用科學定義好吃 用數(shù)據(jù)呈現(xiàn)美味

李穎

民以食為天，老百姓餐桌上的變化能夠直觀反映人民對生活水平和質(zhì)量的需求變化。從定量供應時期渴望吃得飽，到90年代市場經(jīng)濟時期想辦法吃得飽、吃得好，再到21世紀追求吃得新鮮、吃得營養(yǎng)、吃得健康，我們開始越來越關(guān)注如何吃到更好吃、更健康、更高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。

農(nóng)業(yè)品質(zhì)升級和高質(zhì)量發(fā)展，一方面是人民日益增長的美好生活需要。另一方面也關(guān)系著國家百年復興大計的鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。正如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于推進農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的意見指出，中國農(nóng)業(yè)最急需的是提高優(yōu)質(zhì)化、特色化和品牌化水平。加強農(nóng)業(yè)品牌建設，能更快推進鄉(xiāng)村振興及農(nóng)業(yè)農(nóng)村的現(xiàn)代化發(fā)展。

如何推進農(nóng)業(yè)品牌的高質(zhì)量發(fā)展，使更多國人實現(xiàn)“吃好”，《中國質(zhì)量萬里行》對熊貓指南聯(lián)合創(chuàng)始人COO、中國綠色食品有限公司副總經(jīng)理馬祎進行了專訪。

記者：質(zhì)量強國建設離不開各行各業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，熊貓指南也為推動農(nóng)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展做了很多努力，請先介紹一下熊貓指南。

馬祎：熊貓指南是由先正達集團中國推出的公益性榜單。旨在打造中國高端農(nóng)產(chǎn)品風向標。通過為優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品提供三星評級（即，一星“精選”，二星“優(yōu)異”，三星“極佳”）的方式來告訴消費者：什么農(nóng)產(chǎn)品好吃、這些好吃的農(nóng)產(chǎn)品在哪里、為什么好吃。

自2018年發(fā)布至今已連續(xù)發(fā)榜5年，累計發(fā)榜9次。這份榜單從2018年首次發(fā)榜的56款產(chǎn)品，到2022年的336款產(chǎn)品包含了與民生關(guān)系重大的諸多農(nóng)產(chǎn)品，如糧食、果品、蔬菜、豬肉、食用菌、雞蛋、堅果，這里的品類還在隨著我們評價體系的完善而不斷增加。

在榜單創(chuàng)立之前我們還做了很多準備工作，包括以農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品品種、產(chǎn)地環(huán)境、種植條件、產(chǎn)品品質(zhì)、物有所值五大方面作為評價維度，創(chuàng)建了一套獨屬于農(nóng)產(chǎn)品的評價模型和標準體系。

在產(chǎn)品品質(zhì)評價方面，熊貓指南是自有實驗室同時和國內(nèi)外多家頂尖實驗室平行檢測，并結(jié)合感官仿生儀器聯(lián)用等對所有農(nóng)產(chǎn)品進行感官品質(zhì)測評。

為了結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)時令，讓榜單更加有實效性，2022年熊貓指南榜單正式從一年兩榜，改為月度入圍名單，并追蹤全年入圍產(chǎn)品的品質(zhì)、流通、售后、消費者反饋等因素，在年底綜合考量后正式評選上榜產(chǎn)品，并授予年度優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品榜單星級。通過月度入圍名單，熊貓指南實時推介優(yōu)質(zhì)時令農(nóng)產(chǎn)品，讓消費者隨心選、放心買、安心吃，徹底打通種植者和消費者之間的橋梁。

熊貓指南在做的事情就是要給優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品一個展示的平臺，給匠心農(nóng)人一個發(fā)聲的渠道，給消費者一份客觀的農(nóng)產(chǎn)品消費指南，給農(nóng)產(chǎn)品種植者一個相對客觀的種植參考標準，讓優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品能夠在整個農(nóng)業(yè)生態(tài)圈良性流轉(zhuǎn)。

記者：農(nóng)業(yè)品牌是提升農(nóng)業(yè)競爭力、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵舉措。熊貓指南在提升農(nóng)業(yè)品牌化水平方面是怎么做的？

馬祎：說起農(nóng)產(chǎn)品品牌，很多人腦海里可能瞬間能想到幾個，比如褚橙、佳沛獼猴桃等，這些品牌之所以能夠深入人心，其實歸根結(jié)底是因為它能給大家一個相對很好的體驗，高品質(zhì)是第一核心影響力。

