“標(biāo)準(zhǔn)化”預(yù)制菜

張苗

近年來，中國的預(yù)制菜行業(yè)取得了飛速發(fā)展，成為消費(fèi)者生活中重要一環(huán)?！疤嵘齼舨?、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！痹?023年發(fā)布的中央一號文件中，預(yù)制菜被首次寫入其中。

中國作為世界上烹飪風(fēng)格多，制作技藝復(fù)雜，想象力豐富的美食國家，中餐面臨的最大挑戰(zhàn)就是標(biāo)準(zhǔn)化。從古至今，中餐的教學(xué)和實踐都是依靠“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行看個人”的手法傳承。

現(xiàn)如今，為了“以食為媒，講好中國故事”讓中國餐飲走向更多的地方，成為出品穩(wěn)定的“標(biāo)準(zhǔn)化”中國餐飲品牌成為必須面臨的課題。

“標(biāo)準(zhǔn)化”預(yù)制菜

中國有八大菜系，小到包子、餛飩，大到松鼠桂魚、佛跳墻等遠(yuǎn)近聞名的菜品。光說面食，僅陜西一個省就有岐山臊子面、楊凌蘸水面等二三十種做法。雖然中餐品類眾多、味道鮮美，但是因為其制作技藝復(fù)雜、火候難以掌握等問題，中餐品牌的發(fā)展難以形成規(guī)模。

近年來，隨著市場發(fā)展，我們熟知的廣州酒家、全聚德和蘇浙匯等老字號品牌，逐步推出了自己的加熱即食產(chǎn)品，如速凍蝦餃、奶黃包、烤鴨、清蒸鰣魚等，不出5分鐘就能端上餐桌。民以食為天，“預(yù)制菜”因其方便、快捷等特點被城市里繁忙的年輕消費(fèi)者青睞。

那么，預(yù)制菜究竟是什么？記者查閱資料，根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)定義，“預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

據(jù)此，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭等；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋等；即烹，須加熱烹飪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的凈菜等。這樣看來，無論是消費(fèi)者外出吃飯還是點外賣，即便是使用在線購菜App也極易點到預(yù)制菜。

在商場內(nèi)，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例較高，部分餐廳8成以上的菜品是預(yù)制菜。

如果點外賣，作為新零售的代表品牌盒馬鮮生，“鮮美生活”一直是其特色，除蔬菜（凈菜）外，海鮮現(xiàn)場加工、預(yù)制菜面點、餐飲熟食等選項也深受消費(fèi)者喜愛。諸如此類，叮咚買菜、美團(tuán)買菜、奧樂齊、Ole精品超市等超市內(nèi)的預(yù)制菜品也被年輕消費(fèi)者喜愛。此外，即便是點做好的飯菜，商場里的餐飲店也因受到規(guī)定（《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》明確規(guī)定，設(shè)置在地下且建筑面積大于150平方米或座位數(shù)大于75座的餐飲場所不得使用燃?xì)猓┎荒苁褂妹骰穑蠖嗖似芬矊儆陬A(yù)制菜加熱后，再由外賣員送達(dá)。

考察甜品店

為了實地考察開在商場里的餐飲店，記者以服務(wù)員的身份在全國連鎖的一家甜品店兼職了一段時間。因是社會兼職，所以上班時間靈活，“16元1小時、每周分配、按月結(jié)算，經(jīng)過一些簡單的培訓(xùn)后便可以上崗”。

在工作過程中，記者發(fā)現(xiàn)，甜品店里的餐飲看起來是現(xiàn)場制作的（因為記者每次去都能看到有后廚），但實際不是。所謂的制作區(qū)域其實是紅豆、椰子凍、芒果、西米露等小料擺放區(qū)，冰淇淋采用的是某冰淇淋品牌成品，由中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送。芒果班戟、榴蓮班戟、雙皮奶等大部分甜品由中央廚房統(tǒng)一制作后，各門店根據(jù)銷量預(yù)定，再經(jīng)中央廚房配送后，以冷藏或者冷凍的方式放置在各門店冰箱內(nèi)。

在記者兼職的這家門店里，客人由服務(wù)員點單后，菜單自動傳回后廚，制作者便按照固定配方、固定順序，以固定模具（標(biāo)準(zhǔn)的碗或者經(jīng)過統(tǒng)一制作的水果殼）按照固定樣式擺放，隨后一碗價格高昂的甜品便被制作完成。值得一提的是，在擺放一道甜品的過程中，幾勺、幾球等分量都被制作者按照操作規(guī)則準(zhǔn)確控制，因此制作出來的每道甜品幾乎一模一樣，實現(xiàn)了“標(biāo)準(zhǔn)化”。

