用手觸摸的鄉(xiāng)愁

一

每年春末夏初，農(nóng)活忙得差不多了，做手工空心掛面的師傅張相連便會到縣城附近打工。一九六四年出生的他還算年輕，他說：“只要做過手工空心掛面的人，大多體力活都能做?！?/p>

入夏了，天氣變熱。做手工空心掛面的人少了，使得手工空心掛面更顯珍貴。

在舊年月里，手工空心掛面只在冬天做，因為冬天寒冷，面條的保質(zhì)期要長一些?，F(xiàn)在呢，大概是氣候的變化，或是地理位置的優(yōu)越，滑縣的鄉(xiāng)村，在春天、夏天和秋天的鳥鳴聲中也可以做手工空心掛面，做出來的味道也是極好的。

張師傅所在的村莊位于豫北，在黃河的北面，歷史上沒有遇到過水災，所以一直屬于糧食生產(chǎn)穩(wěn)定的區(qū)域。這里的小麥過冬時一般會被大雪覆蓋，春天時如果雨水充足，入夏以后麥穂的顆粒會非常飽滿。過去種植的小麥品種麥粒粗短，膚黑耐嚼。雖然不是什么高產(chǎn)的品種，但是做出來的饅頭吃著香，嚼著筋道。

“香”該如何解釋呢？有兩個字的特殊含義可能只有中原人才能懂。一個是“甜”，另一個是“香”。比如我小時候早餐是喝甜湯的。什么是甜湯呢？其實就是將面粉攪拌成面糊和在鍋里，一鍋面糊燒開了便是甜湯。放糖嗎？當然不放，中原人口語中的“甜”是針對“咸”來說的，只要不是“咸”的便用“甜”來表達。我們經(jīng)常會在饅頭前面加一個“甜”字，叫“甜饅頭”。

“香”是另外的一個表述范疇，它差不多代表著稀有、珍貴、干凈以及快樂。從地里挖出一個紅薯，擦掉泥土后直接啃紅薯也會說“真香”。這個“香”和所謂的油炸出來的“香”完全不是一個指向。這個“香”是指食物完整地保留了自身的自然味道。蒸熟的饅頭依然保留著小麥的自然味道，那么就是香的。

在張師傅的記憶中，滑縣的麥子是香的，麥子的香和地里的泥土有關?；h多是有肥力的黏土，適合種小麥、玉米等。

一個做手工空心掛面的人，自然會對小麥有親切感。張師傅家收麥子的時候，他都會掐一些麥穗，搓掉麥皮把麥粒放在嘴里嚼嚼，判斷麥粒中的香與甜。若是那年的陽光好了，麥子的收成就好；收成好，面粉就好；面粉好，做起手工空心掛面來心情就好。

張師傅平時是過了中秋節(jié)才開始做手工空心掛面，堅持做到春節(jié)。休息幾天之后，他會一直做到農(nóng)歷三月底。這是他的時間表。

一開始，他并沒有購置半自動的和面機，這樣他和面需要兩個大盆，要牢牢掌握面粉和水的比例。面粉初遇水時會有一些氣泡和疙瘩，處理這些都是小兒科，最為麻煩的是面盆太重，家里的桌子承受不了面盆的重量，只能把盆放在地上，半蹲著和面。和好一大盆面，力氣耗去了大半，好在面和好后需要醒面。醒面時人和面可以同時休息，面在盆里安靜地待著，氣泡與氣泡互相串通和分離，而和面的人伸直了腰看著面，覺得這面從此以后就離開他了。面粉經(jīng)過他的手和成面團，再做成面條，就像一個漸漸有思想的人越走越遠。面到不同人的家里會被做成不同的味道。張師傅有時想，自己的面被不同的人吃，和不同的食物搭配著一起吃，便覺得自己的工作是有價值的，他也因此有了存在感。

和面的技巧是水不能放太多。鹽巴是融化在水里的，如果水放多了，鹽也就多了。鹽多了，面的筋道雖然有了，但氣泡會不足，那么拉出來的面就會成為實心的。和面除了要力氣還是要力氣。一個用手無數(shù)次觸摸過面粉的人，他們對別人的態(tài)度會變得更加和善。因為面粉太柔軟了，像一個初生的孩子一樣需要呵護。

張師傅沒有數(shù)過和一大盆面要揉搓多少次，就像一個詩人不熟悉自己使用過多少個月亮來抒情一樣。一個做面條的匠人，從不知道究竟要揉搓多少次才能讓面的柔韌度剛好。面必須經(jīng)過揉搓、捶打和靜置。揉搓是為了讓面粉與水充分融合，而捶打是為了讓筋道均勻地保存在面團里，前面說的醒面就是靜置。醒面的時間往往不固定，但最好能醒得久一些。

如果是晚上和面，和好后大都會用布蓋好，讓它在黑暗中沉睡，天亮以后還要再墊兩遍?！皦|”也是和面的術語，指的是用拳頭不停地捶打面團，直至將面團的各個部位都捶打到，讓面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新組合，放到盆里再繼續(xù)醒面。如是再三，和面才算結(jié)束。

面醒了三次后，其柔韌度便適合盤條了。一旦進入盤條工序，面團就開始轉(zhuǎn)向面條。之前每一次對面粉的揉搓、捶打和靜置，都是為了讓面團的結(jié)構(gòu)完全地融合，讓面團的外面與里面交換位置，面粉與水相遇時有部分面團吸水量大，那么它們便格外柔軟。這些柔軟的部位，就像一本詞典里集中擺放的形容詞被和面的張師傅一下子打亂了，讓面粉與水沿著力量的方向奔跑，直到力量停止，面團里所有的面都受到擠壓，都變得更加開放和寬容，這個時候面團的柔韌度就接近完美了。

