近代以來別具特色的“津門三肉”

在近代天津民眾的日常飲食結(jié)構(gòu)中，肉類飲食自始至終都占據(jù)著十分重要的地位。不管是豬、牛、羊肉，還是雞、鴨、鵝、魚肉，亦不論是家養(yǎng)的禽畜，抑或是飛禽走獸，均是近代天津不同階層或群體日常飲食中不可或缺的食材。但在眾多肉類食材中，以“津門三肉”最負(fù)盛名。

風(fēng)味獨特的津門豬肉

1.津門壇子肉

豬肉在近代天津民眾的日常飲食中扮演著重要角色。天津人講究吃喝，條件略顯富庶的家庭，對飯菜較為挑剔，日常餐桌上沒有諸如燉肉、扒肘子等豬肉制品，就感覺生活中有所缺憾。近代天津人喜食燉肉、紅燒肉、扣肉等以豬肉為食材烹制的菜肴，并認(rèn)為豬肉菜肴最為解餓、去饞，且更能下酒、下飯。以天津的“壇子肉”為例，因其肉用磁壇燉成，故名“壇子肉”，是頗受近代天津民眾喜愛的大眾菜肴。事實上，天津“壇子肉”制作尤為講究，“首先要選上等的津門薄皮肋條豬肉，而后洗凈并切成方塊狀，并將肉塊入熱水清除血污及腥味后放入醬油、料酒、紅腐乳、冰糖、大料、鹽、姜片、香油、大蔥等調(diào)料后方可入壇燉煮”（天虛我生：《家庭常識匯編：燉肉》，《家庭常識》1918年第6期）。此外，必須注意的是“先用干凈的棉布或大瓷碗將壇口封住，待猛火燒開湯汁后改為小火慢燉，特別須掌握燉肉過程中的火候與時間，可在封口紙上灑些水，并放些許小米于小碟之中，待碟中小米開花時，那燉肉便可以開壇上桌了”（《家庭烹調(diào)常識：豬肉烹調(diào)法述要》，天津《大公報》1936年12月12日第12版）。如此美味，天津民眾紛至沓來，諸如“文華齋”“十錦齋”均是近代天津經(jīng)營的壇子肉老字號，二者雖然沒有華麗的門面，也比不上美食如云的津門各大飯店，但其烹制的“壇子肉”卻很是誘人，而且不用吆喝，各階層的天津民眾樂此不疲。此外，近代天津很多賣壇子肉的飯鋪也總是當(dāng)街燉肉，以此來宣傳本店“壇子肉”的貨真價實，而且一定要讓食者有“開得壇來，只見肉塊方方，肉不走形，并且肉爛汁濃，瘦而不柴，肥而不膩”（心羽：《壇子肉》，《商鐘半月刊》1941年第4期）的真實體驗。

2.津沽肘子肉

“壇子肉”之外，津門肘子肉也頗受天津民眾的喜愛。近代天津作為華北地區(qū)最繁華的航運樞紐，有大量重體力勞動者，大餅卷肘子即是他們最為經(jīng)濟(jì)實惠的飲食之一。熱肘子配著熱大餅、熱餑餑，在城市沿街的食攤、醬肉鋪以及街巷之中的小販那里均有售賣，燉得又酥且爛的肘子肉用新烙的大餅卷起，肥美多汁。

