一縣吃三市

“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”若干年前，大宋第一美食家蘇東坡以一首膾炙人口的《食荔枝》，使嶺南的荔枝名揚于世，羅浮山也因此“出圈”，成為祖國一眾名山大川中不容忽視的一員。

其實，在歷史的文化長河中，羅浮山早已擁有了自己的姓名。

羅浮山位于廣東省惠州市博羅縣境內(nèi)。西漢司馬遷稱羅浮山為五岳之外第一名山。東晉時期，著名的道教理論家、醫(yī)藥學(xué)家葛洪，就是在此采藥煉丹、傳道著書。鐘靈毓秀的羅浮山，孕育了1240種中草藥，成就了葛洪“小仙翁”的美名，其用藥之術(shù)、養(yǎng)生之道也深深地滲透到人們的生活之中，演變?yōu)樽非蠼】蹬c美味并舉的飲食風(fēng)尚。

千年羅浮山下的“野菜自由”

博羅，地處珠江三角洲東北端，是粵港澳大灣區(qū)的樞紐要塞之處，也是京九鐵路經(jīng)濟(jì)增長帶的咽喉重地。地勢復(fù)雜，地貌多樣，生物資源豐富。作為廣東省四大文明古縣之一的博羅古邑，更是有著兩千多年的悠久歷史。

春秋戰(zhàn)國時期的博羅原屬百越之地，與境內(nèi)有著不凡氣韻的羅浮山不同，在秦朝建邑之前，這座名不見經(jīng)傳的小城甚少為人知曉。關(guān)于它的由來，有一個民間傳說：秦始皇認(rèn)為他當(dāng)了皇帝是要升仙的，羅浮山是一座仙山，它的周圍怎可不繁盛呢？于是始皇帝就將它附近的地方經(jīng)營成縣。公元前214年，秦在此置縣，名曰：“傅羅”。公元280年，傅羅縣改稱博羅縣。

兩千多年來，博羅人始終以海納百川、曠達(dá)兼容的氣度與胸襟接納著從中原地區(qū)南遷而來的民眾。據(jù)記載，秦時始有中原先民入惠州，唐宋時期也有大量中原人民入惠州定居，直至明初，客家人的大遷徙才逐漸式微?？图胰说牧魅霝椴┝_帶來了相對先進(jìn)的中原文化。嶺南文化與中原文化因此在博羅碰撞、交織與融合，不知不覺中綿延了千年，它們互融互補，多元共生，使得博羅文化具有強烈的地域特征。

豐富多樣的美食，是博羅文化在現(xiàn)實中的投射，更彰顯了博羅獨特的魅力。博羅地理位置特殊，北邊是以梅州為代表的客家區(qū)域，西邊是以廣州為代表的廣府區(qū)域，東邊則是以潮州為代表的潮汕區(qū)域。博羅處于廣東三大文化的交匯處，融合了廣府、客家、潮汕三大民系，是嶺南文化的交融之地，也是客家菜、粵菜、潮汕菜的聚合之地。外地人如想嘗遍三大菜系，博覽嶺南眾多美食的風(fēng)采，又何須訪遍嶺南，只需來博羅即可，真正實現(xiàn)一縣吃三市。

俗話說“靠山吃山”，號稱百粵群山之祖的羅浮山令其腳下的百姓實現(xiàn)了“野菜自由”。嶺南雖地處山區(qū)交通不便，但勝在氣候溫潤，四季常青。在以往物資匱乏的貧困年代，土生土長的莧菜、蕨菜、馬耳盤、鬼點火等野菜們，可謂是嶺南大地對博羅人的無私饋贈，而人們也用特定的方法將其烹煮成餐桌上的時令佳肴。

被稱為“春碧蒿”的野莧菜，有增補氣血的功效，在當(dāng)?shù)赜兄H高的人氣。有俗語云：“六月莧，當(dāng)雞蛋；七月莧，金不換”。甚至在早春時節(jié)，當(dāng)?shù)卮迕癖阋言缭鐚⑵洳苫兀尤媵~片上鍋齊煮，“春湯”即成。所謂“春湯灌臟，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康”，果腹的同時又可以討個好彩頭。

珠江水系干流之一的東江，就從羅浮山下緩緩流過。千百年來，滋養(yǎng)著歷代博羅兒女。赫赫有名的廣州東江飯店就是以它命名的。東江飯店始創(chuàng)于新中國成立前，初為“云來閣”，后名“寧昌館”，1972年正式更名為“東江飯店”。除了其主營菜品的“東江風(fēng)格”深入人心外，東江流域兒女們的鄉(xiāng)愁情思和鄉(xiāng)土情懷也在飯店的新名字中得以體現(xiàn)與釋放。

