綠茶和甘草對鰱魚脫腥的效果研究及工藝優(yōu)化

摘要：分別利用綠茶、甘草提取液對鰱魚進行脫腥處理，通過單因素實驗分析綠茶處理組、甘草處理組對鰱魚的脫腥效果，經(jīng)腥度評價、電子鼻測定，二者都具有脫腥效果，綠茶處理脫腥效果更好。通過正交實驗，得出在綠茶溶液濃度2%，脫腥時間40min，脫腥溫度30℃時脫腥效果最好；同時蒸餾萃取提取鰱魚及脫腥后鰱魚的氣味成分并采用氣相色譜－質(zhì)譜儀分析鰱魚脫腥前后揮發(fā)性成分變化，結(jié)果顯示綠茶脫腥液脫腥后其揮發(fā)性腥味物質(zhì)明顯減少。綠茶脫腥無安全風(fēng)險，為提高鰱魚的加工利用價值提供了技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：鰱魚；綠茶；甘草；脫腥；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS255.3" " " 文獻標(biāo)志碼：A" " " 文章編號：1008-4657（2024）04-0040-07

0" " " " 引言

隨著我國淡水養(yǎng)殖漁業(yè)的不斷發(fā)展，淡水魚的產(chǎn)量逐年上升，2022年我國淡水魚總產(chǎn)量已達到6 896萬噸，占水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量的59.01%，鰱魚產(chǎn)量排在第二位［ 1 ］。淡水魚是優(yōu)良食物蛋白來源，其肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，且作為高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，可以滿足大部分人群。但是，淡水魚由于具有較重的土腥味，這成為了制約淡水魚加工技術(shù)推廣和應(yīng)用的阻礙因素，如何充分有效地開發(fā)利用淡水魚這一寶貴的資源已成為重大科研課題［ 2 ］。鰱魚（Hypophthalmichthys" "molitrix），又名白鰱，鯉形目鯉科，生長速度快、疾病少、產(chǎn)量高、肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是重要的經(jīng)濟魚類，個體較大、骨刺細(xì)小且較多，養(yǎng)殖成本低效益高［ 3 ］。由于人們生活水平的提高，越來越關(guān)注食品風(fēng)味，而鰱魚腥味較重，嚴(yán)重影響了食用價值，魚肉中的酶、微生物以及脂肪的自動氧化等作用會加速腥味物質(zhì)的生成，從而給加工和銷售帶來很大的影響和損失。淡水魚脫腥的方法包括物理法（包埋、輻照、鹽溶、微膠囊等）、酸堿法、微生物發(fā)酵法等［ 4 ］，受限于成本和食品安全因素，很難在工業(yè)生產(chǎn)上推廣應(yīng)用。

綠茶中含有茶多酚等物質(zhì)，具有良好的抗氧化作用［ 5 ］，綠茶粉還有吸附異味的作用，在李應(yīng)彪等［ 6 ］對海帶脫腥過程中，采用了綠茶吸附法，效果良好且不需要太多設(shè)備，是簡單易行的脫腥方法。甘草中主要為三萜類和黃酮類化合物，有抑菌，除臭等功效。甘草屬于能賦予食材香味的香辛料，既有良好的藥用價值也能很好的去除異味，夏國斌等［ 7 ］以龍須菜為原料，用甘草濃縮汁浸泡法去腥，取得了良好的效果。吳容等［ 8 ］采用同時蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分進行定性分析，用兩種溶劑共測得96種化合物。本實驗使用感官評價、電子鼻對經(jīng)綠茶脫腥液及甘草脫腥液浸泡過的鰱魚魚肉進行評定，確定其脫腥效果，利用同時蒸餾萃取裝置提取出鰱魚原樣及經(jīng)脫腥后的鰱魚中的氣味成分，采用氣相色譜－質(zhì)譜儀（gas" chromatography－mass spectrometry，GC－MS）分析其腥味物質(zhì)成分，為鰱魚脫腥的研究開發(fā)提供理論依據(jù)，為研究鰱魚其他制品提供新的思路和解決方法。

1" " " " 材料與方法

1.1" " " "實驗材料與試劑

市售鮮活鰱魚1～1.5 kg/尾、新鮮香菜、荊門漳河觀音茶葉購于荊門市蘇板橋市場；石油醚，化學(xué)純；無水硫酸鈉，化學(xué)純。

1.2" " " "儀器及設(shè)備

電子天平JA103H，上海佰博康；恒溫水浴鍋B-220，上海亞榮；電子萬用爐DL-1，北京永光明；低速冷凍離心機TGL-16.5M，湖南湘儀；同時蒸餾萃取裝置，天長華玻；TSQ9000三重四級桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國賽默飛；電子鼻PEN-3，德國AIRSENSE。