津門肘子是近代天津宴席上的重要菜品，不管在高檔的滿漢全席，還是普通的天津“四大扒”中均有它的一席之地。近代以來的許多天津民眾認(rèn)為筵席上若無肘子菜品，便是不管客人吃飽的意思。因此，肘子菜也就成了近代津門筵席上的壓桌菜。（天虛我生：《家庭常識匯編：燒肘子》，《家庭常識》1918年第1期）具體而言，津門肘子菜種類繁多，比如傳統(tǒng)的虎皮肘子、燒肘子、扒肘子等。以堪稱津門一絕的“虎皮肘子”為例，其烹制方法相當(dāng)考究且煩瑣。民國時期的天津《大公報》曾記載：“最好選用豬后肘，并將醬油、料酒、鹽、白糖、姜片、蔥段、大料等佐料備齊待用。先將肘子的肉皮用火烤煳后用溫水浸泡，而后慢慢將糊皮刮去后洗凈，刮至肘子表面呈金色光滑狀?！保荆骸讹嬍常簬追N冬日食品》，天津《大公報》1934年01月21日第11版）刮皮后的肘子肉色金黃斑駁，如同虎皮，因而稱為“虎皮肘子”。其后，“將刮皮后的肘子放入高湯之中，以文火將肘子煮至七成熟后撈出，并在肘子的肉面上切十字刀花若干，并二次將肘子放入帶有高湯的鍋中再熬煮一個小時，待其熟爛即可出鍋。”（天虛我生：《家庭常識匯編：燒肘子》，《家庭常識》1918年第1期）這時的“虎皮肘子”還未烹飪完成，出鍋后的肘子還要在炒勺中完成烹調(diào)，即“加高湯和蒸制時溢出的原汁，使之不斷入味，最后撒過淀粉進(jìn)行翻勺，把肘子溜入盤中?！保ā都彝ヅ胝{(diào)常識：豬肉烹調(diào)法述要》，天津《大公報》1936年12月12日第12版）此時的“虎皮肘子”肉爛如豆腐，皮糯酥軟，醇香無比，肥而不膩，深得近代天津民眾的喜愛。

3.天津醬肉

以豬肉烹制的醬肉也頗受近代天津人喜愛。近代天津俗語云：“大餅卷醬肉，越吃越?jīng)]夠。”（譚汝為：《天津方言文化研究》，天津人民出版社，2014年）生動形象地反映了天津民眾對醬肉的喜愛。近代天津的醬肉以津門老字號——天盛號最為馳名。天盛號美食首推“青醬肉”，它從選料到烹制皆十分考究，專選香河一帶的肉型豬的后腿，不僅要求皮細(xì)肉嫩，而且必須肥瘦適中，嚴(yán)格按照“腌七泡八”的制作流程。［《天津食譜：關(guān)于天津吃的種種（七）》，天津《大公報》1936年12月12日第12版］天盛號多是在隆冬時節(jié)購進(jìn)生肉，剔骨刮油及去蹄爪，將豬肉整理成較為規(guī)整的圓形肉塊。（鎧：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）肉塊入缸腌制時要不斷加入花椒末、細(xì)鹽等調(diào)料，先腌上七天，等晾上三天后接著用醬油腌制八天。此后須將肉塊掛在密不透風(fēng)的屋中晾著，等到次年暑伏把肉塊洗凈并煮制方能成就美味。［《天津食譜：關(guān)于天津吃的種種（九）》，天津《大公報》1936年12月12日第12版］在天盛號之外，天津“天寶樓”“同春樓”等烹制的醬肉也曾享譽(yù)津門。近代天津大書法家華世奎特別喜食醬肉，還曾為天津“天寶樓”題寫匾額。（卞瑞明編：《天津老字號》上卷，中國商業(yè)出版社，2007年）近代天津的竹枝詞中曾詠唱道：“爛熟香騰肉出鍋，玉華門外老饞多。更逢歸賈歸來客，一路提攜裹綠荷。”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一，北京出版社，2007年）可見近代天津民眾對這種美食的喜愛。

