一方白玉似水晶 瓊漿素花可調(diào)羹
——中華老字號“白玉”背后的故事

□本刊記者 婁敏

在北京城大大小小的市場里，都能見到中華老字號“白玉”品牌的身影，豆腐、豆?jié){、豆制品、米酒、鴨血、魔芋、面條等已成為了百姓餐桌不可或缺的美食。

“白玉”從小豆腐作坊到如今的北京二商希杰食品有限責(zé)任公司，60 多年的發(fā)展變革，造就了“白玉”人不畏艱辛、勇于挑戰(zhàn)的頑強(qiáng)精神，積蘊(yùn)了厚積薄發(fā)的拼搏力量。近些年，“白玉”人依然不忘初心，堅持不懈地豐富產(chǎn)品品種，拓展生鮮食品領(lǐng)域，提高產(chǎn)品品質(zhì)，為顧客提供品類豐盛、營養(yǎng)健康的美味食品。

“白玉”基業(yè)的締造者

人們常說，世上有三苦：打鐵，撐船，磨豆腐。在全國豆制行業(yè)，提起季凱，那可真是有口皆碑。季凱從18 歲參加工作，先后擔(dān)任豆制品二廠廠長，北京市豆制食品工業(yè)公司副經(jīng)理、黨委書記、總經(jīng)理職務(wù)。2007 年，成立北京二商希杰食品有限責(zé)任公司后，季凱又先后擔(dān)任公司董事長、黨委書記、總經(jīng)理等職務(wù)，他在豆制行業(yè)干了近50 個年頭。作為企業(yè)帶頭人，季凱被譽(yù)為“白玉”基業(yè)的締造者。

季凱20 世紀(jì)70 年代初參加工作，在他擔(dān)任北京市豆制品二廠廠長伊始，企業(yè)境況非常艱難。面對市場疲軟、效益下滑、虧損嚴(yán)重，生產(chǎn)經(jīng)營幾乎到了難以為繼的地步，季凱決定先從改革管理制度以及工資分配方式入手，這對一個老企業(yè)來說不是件容易的事。季凱頂住壓力，大刀闊斧壓縮科室，精減管理人，實(shí)行干部擇優(yōu)聘用，全員競爭上崗。企業(yè)建立了新的工資分配制度，形成“按效益考核、按技能計酬、按貢獻(xiàn)評級、按知識回報”的新分配方式，極大地調(diào)動了職工的積極性，使企業(yè)走出困境。

“一臺小磨，兩口大鍋，人推驢磨”是曾經(jīng)豆腐生產(chǎn)的真實(shí)寫照，傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)方式早已不能滿足廣大市民的需求，當(dāng)時的北京市民為了能夠買到新鮮的豆腐往往天不亮就要早起排隊(duì)購買。季凱為了解決京城百姓吃豆腐難的問題，不斷引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，投資對生產(chǎn)線及生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行更新改造，使豆制品加工業(yè)從勞動密集型純手工操作逐漸轉(zhuǎn)化為半機(jī)械化、機(jī)械化和自動化規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品也從散裝到全部包裝化，進(jìn)一步提升并保證了產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。

20 世紀(jì)90 年代，物資并不充裕，豆腐成為主要的食品供應(yīng)之一，季凱為了市民能夠吃到不同種類的豆制品，下大力氣搞產(chǎn)品研發(fā)。首先與北京市食品研究所合作，突破了傳統(tǒng)的豆腐生產(chǎn)工藝，在全國首推內(nèi)酯豆腐。內(nèi)酯豆腐也因其改變了過去豆腐裸露狀態(tài)，清潔衛(wèi)生，受到百姓們的青睞。隨后引進(jìn)國外先進(jìn)的自動化豆腐生產(chǎn)線，再研發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新產(chǎn)品韌豆腐。季凱用了10 年的時間，完成了“白玉”向現(xiàn)代化公司邁進(jìn)的歷程。