1.3" " " "原材料處理

將鮮活的鰱魚擊暈，宰殺后刮去魚鱗、魚頭和內(nèi)臟，清水沖洗干凈。沿脊背骨切到魚的腹腔，將魚身剖成兩半，然后切成2 cm × 2 cm大小的魚塊，為保證魚肉新鮮，將切好的魚塊放入冰水中浸泡2 min，以待進行下一步的脫腥處理。

1.4" " " "實驗方法

1.4.1" " " "脫腥液的制備

綠茶脫腥液的制備，針對綠茶用量，在100 ml去離子水中分別加入0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g綠茶粉末（40目），冷凍離心機4 000 r/min、離心時間10 min，得到的上清液即為脫腥液。甘草脫腥液參照肖欣欣的方法，將其配置成濃度為5%的脫腥劑溶液，后續(xù)實驗中稀釋使用［ 9 ］。

1.4.2" " " "脫腥液對鰱魚的脫腥

綠茶脫腥浸泡法參照付湘晉等［ 10 ］和錢攀等［ 11 ］的方法稍作改變。設(shè)置綠茶濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，脫腥時間為30、40、50、60 min，脫腥溫度為30、40、50、60℃。由于綠茶顏色較深，為保證鰱魚魚肉的色澤，故將脫腥液用活性炭處理40 min脫色后過濾。對單因素實驗進行感官評定。同樣的條件下采用甘草脫腥液對鰱魚肉進行處理，對試驗結(jié)果進行感官評定，設(shè)置單因素實驗在室溫條件下對脫腥劑的濃度和脫腥時間進行確定，確定最佳脫腥條件。

1.4.3" " " "腥度評價

水產(chǎn)品的脫腥效果通常以腥度指標(biāo)來進行評價，它是由腥味和腥氣兩部分構(gòu)成，按照一定的權(quán)重計算得出，可較為直觀地表示出不同處理條件下的脫腥效果［ 12 ］。通過綜合評定法，挑選10名食品專業(yè)的學(xué)生（5名男生，5名女生），評定環(huán)境溫度為室溫25℃，相對濕度應(yīng)在60%，有良好的通風(fēng)條件，對脫腥處理后的鰱魚魚肉進行評定，每份樣品重復(fù)評定3次，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1［ 13 ］。

腥氣評價依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，通過評定者對脫腥處理后的樣品進行嗅聞并打分，可得到腥氣值；腥味評價先要將脫腥后的樣品蒸煮5 min后，由感官人評定員品嘗打分，分值越大，則魚肉的腥味越重。腥度計算參照馬凱迪等人的方法［ 14 ］，計算公式如下：

V =

V—腥度；n—樣品評價人數(shù)；Gi—第i位評價人員的腥氣值評分；Ti—第i位評價人員的腥味值評分。

1.4.4" "電子鼻檢測

每組樣品稱取5.0 g進行檢驗，將樣品放在燒杯中用保鮮膜密封好放在4 ℃托盤中待檢。設(shè)置零氣清洗時間為100 s，進樣準(zhǔn)備時間5 s，傳感器信號采集時間為60 s，載氣的速率為400 mL/min，樣品氣體的進樣速率為400 mL/min，用電子鼻自帶的軟件系統(tǒng)分析檢測。每組樣品平行測定3次。

1.4.5" " 揮發(fā)性成分分析

分別取處理好的魚肉樣品以及未經(jīng)處理的魚肉樣品100 g加200 ml去離子水，置于500 ml圓底燒瓶中，接SDE裝置的右端，用電磁爐隔空加熱，控制溫度。裝置的左端接50 ml圓底燒瓶，內(nèi)裝30 ml石油醚，加入適量沸石，恒溫60 ℃水浴加熱保持石油醚沸騰，待出現(xiàn)回流時開始計時2 h，提取完畢后將溶劑側(cè)的萃取液與溶劑層合并，在萃取液中加入5 g無水硫酸鈉，放入-18 ℃冰箱中冷凍過夜，過濾除去硫酸鈉得到萃取液［ 15 ］。 GC條件：使用毛細(xì)色譜柱DA-1701；流速1 mL/min［ 16 ］; 進樣口溫度：280 ℃；升溫程序：起始溫度為40 ℃，以20 ℃/min的速度升溫至100 ℃，再以5 ℃/min的速度升溫至250 ℃保持5 min，最后以10 ℃/min的速度升溫至280 ℃保持3 min；MS條件：EI離子源；離子源溫度280 ℃，傳輸線溫度270 ℃，掃描質(zhì)量m/z為50-650，全掃描模式［ 17 ］。

