寧波飲食制作技藝的東傳

在我國美麗而漫長的海岸帶上有一座聞名世界的千年港城，其雄立于亞歐大陸東緣、中國長三角南翼，襟山控海、潮起東方，是海上絲綢之路與中國大運河的交會港——寧波。這座融浙東學(xué)術(shù)文化與現(xiàn)代創(chuàng)新精神于一體的海絲“活化石”名城，在歷史上擁有為數(shù)眾多的海絲人物。他們在“海道輻輳”的海上絲路上傳播中華文明、中國話語，是古代東亞世界文明交流互鑒的使者。其中，不少中日海絲人物對寧波飲食制作技藝東傳日本影響深遠，通過他們的故事，可證中國在傳統(tǒng)東亞世界的中心地位與超時空的文化輻射力。

道元等與寧波茶制作技藝的東傳

在古代，中國人飲茶方式隨時代所興而不同。先秦兩漢時期，多采“羹飲法”，即將茶葉視為佐料，和主食、調(diào)料一起羹煮而食。唐代時，“羹飲法”繼續(xù)流行的同時，單獨享受茶湯滋味的“清飲”開始出現(xiàn)。所謂“清飲”，就是只煎煮茶葉，不加其他主食、佐料。入宋后，“點茶法”成為時代的主流。

所謂“點茶”，首先經(jīng)歷碾茶（碾碎茶葉）、羅茶（以羅篩茶）、候湯（燒煮茶水）、盞（熏烤茶盞）等前期流程，然后將研細的茶粉放入茶盞，以適量的開水緩緩注入，最后用茶筅攪拌茶粉，攪拌時須“手輕筅重，指繞腕旋”，待“調(diào)如融膠”后即飲用。宋徽宗所撰《大觀茶論》，詳細記錄并點評了宋式“點茶法”（七湯點茶）技藝。

日本的茶及茶制作技藝源自中國。目前，廣為國人熟知的日本茶“抹茶”，其實就是中國宋代“點茶法”制作出來的“點茶”。日本抹茶制作技藝與《大觀茶論》所載別無二致。

日本引進中國茶種及學(xué)習(xí)茶制作技藝的主體，多是來華求法的僧人。在這個漫長的歷史過程中，日本僧人主要通過明州（今寧波）引進了不少優(yōu)良茶種，并學(xué)習(xí)了點茶制作技藝。寧波茶文化對日本等國有著較為深遠的影響，寧波被譽為“中國海上茶路起航地”。

首先，寧波茶種播撒日本。

日本天臺宗開山最澄被學(xué)界視為“海上茶路與禪茶東傳的開創(chuàng)者”。唐貞元二十一年（805年），最澄一行從明州出海返日時，便攜帶有浙東的茶葉和茶籽。日本臨濟宗開山、《吃茶養(yǎng)生記》作者明庵榮西，被視為“日本茶祖”，曾在明州天童寺和阿育王寺學(xué)禪，南宋光宗紹熙二年（1191年）回國傳教，攜帶之物中包含明州的茶籽。榮西攜回的天童茶籽種在日本背振山，其后，高辨又移植于尾山，日本宇治茶等眾多名茶由此移植繁衍。

日本曹洞宗開山希玄道元是天童寺住持長翁如凈的法嗣，南宋理宗紹定元年（1228年）他歸國時，同樣攜帶有明州的茶籽。長翁如凈法嗣寂圓智深，應(yīng)法兄道元之請渡日弘法時，也帶去了太白名山的茶籽、茶葉。天童寺首座蘭溪道隆淳六年（1246年）渡日之時，攜帶有天童寺的茶籽，后播撒于其開山的“鐮倉五山第一”建長寺。建長寺至今仍有古茶樹遺存及蘭溪道隆植茶紀念碑。

