居家飲茶那點事
——烏龍茶篇

文/趙 琨

酷夏，容易讓人大汗淋漓的季節(jié)，家里冰箱需常備一款解暑“神器”——冰鎮(zhèn)烏龍茶。一口喝下去，獨特的香氣讓人頓感神清氣爽。烏龍茶以其獨特而濃郁的芳香，受到不少人的青睞，但也讓有些人困擾：有的人空腹時喝它，胃馬上會感覺不舒服；有的人，飯后不久喝它，夜晚遲遲無法入眠……是選錯了茶葉品種，還是喝的方法不對？如何飲用烏龍茶方能有助于自身的健康？本期讓我們來聊聊居家飲茶那點事——烏龍茶篇。

相關(guān)烏龍茶誤區(qū)

誤區(qū)1：烏龍茶就是一款茶

有很多人以為烏龍茶就是一款茶，茶湯芳香濃郁，卻不知它有很多品種。

國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉分類》（GB/T 30766-2014）從工藝的角度將烏龍茶定義為：以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。根據(jù)此工藝，它屬于半發(fā)酵茶類。根據(jù)香型來分，通常它可分為清香型、熟香型和蜜香型。獨特的南方氣候條件和高山等地理環(huán)境，孕育了豐富的烏龍茶種質(zhì)資源，再由不同的加工工藝（如發(fā)酵程度輕、重）形成不同的烏龍茶茶性和風(fēng)味。

誤區(qū)2：空腹喝烏龍茶，減肥效果好

愛美又不愿放棄口腹之欲的人，吃油炸食物時常以烏龍茶為標(biāo)配，覺得特解膩，就將它作為減肥茶，以便快速去除體內(nèi)脂肪。有時，為了提升去油效果，有的人還會空腹飲用。

雖然，這類茶進(jìn)行了部分發(fā)酵，但還是含有部分多酚類物質(zhì)，長期空腹飲用，會刺激胃部和消化道，這樣不但起不到減肥的作用，還會影響身體健康。

主要質(zhì)量問題與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

由于烏龍茶一般以采摘一芽三四葉的芽梢進(jìn)行加工，相較于采摘較鮮嫩茶葉的紅茶、綠茶，葉齡較老的烏龍茶易存在農(nóng)藥殘留量和氟含量超標(biāo)的問題。

1. 氰戊菊酯

近年來，按照歐盟相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展的出口茶葉農(nóng)藥殘留情況統(tǒng)計，烏龍茶在出口檢測過程中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)率最高的是氰戊菊酯，它在烏龍茶中超標(biāo)率可達(dá)80%?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）要求氰戊菊酯殘留量≤0.1 mg/kg。

氰戊菊酯屬于一種中等毒性殺蟲劑，中毒易會引起嘔吐、神經(jīng)過敏，嚴(yán)重時，會出現(xiàn)震顫和全身痙攣。

2. 氟元素

茶樹是天然的富氟植物，低含量的氟有助于增強牙齒和骨骼的強度，但若長期過量攝入，易引起氟中毒。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》（NY 659-2003）規(guī)定，茶葉中的氟含量應(yīng)≤200 mg/kg。有研究發(fā)現(xiàn)，茶葉的氟含量隨著鮮葉原料成熟度的增加而升高，小部分烏龍茶的氟含量超標(biāo)1倍。

針對可能存在的上述問題，本文建議推出以下舉措：相關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)督抽查；對于不合格產(chǎn)品，相關(guān)茶葉廠家應(yīng)加強源頭追溯，對相關(guān)地域進(jìn)行土地調(diào)研，找出高氟問題起因，提出解決方案，確保后續(xù)產(chǎn)品的品質(zhì)。

烏龍茶種類

按產(chǎn)地不同，烏龍茶可分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。烏龍茶最具特色的工序是做青（發(fā)酵），這可以有效控制青葉中酶的氧化，而后通過炒青適時制止了酶的氧化，促使青葉以非酶性氧化狀態(tài)進(jìn)入造型和干燥，這也是形成其獨特品質(zhì)風(fēng)格的重要因素。

福建烏龍茶按做青程度又分為閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。閩北烏龍茶在做青時發(fā)酵程度較高，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。常見的品種主要有武夷巖茶（如大紅袍、名樅、水仙、肉桂、奇種）。武夷巖茶類香味具有特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟，綠葉紅鑲邊，是烏龍茶中的上品。閩南烏龍茶在做青時發(fā)酵程度較低，干茶色澤較砂綠潤，香氣為清香型，葉底綠葉紅點或紅鑲邊。常見的品種有安溪鐵觀音、永春佛手、漳平水仙、平和白芽奇蘭。