1.4.6" " 數(shù)據(jù)分析

所有樣品取樣隨機重復(fù)3次，實驗操作均重復(fù)3次，采用SPSS軟件對所有數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，方差分析的標(biāo)準(zhǔn)偏差以±SD表示；origin2021對電子鼻數(shù)據(jù)進行處理；利用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫mainlib對揮發(fā)性成分進行定性分析，同時使用峰面積一化法計算分析樣品中各成分的相對含量

2" " 結(jié)果與分析

2.1" "綠茶脫腥實驗結(jié)果

綠茶脫腥液對鰱魚的腥度影響如表2所示。

根據(jù)綠茶脫腥液不同脫腥條件的感官評價結(jié)果可知，當(dāng)綠茶濃度為2.0%、脫腥時間為40 min、脫腥溫度為30 ℃時略有腥味且有淡淡綠茶味。綠茶濃度太低掩蓋不了鰱魚本身的腥味，濃度太高會導(dǎo)致綠茶味道過濃。脫腥溫度的升高會導(dǎo)致鰱魚魚肉的蛋白質(zhì)變性，其揮發(fā)性成分也會逐漸揮發(fā)出來，導(dǎo)致鰱魚出現(xiàn)腥味［ 18 ］。

2.2" "甘草脫腥實驗結(jié)果

設(shè)置單因素實驗，甘草脫腥液的濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，脫腥溫度確定為30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃，脫腥時間確定為30 min、40 min、50 min、60 min，并對鰱魚脫腥效果進行感官評價。

根據(jù)表3所示，在同一溫度下，甘草濃度配置為1.5%的脫腥液，在30 ℃脫腥溫度下對鰱魚脫腥40 min，脫腥效果最好。脫腥液濃度過小，脫腥不徹底，依舊會有土腥味；脫腥濃度過大，則綠茶味、甘草味道太濃且鰱魚本身顏色也會發(fā)生較大差異，容易影響后續(xù)食用。隨著脫腥溫度的升高，腥味也越來越突出，脫腥時間太短不能將腥味掩蓋，時間太長，綠茶、甘草的香味又過于突出，不能達到需要預(yù)期的效果。

根據(jù)綠茶脫腥組、甘草脫腥組對鰱魚的脫腥效果來看，二者都有較好的脫腥效果，但是感官評定成員反映甘草脫腥組的甘草氣味太過濃郁，不利于后續(xù)的加工和食用，綠茶脫腥組相較于甘草脫腥組而言更具有優(yōu)勢，單一的綠茶香味較淡，在能去除鰱魚腥味的同時也不會產(chǎn)生其他過濃的氣味。

2.3" "電子鼻對樣品的處理

根據(jù)上述感官評價，選擇在綠茶脫腥組和甘草脫腥組中的最佳脫腥條件下脫腥后的鰱魚魚肉，將樣品分為三組，即原樣組、綠茶脫腥組、甘草脫腥組，每組平行測定三次。通過對電子鼻10個傳感器獲取的響應(yīng)值進行降維處理PCA分析［ 19 ］，得到圖1和2。

由圖1可知，綠茶組和甘草組相較于原樣組來說差異較大，說明具有脫腥效果。且W2W和W1W變化較明顯，說明經(jīng)過這兩種方法脫腥后有機硫化物和磺胺類化合物差異顯著。

由圖2可知，第一主成分和第二主成分的累積貢獻率之和為98.30%，能夠全面反映樣本的信息，綠茶脫腥組和甘草脫腥組與原樣組沒有相交部分，所處區(qū)域差異明顯，而綠茶脫腥組與甘草脫腥組有相交部分，區(qū)分度不好［ 20 ］，但根據(jù)雷達圖中WIW感應(yīng)器以及感官評價的結(jié)果來看綠茶脫腥組的脫腥效果優(yōu)于甘草脫腥組。

