番茄炒蛋與腌篤鮮

文/朱梓明

暑假期間，我陪同家人漫步于烏鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)依水而建，溝渠交錯，小橋流水，周邊白墻黑瓦，青石板路兩側(cè)古韻猶存，確是旅游勝地。同行的導游驕傲地說：“烏鎮(zhèn)有著所有江南水鄉(xiāng)的風情，但一樣的古鎮(zhèn)，不一樣的烏鎮(zhèn)。烏鎮(zhèn)嚴格管理景區(qū)所有店鋪，連番茄炒蛋都必須執(zhí)行4個雞蛋和2個西紅柿的標準，絕不宰客?！蔽也唤叵胗瓮鏆v程：在此消費物美價廉、買賣公平，沒有時刻提防被宰的緊張感，可以做個純粹的游客，盡情地游覽古老的石橋、精美的門樓，放心地品嘗當?shù)氐拿朗常潘傻叵硎芩l(xiāng)的浪漫。悠閑愜意之余，我又不禁深思當番茄炒蛋都具體到必須4個雞蛋和2個西紅柿時，到底是喜還是憂呢？

前不久發(fā)生的“鼠頭鴨脖”事件頗受社會關注。2023年6月1日，江西工業(yè)職業(yè)技術學院一位學生發(fā)布視頻稱，在飯菜里疑似吃出了“老鼠頭”。隨后，學校發(fā)布通報予以否認。6月4日，南昌高新區(qū)市場監(jiān)督管理局昌東分局確認視頻中異物為鴨脖，但質(zhì)疑之聲不絕于耳。6月10日，江西省成立由省教育廳、省公安廳、省國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會、省市場監(jiān)督管理局等部門組成的聯(lián)合調(diào)查組。6月17日，聯(lián)合調(diào)查組公布調(diào)查結果稱，異物不是鴨脖。我國《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《消費者權益保護法》和《廣告法》中有著不得摻雜摻假，禁止以假充真、以次充好、以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，禁止發(fā)布虛假信息等規(guī)定。美國的食品摻假曾經(jīng)泛濫成災，著名的“擲出窗外”事件就在這一背景下發(fā)生。隨著各國打擊和治理力度的加大，特別是食品標簽制度的實施、生產(chǎn)過程控制和檢驗檢測技術的發(fā)展，食品摻雜摻假行為大幅度減少。但是，這些治理措施在防止預包裝食品欺詐行為上是有效的，而在餐飲業(yè)面前卻是力不從心，這一狀況在我國更為突出。

宋小寶的小品《海參炒面》就是個典型例子。小品的大概內(nèi)容是：宋小寶去飯店吃飯，點了一盤“海參炒面”，結果發(fā)現(xiàn)炒面里沒有海參，問服務員后才知道原來炒面的廚師名字叫“海參”，因此這盤普通的炒面被稱作“海參炒面”。小品極大地諷刺了商家掛羊頭賣狗肉、忽悠消費者的行為。藝術源于生活，類似的事件的確時有發(fā)生，如媒體報道的三亞海膽蒸蛋沒有海膽、青島天價大蝦、西安回民街某面館6根面賣20元等。之所以有空子鉆，原因有二。一是餐飲行業(yè)的特殊性。餐飲加工不同于預包裝食品生產(chǎn)，是非標準化生產(chǎn)，特別是餐飲菜品的食材、原料，目前沒有法律規(guī)定應當明示或者規(guī)范標示，餐飲菜名與配料也沒有要求必須是一一對應關系。二是菜名的多元復雜性。我國飲食文化發(fā)達，歷史上有八大菜系，菜品更是不勝繁多。袁枚在《隨園食單》中就列出了三百多道菜品飯點。菜品在命名上有寫實法和聯(lián)想法。寫實法直接反映菜品所用的食材、烹調(diào)方法或者地方特色，如土豆燉牛肉、清蒸鱸魚、糖醋排骨、西湖醋魚、北京烤鴨；聯(lián)想法則包羅萬象，可能根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜品形象等，蘊含著名廚的匠心獨運或墨客的精妙構思，如東坡肉、獅子頭、佛跳墻、松鼠鱖魚、麻婆豆腐、夫妻肺片，還如徽菜中的“百燕打傘”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、滿漢全席中的“金魚戲蓮”等。

雖然我國餐飲菜名五花八門，但是絕大多數(shù)的消費沒有爭議，其背后原因是大多數(shù)菜名都已定型，均有約定俗成的內(nèi)涵。如江南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜“腌篤鮮”，是將咸貨與鮮物一起燉的湯。其中，“腌”是指腌制過的咸肉，“篤”在吳語里是“燉煮”的意思，“鮮”則是指新鮮肉類和春筍。這道菜的食材各地有所增減，但無論如何變化，春筍、咸肉、鮮肉類是缺一不可的。再如蘇浙名菜“炸響鈴”，是因腐皮薄如蟬翼，成菜后食用時脆如響鈴而得名，實為豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。

“腌篤鮮”中沒有春筍字眼，卻永遠少不了春筍的身影。只要誠信在，再模糊的語言也能清晰地表達其真實意思；誠信一旦缺失，再嚴謹?shù)谋硎鋈詴霈F(xiàn)被鉆空子的縫隙。一個景區(qū)的管理需要精細到番茄炒蛋必須有4個雞蛋和2個西紅柿，這在一定程度上反映出旅游市場消費環(huán)境有待優(yōu)化的現(xiàn)狀。我國餐飲講究色、香、味，主要依靠食材的選擇與搭配、廚師對火候的掌握等烹飪技巧，講究經(jīng)驗和感覺，一旦精細到克、精準到秒，可能會失去中國菜的靈魂。富有詩情畫意的中國菜之菜名，更是錦上添花。在寥寥數(shù)字之間，這些菜名展示了煎、炒、烹、炸、燜、燉、煮的絕妙技巧，體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化的深厚底蘊，使得美食更有韻味、內(nèi)涵和境界，造就了令我們引以為豪的中國餐飲文化。因此，我們必須牢記“食”字下面那個“良”字。否則，一旦“螞蟻上樹”必須表述為“肉末炒粉絲”時，那將是我們的悲哀。