淺談谷物雜糧加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

王雪瑩,孫健超,陳國威,王若瑩,何豫偉,張 淑

無錫中糧工程科技有限公司 (無錫 214035)

谷物雜糧主要是指禾本科植物的果實,包括黑米、小米、高粱、燕麥和大麥等小宗作物。隨著現(xiàn)代生活質(zhì)量的提高,人們開始注重養(yǎng)生,過去谷物雜糧被認為口感粗糙食品,是勉強維持溫飽的象征,但現(xiàn)在演變成養(yǎng)生健康新寵兒。而且谷物雜糧具有較高營養(yǎng)價值,有利于促進腸道消化以及增強身體免疫力,故研究此項課題,具有十分重要的意義。

1 谷物雜糧加工產(chǎn)品

目前,谷物雜糧加工技術(shù)主要體現(xiàn)在四類產(chǎn)品加工方面:一是經(jīng)過簡單加工的初級加工產(chǎn)品;二是將谷物雜糧加工成風味小吃;三是速食產(chǎn)品;四是以大麥、小雜糧和高粱等為原料經(jīng)過發(fā)酵釀造的產(chǎn)品。加工程度淺、層次少、產(chǎn)品與原料的物理性質(zhì)和營養(yǎng)成分未發(fā)生改變的加工,被稱為半成品加工;加工程度深、層次多、經(jīng)過復雜的加工工序,加工出的產(chǎn)品與原料相比,其物理成分和營養(yǎng)價值都發(fā)生改變,被稱為深度加工。經(jīng)過深度加工,谷物雜糧在營養(yǎng)成分上實現(xiàn)增值,滿足現(xiàn)代人們需求。

1.1 谷物雜糧面包

從營養(yǎng)學角度出發(fā),普通面包存在一定的營養(yǎng)欠缺,需對面包進行營養(yǎng)強化,使其在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和口感上發(fā)生改變。例如,在面包粉中加入2%的蕎麥面粉能改善其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)且留住水分,避免面包產(chǎn)生硬化,保障了其口感的同時也延長了保存期[1];在面包中加入高粱粉,可使其更加蓬松和柔軟。此外,在對面包老化機理研究中發(fā)現(xiàn),為優(yōu)化谷物雜糧類面包口感可加入適量含有面筋蛋白的青稞粉,從而制作出優(yōu)質(zhì)面包。

1.2 谷物雜糧飲品

包括未經(jīng)過發(fā)酵但改變其營養(yǎng)成分的普通飲料以及經(jīng)過發(fā)酵的飲料,如大麥茶、大麥咖啡、綠豆汁、燕麥咖啡和蕎麥功能飲品等。在未經(jīng)發(fā)酵飲品中加入乳酸菌進行發(fā)酵,可將營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變,屬于發(fā)酵型飲料。

1.3 蛋白提取物

將谷物雜糧果實進行研磨、堿提、濃縮、中和、殺菌和干燥得到的相關(guān)提取物中含有抑制膽固醇的物質(zhì)。國內(nèi)食品中通常將谷物雜糧作為產(chǎn)品配料,以豐富食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。黑豆中含有豐富的蛋白質(zhì),將黑豆粉加工成豆?jié){,為人們提供蛋白質(zhì)含量高的早餐,增強人體免疫力。另外,黑豆中氨基酸含量豐富,特別是人體必須的8種氨基酸,氨基酸具有抑制人體吸收膽固醇,降低血液中膽固醇含量的作用。

1.4 焙烤食品

將苦蕎麥研磨成粉加到面包配料中,使面包富含生物類黃酮、多種維生素、氨基酸、粗蛋白、鋅、鎂、鉻、鈣等礦物質(zhì)及微量元素物質(zhì)。

1.5 膨化食品

將黑米、黑玉米、黑豆等谷物雜糧加工成膨化食品,并采用高科技手段保留其營養(yǎng)成分,在其配料中加入奶粉等富含營養(yǎng)類的物質(zhì),具有一定保健作用。