醒面最短也要半個小時。醒面是讓面睡覺，這種矛盾的稱呼一直讓人不解。張師傅解釋說，這是他們那邊的方言，不但是對面這樣說，對孩子也是這樣說。比如早晨大人起來會提前半個鐘頭把孩子叫起來。孩子要是還困得叫不醒，大人便會讓他醒醒，醒醒再叫他。這個“醒”不是讓孩子馬上穿衣服起床，而是讓孩子不要睡得太深了，再淺睡一會兒，等半個小時以后就要起來，不能再睡了。這個時候?qū)⒆诱f的“醒醒”也有閉上眼睛瞇瞪一會兒或休息的意思。那么醒面的大意就是讓和好的面休息休息。

醒過三次以后的面團一般比較光滑，用手拍上去會發(fā)出一種清脆的聲音，像極了拍小孩子的屁股的聲音，這時說明面已經(jīng)醒好了。它的彈性剛剛好，一大盆面已經(jīng)做好了準備，就像一個故事的開始部分。

二

張師傅揭開面盆上的蓋頭，坐在堂屋角落里，等他愛人過來幫忙。他說接下來要兩個人一起把面團攤成面餅。

堂屋當門擺一張定制的長方形桌子，桌子的案板很厚?？吹贸?，張師傅的這張案板是想著要傳下去的。可惜他唯一的兒子大學畢業(yè)后就留在城市里工作了。一說起兒子，他便露出一股子自豪，看得出兒子沒有像他這樣做手工空心掛面，他很開心。

他愛人輕手輕腳地走過來，一邊笑著，一邊哄孫子睡覺。平時張師傅一個人在家，他愛人進城帶不滿周歲的孫子。張師傅的愛人本來是在城里帶著小孫子的，大概是我們來拍攝張師傅做面條的紀錄片她才專門回來幫忙的。當然也有可能是地里的莊稼需要兩口子共同打理了，所以他愛人才將孫子帶回老家。

三月的豫北，天氣還很冷，農(nóng)村的房門從來都是打開的，房間里與室外的溫度是一樣的。張師傅凍得不停地搓手，但他已經(jīng)將案板清理好了，準備將盆里的面放到案板上。一盆面有五十多斤，他吃力地將面盆搬到了案板上，然后將面盆翻過來扣在案板上，手不停地拍打著面團，說：“面有些瓤。”河南方言里的“瓤”就是水分多，軟的意思。這時再加面粉肯定是來不及了。怎么辦呢？張師傅說：“再墊一遍，再醒一次。”于是張師傅又墊了一次面。他捶打面團的左邊、右邊、上邊、下邊、中間，中間偏左、中間偏右、中間偏上、中間偏下，左上邊、右上邊、左下邊、右下邊。最后停在中間的位置，不停地往中心的一個點用力地捶打，不一會兒便打出一個深深的面坑。他又將左邊的面往坑里揉搓，右邊的面也是如此，然后是上邊的、下邊的。就這樣他完成了墊面，累得臉微紅，喘著氣說：“面最能黏糊人了?！?/p>

又醒了一次面。醒面的時候，張師傅和愛人說話，我們在旁邊拍那塊面團，那塊面團在案板上像是一個睡熟了的孩子。張師傅是一個完美主義者，他拍打的痕跡是圓潤的，是沒有縫隙的。隨著他的拍打，我們發(fā)現(xiàn)面團里有一些小小的氣泡。張師傅說這主要是鹽巴在面粉里發(fā)揮了作用，當然均勻的拍打也會讓面粉的內(nèi)部發(fā)生變化，產(chǎn)生空隙，從而生成氣泡，有這些氣泡做的手工空心面條才能是空心的。他像是給我們做了劇透似的，他的確是手工空心掛面的總導演、總編劇。

面團又醒了約三十分鐘，張師傅用手再次拍打那面團，聲音比剛才的更清脆了，或者說更有彈性了。張師傅說這樣子才是剛剛好。他的愛人聽了從旁邊拿了一根很粗的搟面杖。這是一根加長版的搟面杖，加大號的，大概只有在攤餅的時候才用得到。只見張師傅在面團上向著東、南、西、北四個方向用力地各推一把，面團便由圓乎乎的樣子變成了四方的樣子。這個時候張師傅和愛人用搟面杖均勻地軋著面團，從左到右又從右到左，這樣來回地軋了五六遍，面團已變成長長的橢圓形，攤在案板上。

兩個人一人站在案板的一邊，張師傅主導著方向，他用力的時候會看愛人一眼，愛人便明白了。張師傅的力氣自然比愛人要大一些，所以軋完了之后，他和愛人換了位置，然后又軋著面餅來回走了兩趟。這一下中間的部分不但平整了，連周邊都得到了修飾。

一張和案板同樣大的面餅攤在那里，看起來十分壯觀。我開玩笑地對張師傅說：“面餅上如果撒一些黑芝麻就好了，到時候面條做出來，每一根面上都有黑芝麻，一定很好看?！睆垘煾嫡f：“現(xiàn)在做手工空心掛面的人，往面餅里撒黑芝麻的還沒有，但是往面餅里加菜汁、加黑面是有的。這樣做出來的空心掛面顏色好看。但是不論加什么東西都要讓面團的柔韌度飽合，不然的話面一拉就斷了，那就壞了。這樣會影響面條的成功率，還影響面條的筋道和味道?！睆垘煾抵v了這些，便開始將面餅裁切成粗條。

張師傅的切割工具非常神奇，他竟然選了一個中號的陶瓷菜盤。張師傅說：“這比用刀子切要省力多了?！碑攺垘煾禎L動手里的盤子時我們就明白了，盤子與面接觸時因為陶瓷光滑，盤子就不會被面團粘住。還有張師傅使用盤子的時候盤子是正面朝向自己的，這樣在轉(zhuǎn)彎的時候盤子的圓邊幫助了他，節(jié)省了力氣。