蒸煮兩吃的天津羊肉

1.津門羊肉包

羊肉也是近代天津人喜食的肉類，不管是做包子、包混沌、熬肉湯、炒熱菜，都離不開羊肉這種大眾食材。近代天津有句俗語稱：“天津飲食三宗寶，崩豆，蘿卜，羊肉包。”（王九：《漫畫專頁：三宗寶》，《風(fēng)月畫報》1936年第6卷第47期）市井俚語生動地揭示出羊肉在天津民眾飲食生活中的重要地位。近代天津的羊肉包子鋪是很多的，民國時期的《北洋畫報》載：“或許是因為天津的包子過于有名的緣故，所以大大小小的羊肉包子鋪竟隨處皆是，特別是南市，除所謂的‘包子樓’外，其余中等以下的飯館，附庸著售賣羊肉包子的還不知有若干處，而且營業(yè)還都非常的隆盛，每當(dāng)華燈初上或晚飯之際，如果我們?nèi)コ匝蛉獍佣却雮€鐘頭以上方能吃到嘴里的，那是十分平常的事?！保ɡ洗螅骸短旖蛑蛉獍印罚侗毖螽媹蟆?926年第31期）老字號的店面除南市“三不管”地段上的“包子樓”，日租界“增興德”“恩玉德”等制作的羊肉包子也頗為馳名。（《天津之頁：增興德·恩玉德天津的羊肉包子》，《三六九畫報》1943年第22卷第9期）另外，“日租界之日本點心店曰‘林楓月塘’者，亦于玻璃窗外大書‘羊肉包子，樓上有座’的字樣，意欲與津埠羊肉包子店一較長短也”（月伴：《津沽瑣聞：天津之羊肉包鋪》，《三日畫報》1927年第164期）。由此可見，近代的天津羊肉包子鋪可謂類型繁多，也從側(cè)面反映出了民眾對羊肉包子的喜愛。

羊肉餃子在近代天津也頗受民眾歡迎，其中最具代表性的飯館如“日租界之一羊肉館，曰恩玉德，制作的羊肉餃子甚是受歡迎，此飯館雖非宴客之飯莊，然有四層樓，每晚層層爆滿，生意之盛為各羊肉館所不及，所制羊肉餃子確屬美味可口，且價格甚廉?！保ù好鳎骸堆蛉怵^中之妙對》，《天津商報畫刊》1932年第6卷第30期）對此，天津著名戲曲藝術(shù)家新鳳霞曾回憶兒時吃羊肉水餃的往事：“‘增興德’的燙面餃在當(dāng)時十分知名，毫無羊膻味，薄皮大餡且色鮮味美。餃子買回來通常會就著貼餑餑吃，比方說吃五個餃子就要配上一個餑餑……一咬一流油的羊肉水餃，我也要吃上幾個，加上開水，搓上餑餑，連湯帶水地喝下去?！保ㄐ馒P霞：《美在天真：新鳳霞自述》，山東畫報出版社，2017年）

2.津沽涮羊肉

與羊肉包子、餃子相同，涮羊肉也是近代天津民眾喜食的羊肉類飲食?！秶H新聞畫報》曾評價天津人食用涮羊肉的飲食習(xí)慣道：“南方人不愛吃羊肉，總覺得它有股難聞的膻味，但天津人卻十分喜愛。羊肉經(jīng)過燒煮后，其鮮味無比，尤其以大鍋子涮的吃法最為特別，就是將羊肉削成薄片，放在滾滾的沸水鍋中，稍經(jīng)水后取出，蘸著那些多種調(diào)過的材料，有蝦醬，有料酒，有腐乳，有辣油等，一面吃一面涮，實在是大有趣味呢！”（老吃客：《平津的烤涮羊肉》，《國際新聞畫報》1947年第76期）在有些天津飯館，涮羊肉的吃法還頗為新穎。譬如“有些小館子如‘都一處’特設(shè)了一種‘共和鍋’，一個火鍋分為四格，吃者可自據(jù)一格，不知所用之湯若何，每吃一人換湯一次，若是不換，雖是沸水可消毒，總是使人疑心不太干凈”（老饕：《天津的涮羊肉》，《立言畫刊》1942年第216期）。近代天津的老饕對涮羊肉的喜愛甚至?xí)雎匀鈨r。《今日兒童半月刊》中曾言道：“每年的深秋至隆冬，天津的涮羊肉總要上市，不過今年的涮羊肉價格卻很貴，一人合計三四元，兩人也要六七元，算來不太經(jīng)濟(jì)，但是飯館之中火鍋累累，可見吃者依然很多，老饕們?yōu)榱私怵?，似乎在花錢上不太在乎。”（家驥：《好吃的涮羊肉》，《今日兒童半月刊》1946年第3期）老天津人在吃涮羊肉上有自己獨到的心得與體會。不少天津民眾認(rèn)為：“吃涮羊肉，宜于雪后湊五六個人，圍爐大嚼，吃時不必太過文雅，但也不宜太野蠻，因為太文雅或太野蠻都會減少吃時的趣味，所以五六人最好，人多了不免呼雞喝鴨太過嘈雜，吃著便不能盡興了……吃完了涮羊肉必須要有余興，溜溜馬路，找一個地方喝茶，不預(yù)備好茶葉那就得少吃羊肉，肉吃多了不喝好茶，胃口里會難過的！”（《涮羊肉的方式不宜太野或太文》，《新天津畫報》1940年第11卷第10期）足見近代天津民眾對涮羊肉的喜愛。