其次，寧波茶制作器物的傳播。

在宋代的明州鄞縣（今寧波市鄞州區(qū)），先民因地制宜，依據(jù)山溪之勢創(chuàng)造了不少滾動水碓。這些水碓一方面可以磨粉，一方面也可碾茶。比如鄞縣太白山天童寺就有這樣的水碓房。水碓碾茶，正是宋式“點茶”“禪茶”制作的第一步。水碓碾茶一方面在大量飲用點茶的兩宋節(jié)省了人力，一方面水碓與山水自然融為一體，也賦予了飲茶風(fēng)尚“天人合一”的自然意蘊。南宋時，明州水碓傳至日本，日本寺院等開始使用這種機械式自然動力設(shè)備碾茶。

最后，寧波茶禮的傳播。

吃茶是禪宗僧侶日常生活的重要組成部分，也是禪宗坐禪修行的必要環(huán)節(jié)。來自寧波天童寺的茶禮是日本茶道的重要源泉。天童茶禮謹依《禪苑清規(guī)》，強調(diào)禪修等環(huán)節(jié)“行茶”的重要性，同時明確茶湯是修行的補充而不是目的。榮西、道元等日本禪宗祖師在天童寺修行時，當(dāng)然是吃過天童禪茶的，他們歸國后，也將天童的茶禮帶回本國。

特別是道元禪師，自稱“天童兒子”的他將祖庭天童的禪修規(guī)式記載于其開創(chuàng)的日本曹洞宗大本山永平寺《永平清規(guī)》等一系列規(guī)式中，其中包括了“行茶”的內(nèi)容。《永平清規(guī)》是最早移植中國“五山”禪院茶禮的日本典籍之一，而永平寺則是系統(tǒng)傳承天童茶禮的日本寺院?？梢哉f，道元對日本鐮倉時期以天童禪茶為代表的“五山”禪茶的傳播起到了重要作用。

此外，日本茶道具也多與寧波有關(guān)。

在日本茶道中，茶入是基本且重要的茶道具，即一種陶瓷制成的小茶罐。據(jù)傳，日本瀨戶燒創(chuàng)始人、有著“日本陶祖”之譽的加藤景正在追隨道元禪師來到慶元（今寧波）后，在當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)制瓷技藝，紹定元年（1228年）歸國時將茶入的制作技法帶回了日本。

日本茶道具文物方面，最典型的為南宋時阿育王寺回贈給日本將軍平重盛的龍泉窯青瓷葵口茶碗。平重盛因慕明州佛教之盛，于南宋淳熙年間遣妙典布施三千金給阿育王寺。慶元四年（1198年），阿育王寺住持佛照德光禪師為感謝平重盛的布施，特回贈阿彌陀經(jīng)石碑和葵口茶碗。其中，葵口茶碗被視為日本茶道界的“圣物”，為日本國寶。所謂葵口茶碗，一開始是完美無瑕的，但流傳至明代時，茶碗底部出現(xiàn)裂痕。幕府將軍足利義政命人航海送至寧波，由鄞縣匠人用金屬鋦釘補好。因金屬鋦釘如同螞蟥，故稱“螞蟥絆”。

直至今日，源出寧波的日本茶道文化依然流行于日本民眾之中，還受到年輕一代的青睞。

謝國明等與寧波面制作技藝的東傳

寧波歷史上制面技藝源遠流長。

兩宋之交，都城南移，北方士民南遷江南，加之麥作物推廣種植，南宋寧波人形成了“以粒食為主、面食為輔的膳食模式”，北方的制面技藝也逐漸與浙東本土制面技藝相融合。

在南宋明州，面條既以“面食”統(tǒng)稱，也包含于“湯餅”這一深具時代特色的名字里。所謂包含，就是說宋代文獻中的“面食”“湯餅”指涉范圍較廣，但都包含了今日所稱的面條。比如南宋的湯餅，不僅指面條，還包括餛飩、湯圓等，這些都是南宋明州的大眾化飲食，受到社會各階層人士的喜愛。

南宋鄞縣學(xué)者樓鑰曾說：“平生所嗜惟湯餅，下箸輒空真雋永?！被蛟S這里還看不出這個“湯餅”具體指哪種款式的面食。但鄞縣學(xué)者陳著寫給友僧北居簡詩“銀絲餅熟筍供”，以及寫給鄞縣大慈寺友僧詩“飽我以銀絲之餅”，明顯就是指面條。南宋明州人過生時以吃“湯餅”為習(xí)俗，如余姚學(xué)者孫應(yīng)時有詩云：“快倒村醪供壽，也分湯餅及比鄰?！边@種湯餅，部分學(xué)者認為就是長壽面。