張師傅切面餅的時候是逆時針沿著案板四周轉(zhuǎn)動的。他先切外圈，然后一圈一圈向里面切，切完以后整張面餅就像合攏在一起的蚊香，像一個畫家在這張面餅上畫了一幅畫，而現(xiàn)在畫上的這些線條動了起來。

張師傅又往盤條上面撒了一層面粉，他說是撒點兒面醭。面醭撒上后，張師傅說：“得讓面條長長身子?！币馑际撬鼈儎倓倧囊粔K大大的面餅上分開，還不適應，得讓它們長長身子、伸伸懶腰，也就是醒面的意思。

張師傅到屋外面站了一會兒，也伸了一下懶腰。他的胳膊在剛才切面條的時候彎曲得很厲害。他把自己當成了一個弓箭手，他只需要移動一下身體便可以節(jié)省很多力氣，可他卻忘記了腰酸，他投入地閱讀著那一塊面餅，他在認真地按照腦子里的規(guī)劃完成。他有些小心又有些吃力，直到身體里的力氣釋放盡才發(fā)現(xiàn)是自己的姿勢沒有調(diào)整好。

張師傅把那個盤子拿給我們看，他說：“這個盤子質(zhì)量很好，我們平時吃飯都舍不得用?？傆X得它是有功勞的?！蔽覀儾焕斫鈴垘煾档那楦?，不就是一個普通的盤子嗎？張師傅是給他自己用過的器物編了號的，仿佛他每一次切面都給這個盤子做了一次登記。比如這個盤子，他已經(jīng)用它切了多年的面餅。把面餅切條后，醒面的時間大概要半個小時，張師傅就開始盤條。

盤條是做手工空心掛面非常重要的一道工序。當然，從和面開始，每一道工序都極其重要。而盤條的重要性在于這是最后一道出力氣的活計。和面需要力氣，軋餅也需要力氣，切條更需要力氣，到了盤條仍然需要力氣。

盤條，顧名思義，是要將剛剛切好的粗條用手盤一遍，使粗條變細。

張師傅一手拿起粗條的一頭，放在案板上，然后雙手順時針轱轆了幾下，粗條立即變得更加圓潤，同時也變細、變長了。張師傅的愛人站在他旁邊等著將他盤過的粗條再盤一次。張師傅在前面盤條，用力地揉搓，其實是在用心地感受粗條經(jīng)過幾次醒面后的柔韌度。如果這時粗條的手感還有些軟，他就會多抓點面醭撒在粗條上盤。

我們問他：“如果天氣干燥，或者是前面的過程中面和得硬了怎么辦？”張師傅說：“面和硬了就在案板上放一碗水，手不停地蘸點水，讓面再軟下來?！?/p>

張師傅在前面盤條，他愛人在后面將他盤好的粗條按著逆時針方向收到面盆里，粗條排列得非常好看，就像一捆繩子整齊地碼在那里一樣。張師傅說：“還得醒面。這一次的面粉質(zhì)地好，和得也好，醒的時間短一點，半個小時到一個小時都行。”

從酒杯粗細的粗條變成手指粗細的細條，這中間需要盤三至四次，每一次都需要半個小時以上的時間。

盤條是非常費力的活。力氣主要消耗在揉搓的瞬間。張師傅兩手夾著粗條反復地揉搓，一是為感受面的柔韌度，二是把粗條進一步變細。用力抓揉的瞬間粗條變細了但并不均勻，所以需要放在案板上來回轱轆幾下粗條才會變得圓潤。張師傅重復的揉搓動作使他的手心部位有些灼熱感。他說：“我的手在停下來的時候，就會輕微地顫動，總覺得如果再揉搓下去手指會僵在那里不能彎曲。”歇息的時候，他會用剛剛抽出來的地下水洗洗手，涼水能讓他的手恢復到正常的溫度。他告訴我們，每一次盤條過后，他的手有好幾天不聽使喚。第三次盤條后粗條已經(jīng)變成了中細條。張師傅的臉上有了笑意，說：“現(xiàn)在可以說掏力的活干完了?！?/p>

其實這個時候，做手工空心掛面的工序只完成了三分之一。后面的工序更加復雜、更加精細，有著抒情感，但耗費的力氣卻不那么大了。

盤好的面條堆在面盆里，如同沉睡的孩子。張師傅在面上蓋了一層籠布?！盎\布是干什么用的呢？”我們問。張師傅說：“保濕用的。如果是春夏之交的雨季，籠布也是保持干燥用的?！?/p>

籠布隔斷了面條與外界的“交流”，面條便只能在盆里生長。這一次醒面的時間會久一些，如果晚上醒面就可以去睡覺，讓面條醒一夜。要是白天醒面，最好是在午飯或午休的時間，這樣休息時間可以長一些。張師傅說：“之前捶打在面團上的每一拳、盤條時揉搓在粗條上面的每一抓，在接下來的工序里，都是有用的。”醒面是讓面團里的鹽分、空氣和水分充分“溝通、協(xié)商，甚至戰(zhàn)爭”，在時間的靜止中面團的內(nèi)部進行分化和融合，而后張師傅通過手感來判斷面團的內(nèi)部究竟是不是已經(jīng)有了合力。從面粉到面團，從面團到面餅，從面餅到粗條，從粗條到細條，所有的這些準備工作都是為手工空心掛面做鋪墊。

三

盤好的細條在盆里要有足夠的休息時間。細想一下，一圈一圈盤在面盆里的細條，差不多是一種面條的哲學原理。為什么這一次的醒面時間要足夠長呢？因為之前的切條和盤條都是受力相對較輕的工序，而這一次細條休息之后充分就要上桿了。

