佛回到禾山腳下茂密的竹林包圍的老家，山野氣息滌蕩肺腑。那漫山遍野的毛竹啊，庇佑過(guò)可以燎原的星星之火，更滋養(yǎng)過(guò)山區(qū)人民單薄貧寒的胃。

由春筍到一根竹子的轉(zhuǎn)變，需要穿透層層迷霧，歷經(jīng)千難萬(wàn)險(xiǎn)。當(dāng)春筍破土而出，它就必須時(shí)刻面對(duì)著危機(jī)四伏的外界，經(jīng)受風(fēng)吹雨打，步步為營(yíng)，稍有不慎就會(huì)夭折而亡?？v使困難重重，春筍始終保持著向上生長(zhǎng)的姿勢(shì)，直至變成一根堅(jiān)硬的竹子矗立在半空中，吸收著陽(yáng)光和雨露。它給予我生命的啟發(fā)和感悟。

每一種食物都是有生命的，它包含著記憶和情緒。但凡生命都有性格，溫柔或彪悍，內(nèi)斂或外向。筍象征著高潔、純潔、清廉，不僅是一道美食，更是一種雅食。山野之筍，自有靜氣，壓得住油葷的浮躁，守得住山野的原始?xì)馕?，守得住初心，于光怪陸離的人世間，讓熱愛它的人們，不至于迷失味覺(jué)的方向。冬筍和臘肉攜手涅槃，譜寫著鄉(xiāng)土菜肴的經(jīng)典傳奇。