不同干物質(zhì)含量對金艷獼猴桃果實品質(zhì)和感官評價的影響

DOI：" 10.13855/j.cnki.lygs.2024.05.005

摘" 要：對金艷獼猴桃軟熟果的干物質(zhì)含量采用6個分級級別DM1-20.0%～21.0%；DM2-19.0%～20.0%；DM3-18.0%～19.0%；DM4-17.0%～18.0%；DM5-16.0%～17.0%；DM6-15.0%～16.0%，研究干物質(zhì)含量與果實軟熟品質(zhì)和感官評價的關系。結果表明，隨著干物質(zhì)含量的降低，軟熟果實中可溶性固形物含量從DM1級的17.34%逐漸下降至DM6級的12.01%；果汁總酸含量整體上逐漸升高；軟熟時干物質(zhì)含量與可溶性固形物含量高度正相關，相關系數(shù)r值為0.956；果實喜好度、芳香度、甜度和接受度之間高度正相關，而酸度與接受度之間高度負相關。軟熟果干物質(zhì)含量級別的DM1～3因具有較高的甜度和較低的酸度而更受消費者喜愛，DM6果實因口感偏酸而最不被消費者接受；果實感官評價結果與果實品質(zhì)結果高度吻合。獼猴桃采收時的干物質(zhì)含量在貯藏過程中基本保持不變，軟熟時的干物質(zhì)含量可以間接反映采收時的干物質(zhì)含量。金艷果實被消費者喜愛和可接受的最低條件為干物質(zhì)含量≥16.5%，軟熟果可溶性固形物含量≥13.3%，果汁總酸≤0.21%。

關鍵詞：獼猴桃；金艷；干物質(zhì)；果實品質(zhì)；感官評價

中圖分類號：" S663.4" 文獻標識碼：" A

文章編號：" 1002-2910（2024）05-0020-06

收稿日期：2024-02-20

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系（CARS-26）；湖北洪山實驗室（2021hszd017）；湖北省支持種業(yè)高質(zhì)量發(fā)展資金項目（HBZY2023A001-05）。

*通信作者：鐘彩虹（1969-），女，湖南瀏陽人，研究員，從事獼猴桃種質(zhì)資源與育種研究工作。E-mail： zhongch@wbgcas.cn

作者簡介：黃文?。?981-），男，湖北武漢人，副研究員，研究方向為獼猴桃采后生理及分子生物學。 E-mail： wjhuang@wbgcas.cn

Effects of dry matter content on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit

HUANG Wenjun， WANG Zhouqian， YANG Jie， ZHANG Qi， ZHONG Caihong*

（Wuhan Botanical Garden， Chinese Academy of Sciences/Engineering Laboratory for Kiwifruit Industrial Technology， Chinese Academy of Science， Wuhan， Hubei， 430074， China）

Abstract：Effects of six different classes of dry matter content， including DM1 （20.0%～21.0%）， DM2 （19.0%～20.0%）， DM3 （18.0%～19.0%）， DM4 （17.0%～18.0%）， DM5 （16.0%～17.0%） and DM6 （15.0%～16.0%） on fruit quality and sensory evaluation of Jinyan kiwifruit were studied. The results indicated that soluble solids content （SSC） in ripe fruit gradually decreased from the highest level of 17.34% in DM1 class to the lowest level of 12.01% in DM6 class with the decrease of dry matter content in DM classes， but the total acidity in juice basically gradually increased. SSC was highly positively correlated with the dry matter （r=0.956）， the difference between them was approximately 3.3%. There was a high positive correlation among fruit overall liking， aroma intensity， sweetness and acceptance， but sourness showed a negative correla

tion with them. The fruit with high dry matter content （DM1-3 classes） were more liked and accepted by consumers because of high sweetness and low sourness， while the DM6 fruit with lowest level of dry matter were least liked and accepted by consumer due to more sourness. Moreover， the results of fruit sensory evaluation strongly agreed with the results of fruit qualities. The minimum conditions for consumers to accept Jinyan fruit were the dry matter content of over 16.5%， SSC for soft ripe fruits of over 13.3%， and total acid content of less than 0.21% for juice.