上桿需要特別介紹一下。因為大多數(shù)人都缺乏鄉(xiāng)村生活經(jīng)驗，不太懂得上桿是怎么回事。其實上桿像極了棉花的抽線和紡花。其基本過程是這樣的：首先要擺好工具。在面盆的正前方放一個很深的木槽，也叫橫木。橫木上面已經(jīng)鉆好了無數(shù)個可以用來插入橫桿的榫槽。根據(jù)干活的人的身高和胳膊的長度來確定兩根橫桿之間的距離，兩根橫桿插上且調(diào)穩(wěn)當后便可以上桿了。如何上桿呢？還要細細地說一下。

張師傅從盆中扯出面條的頭，纏在一根橫桿上面。他是用“8”字形的方法穿桿、上桿的。開始的時候張師傅的速度很慢，他要將手中的面條慢慢地揉搓一下，盡量細一些再上桿。還有就是他在揉搓盤條的一瞬間，要對面條接下來的受力情況有一個初步的判斷，判斷這些上桿的盤條在接下來的時間里，是不是能承受住從上到下的拉力。這考驗的不是哪一根面條的拉力，而是全部面條的拉力。這全憑他的經(jīng)驗來判斷，不需要任何儀器來測量。從這個角度來說，不停地醒面其實就是讓面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，讓面團的內(nèi)部縮小鹽分的“貧富”差距，讓它們深入“交流”，有了更親密的關系。

上桿的姿勢也是固定的。張師傅將一根面條在手中搓一下，先在左手的橫桿上纏好一圈，然后又反方向纏在右手的橫桿上，這樣纏一圈手中的面條剛剛好寫了一個“8”字。“8”字上桿法流傳極為久遠。照著張師傅的說法，這種上桿的方法和用盤子切面的方法都是從老祖宗那里傳下來的，至少是從明朝開始吧，有幾百年了。

張師傅上桿是慢的，接近悠閑。這和他的性格有關。他認為所有經(jīng)過他的手的面條，都一定是他了解過的。他細細地揉搓一下面條之后，準確、完美地掛在眼前的橫桿上。他說：“掛太快了有時候容易斷，斷了就有些麻煩。那樣的話，那一截面在后來的拉伸中承受力都會下降，相當于一次不小心就毀了整桿的面?！?/p>

經(jīng)張師傅揉搓后的面條又細了些。他說現(xiàn)在的天氣冷，面條容易干，所以他每搓一會兒面條就站起來，雙手蘸一下盆中的水，然后又小心翼翼地甩甩手，因為手太濕了會破壞面的均勻度。張師傅說：“當然不會完美到松緊一致的程度，畢竟是手工制作嘛，但要大概保持同樣的長短和粗細，這樣出來的面才會有統(tǒng)一的品質(zhì)?！?/p>

他也有快的時候，比如在兩桿面的中間的部位，他會加快速度。因為之前的幾圈他已經(jīng)掌握了面條的柔韌度，所以他知道如何纏繞過去，如何繃緊面條，如何在收回來時迅速往回拉。他加快速度時表情是緊張的，但他的眼睛卻一直是瞇著的，藏著一窩微笑。他說他每一次到上桿的時候就覺得很幸福，這種幸福是別的勞動代替不了的。

張師傅是一個全能的農(nóng)民，地里所有的農(nóng)活他都擅長。耕田、播種、施肥、噴藥、澆地、除草、收割等工作他都很在行?，F(xiàn)在播種也好，澆地也好，甚至是收割大都可以靠機器了，可過去不是這樣的，一到夏天，張師傅就要瘦掉好幾斤肉。他說，和地里的農(nóng)活相比，做拉面算是鄉(xiāng)村世界最輕松的活了。

張師傅累的時候會在院子里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，活動一下肩膀，他對攝影師說：“這活不算累，就是單調(diào)，需要有耐心。如果割麥子還可以甩開膀子干，這個不行，有力氣也不能用完，得拿著勁兒干活，這反而更累?！蹦弥鴦艃翰皇怯帽M力氣，而是要把握用力的尺度，省著力氣，這樣的活比可著勁兒用力要累得多。所以張師傅的累，不是身體的力氣用光了，而是力氣還有，但是姿勢難拿捏。

許多勞動如果干熟練了，都有藝術性在里面?？磸垘煾翟诿媾枘抢锶啻旰笊蠗U，你會發(fā)現(xiàn)他的動作像舞者在舞蹈。左手向前挑過后，右手向后拉回來，然后右手向前挑過，左手再拉回來。他對面條的熟悉，對橫桿尺寸的熟悉，對面盆的熟悉，都是一種長年累積的生活記憶。而這樣的記憶讓他可以閉上眼睛完成工作。

張師傅講了一個笑話。他說有一年的秋天，他白天干了一天的活，晚上有些困，但盆里面就剩一點點面條了，他就急著上桿，于是就咬著牙干。這種上桿的活他非常熟悉了，所以就閉上眼睛一邊休息一邊揉搓，就這樣竟然睡著了。他愛人坐在他對面，趕著做一些針線活。于是他愛人就看到了有趣的一幕，張師傅自然地往桿上掛面條，但已經(jīng)開始打呼嚕了，他竟然開啟了“自動駕駛”模式。這件事情，讓他愛人笑了好多天。這充分說明一個人對某種勞動熟練到了一定程度，哪怕是睡著了，他也能按照慣性再做一會兒。

張師傅上桿慢，但推算往往精準。比如他看一下盆中的盤條，會說水加多了一碗，后來多加一碗面，所以比平時要多出一副桿，等到上桿結(jié)束了果然是這樣。這種推算的能力也屬于藝術范疇，從某種程度上說，好的工匠就是藝術家。