中國農(nóng)業(yè)的品牌化，最大的問題在于很難工業(yè)化地去運營農(nóng)業(yè)。一個好的品牌，它必須具備穩(wěn)定、持久，且相對量大的產(chǎn)品供應，才能達到滿足市場消費者、市場影響力和市場覆蓋率的需求。但農(nóng)產(chǎn)品因為天氣原因、氣候原因，以及很多不可抗力原因，導致大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品無法標準化。

除產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定外，還需要渠道和消費者對于產(chǎn)品的認可。對于很多種植戶來講，他們在前端的農(nóng)資投入是非常大的，好的化肥、農(nóng)藥、種子等決定了農(nóng)產(chǎn)品到市場上的口感、品質(zhì)等問題。只有消費者愿意為高端產(chǎn)品買單，才能讓農(nóng)戶拿到高溢價，從而激勵他們能用更完善的方法、更優(yōu)質(zhì)的農(nóng)資、更匠心的精神投入前端生產(chǎn)，滿足高端產(chǎn)品的需求。

同時，品牌農(nóng)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展也離不開優(yōu)質(zhì)品牌銷售渠道的加持。有的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)好也擁有品牌，但缺少有效的信任背書和相對高端的銷售渠道。熊貓指南給優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的銷售渠道搭建了一座橋梁。比如中國意境菜代表大董就直接依據(jù)熊貓指南榜單從原產(chǎn)地進行采購，并在全國多家分店內(nèi)都搭建了上榜產(chǎn)品的銷售專區(qū)，諸如此類的案例，不僅能讓優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入新渠道，將品牌形象和“高品質(zhì)”標簽深度結(jié)合，同時也能讓渠道的產(chǎn)品更加豐富，原材料品質(zhì)得到提升，也在一定程度上增加了優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的營收并給該優(yōu)質(zhì)品牌建立起了品牌溢價的長效機制，同時也能防止品牌信任危機的出現(xiàn)。

品牌是有力量的，這在各行各業(yè)都是如此，它就相當于呈現(xiàn)給大眾的一個名片，這個名片包含了與這個產(chǎn)品相關(guān)的所有亮點信息，并且是讓一個鮮為人知的產(chǎn)品盡快走出去的強大助推力，農(nóng)業(yè)的品牌化更是如此，我們把散落在中國各地的好吃農(nóng)產(chǎn)品找到聚集起來并賦予品牌或助推原有品牌，這本身就能給整個農(nóng)業(yè)市場帶來新的活力和價值，一旦我們農(nóng)業(yè)的品牌化發(fā)展到一定階段和規(guī)模，農(nóng)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展就是水到渠成的事情。

中國現(xiàn)在有很多好的農(nóng)產(chǎn)品，其實已經(jīng)實現(xiàn)了高端品牌化，但是消費者的認知還不夠。比如遼寧的藝術(shù)家櫻桃售價高達200多元一斤，海南無核荔枝的禮盒售價最高可達上千元……高端的產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了供不應求的情況。所以我國的農(nóng)產(chǎn)品并不缺少所謂的品牌，缺少的是消費者更廣泛的認知。

熊貓指南很多數(shù)據(jù)是免費向市場公開的，目的就是能夠客觀地給種植戶提供幫助，告訴他們種植方法，農(nóng)戶也可以通過溯源，運用科技的手段去快速解決農(nóng)業(yè)的信息差、信任差，同時讓更多消費者感知到信息的透明化。

記者：在農(nóng)業(yè)品牌經(jīng)營中，如何講好品牌故事是極為重要的一個方面。在推動品牌農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過程中，如何看待品牌故事的作用？

馬祎：講好品牌故事確實是推動品牌農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一個很有用的方法和策略。講好農(nóng)產(chǎn)品品牌故事不僅可以使得農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)與消費者建立穩(wěn)固的聯(lián)系，對購買意愿產(chǎn)生正向影響，也是我國農(nóng)產(chǎn)品樹立品牌形象必不可少的“環(huán)節(jié)”之一。

為了尋找優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，我們走過了中國許多地方?？梢哉f，拋開種植、技術(shù)、物流等客觀因素，好的農(nóng)產(chǎn)品往往是遠離社會，孕育自特定的水土之中。那么如何讓它們被消費者看到，受到消費者的喜愛呢？就是要學會“講故事”，熊貓指南非常重視品牌故事的打造及推廣。