東江傳統(tǒng)名菜眾多，諸如東江鹽焗雞、東江香酥雞、東江大圓蹄、八寶釀豆腐、紅糟泡雙胘、七彩雜錦煲、爽口牛丸、東江卷、原味祿鵝、咸菜肚片等菜品道道經(jīng)典，香氣馥郁，令人百吃不膩。在當(dāng)時，若有游子榮歸故里，定會在第一時間來到東江飯店，要一份梅菜扣肉，或一碗豬肚雞，讓深埋于心的少時味道，撫慰自己多年的思鄉(xiāng)之苦。

得閑飲茶的廣府人

沒有哪個廣東人是沒喝過早茶的，博羅人亦是如此。飲早茶，是博羅人元氣一整天的正確打開方式。

“飲早茶”是廣府飲食文化中不可或缺的部分。廣府人飲早茶之風(fēng)始于清朝，據(jù)史書記載，同治、光緒年間，茶樓已普遍存在于廣東各地。清末最先出現(xiàn)的茶居屬于茶館，隨著廣府人的飲茶需求不斷上漲，檔次更高的茶樓應(yīng)運而生。當(dāng)時，一個獨立的茶樓有三層之高，門面裝修精細(xì)考究，內(nèi)里布置舒適典雅，提供的服務(wù)也日漸種類繁多。不過，飲早茶絕不是富豪鄉(xiāng)紳特有的生活方式，當(dāng)時街頭巷尾舉目皆是“二厘館”。“二厘館”因所飲之茶的價格僅收二厘而得名，勞苦大眾自然也能夠消費得起?？梢韵胂?，飲茶習(xí)俗當(dāng)時已經(jīng)在廣府各階層人民中蔚然成風(fēng)。

現(xiàn)如今，飲早茶已成為廣府人民融入日常生活的習(xí)慣。老一輩們天天去茶樓度過愜意悠閑的時光，年輕人相聚聊天的第一選擇也是茶樓。商人洽談生意、老友見面敘舊等幾乎所有社交活動都是在茶樓進(jìn)行。“嘆早茶”被申請為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也是再自然不過的事情。試問，在廣府地區(qū)，誰還不會說一句“飲咗茶未？（喝了茶沒有？）”或“得閑飲茶（有空一起喝茶）”呢？早茶文化的感染力由此可窺得一斑。

傳統(tǒng)的早茶，需有一盅兩件?！耙恢选敝傅氖且槐瑁皟杉敝傅氖莾煞蔹c心。廣府人的“一盅”種類繁多，主要有烏龍茶、普洱茶、花茶、紅茶、壽眉茶、菊花茶等?！皟杉痹跀?shù)量上更為夸張，有多達(dá)上百種，主要有蝦餃、燒賣、鳳爪、春卷、蘿卜糕、馬蹄糕、腸粉、及第粥艇仔粥等。若走進(jìn)傳統(tǒng)茶樓，可以看到有侍者來回穿梭叫賣點心，茶客可隨時點取自己心儀的菜品。廣府人并不擔(dān)心面對琳瑯滿目的“兩盞”挑花眼，畢竟還有無數(shù)個值得消遣的明天，就在茶樓等著他們，于是這“兩盞”的點取也變得從容。一壺茶水喝完，只需揭開壺蓋，眼觀六路的侍者便來續(xù)水，服務(wù)細(xì)致又周到。

博羅早茶，保留著傳統(tǒng)廣府早茶的印記，同時又有自己的獨特之處。除了“一盅兩盞”，博羅人還會在飲早茶時點個小炒下水。這些豬下水十分新鮮，皆是老板連夜從屠宰場運來的，經(jīng)由廚師用心地烹飪，鮮嫩味香，化作博羅人啟動新一天的能量。

博羅蒸排骨的標(biāo)配是甜口豆瓣醬，它與大蒜特有的辛辣味相得益彰，為排骨增香，咬上一口，令人回味無窮。在博羅，炸過的腐竹皮色澤金黃，包裹著純?nèi)怵W；碧綠的枸杞葉只有和最鮮的肉丸做搭檔，加以濃烈的胡椒，才能稱得上博羅人熱愛的地道生滾湯。主食當(dāng)然是要有的，或腸粉或云吞，都能使人們在滿足口腹之欲的同時，得到一個實實在在的早上。

