核桃蛋白高水分?jǐn)D壓組織化特性研究

摘 要： 以脫脂核桃蛋白粉為原料，使用自研SLJ36-24 型植物蛋白擠出機(jī)，采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)方法研究了進(jìn)水量、喂料量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和冷卻溫度5 個(gè)擠壓工藝參數(shù)對(duì)核桃蛋白擠壓組織化產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，水分含量和擠壓溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響最為顯著，其次是螺桿轉(zhuǎn)速和冷卻溫度；響應(yīng)面優(yōu)化后的適宜核桃蛋白擠壓組織化的最佳工藝參數(shù)為水分含量48.6%、擠壓溫度130 °C、螺桿轉(zhuǎn)速281 r/min 和冷卻溫度68 °C，在此工藝條件下制得的核桃蛋白擠壓組織化產(chǎn)品質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)良好且富有彈性，品質(zhì)特性理想。

關(guān)鍵詞：核桃蛋白；高水分?jǐn)D壓；擠壓組織化；植物蛋白擠出機(jī)；水分含量；擠壓溫度

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2095-1795（2023）07-0056-11

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2023.07.009

0 引言

我國(guó)是世界上最大的核桃生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，2022年產(chǎn)量達(dá)到624.15 t[1]。核桃蛋白富含谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸等人體必需的8 種氨基酸，是一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物蛋白源，也是一種可以被人體高度消化的蛋白質(zhì)[1-4]。但是核桃蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用卻十分有限，核桃榨油后的餅粕基本都用作飼料，僅有少部分用于生產(chǎn)蛋白粉、核桃乳等初級(jí)產(chǎn)品，并且由于產(chǎn)業(yè)加工鏈條長(zhǎng)、設(shè)備投資大等原因，利用率和附加值均比較低，造成核桃蛋白資源的浪費(fèi)[5]。同時(shí)，由于全球人口數(shù)量增加，肉類需求量也在不斷增加，但隨著傳統(tǒng)畜牧業(yè)環(huán)境資源消耗量大、大眾消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)、環(huán)境保護(hù)與動(dòng)物福祉責(zé)任感的增強(qiáng)等問題，人們不得不尋找更加優(yōu)質(zhì)的替代性植物蛋白[6-10]。若是將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的核桃蛋白通過食品加工技術(shù)制備成具有高附加值的植物基肉制品，不僅是更加有效的方式利用現(xiàn)有資源，也對(duì)保障人類蛋白質(zhì)的高效供給和生命健康有重要的意義[11]。