在今日日本福岡，由日僧“圣一國師”圓爾辨圓開創(chuàng)的承天寺中，聳立著一塊名為“飩蕎麥發(fā)祥之地”的石碑，銘刻了中日文化交流史上的美妙故事。南宋時，日僧圓爾辨圓航海來華學(xué)禪的過程中，在慶元、杭州等地深刻體驗到了宋式面食的美味，其自慶元歸日所攜之物品與技藝中，便有宋代湯餅（日文“”，日音うどん）、蕎麥面及其制作技藝。

寧波、杭州特產(chǎn)的宋代湯餅東傳日本，如何失去了漢語原詞暫不可考。但清晰的線索是，“”本是中國湯餅中的一種面食（即今餛飩），此詞語移植到日本后，卻指稱湯餅中的面條了。南宋鄞縣人陳著在詩歌中曾提到“素餛飩”，這種“素餛飩”與現(xiàn)在蔬菜餡餛飩無異。也就是說，在中國詞匯中，“餛飩”詞語并無轉(zhuǎn)意。但今日日文“”，彼時似已特指宋代湯餅中的粗筋面條。

日本“”，今日以“烏冬面”

“烏龍面”的音譯廣為國人所熟知。其實就是一種粗面條，很筋道，如嚼牛筋，但更絲滑，且彈性十足。有理由相信，深受樓鑰、陳著等明州學(xué)者喜愛的明州美食“湯餅”，其中一種就類似現(xiàn)在的日本。而隨著歷史的變遷，烏冬面在浙東已不是面食主流，卻成為海波彼岸日本人的主流面食。這與抹茶源自宋朝江南，而今卻成為日本標識特產(chǎn)的現(xiàn)實一致。

相比“湯餅”而言，“蕎麥面”指稱明確，其形態(tài)、制法古今并無太大變化。蕎麥面，就是一種以蕎麥為原料，磨粉、加水并經(jīng)揉制、切條的細面條。蕎麥雖然口感粗糙，卻是一種易生性農(nóng)作物，且具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在古代中日兩國，人們經(jīng)常食用。日本人由于制面技藝的落后，最晚在南宋時期，在旅日宋商生活影響下，才逐漸在九州的博多地區(qū)開始食用蕎麥面。在眾多的旅日宋商中，又以華商領(lǐng)袖謝國明為代表。

謝國明是佛教居士，皈依了圓爾辨圓，不僅資助其赴宋學(xué)禪，還出巨資，助其建設(shè)博多承天寺。據(jù)日本民間傳說，為祈禱海宇平靖、生意興隆，每逢除夕（日本稱大晦日），謝國明會在博多承天寺以中華蕎麥面施齋，救濟日本貧苦民眾。源自關(guān)西地區(qū)博多承天寺的習(xí)俗演變至江戶時代，除夕夜吃蕎麥面跨越了關(guān)原，逐漸成為日本全國民眾迎接新年的習(xí)俗，俗稱“年越蕎面”（日語：年越しそば）。在“年越蕎面”習(xí)俗觀念中，只要在除夕夜24點前吃完蕎麥面，第二年就會運勢顯達，否則可能會觸霉頭。

日本的烏冬面、蕎麥面均源自中國宋朝，這是以慶元、杭州為中心的南宋城市飲食文化越海東傳的最好見證。它們既是看得見的流動的“物”，也是能五官感受的傳承的“俗”。在中華面食制作技藝東傳過程中，日本人也逐漸結(jié)合本土食材及當(dāng)?shù)孛癖娍谖?，制作出基于宋風(fēng)底色又具有本土風(fēng)味的新型面食。如年越蕎面的蕎麥面，其主食是蕎麥面，配菜則有天婦羅、香菇、裙帶菜、蔥花等。其中，裙帶菜作為海洋產(chǎn)品，早為慶元百姓所食用。而天婦羅是日本在17世紀出現(xiàn)的特色油炸品，制法為將海鮮、蔬菜等裹以面粉，經(jīng)油炸而成。

