關(guān)于海南苗族三色飯制作技藝田野調(diào)查報告

【摘 要】海南苗族三色飯制作技藝的是海南苗族文化的重要組成部分，它蘊含著深厚的歷史文化底蘊和精髓，是流傳百年的苗家傳統(tǒng)，承載著苗族人民對生活的美好期盼，海南苗族三色飯制作技藝是苗族人世代口傳身授得以將記憶中的味道留存至今，是海南苗族非常喜愛的美食，這道傳統(tǒng)美食流傳數(shù)百年，經(jīng)久不衰，也受到了很多人的喜歡。它有著獨特的歷史地位，在苗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承方面發(fā)展發(fā)揮重要作用。

【關(guān)鍵詞】海南苗族；三色飯；非遺

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）06—065—03

瓊中黎族苗族自治縣歷史悠久，文化如燦。據(jù)史志記載，設縣可追溯到西漢時期，隸屬珠崖郡；唐貞觀元年為嶺南道瓊山縣所管轄；元朝時分屬瓊山、定安、樂會和萬安軍。1948年3月正式設縣，1987年12月改稱瓊中黎族苗族自治縣。本土黎族苗族文化絢麗多彩，有瓊中黎族民歌、海南苗族民歌、黎族傳統(tǒng)紡染織繡技藝、海南苗族傳統(tǒng)刺繡蠟染技藝和海南苗族三色飯制作技藝等獨具特色的黎苗優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，2018年海南苗族三色飯制作技藝成功申報為瓊中黎族苗族自治縣第六批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、海南苗族三色飯制作技藝概況

苗族三色飯產(chǎn)自海南苗族，始于明代萬歷年間，距今已有近400年，是海南苗族非常喜愛的美食，這道傳統(tǒng)美食流傳數(shù)百年，經(jīng)久不衰，也受到了很多人的喜歡。它有著獨特的歷史地位，2018年被瓊中縣列入第六批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

海南苗族三色飯原為五色飯，分別為黃、紅、白、黑、藍、五色，由于工藝的復雜和原料工具的局限，及植物棲息環(huán)境的破壞和改變，如今五色飯在民間已改為三色飯，分別是黃、紅、黑三色并成為主流，分別取色于新鮮植物紅藍草、黃姜和三角楓樹葉，有藥味甘香，飯團甜滑，形態(tài)美觀，極具苗族風味色彩。三色飯就是利用天然的植物染料染成黃、紅、黑等3顏色，彩色的糯米飯味道清香而甜美，吃起來令人回味無窮，還具有強筋健骨，延年益壽保健的作用。

（一）歷史淵源

據(jù)史志記載，海南的苗族是明代從廣西作為兵士被朝廷征調(diào)來的，而后落籍海南。據(jù)清·張雋編的《崖州志》云：“又有一種曰苗族，凡數(shù)百家，常徒移于東西黎境。蓋前明時剿平羅活、抱由二峒、建樂安營，調(diào)廣西苗兵防守，號為藥弩手，后營訊廢，子孫散處山谷，仍以苗名”。明清時代海南苗族被稱為“苗黎”，由于與大陸苗族不同族源，故稱海南苗族。海南苗族先民落籍海南后，經(jīng)過數(shù)百年歷史歲月的發(fā)展。用聰明和智慧創(chuàng)造出獨具特色的璀璨文化，海南苗族三色飯制作技藝是海南苗族人民集體智慧的結(jié)晶，是這一民族區(qū)別于其他民族的重要特征，其獨特的藝術(shù)表現(xiàn)飽含著豐富的美食文化內(nèi)函，是祖國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)。

苗族三色飯在海南苗族同胞日常生活中占有十分重要的地位，海南苗族三色飯制作技藝傳承至今已近400年歷史，海南島解放前，海南苗族主要聚居于海南島的中南部熱帶雨林區(qū)，這里交通閉塞、經(jīng)濟落后，苗族人民由于遭受反動階級的壓迫，長期隱蔽于深山老林中過著刀耕火種的原始社會生活。久居深山的苗族人靠山吃山、靠水吃水，時至今日還保留著傳統(tǒng)習俗，由于沒有文字，苗族所有的文化傳承都靠言傳身教一代傳一代，海南苗族三色飯便是歷經(jīng)漫長歲月，不斷改革、創(chuàng)新，逐漸演變而成的傳統(tǒng)美食，象征著海南苗族傳統(tǒng)的民俗信仰和文化內(nèi)涵。通過制作三色飯這種形式給后代給子孫后代傳承、發(fā)揚一種勞動精神，體現(xiàn)了苗族人勤勞奮進、積極努力、熱愛勞動的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和民族精神，表達苗族人在勞動中收獲快樂，享受勞動成果帶來的精神滿足。