近代天津以羊肉為食材的飲食種類十分繁多，例如津門羊肉湯、羊肉香粥、五香熟羊肉、燒羊肉、燉羊肉等，雖多帶有移民飲食和清真飲食的色彩，但均是近代天津民眾所鐘愛的美食。對此，近代天津的竹枝詞詠唱道：“羊購自永三元，夜夢應(yīng)防蹴菜園。豈止砂鍋紅燉美，涮鍋味亦亞都門?！保ㄅ顺染帲骸吨腥A竹枝詞全編》卷一）

野味十足的禽類肉食

1.風(fēng)味獨特的津門野鴨

野鴨，俗稱水鴨、山鴨，體型較家鴨為小，是一種遷徙性候鳥?！度女媹蟆贩Q：“野鴨為天津南鄉(xiāng)一帶之特產(chǎn)，是水族中的美麗動物，形似鴨而能高飛，五彩翎毛，絢麗如錦，肉嫩味美，比填鴨別具風(fēng)味?！保▕蕡@老人：《特寫：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫報》1944年第26卷第16期）因野鴨長期飛翔浮游，運動量充足，故肉質(zhì)緊實，含脂肪較少，肉質(zhì)肥美，鮮香可口，其味道遠(yuǎn)勝過家鴨，為近代天津野味中之上品。清末名士周楚良在《津門竹枝詞》中寫道：“野鴨生長淀河唇，排鈐群轟落水濱。香味尋常是鹵煮，何須瑪瑙說時珍?！保ㄅ顺染帲骸吨腥A竹枝詞全編》卷一）此外，野鴨還有“補(bǔ)心養(yǎng)陰，行水去熱，清補(bǔ)心肺”（汪紱：《醫(yī)林纂要探源》，中國中醫(yī)藥出版社，2015年）之保健功效。天津水系發(fā)達(dá)、河網(wǎng)密布，又因氣候、生態(tài)環(huán)境等因素影響，野鴨停留時間較長，故而其數(shù)量和種類頗多。較常見的就有“巴兒鴨（綠翅鴨）”“紅腿（綠頭鴨）”“尖尾（鐮刀鴨）”等十幾種，其中以“巴兒鴨”的肉質(zhì)最為鮮美，深受津門民眾的喜愛。甚至出現(xiàn)了很多的職業(yè)捕鴨人。例如“天津宜興埠村向產(chǎn)野鴨與鴻雁，馳名津門者久矣，凡業(yè)此者，每逢冬秋天來此販運野鴨，每十只為一束，售價極廉，獵取之法或以槍擊，或以網(wǎng)羅，而獵人率以當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民為主，名曰‘雁戶’，世代以此為業(yè)，幾為該村之專利品，相沿已久?！保ㄈ虖S：《天津宜興埠野鴨》，《津津月刊》1942年第1卷第5期）《三六九畫報》中還記載了“雁戶”獵鴨的場景：“獵人乘船，以鳥槍空放，驚其出水，避諸沙灘，然后獵人排開后開槍，慘事?lián)舨叮喪軓椂?。”（娛園老人：《特寫：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫報》1944年第26卷第16期）對此，近代天津的竹枝詞中也道：“鴛鴦水鴨亂驚飛，醉后何人夜打圍？點點燈光浮水面，沖煙遙見獵船歸?！保ㄅ顺染帲骸吨腥A竹枝詞全編》卷一）捕獲的野鴨于每年冬春之交大量上市，天津各餐館和街頭游商們會大量出售烹制好的野鴨。對此，生活類期刊《紅綠》載文稱：“有一天我看見一個小販擔(dān)著一副黑圓籠，走進(jìn)東門后在二道街一帶吆喝叫賣，每只野鴨差不多要賣四角錢?！保ㄦz：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）特別是人稱“鴨子王”的老字號，憑傳代老湯和秘不外宣的配料，鹵煮野鴨味道極佳，是民國時期的天津名吃。時人曾評論稱：“鹵煮野鴨，唯一是以老鹵煮鴨最為鮮美，天津有兩家，一曰西門內(nèi)‘鴨子王’家，一曰侯家后‘明順齋’，二者存鹵均過百年，以故鹵鴨最為鮮美，為他人之所未有，學(xué)之者雖多，因無老鹵故，味不及什一也。”（娛園老人：《特寫：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫報》1944年第26卷第16期）