食品安全是關(guān)系著企業(yè)生死存亡的戰(zhàn)略性大事，季凱一刻都沒有放松過。隨著豆腐的自動化生產(chǎn)，自動化包裝成為擺在季凱面前的又一大難題。季凱為了提高食品安全，再次引進(jìn)了盒裝北豆腐自動生產(chǎn)線、自動裝盒設(shè)備和兩條配套的滅菌線，使盒裝北豆腐90%以上的生產(chǎn)過程都實(shí)現(xiàn)了自動化，這在當(dāng)時的國內(nèi)是絕無僅有的。2004 年年底，又引進(jìn)了先進(jìn)的全套豆?jié){自動化生產(chǎn)線，通過密閉式生產(chǎn)和無菌化灌裝的技術(shù)革新，將豆?jié){的保質(zhì)期由原來的低溫3 天提高到常溫45 天。在季凱的帶領(lǐng)下，“白玉”走上了可持續(xù)發(fā)展的健康軌道，成為全國豆制行業(yè)的龍頭企業(yè)。

現(xiàn)如今，“白玉”已有7 條自動化豆腐生產(chǎn)線、2 條豆?jié){自動化生產(chǎn)線、4 條豆芽自動生產(chǎn)線等。尤其是傳統(tǒng)的北豆腐生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了從大豆選分、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓制到切塊裝盒、殺菌、降溫成型的90%以上工序全自動化。

邱國正檢查泡豆情況

“白玉”車間里的“保護(hù)神”

在首農(nóng)食品集團(tuán)二商希杰公司車間里，總有邱國正的身影，他20 年時間扎根在生產(chǎn)一線。2019 年，他成為豆腐車間主任，承擔(dān)了公司盒裝北豆腐、韌豆腐、內(nèi)酯豆腐、雞蛋豆腐等主要豆腐產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)。豆腐車間是首農(nóng)食品集團(tuán)二商希杰公司生產(chǎn)量最大、工作時間較長的車間，將近百人的團(tuán)隊(duì)在邱國正的帶領(lǐng)下，認(rèn)真做好豆腐制品的每一道工藝的實(shí)際操作，從磨漿、點(diǎn)漿凝固到滅菌，再到最后的金屬探測，邱國正都層層把關(guān)，慎之又慎。從車間人員安排、機(jī)器設(shè)備的操作及自主維修保養(yǎng)、物料管理，到關(guān)鍵控制點(diǎn)控制與工藝操作流程改進(jìn)等方面，邱國正能把各項(xiàng)工作安排得井然有序。不管是白班夜班，只要車間一出現(xiàn)問題，邱國正都會第一時間出現(xiàn)在現(xiàn)場，大家因此稱其為車間里的“保護(hù)神”。

近些年，首都市場豆腐的需求量增加。為了滿足市場需求，邱國正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)嘗試改造泡料模式和燒漿模式，優(yōu)化工藝，節(jié)能降耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量?！耙郧败囬g采用敞開式煮漿模式，煮漿溫度高，浪費(fèi)蒸汽能源，且危險性大，操作工一不小心就有可能被燙傷。”邱國正說道，“如何解決這個難題？是我們一直思索并進(jìn)行試驗(yàn)的課題?！蓖ㄟ^反復(fù)試驗(yàn)，邱國正建議將其改成密閉微壓煮漿模式。這個改造過程的難度只有邱國正和其團(tuán)隊(duì)才能明白，光是與設(shè)備廠家溝通、調(diào)試就是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。3 個月的時間，邱國正始終堅守在現(xiàn)場指揮，最終將30 個泡料罐成功安裝，成功解決了進(jìn)料不準(zhǔn)、泡料時間不準(zhǔn)、喂料不穩(wěn)定、黃豆罐內(nèi)不能儲存等問題。同時，他們安裝調(diào)試的密閉微壓式燒煮漿罐，穩(wěn)定了制漿濃度，提高了豆腐質(zhì)量，解決了安全隱患，降低了蒸汽消耗，節(jié)約了能源成本和人工成本。