Key words：kiwifruit; Jinyan; dry matter; fruit quality; sensory evaluation

獼猴桃因其獨特的風味，富含維生素C、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)而備受廣大消費者喜愛［1］。金艷是世界上第一個商業(yè)種植的種間雜交獼猴桃品種，穩(wěn)產(chǎn)豐產(chǎn)、果實極耐貯藏，一經(jīng)推出便受到種植者和消費者的歡迎，已成為中國種植面積最大的黃肉獼猴桃品種［2， 3］。獼猴桃采收時的生理狀態(tài)（或成熟度）影響著果實軟熟后的風味品質(zhì)和貯藏性能［4］。研究表明，獼猴桃海沃德果實采收時的干物質(zhì)含量與果實軟熟后的可溶性固形物高度正相關，高干物質(zhì)含量的果實更甜，更被消費者喜愛，因而采收時干物質(zhì)含量作為獼猴桃果實質(zhì)量指標而被廣泛采用［5， 6］。果實軟熟后的總酸含量也影響著果實風味品質(zhì)。當海沃德軟熟果實中總酸含量低于1.2%時，即使是較低干物質(zhì)含量（15.1%～16.0%）的果實也具有較高的消費者喜好度。但當軟熟時總酸含量高于1.2%時，則需要較高干物質(zhì)含量（至少≥16.1%）的果實才能讓消費者接受。因此采收時干物質(zhì)含量結合軟熟后總酸含量被提議一起作為評價消費者喜好的質(zhì)量指標［7， 8］。筆者對金艷獼猴桃的干物質(zhì)含量進行檢測和感官評價研究，以明確果實軟熟后不同干物質(zhì)水平對果實品質(zhì)和消費者偏愛的影響。

1" 試驗材料

金艷獼猴桃果實，來自于湖北省丹江口市習家店鎮(zhèn)中國科學院武漢植物園獼猴桃示范基地（東經(jīng)111°12′E，北緯32°48′）。2022年11月1日采收，對不同地塊、不同樹勢、不同樹上位置的果實，隨機抽樣檢查果實的平均單果重為98.48 g，可溶性固形物11.51%，硬度9.71 kg/cm2，干物質(zhì)含量19.02%。采收當天，果實經(jīng)重量分選線（綠萌），挑選單果重100～110 g的果實，常溫運輸至中國科學院武漢植物園，暫存于低溫冷庫（1～2 ℃）中待用。

2" 試驗設計與方法

2.1" 試驗設計

采用光譜無損檢測儀（H100C，Sunforest）檢測采收果的干物質(zhì)預期含量［9］。將果實干物質(zhì)含量級別設置為6個等級，DM1-20.0%～21.0%，DM2 -19.0%～20.0%，DM3-18.0%～19.0%，DM4- 17.0%～18.0%，DM5-16.0%～17.0%，DM6-15.0%～16.0%，每個級別干物質(zhì)含量相差1.0%。每個干物質(zhì)級別30個果實，共計180個果實，由1 000多個果實干物質(zhì)含量呈正態(tài)分布數(shù)據(jù)中，通過無損檢測篩選得到。

2.2" 試驗方法

從冷庫中取出不同干物質(zhì)級別的果實，置于20 ℃下過夜回溫，用100 μL/L乙烯熏蒸18～24 h，處理后存放于20 ℃下待軟熟。乙烯處理4～6 d后，果實平均硬度降至1.20～1.60 kg/cm2 。挑選充分軟熟的果實用于消費者感官評價和內(nèi)在品質(zhì)指標檢測。每個軟熟果實從中間橫切為二，果梗端部分用于果實品質(zhì)指標檢測，花柱端部分用于消費者品鑒。待果實品鑒完成時，果實經(jīng)破壞性檢測出實際干物質(zhì)含量，按照實際干物質(zhì)含量重新判定果實干物質(zhì)含量級別，結果為DM1～6級別的果實數(shù)量分別為38、27、34、44、27、10個，僅DM6級別的果實數(shù)量偏少于預期數(shù)較多。