廣東烏龍茶的品種主要有嶺頭單叢、鳳凰單叢無性系——黃枝香單叢、芝蘭香單叢、玉蘭香單叢、蜜蘭香單叢等和少量鳳凰水仙。

臺灣烏龍茶的品種主要有青心烏龍、金萱、翠玉等，按其發(fā)酵程度的高低主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍（又名紅烏龍）。包種茶的發(fā)酵程度是所有烏龍茶中最低的，其品質(zhì)較接近綠茶。而白毫烏龍的發(fā)酵程度是所有烏龍茶中最高的，其鮮葉嫩度也是烏龍茶中最嫩的，一般為帶嫩芽采一芽二葉，這和常見的烏龍茶略有不同。

感官評鑒

烏龍茶需要采摘有一定成熟度的鮮葉原料進(jìn)行加工，因此，其等級是以品種為主體，同時結(jié)合芽葉的成熟度來進(jìn)行劃分的。一般單一品種的烏龍茶非常注重品種的純度，如高檔鐵觀音就對品種純度要求高，品種特征極顯。混合品種的烏龍茶，如色種類，非常注重品種的結(jié)構(gòu)。高檔色種就要求由優(yōu)質(zhì)的本山、白芽奇蘭、黃金桂等品種組成，其發(fā)酵程度可根據(jù)色澤、香氣來判斷，如清香型為輕度發(fā)酵、蜜香型為重度發(fā)酵。

各類品種的烏龍茶外形差異較大，評鑒應(yīng)以條索緊結(jié)重實、葉端扭曲，品種特征或地域特征明顯，色澤油潤、勻整、凈度好為佳。

泡茶的講究

1.泡茶

烏龍茶通常用蓋碗泡茶，沖泡前以沸水溫杯，茶葉投入茶碗（5g，茶水比為1:50）后，隨即用沸水沖滿。注意：在沖泡時應(yīng)盡量讓茶葉在碗中翻滾，沖泡后用碗蓋抹去泡沫（若有），然后將碗蓋沿碗邊稍斜插入蓋好，防止茶湯溢出，一般前5泡，3 s～5 s即可出湯，并瀝干；聞香，待茶湯冷卻到40 ℃左右即可飲用；開始的4～5泡，對于輕度發(fā)酵的烏龍茶來說，應(yīng)盡量避免茶葉過長時間悶蓋，隨著茶湯的寡淡，而適度延長出湯時間。

茶具以紫砂壺器具最佳，它更適合此類茶的沖泡，對香氣有加持作用。

2.品茶

高檔烏龍茶的湯色以加工工藝而定，可從蜜黃加深到橙紅，但要求清澈明亮。香氣則需品種特征或地域特征明顯，花香、花果香濃郁，香氣優(yōu)雅純正。滋味濃厚甘醇或醇厚滑爽，葉質(zhì)以肥厚軟亮、做青好為佳。

以閩南鐵觀音為例，其特級產(chǎn)品要求條索肥壯、緊結(jié)、重實，色澤翠綠、砂綠明，外觀勻整、潔凈，香氣濃郁、持久，滋味醇厚鮮爽回甘、明顯，湯色清澈、蜜綠或金黃，葉底肥厚、軟亮、勻齊。再以閩北水仙為例，其特級產(chǎn)品則要求條索壯結(jié)，色澤烏油潤、間帶砂綠，外觀勻整、潔凈，香氣濃郁清長，滋味鮮醇濃爽，湯色橙紅清澈，葉底肥厚、軟亮、紅邊鮮明。

儲存方式

烏龍茶品類繁多，發(fā)酵程度也不盡相同，在儲存保藏時需要分類對待。根據(jù)《茶葉貯存通則》（GH/T 1071-2011）要求，烏龍茶貯存相對濕度宜控制在50%以下，輕度發(fā)酵烏龍茶貯存，溫度宜控制在10 ℃以下。在日常儲存時，對于發(fā)酵程度比較低的烏龍茶，比如清香型鐵觀音、漳平水仙、鳳凰單從高山茶、臺灣高山烏龍等，可以用鋁袋和鐵罐密封后，放冰箱冷藏保存；對于發(fā)酵程度較高的烏龍茶，如武夷巖茶、炭焙鐵觀音等，可以常溫儲存，只需放置在避光、陰涼、潔凈、干燥處即可，一般可以保存兩年，焙火高的巖茶甚至可以保存數(shù)年。

專家建議

有研究表明，烏龍茶有助于減肥、降血糖、調(diào)節(jié)腸道、抗過敏、抗氧化和抑癌等，適合心腦血管疾病、糖尿病和癌癥等慢性病患者飲用。但對于腸胃道消化功能低下者、易失眠者來說，可飲用少許重發(fā)酵型烏龍茶，但不建議晚上睡前飲用。本文也不建議人們空腹飲用烏龍茶。此外，減肥者除了以烏龍茶助力外，還需要有科學(xué)的飲食搭配和一天食物總量的攝入控制，并加強適度的鍛煉，這樣烏龍茶才能達(dá)到助力減肥的目的。品烏龍茶，助力健康，從飲茶那點事做起。