2 谷物雜糧加工技術(shù)

作為傳統(tǒng)糧食,谷物雜糧在我國糧食發(fā)展史上有著悠久的種植和加工歷史。隨著現(xiàn)代科技不斷發(fā)展,引入先進加工技術(shù),其產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量不斷提高。此外,為滿足市場需求,采用噴霧干燥和流化床干燥等高新技術(shù)加工雜糧產(chǎn)品,使雜糧食品更受歡迎。

2.1 粉碎技術(shù)

粉碎是一種可以有效去除谷物麩皮和胚芽,增強食物口感的技術(shù)。對粉碎技術(shù)進行精進的研磨技術(shù),用于處理顆粒較小的雜糧谷物[2]。當前,為滿足高質(zhì)量生活需求,雜糧粉被用于各種烘焙中。對雜糧粉碎技術(shù)進行改進和創(chuàng)新,可更好發(fā)展雜糧副產(chǎn)品,提高其經(jīng)濟效益。

2.2 發(fā)酵技術(shù)

利用酶可使碳水化合物有選擇性地發(fā)生生化反應(yīng),繼而產(chǎn)生人們需要的營養(yǎng)成分。此外,酶技術(shù)在烘焙中有著巨大發(fā)展?jié)摿?。將酶技術(shù)引入到谷物雜糧產(chǎn)品發(fā)酵中,不僅能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,也可提高谷物雜糧產(chǎn)品的烘焙口感。如將淀粉分解酶添加到含有淀粉的谷物雜糧食品中,可以幫助食物保持水分和柔軟度以及延長其保質(zhì)期[3-4]。

2.3 超聲波技術(shù)

食品加工中利用超聲波技術(shù),可降低食品加工過程中的浪費和變質(zhì)。這種先進非破壞谷物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)技術(shù),可以有效提高加工速度和簡化加工流程。同時超聲波技術(shù)在食品加工中具有一定殺菌作用,可保證食品安全,延長其保存時間。

2.4 生物燃燒技術(shù)

利用生物燃燒技術(shù),將谷物雜糧提取油作為燃燒材料。由于石油燃料成分復雜且資源有限,且在實際使用中受到嚴格管控。所以,利用環(huán)保、生物、可再生溶劑來提取、配制純化天然產(chǎn)品的需求越來越大。例如,利用雜糧發(fā)酵生產(chǎn)乙醇原料,并將其產(chǎn)品用于汽車燃料中,能有效緩解石油緊缺現(xiàn)象,且對環(huán)境污染較小。這一結(jié)合對于開辟能源新領(lǐng)域,促進環(huán)保效益及生態(tài)的良性循環(huán),加快國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展有著極其重要的意義。

2.5 副產(chǎn)品回收

釀造瓶酒產(chǎn)生的啤酒廢糧中含有豐富的活性化合物。近年來,從谷物雜糧中提取生物化合物應(yīng)用不斷擴大,合理利用谷物雜糧釀造產(chǎn)生的廢糧,既節(jié)約資源,又降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本,促進企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

2.6 壓片蒸煮加工工藝

壓片蒸煮加工工藝是傳統(tǒng)的谷物加工技術(shù),主要通過蒸煮原料改變其物理形狀,并通過壓片技術(shù)生產(chǎn)出易儲存和包裝的食品。使用壓片技術(shù)對谷物進行蒸煮、成型和烘干等,在加工過程中不斷改變原料形狀且不改變其營養(yǎng)結(jié)構(gòu),使加工出來的產(chǎn)品符合消費者需求。一般來說,應(yīng)用此類工藝加工產(chǎn)品時,需使用特定機械,如悶糧罐、蒸煮罐和烘干機等。