記者發(fā)現(xiàn)，在人流量較大的熱門商圈，這家門店的日銷售額可以輕松破萬（元），周末更是座無虛席。如此龐大的銷量，如果說每道甜品都采取現(xiàn)場制作的方式，幾乎是不可能完成的，但是由中央廚房統(tǒng)一配送的預(yù)制甜品便可以輕松做到。由此看來，預(yù)制菜的確提高了效率，把握了品控。

理性看待預(yù)制菜

回看預(yù)制菜在國內(nèi)不長的歷史，人們最初的態(tài)度其實是肯定的。1987年，美國跨國連鎖餐廳肯德基來到中國，在北京前門開了第一家西餐店，其標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)模式重構(gòu)了食品生產(chǎn)消費(fèi)市場的供應(yīng)鏈，給國內(nèi)的餐飲品牌帶來了啟發(fā)。

但是好景不長，近年來，消費(fèi)者逐漸發(fā)現(xiàn)平日點的外賣是“花著炒菜的價格吃的廉價料理包”，商場里的餐飲店大多也逐漸使用預(yù)制菜，“用高昂的價格卻吃著簡單加熱的飯菜”消費(fèi)者被欺騙的感覺油然而生，因此對預(yù)制菜的看法也越變越負(fù)面。此外，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的新聞，讓忍無可忍的網(wǎng)友拿起社交軟件，憤怒地羅列出預(yù)制菜的種種罪狀，營養(yǎng)喪失、味道同質(zhì)、掛羊頭賣狗肉等負(fù)面輿論讓社會大眾對預(yù)制菜的印象越來越差。

但在記者看來，預(yù)制菜的誕生是為了提高生活效率，幫助中餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如今的亂象，更多是因為相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)定尚未健全，給只為謀取利益的商家留下了可乘之機(jī)，因此造成了惡劣的影響。

讓美食觸手可得

預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，是推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，滿足消費(fèi)升級，關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。

從預(yù)制菜被寫入中央一號文件，以及各省份將預(yù)制菜發(fā)展列入政府工作報告來看，上至中央，下到地方，都已將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提升至新高度。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已不僅單純作為一個新興行業(yè)而存在，更是成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要手段和方式。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，其中不乏廣州酒家、五芳齋、海底撈、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。

據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)廳官方網(wǎng)站顯示，2021年9月，廣東聚集頭部預(yù)制菜企業(yè)，在全國率先設(shè)立預(yù)制菜線上銷售專區(qū)。同年10月，廣東省舉辦第一個全國性預(yù)制菜高峰論壇，成立全國第一個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。2022年3月，廣東省印發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，是全國首套針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展出臺的利好政策。同年4月，廣東省推出全國首個“預(yù)制菜大賣場”，搭建預(yù)制菜品牌推廣和交易服務(wù)平臺，構(gòu)建預(yù)制菜“走出去”主陣地。

除政府大力推廣外，各地企業(yè)也在“菜道”上不斷精耕。

比如“自嗨鍋”，大多數(shù)消費(fèi)者首選海底撈品牌，認(rèn)為很“正宗”。這就抓住了國民“食”的傳統(tǒng)，尤其是原產(chǎn)地。比如吃小龍蝦，大家會認(rèn)為盱眙的比較正宗；吃大閘蟹，大家會覺得陽澄湖的較為鮮美。所以無論是五芳齋的粽子，四川的麻辣兔，還是潮汕的牛肉丸，柳州的螺螄粉，預(yù)制菜在交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展下，受到全國消費(fèi)者的歡迎。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家張春暉表示，隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級，預(yù)制菜進(jìn)入百姓餐桌，也就是C端（終端消費(fèi)者），這是一種歷史必然?！袄鋬黾夹g(shù)讓食品‘放得住，冷鏈物流技術(shù)讓食品‘運(yùn)得出，工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)把廚師變成工程師，廚藝變工藝，廚房變工廠”，張春暉說，技術(shù)底盤使得生鮮食物能夠打破產(chǎn)區(qū)、銷區(qū)的時空距離，實現(xiàn)快速市場流通，預(yù)制菜將成為中餐工業(yè)化的一種表現(xiàn)方式。

“預(yù)制菜是否最終會統(tǒng)治我們的餐桌？”記者認(rèn)為短期內(nèi)還是非常難。雖然增速飛快，但據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的滲透率在我國不到15%，而日本滲透率高達(dá)60%。

我們希望預(yù)制菜能越來越規(guī)范，越來越好吃實惠，但科技的發(fā)展，并非與傳統(tǒng)手藝是對立的。預(yù)制菜的發(fā)展，并不會全然摧毀“鍋氣”的存在。傳統(tǒng)與現(xiàn)代美希望可以并行發(fā)展，真正的終點或許應(yīng)該是：讓美食更加觸手可得。