2.3果實感官評價

果實感官評價參考申素云等［10］的5分制方法。根據(jù)參評項目指標的喜好程度由低到高的1～5分中的任意整數(shù)分，3分居中，表示既不喜歡也不討厭或者剛剛好、正好。參評項目指標包括果實整體喜好度、芳香度、甜度、酸度、質(zhì)地軟硬度、后熟度、果汁豐度、異味和接受度等。其中，接受度用消費者可接受的果實數(shù)量與品嘗果實總數(shù)的百分比表示，其他指標采用5分制評分。果實感官評價由30名受過培訓的品鑒者完成，為了消除不同品鑒者對果實感知酸甜和芳香的能力差異，每名品鑒者品嘗6個不同干物質(zhì)級別的果實樣本各1個。

2.4" 果實軟熟后品質(zhì)指標檢測

果實軟熟后測定品質(zhì)指標4個：①干物質(zhì)含量，用稱量法，取果實中間部分厚2～3 mm的橫切片，置于65 ℃下烘干至少24 h，切片干重與鮮重的百分比稱作干物質(zhì)含量。②可溶性固形物含量，使用PAL-1（Atago）折射儀測定。③果汁總酸含量，采用酸堿中和滴定法測定［11］。每個果實的一半果肉用紗布包裹，擠出3～5 mL果汁，加蒸餾水至50 mL，用自動滴定儀（HI931，Hanna Instrument）和0.1 mol/L NaOH滴定劑將樣本溶液pH值滴定至8.2，以檸檬酸折算果汁總酸含量。④固酸比，為每個果實樣本的可溶性固形物含量與果汁總酸含量的比值。

2.5" 數(shù)據(jù)分析

測驗結果均以平均值和標準誤表示，不同樣本之間的顯著性差異分析（P＜0.05）采用Tukey多重檢驗，不同指標之間的相關性依據(jù)每個果實樣本的數(shù)值（n=180）或6個不同干物質(zhì)級別的平均值（n=6）按照Pearson相關性進行分析，相關系數(shù)為Pearson r值。所有數(shù)據(jù)分析與制圖均由OriginPro 2021（OriginLab Corporation， Northampton， MA， USA.）統(tǒng)計軟件完成。

3" 結果與分析

3.1" 軟熟果的干物質(zhì)含量對品質(zhì)和感官評價的影響

如表1，軟熟果的6個不同級別干物質(zhì)含量的檢測結果表明，干物質(zhì)含量平均值從高到低分布于20.67%～15.44%范圍，符合干物質(zhì)級別預期要求?？扇苄怨绦挝锲骄祻母叩降鸵来螢?7.34%、16.38%、15.40%、14.40%、13.41%和12.01%，在相鄰兩個干物質(zhì)級別之間相差近1.0%；果汁總酸平均含量分布于0.128%～0.231%范圍，較低干物質(zhì)含量的果實具有較高的總酸含量，但具有較低的固酸比。

果實感官評價指標：果實整體喜好度（喜愛和接受）按DM1～6級逐漸降低趨勢，DM6級果實（2.60分）低于3.0分，不被消費者喜歡，在DM1～3級別中高于3.5分，之間無顯著差異。DM6級別果實具有最低可溶性固形物含量（12.01%）和最高的含酸量（0.23%），即固酸比最低（56.02），表明DM6果實口感偏酸，故具有最低的接受度（僅10.0%）。DM1～3級別果實具有最高的可溶性固形物含量和最低的含酸量，即固酸比為高，果實偏甜，故有最高的接受度（＞80%）。DM4～5級別果實接受度居中（51.85%～59.09%）。果實芳香濃烈程度按DM1～6級呈降低趨勢，之間無顯著差異。