具體而言，近代天津民眾烹制津味野鴨的過程十分考究。無論用野鴨烹飪何種菜肴，前期對鴨肉的處理會注意三點：一是燙皮拔毛時要注意保持鴨身的品相完整，并注意去除獵鴨時殘存在鴨身上之彈沙；二是多用大料蓋壓鴨肉的腥味，使野鴨發(fā)出本身特有的鮮香；三是注意調(diào)節(jié)火候，以求鴨肉的酥爛可口。（競鴻編：《北方飲食掌故》，百花文藝出版社，2004年）近代天津民眾很會烹飪野鴨且技法多樣。天津《大公報》曾總結(jié)野鴨的烹制方法稱：“庖人治鴨方法頗多，有紅熟、肉熟、瑪瑙三吃，紅熟非多黃酒則腥。肉鴨切忌羊肉，豬肉取肥者，兼味尤美，瑪瑙者即腐皮煮野鴨也。此三法，家庭、飯莊均能做，家庭、飯莊均不能者鹵煮是也?！保I名：《記飲饌》，天津《大公報》1923年06月23日第7版）可見野鴨的烹飪方法在近代天津是多種多樣的，而烹飪野鴨的知名老字號店鋪，莫過于近代天津城西門內(nèi)的“鴨子王”?！都t綠》曾詳載“鴨子王”所制野鴨的特點：“天津鴨子王，他們所做的鹵煮野鴨具有特殊的風(fēng)味，在天津非常享有盛名，外地人不容易嘗到這樣的美味?！泻枚嗳寺牭絼e人講起鴨子王美味的時候，他就會垂涎三尺，他是以松香適口來謀求生意上的發(fā)展的。據(jù)說他們燒鴨子的火候和配料是頗為講究的，門外漢不容易得到他們那種秘密的烹飪技要，因此，他們雖然沒有商標(biāo)注冊，可是開到現(xiàn)在也至少有一百八十多年，始終沒有一家能夠抵制過他，因為那味道、香頭、顏色三種特色是旁人家所仿制不來的?！保ㄦz：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）由此可見天津鴨子王烹制野鴨的獨到之處及近代天津民眾對野鴨美味的喜愛。