需要介紹的是，當一副橫桿上好面條以后，這一副掛滿面條的橫桿，要從木槽上小心翼翼地取下來。取木桿的時候也有技巧，如果不小心用力過猛會將桿上的面抖落下來，那么就要重來一次。所以張師傅在取桿的時候，半弓著腰把兩邊的木桿搖動一下，然后再均勻用力將橫桿輕松取出，取出來之后要平行地端著那副橫桿。這時他愛人將墻邊的面槽打開，張師傅便輕輕地將手里的橫桿放到專門盛放橫桿的面洞里。把掛桿放進洞里，說是洞，實際上不過是他用木頭做成的箱子。箱子上面沒有蓋，兩根木桿剛好橫架在那箱子上，等到五十斤面全都上桿之后，就用一床干凈的被子把面槽蓋好。

四

上桿的工作全部完成后，仍然要醒面。醒面的時候張師傅會做一些其他事情。比如去前街里問一問鄰居家麥種的事情，還有就是作為種莊稼的能手，家里時常會有鄰居過來問他，八畝地要用多少袋肥料。張師傅就會問清楚對方準備種什么，然后告訴對方上什么肥料、買多少袋。

張師傅兒子在城里工作，張師傅覺得手藝要斷了，所以村子里只要有愿意學的，他都會教他們做。只是許多年輕人沒有耐心。做手工空心掛面的技巧不只是面粉的比例，最重要的是手接觸面的感覺，這種感覺完全是一種經(jīng)驗。張師傅會做但沒有能耐表述出來，所以他并沒有教出好的弟子。

張師傅對自己做的手工空心掛面好不好吃沒有特別的概念。在我們的啟發(fā)下，他說：“有時候有人到我家里買面條，要是買不到就很掃興，但到我家買不到面條是常事?！蔽蚁脒@應該說明他做的面條很不錯。張師傅的樸實是可信的，這和他長時間與麥子、面粉打交道有關系。那些面粉在他的手里揉搓一下，便有了生命，有了滋味，他也有了柔情。

盤條上桿之后，醒面的時間并不長，但中間要過交。

過交顯然不是近代以來的詞語。如果仔細描述技術的要領的話，是這樣的：將纏繞在兩根橫桿上的面條，用工具梳理一下，使得纏繞在桿上的面條與面條之間保持著“禮貌的鄰里關系”。是的，它們不能有“感情”糾葛，不然的話在接下來的拉伸中會相互拖累，所以過交是一種干預，也是一種梳理。過交的動作看似極為簡單，就是將在面槽中休息的掛面取出來，一個人穩(wěn)穩(wěn)地拿好，另一個人用兩根干凈的木棍伸進“8”字的兩邊，隨著面條的方向上下左右地撐開面條。不是用力地拉伸，而是用木棍觸碰到面條，使得面條與面條之間的距離保持得好。

前面所有的工序我們都沒有辦法參與。我們不會揉面，也不會盤條，更不會上桿，但我們幾個和張師傅說了一下，想試著做一下過交的動作。張師傅有些擔心，但還是將兩根干凈的木棍遞給我們說：“輕些就好?！?/p>

張嬌先試了一下。她心細，力用得很輕，就在她向外撐起面條時，便覺得自己的力氣還是用得大了，她還沒有來得及收回，中間的一根面條已經(jīng)斷了?！皵嗔??！睆垕删o張地說，“看起來好容易，怎么做起來我的手就不聽使喚了呢？”張師傅說：“你太緊張了。過交的動作就是輕，你拿著那兩根棍子，要聽一下木棍與面條相碰時那一瞬間的聲音?！睆垕捎衷嚵似饋?，還歪著腦袋聽聲音。她當然什么也聽不到，哪有聲音？有的是她自己的心跳聲。她真的是緊張了。張嬌擅長攝影，她不是手腳笨拙的女生，然而在這最簡單的過交的動作中，她體會到了熟練和生疏的區(qū)別。因為她知道，如果自己的力量不均勻，懸掛在桿上的面條便會斷掉，越是這樣想手越不聽使喚。

張師傅接過張嬌手里的木棍，將面條向著兩邊分開。他的力氣很大，但是在分開到兩邊的時候有一個停頓，仿佛是在有意地等一下那面條左右擺動的旋律，然后再將木棍收回。重復著這樣的動作，他是自由的。無論他是輕輕的還是用力的，只要是木棍和面條一接觸，他立即就知道該如何控制力量的大小。

我很快發(fā)現(xiàn)了做手工空心掛面的過程有著哲學上的完美。因為做手工空心掛面的工序，不單單是一種技術的試驗，還是一次又一次哲學的展示。比如過交這道工序，在做面條的過程中幾乎是可以忽略的，但又十分重要，它的重要性在于梳理和總結(jié)之前的工序。在之前的工序中，尤其是在剛剛完成的盤條上LnXAJeyxXq3aRQ95gWBUKg==桿的過程中，盤好的細條在纏繞到橫桿上的時候，難免會因誤差、人姿勢的錯誤以及力氣的不均而導致纏繞到橫桿上的面條長短不一。這樣在拿起那副橫桿的時候就會發(fā)現(xiàn)，盤條上桿是不可能做到完美的。那么過交這道工序便可以修正這些不完美。過交就是針對醒面時因“親密交談”而粘在一起的面條進行分離，更重要的是有意識地讓之前的長短不均、松緊不協(xié)調(diào)的部分在過交時調(diào)整，這樣這些上桿的面條就整齊、協(xié)調(diào)了。像這樣用一種輕盈操作的方式完成，怎么看都覺得是哲學上的自省。