3 谷物雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

我國谷物雜糧分布廣泛,生產(chǎn)量多且種類豐富,國內(nèi)谷物雜糧種植面積約占全國糧食種植面積的9%,產(chǎn)量每年能達到2 000多萬t,占全國糧食產(chǎn)量的5%,在世界谷物雜糧農(nóng)作物中占有重要地位?，F(xiàn)代化進程的推進,人們健康意識的增強,使谷物雜糧產(chǎn)品深受歡迎?；诖?提出下述發(fā)展對策。

3.1 加強谷物雜糧品種選育

對谷物雜糧種植技術(shù)不斷優(yōu)化,培育優(yōu)質(zhì)品種,并對名優(yōu)地方谷物雜糧品種進行雜交育種,加快良種選取,開展谷物雜糧品種改良工作,培育一批高產(chǎn)抗病品種。同時,可引進國外品種,對其多次試驗示范,以挖掘優(yōu)良品種,擴大生產(chǎn)面積,增加谷物雜糧產(chǎn)量。

3.2 建立優(yōu)質(zhì)谷物雜糧生產(chǎn)基地

政府加大對環(huán)境惡劣且經(jīng)濟落后地區(qū)的資金投入,擴大當?shù)厣a(chǎn)基地區(qū)域,控制生產(chǎn)條件,制定產(chǎn)品質(zhì)量標準,努力打造當?shù)毓任镫s糧知名度,擴大農(nóng)副產(chǎn)品種類,切實提高當?shù)鼐用窠?jīng)濟收入。

3.3 開發(fā)谷物雜糧食品

開發(fā)谷物雜糧傳統(tǒng)食品,提高經(jīng)濟收入,擴寬消費渠道。傳統(tǒng)谷物雜糧食品經(jīng)過加工,通過完善的物流鏈,運輸?shù)礁鞔蟪鞘兄小８鶕?jù)谷物雜糧特點,開發(fā)食品類型,如粉、片、糊和瓣等類型產(chǎn)品,滿足不同消費者需求。同時,為拓寬銷售渠道,可利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),搭建銷售平臺,擴大銷售渠道。另外,打造谷物雜糧品牌,做到有效宣傳,提高產(chǎn)品知名度,帶動產(chǎn)品銷售。

4 結(jié)束語

目前,吃谷物雜糧成為一種風尚,在不少城市,餐館將谷物雜糧作為主打產(chǎn)品,其中眾多成為熱銷品,如蕎麥面、土豆粉、玉米面、意面、煎餅和谷物雜糧類糕點等,這些產(chǎn)品經(jīng)過加工,口感細膩,深受廣大群眾喜愛。另外,玉米、薯類、豆類和小米重返人們主食單中,可有效緩解國家糧食壓力,對提升糧食安全具有十分重要意義。

谷物雜糧食品的熱銷和推廣,拓寬了國家糧食資源,開發(fā)了谷物雜糧領(lǐng)域,推動了農(nóng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,對“三農(nóng)”問題有一定的改善。

此外,根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學需求,“粗細搭配”有助于腸道吸收消化,且營養(yǎng)價值豐富,對人們身體健康極為有利。同時,谷物雜糧營養(yǎng)豐富且具有較強的保健功能。例如,莜面中富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和各類維生素等物質(zhì),能有效提高人類身體免疫力;蕎麥中含有八種人體必需基酸,且具有活血化瘀功效;綠豆含有氨基酸和礦物質(zhì),具有清涼解毒,滋補強身功效等等。

我國谷物雜糧生產(chǎn)規(guī)模大,產(chǎn)量多,具有優(yōu)質(zhì)的資源和地域優(yōu)勢,其市場發(fā)展?jié)摿Υ?。此?谷物雜糧不但具有食用價值,還有一定的藥用價值,其綜合價值較高。因此,開展谷物雜糧加工產(chǎn)業(yè),運用高新技術(shù),使其更符合現(xiàn)代化食品加工需求,為谷物雜糧食品加工市場提供更廣闊的發(fā)展空間,是現(xiàn)代谷物雜糧加工的發(fā)展趨勢。