2.奉若珍饈的津沽鐵雀

鐵雀也是近代天津民眾喜食的野味。鐵雀，學(xué)名鐵爪，外形似麻雀、家雀，但體型比前者較小，羽毛為暗褐色，頭有三道花紋，為近代北方地區(qū)野生鳥類之一。因野生鐵雀抓來后很難養(yǎng)活，有著“無自由毋寧死”的鋼鐵般品質(zhì)，往往會自己“撞籠而死”，故名“鐵雀”。（《鐵雀》，《消閑錄》1903年第91期）近代天津竹枝詞稱鐵雀“盤山冰雪高三尺，鐵腳飛飛始展翎”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一）。鐵雀十分善于高空和長途飛翔，因而鐵雀肉質(zhì)細(xì)嫩且肥腴鮮美。天津民眾曾將銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃并稱為“津門冬令四珍”?！督蜷T雜記》中也評價鐵雀稱：“冬令則鐵雀、銀魚遠(yuǎn)近馳名?！保◤垵骸督蜷T雜記》，文海出版社，1970年）《丙寅津門竹枝詞》中也有“樹上彈來多鐵雀”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一）的記載。此外，《津門小令》也贊其曰：“津門好，美味數(shù)初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網(wǎng)銀魚，火擁獸爐余?！保ǚ颍骸督蜷T小令》，清嘉慶二十三年刻本）時至民國時期，人們對鐵雀的認(rèn)識更加清晰。天津《大公報》曾向公眾普及鐵雀的相關(guān)信息：“鐵雀，一名鐵腳，亦呼之為鐵甲，產(chǎn)于津邑近郊，形似雀而爪黑如鐵，冬令最肥而價亦不貴，販者每擔(dān)筐攜簍，奔走叫賣于街市，體輕如家雀，骨脆似野鴿，誠佳肴也?！保h如：《津門食譜》，天津《大公報》1935年12月28日第11版）

當(dāng)然，有需求就會有市場，鑒于鐵雀這種美味食材的稀缺性，近代天津的城市近郊多有以捕捉和販?zhǔn)坭F雀為生的民眾。例如“小孫莊雖然窮僻，人們卻都很有謀生之道，四季里不斷捕捉野味來補(bǔ)足他們生活的不足。至八九月時，有大宗的野鴨和鐵雀可以捕打并運銷津市販賣，這一筆的進(jìn)款對于村民生活上也很重要，野鴨的價值大概是每四五只即能售一元，鐵雀每百只能售一元一角。”（村?。骸逗啒阈】抵O莊，村莊窮僻教育落伍》，天津《大公報》1930年9月3日第5版）上述有關(guān)鐵雀的材料可證，近代津門民眾對鐵雀的喜愛。近代天津民眾善于烹飪鐵雀，鹵、炸、醬、熏、熘等多種烹飪方法均較為常見。必須指出的是，近代天津民間烹制鐵雀的方法十分講究，以炸鐵雀為例，在烹飪鐵雀之前要先去除其羽毛及內(nèi)臟，而后將料理好的鐵雀加上料酒、鹽、蔥、姜汁等調(diào)味料進(jìn)行短時間腌制后裹上米粉，之后下入七成熱的油中炸透，晾涼后再復(fù)炸至酥脆，最后要趁熱把熗鍋調(diào)好的糖醋汁澆在鐵雀上。民國初年的一份菜單顯示，天津滿漢全席之中就有炸鐵雀這道菜。炸熘鐵雀還是近代天津著名的冬令“細(xì)八大碗”中的核心菜肴。

整體而言，上述近代天津肉類飲食所呈現(xiàn)出的諸多地域特點及文化特征，在某種程度上是近代天津飲食文化豐富性與多元化面相的真實寫照。

［本文系教育部人文社會科學(xué)重點研究基地重大項目“傳統(tǒng)向現(xiàn)代的轉(zhuǎn)型：中國近現(xiàn)代日常生活研究”（項目編號：18JJD770001）、延安大學(xué)博士科研啟動項目“近代天津城市飲食文化研究（1840-1949）”（項目編號：YDBK2020-17）的階段性成果］

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作者單位：延安大學(xué)