中國已成為世界第一大蘋果生產(chǎn)國，全世界每10顆蘋果，有6顆就來自中國，但是品種相對單一，基本以紅富士為主。2018年，我們找到了四川省鹽源縣的“丑蘋果”。鹽源蘋果生長于川大涼山的鹽源縣，原來這里幾乎只剩下老人留守，但有一位返鄉(xiāng)青年趙興志卻辭掉了自己車間主任的工作，去種植當?shù)靥厣摹俺筇O果”。熊貓指南團隊從品質(zhì)檢測入手，將丑蘋果冰糖心的感官特點展現(xiàn)出來，重點將這里的瀘沽湖、氣候土壤等因素進行挖掘，對人物故事進行包裝和公益宣傳。讓大涼山鹽源蘋果從賣不出去變成供不應求，價格從0.2元/斤漲到5元/斤，韓國三星集團、美國沃爾瑪開始大量采購大涼山鹽源蘋果，全村457戶村民的人均年收入在兩年前就已經(jīng)從1500元增長到了13000多元。

2019年我們調(diào)研來到新疆，新疆庫爾勒的戈壁灘是一塊強堿性戈壁地，全是石頭，沙子和堿性土壤，連梭梭草都生存不下來，但就是在這么殘酷的環(huán)境中，生長著熊貓指南上榜產(chǎn)品桃太萌油蟠桃。它的創(chuàng)始人王關(guān)存用了整整一年的時間，在9畝地的戈壁灘上舉著鐵鍬挖了600多個深坑，又用了5年時間，從樹根的土壤開始一點點往外蔓延擴散，完成了土壤的改造，并且種出了品質(zhì)卓越的桃子。看似不可更改的大自然，在人們通過對氣候、產(chǎn)地、水源、土壤等因素的利用后，掌握了讓農(nóng)產(chǎn)品更好吃的秘密，這就是一個品牌背后的故事。

以前我們對于農(nóng)人的認知都是面朝黃土背朝天，隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)人也在發(fā)生著變化，我們發(fā)現(xiàn)，在熊貓指南上榜的農(nóng)人中，30～39歲為絕對主力，七成以上種植歷史都在6年以上。這些年輕的“新農(nóng)人”，具有更高的教育水平和專業(yè)技能，不僅“精”農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，還“通”信息技術(shù)，身體力行將現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)、科學種植方法、互聯(lián)網(wǎng)思維帶到中國農(nóng)業(yè)中，為農(nóng)業(yè)綠色化、特色化、品牌化發(fā)展貢獻了積極力量。

記者：眾所周知，產(chǎn)品品牌還依托于產(chǎn)品品質(zhì)。熊貓指南做了一套農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價標準體系，能否具體介紹一下這個體系？

馬祎：在2022年11月28日，熊貓指南的感官實驗室正式通過CNAS（中國合格評定國家認可委員會）認證，意味著熊貓指南感官評價體系的科學精準性在國內(nèi)外均屬一流。

科學評判一款農(nóng)產(chǎn)品好吃與否，必然離不開嚴苛的數(shù)據(jù)佐證。熊貓指南建立之初是一項調(diào)研業(yè)務，因為我們有很多專業(yè)調(diào)研員在全國核心的種植產(chǎn)區(qū)開展調(diào)研，對包括土壤、水源、污染、種子、肥藥等種植信息進行數(shù)據(jù)采集。

調(diào)研數(shù)據(jù)采集完后，會被傳遞回我們的熊貓指南感官實驗室。我們的數(shù)據(jù)采集都是盲采形式，不會存在任何直接的商業(yè)利益，以確保我們調(diào)研數(shù)據(jù)的客觀、公平、有效。