“白玉”豆腐的“極速達(dá)”

在過去，豆制品一度實(shí)行憑證、憑票限量供應(yīng)。為緩解京城百姓“吃菜難”的問題，無數(shù)“白玉”人以主人翁精神，全心全意破解難題。為了保障將新鮮的豆腐及時送到市民手中，生產(chǎn)部門幾乎每天不停產(chǎn)，堅持輪班運(yùn)轉(zhuǎn)?！鞍子瘛钡睦蠋煾到榻B說：“20 世紀(jì)五、六十年代物流部門職工更是不分晝夜，我們的送貨車輛是三輪車，每天夜里兩三點(diǎn)就開始送貨，把一屜一屜的豆腐送到各個副食店，及時保證了市民們清早就能在副食店買到豆腐，使白玉豆腐成為了京城百姓當(dāng)仁不讓的‘當(dāng)家菜’?！?/p>

在步入市場經(jīng)濟(jì)大潮后，“白玉”以保障食品安全為首要任務(wù)，不但每天為首都市民供應(yīng)新鮮、健康的食品，還是各大中型餐飲連鎖企業(yè)可靠的食材供應(yīng)商，同時還承擔(dān)著北京各種大型會議和運(yùn)動會的供應(yīng)服務(wù)保障工作。為了最大程度保證產(chǎn)品的新鮮，讓每一盒豆腐能及時配送到銷售終端，端上老百姓的餐桌，“白玉”通過組建企業(yè)自有物流的模式來保障產(chǎn)品的“及時送達(dá)”。無論是酷暑難耐的三伏天還是數(shù)九臘月的寒冬，物流配送風(fēng)雨無阻、一刻都不曾停歇。配送車組的王瑞翀和鄭立昌兩位師傅負(fù)責(zé)市區(qū)內(nèi)東城范圍的客戶配送，由于老城區(qū)道路狹窄、交通狀況復(fù)雜、居住人群密集，他們的配送貨量一直比較多，工作量最繁重。為了保證商品每天正常供應(yīng)，他們總是到崗時間最早的一對搭檔。無論風(fēng)雨，經(jīng)冬歷夏，每天凌晨一點(diǎn)他們就會來到公司，取票分貨裝車，保證貨量準(zhǔn)確、車況安全。在其他人還在夢鄉(xiāng)的時候，他們就已經(jīng)出發(fā)在送貨的路上了。當(dāng)?shù)谝豢|陽光露出地平線，他們已把新鮮的貨品交付到商超、市場。2023 年初，他們在配送崇文門新世界超市的時候遇到了突發(fā)情況。由于店里的貨運(yùn)電梯故障，所有的貨品都只能人力從地面通道搬運(yùn)到地下收貨部，而他們能夠借用的工具只有一輛小手推車。當(dāng)時臨近周末，商家訂貨量是平時的兩到三倍。上千斤的豆腐和豆制品就靠他倆一步一步從地面送到地下二層，在送完這家客戶以后，他們還要盡快把車上其他客戶的商品送到目的地，這是對這對搭檔體力和精力的多重考驗(yàn)。當(dāng)問到為啥不能等電梯修好再送時，年輕的王瑞翀摸摸腦袋笑著說道：“就是不能耽誤說好的送貨時間?！?/p>

經(jīng)過多年不懈的努力和付出，“白玉”品牌在北京市商超系統(tǒng)占有率達(dá)90%，并開辟了天津、河北、山東、四川、湖北、遼寧、黑龍江等10 余個外埠市場，在全國有2400 多個銷售網(wǎng)點(diǎn)，使得“白玉”的品牌不但在北京家喻戶曉，更是從北京逐漸走向全國。

豆腐車間里正在生產(chǎn)的“白玉”產(chǎn)品