3.2" 軟熟果的品質(zhì)與感官評價指標之間的相關性分析

對每個果實的品質(zhì)指標和感官評價指標進行相關性分析表明，果實干物質(zhì)含量與可溶性固形物含量呈高度正相關（r=0.96），果汁總酸與固酸比高度負相關（r=-0.87），其他指標之間的相關性較低或無，r絕對值均在0.65以下（數(shù)據(jù)未展示）。因各位品鑒者對果實感官評價有差異，但同一品鑒者對不同干物質(zhì)級別的果實仍具有差異性判定，所以對于6個不同干物質(zhì)級別的平均值進行相關性分析具有說服力（圖1）。

對于各指標平均值的相關性分析表明，果實的整體喜好度、芳香度、甜度與接受度之間高度正相關（r≥0.95），而酸度與接受度之高度負相關（r≤-0.96）；果實的干物質(zhì)、可溶性固形物、固酸比之間緊密正相關（r≥0.98），均與果汁總酸含量高度負相關（r≤-0.97）；果實品質(zhì)指標與感官評價指標高度吻合，如干物質(zhì)、可溶性固形物、固酸比等甜度相關指標與整體喜好度、芳香度、甜度及接受度等指標緊密正相關（r≥0.89），而果汁總酸含量與感知的酸度指標亦高度正相關（r=0.94），但對果實感官評價均是負面影響。

圖2是基于6個不同干物質(zhì)級別的平均值對果實喜好度與干物質(zhì)、可溶性固形物、果汁總酸、固酸比等指標進行的相關性分析，結果表明，果實的整體喜好度與4個品質(zhì)指標均高度相關（r絕對值≥0.95）。根據(jù)它們的線性回歸方程式推算，如果果實被消費者至少喜愛和接受，即果實整體喜好度≥3，那么則需要果實軟熟后干物質(zhì)至少≥16.5%，可溶性固形物含量至少≥13.3%，果汁總酸≤0.21%，固酸比≥70.6。

圖3是對（表1中）單個軟熟果實品質(zhì)指標的分析結果，果實干物質(zhì)與可溶性固形物具有非常緊密的正相關性，r值高達0.9，干物質(zhì)和可溶性固形物之間的差值約為3.3%，但果實干物質(zhì)與果汁總酸表現(xiàn)出較弱的負相關性，r值為-0.472，這便降低了干物質(zhì)與固酸比的正相關性（r值=0.639）。但對6個干物質(zhì)級別的平均值進行相關性計算知，干物質(zhì)與可溶性固形物、果汁總酸、固酸比的相關性得到明顯增強，其r值分別提升至0.997、-0.972和0.979。

4" 小結與討論

不同干物質(zhì)含量級別的金艷獼猴桃軟熟果實表現(xiàn)出明顯的品質(zhì)不同和消費者喜愛差異。高干物質(zhì)含量的果實具有更高的甜度（可溶性固形物含量）和更低的酸度（果汁總酸含量），從而更容易被消費者喜愛和接受。但是，當干物質(zhì)高于18.0%以上時，不同干物質(zhì)含量級別（DM1～3）之間的果實在感官質(zhì)量上基本無顯著性差異。就果實感官指標而言，整體喜好度主要受甜度正面驅(qū)使，而受酸度反面抑制，且消費者感官評價與果實內(nèi)在品質(zhì)也高度契合。

金艷果實軟熟時總酸含量通常為1.0%［12］。這里的總酸含量來源于果肉組織制備的果漿樣本，遠高于本研究中的果汁總酸含量，這是因為樣本處理方式的不同導致了總酸含量出現(xiàn)較大差異［13］。例如，Zesy002軟熟獼猴桃果汁樣本中總酸含量為0.42%，而果漿樣本中總酸含量高達1.18%～1.21%，這是因為制備果漿時更多酸性物質(zhì)被快速釋放出來，但是與咀嚼獼猴桃果實相比，更能真實反映出品嘗果實時感知的酸度［14］。本研究中的果汁總酸含量與感知的酸度高度正相關（r值為0.94），即印證了這一觀點。