（二）主要工具及原料

（1）使用的工具有：網(wǎng)兜、藤編腰簍、帶勾砍柴刀、簸箕、砧板、鋁鍋、鋁盆、勺子等。

（2）使用的原料有：紅藍草一把，楓樹葉適量，黃姜適量，小山棕葉適量，糯米15斤（每個顏色5斤）。

（三）制作流程

1.采集原料

黃色：黃色糯米飯用黃姜來做的，到戶外采集新鮮黃姜，把黃姜洗干凈搗爛，放入藤簍里準備即可。

紅色：紅色糯米飯的植物染料是紅藍草，也叫紅飯葉，采集紅藍草洗凈切段，放入鍋中準備。

黑色：黑色糯米飯是用楓樹葉的汁液。采摘新鮮的楓樹葉洗凈搗爛，然后放入水缸用清水泡3至4天，將把楓樹葉過濾之后得到楓樹葉的汁液。

2.取汁和定色

黃色：準備一鍋水煮開，將熱水煮開倒入盆中，調(diào)配或放置水溫度至82～85度以后，將盛放黃姜的藤簍置入盆中，同時放入500克糯米用勺子進行不停攪拌和浸泡，水涼后繼續(xù)浸泡，約兩小時定色。

紅色：把準備好的紅藍草放入鍋中，注水燒開煮出顏色，得到了紅色染料的汁液，將汁液過濾葉子倒在盆中，調(diào)配或放置水溫度至82～85度以后，放入500克糯米用勺子進行不停攪拌和浸泡，水涼后繼續(xù)浸泡，約兩小時定色。

黑色：將把楓樹葉過濾之后得到的汁液放入鍋里燒開。然后倒入盆中調(diào)配或放置水溫度至82～85度以后，放入500克糯米用勺子進行不停攪拌和浸泡，水涼后繼續(xù)浸泡，約兩小時定色。一般楓樹葉水煮到85度左右就可以關(guān)火，這樣水再倒入盆中后溫度也到82度上下，可以直接泡糯米了。一般經(jīng)驗豐富的婦女只要在煮楓樹葉水的時候熟練掌握水溫就不會變得顏色不純。

3.蒸煮

以上流程把3種顏色的糯米浸泡完成定色以后，用清水洗凈，撈出瀝干水分。將采摘洗凈的小山棕葉放入鍋底部，分別把3種顏色的糯米放入鍋中擺好造型，蒸煮要注意：一是蒸籠要封好；二是水要放恰當，過多了會浸著，造成三色互染，分不清。太少了會燒鍋，造成半生不熟；三是火勢要保持均勻，不宜過弱或過旺。最后燒開后蒸1.5至2個小時左右即可出鍋。

二、海南苗族三色飯制作技藝基本特征

海南苗族三色飯制作技藝流傳于海南島的中南部的瓊中縣及周邊市縣苗族同胞聚居地區(qū)，是海南中部山區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)美食，在海南島每到農(nóng)歷三月初三，苗族都做三色飯，這些原材料都是用原汁原味的葉子，草本植物制作而成的黃、紅、黑3種純天然顏色相映成趣，色彩鮮艷，清香可口，是開胃去火的清涼食品，這色彩繽紛的美食是海南苗族勞動智慧的結(jié)晶，是苗族人民用來招待客人和紀念祖先的傳統(tǒng)節(jié)日性美食，苗村家家戶戶都會制作，具有以下特征。

（1）海南苗族三色飯制作技藝是海南苗族先民創(chuàng)造出來的璀璨文化，是苗族先民的集體智慧結(jié)晶，這一傳統(tǒng)技藝已流傳數(shù)百年，民間傳承性很強。

（2）海南苗族三色飯制作技藝其流程及配方制作出來的三色飯具有食補功效，是中國的飲食文化中不可忽視的智慧結(jié)晶。

（3）海南苗族三色飯制作技藝體現(xiàn)出海南苗族的傳統(tǒng)美食文化，是這一民族區(qū)別于其他民族的重要特征，是流傳數(shù)百年的苗家傳統(tǒng)，承載著海南苗族人民對生活的美好期盼。

三、海南苗族三色飯制作技藝分布區(qū)域

主要分布于瓊中黎族苗族自治縣境內(nèi)的營根鎮(zhèn)、黎母山鎮(zhèn)、灣嶺鎮(zhèn)、中平鎮(zhèn)、和平鎮(zhèn)、長征鎮(zhèn)、吊羅山鄉(xiāng)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