在今日，當(dāng)我們中國人特別是浙東民眾食用日本烏冬面、蕎麥面時，或會產(chǎn)生一種品味南宋慶元風(fēng)味的感念。寧波面制作技藝在南宋的越海東傳，以及日本鐮倉時代關(guān)西地區(qū)最先享用來自中國的面食并進而東傳，這是歷史，也是中日人民日常生活的交匯，無疑是海絲史上重要的無形文化遺存。

此外，還值得一提的是“舜水面”。明末清初東渡日本的寧波余姚先賢朱舜水在日本弘道的同時，也將浙東明代面制作技藝傳播過去。據(jù)相關(guān)史料記載，朱舜水在日本曾親自制作具有濃郁家鄉(xiāng)特色的藕粉扁條面，被稱為“朱舜水明面”“舜水面”。1998年，日本柳川市安東省庵顯彰會會長立花民雄根據(jù)傳說制法，重新研制出了“朱舜水明面”，“舜水面”從此又大行日域。

林凈因等與寧波饅頭制作技藝的東傳

饅頭是由面粉經(jīng)發(fā)酵而蒸成的食品，在中國由來已久。雖說蜀漢諸葛亮被視為饅頭的發(fā)明者，但至少在春秋戰(zhàn)國時期，饅頭已是當(dāng)時的一種貴族食物。饅頭成為中國人的日常普通食物應(yīng)是三國后的事情。值得注意的是，作為素食的饅頭，因口感佳美、品質(zhì)營養(yǎng)，成了佛教僧侶的主要點心，四處游錫的僧侶是饅頭流行的重要推播者。

日本饅頭制作技藝源自寧波。道元禪師在日寬元四年（1246年）《正法眼藏示庫院文》中提及宋國“饅頭”，想必他在天童寺求法時吃過，但饅頭技藝尚未流傳至日域。據(jù)日本方面記載，日本饅頭技藝的起源、傳習(xí)與元代時日本來華求法臨濟禪僧龍山德見及其弟子寧波奉化人林凈因直接相關(guān)。

龍山德見在日本時，拜渡日華僧一山一寧為師。元大德九年（1305年），龍山德見航海來華，巡禮慶元天童、育王。在這里，龍山德見遇到了北宋大詩人林逋的七世孫、當(dāng)時在鄞縣東鄉(xiāng)從事饅頭制作銷售業(yè)的林凈因。林凈因仰慕龍山的學(xué)識氣質(zhì)，時常請益。龍山見其聰慧善良，便收他為徒。

元至正十年（1350年），在華居住數(shù)十年的龍山德見終歸日，林凈因與他同行。受室町幕府第一代大將軍足利尊氏兄弟聘請，龍山德見任京都建仁寺35代住持。

當(dāng)時日本尚未學(xué)得面粉發(fā)酵法，沒有饅頭，日常點心多為口感粗糙的米餅、面餅等。林凈因在其師的支持下，在奈良小路町開起了饅頭鋪子，給日本人帶去慶元“五山”的味道。

林凈因銷售的饅頭上均印有紅色“林”字，因而稱“林記”饅頭。“林記”饅頭制作精良、口感上佳，這是一種日本人沒有吃過的中華美食，加上其師龍山德見的政治、社會、宗教影響力，一時之間，日本國上自貴族、下至平民都瘋狂購買。

日本天皇也不例外。當(dāng)時，后村上天皇品嘗到來自慶元的“林記”饅頭后，十分歡喜，特令林凈因為皇家專供饅頭，為御用點心，并將身邊宮女賜予林凈因為妻。也因此，林凈因在日本有著不少子孫。