大道至簡的客家食療養(yǎng)生

客家人系是漢族的一個分支。他們的祖先因戰(zhàn)亂、饑荒等原因，背井離鄉(xiāng)，從黃河流域輾轉(zhuǎn)遷徙，定居于南方各地。長途跋涉的過程中經(jīng)歷了多少磨難已不得而知，但他們無論身處何地，都不忘自己的來處，始終以中原文化為自己的堅守。他們保留著中原的飲食習(xí)俗，又不斷吸收所在地原住居民的烹飪技法，在尚不熟悉的土地山林間尋找能夠果腹的食材，逐漸形成了客家人自己的飲食文化。如今，釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、糯米飯、炒米粉等耳熟能詳?shù)目图也嗽谌珖鞯囟碱H有盛名。

現(xiàn)在的博羅縣內(nèi)，客家人占總?cè)丝诘钠叱梢陨希瑏淼讲┝_，如果沒有吃到地道的客家菜，那可真是“錯過了一個億”。

客家菜與中原菜一脈相承，注重養(yǎng)生，講究食療。如若食物沒有養(yǎng)生功效，味道再好也會在客家人心中打個折扣?？图也嗽谑巢倪x用上講究一個“鮮”字，菜蔬應(yīng)是當(dāng)下采摘，肉類應(yīng)是當(dāng)下宰烹。對于食材的處理，也是重內(nèi)于外，美觀只是次要，營養(yǎng)才是王道。因此他們處理過的食材往往還是保留了大部分，在食物造型上不做過多要求。對于食物制作，客家人追求的境界是“零添加”。他們也為此想出了若干種絕妙的方法：食物除腥，用純野生番石榴葉；包點變蓬，用微生物發(fā)酵法；糕餅著色，用天然色素——自然發(fā)酵的粬種可制紅色，而濾出的“土堿水”可制黃色。

若喜歡軟軟糯糯“Q彈”的食物，博羅則堪稱天堂。咸肉粽、粽粄、糯米糍、芋頭糕、馬蹄糕、大籠粄、艾粄、蘿卜粄、缽仔粄……根本吃不完?！盎{”，是客家傳統(tǒng)小食，其實就是糍粑一類的米制餅?？图胰朔Q年糕為大籠粄，這是因為年糕是用大蒸籠蒸熟的，將大米或秈、粳、糯米，細(xì)細(xì)碾磨成漿，就是制作“粄”的原材料?！盎{”是古代中原的傳統(tǒng)美食，若干年前由客家人將它帶至博羅，并傳承至今。

皮酥肉嫩的“東江鹽焗雞”乃是博羅一寶。據(jù)說，早先博羅有位鹽商，宰完雞后將其晾于屋檐之下，偏偏那日起大風(fēng)，雞被吹入鹽池中。鹽商發(fā)現(xiàn)后，將雞取出烹而食之，豈料這雞肉竟然別有風(fēng)味。這只傳說中的鹽腌雞，就是東江鹽焗雞的前身。

在“東江鹽焗雞”的制作過程中，鹽是重頭戲。首先要將鹽炒至200多度高溫，再將其轉(zhuǎn)移至砂鍋。這時將被紙包著的雞埋于鹽中，炒鹽傳熱，直至焗熟。炒鹽作為介質(zhì)用于傳熱，早在東晉時葛洪的《肘后備急方》中就有記錄，“隔鹽灸”就是把炒至溫?zé)岬柠}放于肚臍，再點燃艾炷，此法用于治療腹部疾病。同樣，鹽焗雞在滿足人們味蕾需求的同時，也能補中益氣，具有食療作用。

此外，麻陂肉丸也是博羅的招牌特產(chǎn)，創(chuàng)造它的正是博羅人李安珠。上好的豬肉且剔除了筋、脂肪等雜質(zhì)，放于砧板接受鐵棒的反復(fù)捶打。李安珠懷著對美食的敬畏之心，手起錘落，均勻用力，天然與人力相輔相成，化作鮮美的肉泥。再添加白胡椒粉、精鹽、魚粉等簡單佐料，筋道十足，用沸水烹煮片刻，嫩滑的肉丸可出鍋。麻陂肉丸因肉美湯鮮而聞名，百年后仍令美食愛好者們趨之若鶩。

守初、重源、簡樸、自然，客家菜在歷史的洪流中塑造著自己的風(fēng)骨。不知不覺間，古縣博羅的人間煙火已綿延了千年。