張師傅將上桿了的面條過交后放進了面槽里，說是再醒一次面。這一次醒面的時間要久一些。這和溫度有關系，這時正是春寒料峭的時候，溫度不高。醒的時間久一點的原因是接下來面要出桿，出桿之后就是掛到了院子里，然后承受最后一擊。

面槽上蓋上那床紅色綢面的被褥，很是喜慶。一問果然被褥是張師傅給兒子結(jié)婚準備用的，結(jié)果兒子和兒媳都嫌棄這種老式的被子，他們夫妻倆又不舍得用，就把好好的被子拿來蓋面條。他們說這樣一蓋，就像是給掛面辦“喜事”。

從和面開始，張師傅出了一身又一身的汗，等了一個小時又一個小時，面條里面的內(nèi)容他已經(jīng)熟悉了。從面團到面餅，再到切面，再到盤條，經(jīng)過一道又一道工序，張師傅塑造了這些面條，同時也被這些面條所信任。如今他給它們蓋上這床喜慶的被子，有了養(yǎng)育了多年的女兒要出嫁的感覺。

張師傅說：“一到這個時候我就會覺得輕松很多，所有的力氣活都干完了，往后就是收面條了?！?/p>

五

做手工空心掛面，面從在面盆里和到案板上，再從案板上回到面盆里，之后纏繞到橫桿上，最后面條出桿后再拿到院子里。在滑縣很多家庭的院子里都有掛面架子，把上桿的面條掛在家里兩米高的面條架上，接下來便要拉面了。手指般粗細的面條從兩米高的地方被輕輕地拉到離地面三五十厘米的位置，這時候面條已經(jīng)細如發(fā)絲。

張師傅說：“春天的濕度和溫度都是比較好的，所以出桿后可以立即拉伸。要是在冬天，特別是溫度在零攝氏度左右時，要等一下才能拉，中午趁著太陽照在面桿上拉面才是最好的。要是有風就意味著面條干得很快，可以拉得稍長一些?！蔽覀兞私獾?，因為下面那根橫桿也是有一定重量的，即使拉面停在某個位置，前半個小時拉面在沒有徹底風干的時候還會再向下墜一點。下墜有多長的距離呢？張師傅說：“不好準確地說是多長，但十厘米還是有的吧?！?/p>

面條拉好之后，在掛面架子上是會長大的。一般情況下，手工空心掛面在重力的拉扯下，會自然下墜十厘米左右。所以張師傅每一桿掛面都拉得離地面三五十厘米，這是一個非常標準的距離。也有一些人因為揉面的時間不夠，或用的力氣不夠，面的柔韌度有偏差，拉面的時候就要注意面條與地面的距離。通常的做法是，硬的面多往下拉一些，瓤的面少往下拉一點，就是要離地面高一些，比如留上五十厘米，這樣在面條自然變干的過程中，下墜的手工空心掛面不會因為過長而碰到地面。

這是一堂非常模糊的哲學課，面粉的硬度、柔韌度和濕度，甚至面拉伸時的力度，都是做面的匠人判斷面條好壞的標準。面條在陽光下和風中干了之后，便成為一件藝術品。

如果是夏初或者是夏末秋初，溫度偏高，濕度也比冬天和春天時略高。后來我們才知道，這個時候面條風干的速度會慢許多，那么拉面不能拉得太低了，要讓面條在風干的過程中自然下墜一段距離。這樣下面的橫桿才不會墜地。有的師傅經(jīng)驗不足，或者是對空氣中的濕度估計不充分，拉面時將面條拉到了離地面只有十來厘米的位置。別小看這一個細節(jié)，結(jié)果就會很慘，因為在接下來的半個小時里，那下面的橫桿會直接墜到了地面上。面條臟了不說，還會導致上面的面條粗一些，下面的面條細一些，形成粗細不均的現(xiàn)象。

如果在冬天，拉面的下桿距離地面的高度就要好好控制了。拉得離地面太高，就有可能導致這一掛面的精細程度不如其他桿上的面好。冬天風大、溫度低，離地遠的話，這掛面風干得很快，不到半個小時，掛面的上面部分便開始僵硬。這個時候如果經(jīng)驗不足的師傅可能會用蠻力把面條向下拉伸，極有可能造成整掛面條的斷裂，這就前功盡棄了。退一步講，即使是整掛面條沒有斷裂，但其上半部分面條已經(jīng)僵硬，再用蠻力拉伸面條也不會改變形狀，就會形成上面的胖一些，下面的瘦一些，這就意味著整掛面條不合格。

有時候也會遇到意料之外的天氣，比如上午還是晴天，結(jié)果下午陰云密布，馬上要下雨，且有可能是連陰雨。怎么辦呢？面條還沒有干，無法收了切割。只能把拉伸好的面條輕輕地折疊一下收到面槽里，等到天晴了再接續(xù)。張師傅說：“不過天氣不好的時候，也會有意外的收獲。我很早就發(fā)現(xiàn)了，陰天的時候，面條白天沒有干透，就要在院子里過夜，到了第二天面條干了，裁切裝箱后總會有一些斷的面條。我們煮了吃，結(jié)果感到過夜的面條比白天直接曬干的要好吃?！蔽覀儐査?，他也不知道。我想可能是面條白天被紫外線照射，晚上在外面過夜又被月光照著，或者是夜風吹拂，這日與夜的交流讓面條擁有了一天的好心情，才會顯得更有味道。我們這個時候追問一句：“好吃在哪里？香了筋道了還是有其他難以描述的美好？”張師傅就會耐心地尋找詞語。他畢竟不擅長描述，只能說最為簡單、直接的句子：“過了夜的面條，吃起來從頭到尾都是一種可口的味道?！薄斑€有呢？”我們問他。張師傅犯了難，只好說：“過了夜的面條就多了一道加濕。你想啊，白天已經(jīng)干得差不多了的面條，晚上又吸收夜間的濕氣，第二天又要再曬干一次，就多了一道工序吧?！蔽蚁脒@就像一個人的一生，是不是又多了一次人生的考驗？張師傅過了很久，仿佛又想起了什么，又主動補充說：“鹽巴，面條里加的鹽在白天的時候，有硬的、不均勻的、不流動的，到了晚上有可能會被某一陣風帶走，帶到另外一掛面條上。正好這一掛面條的滋味偏重，另一掛面條也正好缺少這一陣風吹來的鹽粒的味道，風有可能將面條與鹽分都調(diào)整了，就好吃了吧?！?/p>