2.4" " 綠茶脫腥正交實驗脫腥條件及感官評定結(jié)果

根據(jù)綠茶脫腥組單因素實驗結(jié)果，進一步確定正交實驗設(shè)計，正交試驗3因素3水平如表4所示，腥度評定結(jié)果如表5所示。

根據(jù)感官評價的結(jié)果，綠茶濃度過低時，經(jīng)過一定條件的脫腥處理后仍然有鰱魚腥味，不能將腥味最大程度地吸附；脫腥時間太短也不能達到一定的脫腥效果；脫腥溫度太高會因為加熱導(dǎo)致鰱魚成熟，腥味也會越大。3個因素對綠茶脫腥液脫腥后腥度影響的主次順序依次為A ＞ C ＞ B，當(dāng)綠茶濃度為2%，脫腥時間為40 min，脫腥溫度為30 ℃時脫腥效果最好，此時經(jīng)處理過的鰱魚沒有腥味且有淡淡的茶香味，并且不會因加熱導(dǎo)致魚腥味變重。

2.5" " 鰱魚魚肉脫腥前后腥味成分分析

鰱魚魚肉脫腥前后風(fēng)味組成成分如表6所示。

由表6可知，鰱魚的揮發(fā)性物質(zhì)脫腥前共檢測出32種化合物，脫腥后共檢測出27種化合物，主要包括碳水化合物、醇類化合物、酯類化合物、酚類化合物、醛類化合物及其他化合物等幾大類，其中碳水化合物含量較多，酚類化合物和醛類化合物的種類較少。在腥味成分的研究中，使用同時蒸餾萃取方式提取揮發(fā)性成分，乙醚、二氯甲烷等作為萃取劑使用的較多［ 21-22 ］。本次實驗采用的石油醚作為萃取劑，相較于乙醚、二氯甲烷等其提取成果或許不會達到最佳狀態(tài)。經(jīng)從表中可以看出，在脫腥前被檢出，而脫腥后完全被除去的物質(zhì)有環(huán)辛烷、庚烷、2-戊酮、2-戊硫醇、3-己烯-2，5-二醇、二硫代氨基甲酸酯、鄰二甲苯、1，3-環(huán)戊二烯、3-三氟乙酰氧基十五烷、苯基-1，4-二醇等物質(zhì)。

在上述脫腥后鰱魚峰面積減少顯著的揮發(fā)性成分中，在脫腥前含量較大的有環(huán)辛烷、庚烷、壬醛、2-戊酮、2-戊硫醇、十五烷、3-己烯-2，5-二醇、二硫代氨基甲酸酯、1，3-環(huán)戊二烯、3-三氟乙酰氧基十五烷、四戊烷、苯基-1，4-二醇、2-肉豆蔻?；阂蚁┑榷紤?yīng)該是鰱魚腥味的組成成分，壬醛是鰱魚腥味的重要成分，由于醛類物質(zhì)的閾值極低［ 23 ］，經(jīng)脫腥后壬醛峰面積減少了46.15%。

3" " 結(jié)論

綠茶和甘草對于鰱魚脫腥均有一定的效果，但是由于甘草氣味過于濃郁，結(jié)合感官評定和電子鼻分析，脫腥后鰱魚的感官及脫腥效果不如綠茶脫腥組。在單因素實驗基礎(chǔ)上，對鰱魚魚肉的綠茶脫腥工藝進行正交實驗，得出在綠茶濃度為2%，脫腥時間40 min，脫腥溫度為30℃時，脫腥效果最好。運用同時蒸餾萃取方法提取鰱魚的腥味成分并采用GC-MS分析，綠茶脫腥液處理后的鰱魚魚肉其揮發(fā)性腥味物質(zhì)明顯減少。綠茶提取液浸泡安全無副作用，對鰱魚脫腥提高其利用價值具有良好的效果。

參考文獻：

［1］于秀娟.穩(wěn)定水產(chǎn)養(yǎng)殖：基于全國漁業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)的分析［J］.中國水產(chǎn)，2023（2）：22-25.

［2］施文正.草魚肉揮發(fā)成分及其影響因素的研究［D］.上海：上海海洋大學(xué)，2010.

［3］馮天依，姜啟興，楊方，等.不同干燥方式對鰱魚肉品質(zhì)變化的影響［J］.食品科技，2019，44（8）：120-125.

［4］伍瑞祥，吳濤.淡水魚土腥味物質(zhì)及脫腥技術(shù)研究進展［J］.長江大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2011，8（10）：253-256.

［5］阮懌航.富含天然活性成分的速溶茶加工工藝及其新產(chǎn)品研發(fā)［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2020.

［6］李應(yīng)彪，尹保衛(wèi).綠茶對海帶脫腥效果的研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007（9）：37-39.