在熊貓指南感官實驗室，一方面，我們會利用實驗室的電子舌等仿生儀器為產(chǎn)品進行檢測，這些儀器可以更加穩(wěn)定地測試數(shù)據(jù)。另一方面，我們也有專業(yè)的感官評價團隊，成員經(jīng)過訓練以后可以進行專業(yè)的感官測評，每次機器檢測后，我們會把樣品拿到測評團隊進行測評，必要時也會擴大樣本數(shù)量，獲取更多消費者的喜好數(shù)據(jù)，同時根據(jù)測試人員的性別、年齡、地區(qū)差異等，對數(shù)據(jù)進行分析，找到規(guī)律，分析產(chǎn)品品質(zhì)。熊貓風味輪體系會對每款農(nóng)產(chǎn)品的各個感官維度做出感官評價，比如在對葡萄行業(yè)的研究中，熊貓指南將葡萄的評價維度結(jié)構(gòu)拆分為果肉順滑度、果肉滋味濃郁度、果肉酸甜比等12個大維度，200多個細分維度進行解析，真正做到用科學定義好吃。最后，為了確保我們評測出來的上榜產(chǎn)品是真實，客觀公正的，我們的榜單評選堅持“兩有一無”原則，也就是調(diào)研環(huán)節(jié)確保有精準地塊，榜單評選有退出機制，沒有直接商業(yè)利益。“有退出機制”是指，熊貓指南榜單上的產(chǎn)品不會一成不變，榜單上農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量也會增減。我們會持續(xù)對上榜產(chǎn)品保持關(guān)注和評測，對于品質(zhì)下降的產(chǎn)品采用退出機制，避免榜單僵化，保證榜單公平性。沒有直接商業(yè)利益就是我們不會向被調(diào)查的種植者收取任何費用，甚至不會提前告訴種植者，同時還會利用自身資源對上榜企業(yè)進行推廣、宣傳。

記者：熊貓指南成立5年，做了很多調(diào)研和評測，請問積累了哪些數(shù)據(jù)？這些數(shù)據(jù)對于農(nóng)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展能起到什么作用？

馬祎：熊貓指南不僅是一個評價農(nóng)產(chǎn)品的榜單，還是一個數(shù)據(jù)庫，包括農(nóng)產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫、優(yōu)秀農(nóng)人數(shù)據(jù)庫、地塊信息數(shù)據(jù)庫、農(nóng)產(chǎn)品知識數(shù)據(jù)庫。熊貓榜單不僅輸出一個榜單，告訴大家什么好吃還會告訴大家為什么好、好在哪，這也是一個知識和數(shù)據(jù)平臺。

我們感官實驗室積極踐行“用科學定義好吃，用數(shù)據(jù)呈現(xiàn)美味”的宗旨，目的就是為農(nóng)產(chǎn)品及食材提供科學的品質(zhì)評價。再拿葡萄舉個例子，除了我們提到的那些感官數(shù)據(jù)可以指導消費者選購以外，數(shù)據(jù)的積累還能讓我們對同類產(chǎn)品的感官做更多的統(tǒng)計和研究。就像我們進入21世紀后，巨峰、藤稔、紅地球、夏黑、醉金香、陽光玫瑰似乎占據(jù)了葡萄市場的半壁江山，那么為什么這些品種的葡萄會在21世紀迅速出圈？熊貓指南的實驗結(jié)果顯示，葡萄的喜好度和其果肉的順滑度、余味、滋味濃郁度、酸甜比例呈正相關(guān)，和果肉、果皮的澀味程度呈負相關(guān)。而巨峰、陽光玫瑰無不是集大粒、高糖、濃香、無核或小核于一身的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，準確擊中了消費者的味蕾。這樣的評測無疑是用更加科學的方式給葡萄這類產(chǎn)品做了深入研究分析，對于整個葡萄產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展都會有很大的幫助和參考意義。

與此同時，我們還為如中糧、益海嘉里、京東、美團、海底撈等眾多商業(yè)合作伙伴提供農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)測評服務，就像幾個月之前，我們的實驗室利用自有知識產(chǎn)權(quán)的桃風味輪和京東展開合作，對京東平臺上銷售的兩款桃子展開了測評，從外觀、香氣、滋味、口感、質(zhì)地逐層打開，對消費者關(guān)注的維度以數(shù)據(jù)化結(jié)果進行展示。根據(jù)我們CNAS感官實驗室的測評發(fā)現(xiàn)，消費者主要關(guān)注桃的香氣濃郁度，甜度，硬度，汁水量等維度。這不僅為平臺提供了銷售指導，也為消費者的購買提供了更加科學的選購建議。

從成立之初到現(xiàn)在，5年多時間，我們熊貓指南的調(diào)研團隊在全國31個省、自治區(qū)、直轄市，累計行走了400多萬公里，調(diào)研了4000多家農(nóng)產(chǎn)品基地，完成了近5000次實驗室檢測，積累和輸出了大量的知識和數(shù)據(jù)。