四、海南苗族三色飯制作技藝所在區(qū)域及地理環(huán)境

瓊中黎族苗族自治縣位于海南的中部，風景秀麗、民風淳樸，是海南省主要的黎族苗族聚居縣，是島上陸路南北、東西走向的交通極紐，地處海南 “豐字型”高速路網(wǎng)交通去牛樞紐中心，已融入全省一小時經(jīng)濟圈。東與瓊海市、萬寧市接壤；西與儋州市、白沙縣相連；南與保亭縣、陵水縣、五指山市交界；北與屯昌縣、澄邁縣毗鄰，境內(nèi)多山，海拔1000米以上的山有52座。西南部的五指山是海南省最高的山峰，海拔1867米，與黎母山、鸚哥嶺形成三足鼎立之勢。境內(nèi)河流交錯，是昌化江、萬泉河、南渡江的發(fā)源地，所以瓊中素有“三山之地，三江之源”的美稱，平均氣溫在22.5℃?，F(xiàn)轄10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積總面積2704.66平方公里，22022年戶籍人口總數(shù)21.28萬人，其中，黎族人口11.38萬人，苗族人口1.57萬人，苗族占全縣總?cè)丝诘?.38%。由于山高水長，自古就成東西南北的交通屏障，也是歷史流民躲避戰(zhàn)亂的天然場所，得天獨厚的地理優(yōu)勢，成為了黎族苗族繁衍生息的樂園，也成為非物質(zhì)文化世世代代傳承下來的土壤，苗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化在這里源遠流長。

五、海南苗族三色飯制作技藝的重要價值

自古以來，食補就是中國的飲食文化中不可忽視的智慧結(jié)晶，一分三色飯、滿滿苗族情，三色飯是流傳百年的苗家傳統(tǒng)，承載著苗族人民對生活的美好期盼，良弓無改，苗族人世代口傳身授得以將記憶中的味道留存至今，亦將延續(xù)千年。

（一）文化價值

久居深山的苗族人靠山吃山、靠水吃水，時至今日還保留著傳統(tǒng)習俗，由于沒有文字，苗族所有的文化傳承都靠言傳身教一代傳一代，通過制作三色飯這種形式給后代給子孫后代傳承、發(fā)揚一種勞動精神，體現(xiàn)了苗族人勤勞奮進、積極努力、熱愛勞動的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和精神風貌，在勞動中收獲快樂，享受三色飯帶來的精神滿足。

（二）生活意義和實用價值

三色飯中的黑色是苗家人最看重的，關(guān)系著家庭一年的勞作收成，而最難制作的也是黑色。不是每一顆楓樹葉都能成為制作三色飯黑色的原料，需要苗家人不斷去嘗試和制作來積累經(jīng)驗，浸泡的時長、煮水溫度都要配合好，制作的糯米顏色才黑，并且只有在合適的季節(jié)才能制作出濃郁的黑色糯米飯，而每年的三月三便是楓樹葉制作黑色最佳的時節(jié)，它是農(nóng)忙的開始，民間有種說法：農(nóng)歷三月初三這一天，三色飯中的黑色糯米飯要越黑越好，如果哪一家做的黑色不好，那么一年的勞動會勞動不豐收或者豐收不賺錢；還有另一種說法：如有多病不能工作或干農(nóng)活的苗家人，每一年三月三期間一定要食用三色飯后便能有氣力進行勞作。

六、結(jié)語

自古以來，食補就是中國的飲食文化中不可忽視的智慧結(jié)晶，三色飯是流傳百年的苗家傳統(tǒng)，承載著苗族人民對生活的美好期盼，海南苗族三色飯制作技藝是苗族人世代口傳身授得以將記憶中的味道留存至今，是海南苗族非常喜愛的美食，這道傳統(tǒng)美食流傳數(shù)百年，經(jīng)久不衰，也受到了很多人的喜歡。它有著獨特的歷史地位，2018年被瓊中縣列入第六批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

海南苗族三色飯制作技藝的是海南苗族文化的重要組成部分，它蘊含著深厚的歷史文化底蘊和精髓，在飲食文化方面，它反映了苗族的生活方式和文化觀念。從歷史上看，它通過不斷發(fā)展和創(chuàng)新，為社會文化發(fā)展做出了巨大的貢獻，在海南苗族歷史上一直處于領(lǐng)先地位，是苗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展史上最重要的方面之一；它不僅提供了美味可口的食物，更重要的是把苗族的歷史傳承下來，讓人們通過美食文化來了解和學習苗族的歷史變遷。在苗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承方面發(fā)展發(fā)揮重要作用，為海南苗族的社會文化發(fā)展提供支持，為促進少數(shù)民族美食文化的傳承和發(fā)展做出更大的貢獻。

參考文獻：

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[2]黃友賢，黃仁昌，著.海南苗族研究[M].海口：海南出版社，2008.

[3]瓊中黎族苗族自治縣地方志辦公室，編.瓊中縣志[M].梁定鼎，主編.?？冢汉Ｄ蠑z影美術(shù)出版社，1995.

作者簡介：何立（1987—），男，黎族，海南瓊中人，本科，群眾文化（中級職稱），研究方向為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與研究。