［7］夏國斌，楊賢慶，戚勃，等.調(diào)味即食龍須菜去腥工藝及氣調(diào)包裝［J］.食品科學(xué)，2011，32（18）：352-356.

［8］吳容，陶寧萍，劉源，等.同時蒸餾萃取——氣質(zhì)聯(lián)用分析養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（9）：132-140.

［9］肖欣欣，陳麗嬌，程艷，等.海帶泡菜自然發(fā)酵工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（12）：96-99.

［10］付湘晉，黨亞麗，許時嬰，等.白鰱魚土霉味物質(zhì)的檢測與脫除［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（8）：152-155.

［11］錢攀，馬旭婷，許剛，等.美國鰱魚揮發(fā)性成分和脫腥方法研究［J］.中國食品學(xué)報，2016，16（12）：169-176.

［12］鄧靜，楊葒，朱佳倩，等.水產(chǎn)原料腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術(shù)研究進展［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，10（8）：2097-2102.

［13］葛勝晗，周阿容，黃晨楹，等.紅茶對海螺肉去腥和保鮮作用的研究［J］.中國調(diào)味品，2018，43（12）：23-31.

［14］馬凱迪，黃瓊，李瑩，等.紫菜鱖魚脫腥及調(diào)味工藝優(yōu)化研究［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2022，50（16）：186-195.

［15］廖鵬飛，王松，王哲，等.同時蒸餾萃取結(jié)合GC-MS分析釀酒五糧原料蒸煮香氣成分［J］.食品科學(xué)，2023，44（6）：235-243.

［16］羅進，馬玉琴，余群力，等.牛肝不同脫腥方法比較及腥味物質(zhì)分析［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（22）：78-85.

［17］閆曉琴，郝巖，劉宇昊，等.頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法分析馬油揮發(fā)物組成及其腥味物質(zhì)［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，10（11）：3459-3468.

［18］盧祺.冷凍美國鰱魚氣味識別及其特征性關(guān)鍵氣味物質(zhì)研究［D］.上海：上海海洋大學(xué)，2020.

［19］Peris M， Escuder-Gilabert L. A 21st century technique for food control： electronic noses［J］. Analytica Chimica Acta， 2009， 638（1）：1-15.

［20］姜鵬飛，陳瑤，金文剛，等.羅非魚脫腥方法研究［J］.中國食品學(xué)報，2023，23（2）：202-212.

［21］吳丹，曾文浩，熊善柏，等.基于固相微萃?。⊿PME）和同時蒸餾萃取（SDE）分析大麥苗粉對白鰱魚糜制品的去腥作用［J］.現(xiàn)代食品科技，2022，38（3）：244-256.

［22］詹思佳，蘇蔚瑩，王道梁，等.頂空-固相微萃取和同時蒸餾萃取法提取肉桂的揮發(fā)性成分［J］.中國食品學(xué)報，2022，22（12）：181-190.

［23］杜國偉，夏文水.鰱魚糜脫腥前后及貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化［J］.食品工業(yè)科技，2007（9）：76-80.

Research on the Effect of Green Tea and Licorice on the

Fishy Removal of Silver Carp and Process Optimization

ZHANG Xicai1， WANG Yan2， HU Junli3， XU Xianghui1， CHAI Qiuju

（1. College of Biological Engineering， Jingchu University of Technology， Jingmen 448000， China; 2. Jingmen Branch of

Hubei Agricultural Radio and Television School， Jingmen 448000， China; 3. Comprehensive Agricultural Law Enforcement Detachment， Jingmen Municipal Bureau of Agriculture and Rural Affairs， Jingmen 448000， China）

Abstract：The extracts of green tea and licorice were used to decontaminate the silver carp. The decontamination effect of the green tea treatment group and the licorice treatment group on the silver carp was analyzed through single-factor experiments. After the fishiness evaluation and electronic nose measurement， it was concluded that the green tea treatment group had a better decontamination effect than the licorice treatment group. Through orthogonal experiments， it is concluded that the fishy removal effect is best when the concentration of green tea solution is 2%， the fishy removal time is 40min， and the fishy removal temperature is 30℃. At the same time， the odor components of silver carp and silver carp after fishy removal are extracted by distillation， and gas chromatography－mass spectrometry （GC-MS） is used to analyze the changes in the volatile components of silver carp before and after fishy removal. The results showed that the volatile fishy smell was significantly reduced after the fishy removal with green tea. Green tea has no safety risks in fishy removal， and provides technical support for improving the processing and utilization value of silver carp.

Key words：silver carp；green tea；licorice；fishy removal；process optimization