張師傅在院子里來回踱步，后來他說了一句話：“做面條就是還自己小時候的債，小時候吃了太多的這種面，長大了就要多做一些，讓別人也吃得上?！?/p>

做手工空心掛面鹽很重要，每一拳捶打面團的力道也很重要；春天的鳥聲很重要，夏天的小雨亦很重要；鹽粒在石臼中被搗碎很重要，籮篩過以后的面粉很重要；村莊很重要，張師傅說出來的那句話也很重要。

張師傅正在院子里掛面條，他笑著說：“出桿是把面條取出來上架，曬干以后下架，是制作手工空心掛面工序中最難的一道工序?！焙瓦^交的時候張師傅對我們說的一樣，“把架上的面條取下來，只有一個訣竅——輕一些，慢一些。想著取下來之后是煮給自己吃的，有了這樣的心態(tài)，做事就馬虎不得了?！?/p>

將纏繞在桿上的面條掛到兩米多高的架子上，把面條拉到離地面三五十厘米的位置。我們看到張師傅拉的時候半弓著腰，兩手高高地舉著橫桿，向下輕拉了一下，又向下用力一拉，面條已經(jīng)拉到了他胸口的位置。這時他幾乎沒有停，立即半蹲下來，雙手隨即用力向下又一拉，拉到了離地面有三十厘米左右的位置。張師傅說：“今天的太陽好，風也好，最適合拉面。剛才用力氣拉的時候，都能感覺到那面條是愉快的。”

拉面，天氣晴好拉起來順暢，陰雨天拉起來就有一種阻滯的猶豫感，總害怕用力大一點點就會有意外，所以要格外小心。晴好的天氣拉面師傅就老想用力一口氣拉到底。做手工空心掛面的師傅管一口氣拉到底的面條叫“一卷簾”，意思就是面盤得特別的筋道才有可能達到這樣的效果。

張師傅說：“過去那些有錢人家的小姐少爺過生日，都特地在天氣晴好的時候讓做手工空心掛面的師傅做這種一卷簾面條，說吃了能長壽百歲。一口氣能拉那么長的面條，在民間就覺得是吉祥。”

張師傅現(xiàn)在家里用的鹽是細鹽。他說：“現(xiàn)在用的細鹽力氣不足，不如過去大鹽好?！彼谥械拇篼}就是鹽疙瘩，要自己再加工后才能使用。張師傅對我們說：“我父親也是做手工空心掛面的能手，他做手工空心掛面對鹽有他自己的體會。我很早就跟著父親當學徒了。記得父親有一個古怪的習慣，就是鹽用完了也不買其他人賣的鹽。那時候我還小，沒有想過父親為啥只買那個人的鹽。我獨立做面后才知道父親為什么只買那個人的鹽。因為父親對鹽的使用量是固定的，一百斤面用七錢左右的鹽。有一次父親換了另外一個人的鹽，同樣是大鹽疙瘩，也是加工后使用。等到出桿上架要拉面的時候，面明顯不受力，有些脆。那一次父親不敢用力拉，一用力拉的話面就斷了。父親折騰了大半天才把面條拉得細一些，但那次做的面條還是比平時的要粗，煮著吃的味道也沒有平時的好。父親從此以后只認準那個人的鹽。”

影響手工空心掛面口味的除了鹽，還有一個要素便是力氣。張師傅說：“如果和面的人性格太溫柔，那么面便和得軟。面軟了氣泡生成得多，所承受的拉力就小，拉面的時候容易變形，不但空心掌握不好，連粗細也很難控制。所以和面這個活，一定是要有力氣的男人干?！?/p>

張師傅的講述讓我們體會到揉面也決定著拉面的質(zhì)量。揉面一共揉三次，每一次都能讓面筋慢慢出來。面筋是拉面的靈魂，沒有面筋的面條就沒有從粗到細的變化。

張師傅沒有念過多少書，對世間萬物的見識也遠遠不及他的兒子，然而他仍然是一個非常樂觀的人。他對事情的很多看法都來自他做面條時的感受。比如他常說前面的工序不能省力氣，任何一道工序如果省了力氣，做出來的面條就會比較差。

下架一掛兩米多高的細如發(fā)絲的空心掛面，幾乎是一道藝術難題。張師傅說：“所有的工序中，下架是最難的。難在對面條的判斷上，不但要看清楚面條的長度，還要知道自己身體打開以后的長度，更要懂得如何用力。下架不需要太大的力氣，力氣大了就會折斷干透了的面條。下架時必須將長長的掛面完整地拿到房間，放到那張大的案板上，取下面條上下兩端的橫桿，才能做最后一道切割并包裝的工序?！?/p>

我們傾聽著張師傅描述他是如何下架掛面的。用一只手從高處取下橫桿以后，胳膊和手是不能再動的，只要一動面條就會散、會亂，甚至會折斷。取橫桿的手不能晃動，人從梯子上慢慢下來并做好適度的彎曲動作，等下到了地上把另一只手伸到最大的長度拿著下面的橫桿，兩手托著一掛長達兩米的面條，不但要舉得高高的還要撐開，這樣面條才不會斷開。在走路的時候，兩條胳膊也要保持著固定的姿勢不變。匠人在行走時，哪怕只是胳膊位置發(fā)生變化，都有可能造成掛面斷成幾截。