日本延文三年（元至正十八年，1358年），龍山德見去世，失去師友的林凈因此時也想歸華養(yǎng)老。于是辭別妻兒，航海返國。其后，由于時局等原因，林凈因未再赴日。但“林記”饅頭技藝確由林凈因的日本妻兒直接傳承，林凈因后人也以制作寧波饅頭為業(yè)，世代經(jīng)營。其中，林凈因次子惟天盛開設(shè)的饅頭屋生意最為興隆，其制作的饅頭，人稱“奈良饅頭”。

林凈因離日時間為四月十九日，這一天也被林的日本妻兒視為家庭的重大紀念日，每年設(shè)祭供奉林氏，并感謝他給日本帶來的寧波饅頭技藝。后來，這一天便成為日本饅頭業(yè)的隆重節(jié)日，即饅頭節(jié)。每逢此日，饅頭業(yè)相關(guān)從業(yè)人員會舉行若干盛典，以紀念日本饅頭之父林凈因。

還值得一提的是，到了明代，林凈因?qū)O子林紹祥還特地從日本來華，歸到他們的祖籍地寧波。一方面掃墓、懇親，一方面進一步學(xué)習(xí)寧波饅頭及相關(guān)點心的制作技藝。林紹祥回國后，將店鋪開到京都，以“鹽瀨”為店名。京都林氏鹽瀨饅頭店推出了特色產(chǎn)品——“薯蕷饅頭”，這是在小麥基礎(chǔ)上混合了山芋、山藥的饅頭，是林紹祥從故鄉(xiāng)寧波學(xué)到的新品種點心。林紹祥還與日本“茶圣”“千家流”創(chuàng)始人千利休（1522—1591）相識，將饅頭與茶結(jié)合起來，創(chuàng)立了日本茶道饅頭。

由于所制饅頭品種好、口感佳，林氏多次受到天皇賜見。同在京都的日本幕府將軍足利義政喜愛林氏薯蕷饅頭，他為林氏后人開設(shè)的饅頭屋題寫有“日本第一番本饅頭所”的匾額。林氏鹽瀨饅頭店和林氏薯蕷饅頭同時成了“日本第一”。也是從那時起，在日本，做點心的作坊便通稱“饅頭屋”了。

如今，有著“日本第一番本饅頭所”之稱的林氏鹽瀨總本家仍開設(shè)于日本京都，并且生意興隆。在今奈良三條通大街，有一座專門紀念日本饅頭始祖林凈因的神社——“林神社”（位于漢國神社內(nèi)），與佐賀紀念徐福的“金立神社”并稱為日本紀念中國人的兩大神社。

寧波奉化黃賢村是林逋和林凈因的故里，至今依然傳承著林凈因時代流行的饅頭制作技藝，黃賢是名副其實的東亞“饅頭故里”“饅頭之鄉(xiāng)”。2008年，日本林氏饅頭第34代傳人川島英子一行，還專程到奉化黃賢尋根、祭祖，并進行了中日饅頭制作技藝方面的交流。

茶、面、饅頭，作為古代東亞世界人們?nèi)粘Ｉ畹闹髁黠嬍?，依然活躍于當(dāng)代東亞各國人們的日常生活之中。雖系“家常茶飯”的一盞茶、一碗面、一個饅頭，卻寄托了悠遠美好的生活期盼與穿越時空的人文情愫。作為在禪的世界中的“藥石”，茶、面、饅頭也隱喻著隨處啟悟的佛性與禪機，詮釋著“日日是好日”的東亞禪宗哲學(xué)意趣。

中日海絲人物推動寧波飲食制作技藝東傳的歷程，反映了古代東亞世界中華文明的先進優(yōu)勢與崇高地位，重現(xiàn)了古代日本社會長期存在的“慕華”心理。希玄道元、圓爾辨圓等日本僧侶，以及蘭溪道隆、林凈因等寧波僧俗，是友好的文化信使，他們的故事是中日兩國文化交流史上的佳話，也是人類文明交流互鑒史上的經(jīng)典案例。

[本文系寧波市2023年度第二批市哲社規(guī)劃課題“南宋寧波海上絲綢之路人物群體研究”（G2023-2-72）的階段性研究成果]

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作者單位：寧波財經(jīng)學(xué)院