研究表明，果實采收時的干物質(zhì)含量在貯藏過程中基本保持不變，所以軟熟時的干物質(zhì)含量也可以間接反映采收時的干物質(zhì)含量［8］。為了保證金艷果實可以被消費者接受和喜愛，推薦果實采收時干物質(zhì)含量至少高于16.5%，軟熟后可溶性固形物至少高于13.3%，而果汁總酸含量最多不超過0.21%。金艷果實軟熟后的可溶性固形物與干物質(zhì)高度正相關，這與前人的研究結果一致，但是兩者的差值在不同品種之間具有一定的差異［5，15］。

參考文獻：

［1］" 鐘彩虹，黃文俊，李大衛(wèi)，等. 世界獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展及鮮果貿(mào)易動態(tài)分析［J］. 中國果樹，2021，（7）：101-108.

［2］" Caihong Zhong， Shengmei Wang， Zhengwang Jiang. ‘Jinyan’， an interspecific hybrid kiwifruit with brilliant yellow flesh and good storage quality［J］. HortScience， 2012， 47（8）：1187-1190.

［3］" Caihong Zhong， Wenjun Huang， Zupeng Wang， et al. The breeding progress and development status of the kiwifruit industry in China ［J］. Acta Horticulturae， 2022（1332）： 445-454.

［4］" Burdon J. Kiwifruit biology： the commercial implications of fruit maturation［J］. Horticultural Reviews， 2019（46）： 385-421.

［5］" Burdon J， McLeod D， Lallu N， et al. Consumer evaluation of Hayward kiwifruit of different at-harvest dry matter contents ［J］. Postharvest Biology and Technology， 2004， 34（3）：245-255.

［6］" Jordan R B， Seelye R J. Relationship between taste perception， density and soluble solids concentration in kiwifruit （Actinidia deliciosa）［J］. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science， 2009， 37（4）： 303-317.

［7］" Crisosto CH， Zegbe J， Hasey J， et al. Is dry matter a reliable quality index for Hayward' kiwifruit ？［J］. Acta Horticulturae， 2011（913）： 531-534.

［8］" Crisosto G M， Hasey J， Zegbe J A， et al. New quality index based on dry matter and acidity proposed for Hayward kiwifruit［J］. California Agriculture， 2012， 66（2）：70-75.

［9］" Choi JH， Chen PA， Lee BH， et al. Portable， non-destructive tester integrating VIS/NIR reflectance spectroscopy for the detection of sugar content in Asian pears［J］. Scientia Horticulturae， 2017（220）：147-153.

［10］" 申素云， 王周倩， 張琦， 等." 36份獼猴桃種質(zhì)資源的果實品質(zhì)與感官評價分析［J］." 植物科學學報，2023，41（4）：540-551.

［11］" 黃文俊，王周倩，張琦，等. ‘金圓’獼猴桃在兩個地區(qū)果實生長發(fā)育動態(tài)變化研究［J］. 植物科學學報，2023，41（4）：531-539.

［12］" 李小艷，楊紅，謝譚秋，等. ‘金艷’獼猴桃果實生長規(guī)律及不同采收期對其品質(zhì)的影響［J］. 中國南方果樹，2020，49（4）：116-121.

［13］" Marsh K， Attanayake S， Walker S， et al. Acidity and taste in kiwifruit［J］. Postharvest Biology and Technology， 2004， 32（2）： 159-168.

［14］" Hunter D C， Beresford M K， White A， et al. Measuring perception of acidity and sweetness in kiwifruit［J］. Acta Horticulturae， 2018（1218）：191-198.

［15］" Velemis D， Vasilakakis M， Manolakis E. Effect of dry matter content of the kiwifruit at harvest on storage performance and quality［J］. Acta Hortic，1997（444）， 637-642.