下架面條的技術，需要耐心地去練習。一個學徒要把一掛高于自己的面條輕松地從掛面架上取下來，差不多是一道綜合的心理測試題。所以說在過去作坊式勞作的面條鋪，如果學徒能自己上架并把一桿空心掛面取下來且不受損，那么這個徒弟便可出師了。出師的意思就是可以另立門戶單干了。

把滿院子的掛面全都收到案板上后還有最后一道切割并包裝的工序。過去要把細如發(fā)絲的手工空心掛面切得整齊，師傅們用過竹片、硬紙片，甚至還用過菜刀，結(jié)果都不理想。別看菜刀那么鋒利，但并不是最適合的工具。菜刀刀面都比刀刃厚，一刀切下去空心掛面會立即蹦起來，會影響裁切后的整齊度。

裁切必須整齊，不然那么細的面條會容易折斷，甚至變得凌亂。要裁切得整齊，關鍵看是用什么樣的裁切刀具。不僅僅是裁切刀具，還要把握好長度，這是匠人們必須考慮到的，不然這一刀下去長另一刀下去短。匠人們經(jīng)過摸索后，選定了特制的一把裁切的尺子。做裁切尺子很簡單，就是照著案板的大小定制一個木框架，木框架里平均分成若干個相等的裁切區(qū)間。張師傅將木框架小心翼翼地壓在整張案板上。這個時候他開始用一把專門定制的裁切面條的裁刀裁切。裁刀與常見的那種裁紙刀相似，但又完全不同。裁紙的刀相對而言比較薄，而切面條的刀不能太薄了，刀太薄了可能會太軟，不小心還會傷到自己。

六

和面是力氣活，而攤成面餅則需要夫妻倆一起勞作；切條同樣是力氣活，盤條也需要夫妻倆合作；上桿也是力氣活，出桿到院子里有時候是需要夫妻倆一起干；到了切面條這道工序還是力氣活，包裝面條也需要夫妻倆一起來做。可以說整個過程是鞏固夫妻感情的過程。妻子看著自己的男人吃力地做著活，心里便覺得踏實，于是便會在旁邊遞毛巾和打下手。而妻子的悉心關懷呢，又讓男人覺得干起活來有勁頭。夫妻倆用彼此扶持的人生態(tài)度做出來的空心掛面，總會讓人覺得多出了一些人間味道，讓食客吃到面條里的柔情和蜜意。“細”是一種心思，“柔韌”則是一種堅強。柔韌又堅強，不就是男女互相扶持才能抵達的一種境界嗎？

手工空心掛面的好，在于面條本身制作的過程，用張師傅的話說，每一根面條上都有他的手印。在制作過程中，他在面的身上至少打過上萬拳，每一次的擊打和揉搓，都是為了讓面更有記憶，口感更加豐富。

手工空心掛面的好，在于面條易煮，放到燒開了水的鍋里，半分鐘便可以吃了。而煮上十分鐘也不爛，是因為面筋與空氣在每一根面條的內(nèi)部，都有舞蹈與歌唱般的美妙的結(jié)合。

包裝好了的掛面，堆放在一起，像極了一首鄉(xiāng)村的音樂。那些塵土飛揚的往事，在這樣精細的面條中漸漸模糊。這些面條大多數(shù)銷往城市，成為鄉(xiāng)村在城市的具有審美性的廣告。

在每年春節(jié)過后，張師傅便開始外出打工，因為春節(jié)過后，面條的銷售旺季也過去了?！俺欣锏拿鏃l那么便宜，我們哪有活路啊！”張師傅有些悲觀地說。他知道，即使他一年四季不停地做手工空心掛面，能做出來的面條也是很有限的。做手工空心掛面難度非常大，對匠人的技術要求極高，像他這樣的老匠人越來越少，手工空心掛面顯得越來越稀罕。張師傅說他甚至不知道自己做的手工空心掛面該賣多少錢一斤。要是價格高了人家不買，做出來也沒有意義；價格便宜了沒有賺頭，總不能做虧本生意吧。張師傅還說，現(xiàn)在的年輕人寧肯出去打工也不愿意去學做手工空心掛面，眼看著傳統(tǒng)美食越來越萎縮，心里有說不出的滋味，擔心有一天傳承幾百年的技藝會斷在他們這一代人的手里。

張師傅的困境，何嘗不是鄉(xiāng)村其他手藝人的困境呢？那么多需要耗費時間和體力的勞作，那么多需要智慧投入的傳統(tǒng)面食，在城市幾乎是一種審美的啟蒙，然而在鄉(xiāng)村其真實的境遇是快要活不下去了。他們擁有那么多的經(jīng)驗，卻需要到城市靠打工來維持生活，讓人覺得一定是哪里出錯了。

哪里出錯了呢？或是說這是城市對鄉(xiāng)村的誤解？

在觀看和記錄張師傅做手工空心掛面的過程時，我突然有了一個大膽的想法：如果張師傅在家里做面條，城市里的人來觀看全過程，甚至是讓孩子和家庭主婦來跟著學做手工空心掛面，體驗做面條的艱辛，這樣的話，他再進行面條的銷售時，會不會更有意思呢？

【作者簡介】趙瑜，中國作家協(xié)會會員，河南省文學院專業(yè)作家。已出版長篇小說《六十七個詞》《女導游》等六部，散文隨筆集《小憂傷》《小閑事：戀愛中的魯迅》等多部，有作品獲杜甫文學獎等多種獎項。

責任編輯 藍雅萍

特邀編輯 張 凱