我們的數(shù)據(jù)庫將面對政府、消費者、種植者、生鮮電商、科研機構(gòu)和專家等多方面輸出價值。我們等同于擁有一個雙向數(shù)據(jù)鏈條，一方面不斷對市場上良莠不齊的農(nóng)產(chǎn)品用我們的大數(shù)據(jù)進行篩選，從里面篩出優(yōu)質(zhì)的推薦給更多消費者；另一方面，也把消費者購買后反饋過來的感官喜好數(shù)據(jù)化，用消費者的喜好大數(shù)據(jù)來指導農(nóng)作物的生產(chǎn)和優(yōu)化。這樣一來，種植者知道消費者喜歡什么樣子的農(nóng)產(chǎn)品，消費者知道如何找到好吃的農(nóng)產(chǎn)品，平臺知道要上架哪些農(nóng)產(chǎn)品，政府知道如何發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品，科研機構(gòu)也擁有了更翔實的科研數(shù)據(jù)。這是一件助益多方的事兒。

記者：熊貓指南對于中國農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的價值具體體現(xiàn)在哪些方面？

馬祎：熊貓指南成立之初是要解決三個問題：一是有好產(chǎn)品為人所知，二是好產(chǎn)品為人所信，三是好產(chǎn)品能讓大家買到。

經(jīng)過熊貓指南多年來對中國農(nóng)業(yè)的調(diào)研和觀察，其實中國不缺乏好產(chǎn)品，缺乏的是話語權(quán)。拿櫻桃來講，中國紅櫻桃的種植歷史非常悠久，但現(xiàn)在國際上卻用3J、4J來定義。同樣的規(guī)格，美國車厘子與國產(chǎn)大櫻桃相比貴了不少，但熊貓指南的大數(shù)據(jù)卻顯示，美國車厘子與國產(chǎn)大櫻桃的食味值分別為85和83?？赐赀@樣的評價，消費者可以自己決定，要不要為2分的差距，而付出3倍的溢價。

對于農(nóng)戶來說，熊貓指南能夠推動建立農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價正向激勵機制，也就是讓好的農(nóng)產(chǎn)品賣出好價錢，促進農(nóng)民增收。對于層層甄選出的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，熊貓指南也會不遺余力為其賦能：比如提煉其科技的亮點并宣傳、助力當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品文化輸出、直接對接一些平臺消費端等。

對于消費者來說，熊貓指南是科學評價農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的一把標尺，為消費者達成消費最優(yōu)解。熊貓指南的風味輪集成了同類農(nóng)產(chǎn)品中與好吃相關(guān)的感官維度，將模糊的“好吃”體驗轉(zhuǎn)化為數(shù)字化信息，通過風味輪對比產(chǎn)品的外觀、滋味、口感、氣味等200項差異，從中知道不同品種的水果差異是什么，并給消費者講清楚這背后的邏輯，指導消費者食用，就能讓“小眾”變成“大眾”。熊貓指南一直致力于用科學定義好吃，就是為了讓好吃有標準，能夠使“一個人的好吃”和“一群人的好吃”畫上等號，讓整個農(nóng)產(chǎn)品市場變得更加優(yōu)質(zhì)。繼而帶動整個農(nóng)業(yè)行業(yè)的健康運行。

對方地方政府而言，熊貓指南可以通過對于整個中國農(nóng)業(yè)行業(yè)的調(diào)研，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)分析，對各個區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品的布局、結(jié)構(gòu)，有更加客觀的數(shù)據(jù)分析和產(chǎn)業(yè)指導。就像我們攜手三亞市芒果協(xié)會，以三亞芒果理化數(shù)據(jù)和感官分析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立的芒果團體標準。制定標準階段，熊貓數(shù)據(jù)調(diào)研了消費者對鮮食芒果的需求，用數(shù)據(jù)勾勒出了消費者心目中理想芒果的樣子，基于反饋制定標準，保證了三亞芒果品牌的長期發(fā)展。

熊貓指南所希望的中國農(nóng)業(yè)，不再是講苦情故事，而是能傳遞美好，讓這些美好能有附加的價值，幫助中國農(nóng)人對接更廣闊的消費市場，獲得更好的收益和尊重，我們不為利益而做，但終將利益所有人。