湛江地區(qū)主要鳳梨品種冬季鮮果品質(zhì)比較初報(bào)

經(jīng)福林，馮學(xué)娟，吳 刃，覃金轉(zhuǎn)，蘇增強(qiáng)，胡小忠，張曼其

（1廣東省湛江農(nóng)墾科學(xué)研究所 廣東湛江 524000； 2廣東農(nóng)墾熱帶農(nóng)業(yè)研究院有限公司 廣州 511365）

菠蘿屬鳳梨科，是世界熱區(qū)重要的水果之一。菠蘿含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素C等，不僅鮮食風(fēng)味獨(dú)特，加工后的罐頭、蜜餞等也別具特色。世界上菠蘿種植廣泛分布在南、北回歸線之間，目前約有90 個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植菠蘿[1]。我國(guó)是全球主要產(chǎn)菠蘿的國(guó)家之一，其種植生產(chǎn)主要分布在廣東、廣西、海南等地區(qū)，近幾年，菠蘿種植面積約100 萬(wàn)畝，較為穩(wěn)定，產(chǎn)量約156 萬(wàn)噸，而其中廣東地區(qū)種植面積最大、產(chǎn)量最多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)65%以上的菠蘿出產(chǎn)于廣東，而廣東菠蘿九成產(chǎn)于湛江。廣東省湛江市徐聞縣被譽(yù)為“中國(guó)菠蘿之鄉(xiāng)”，是中國(guó)最大的菠蘿生產(chǎn)基地，種植面積約2.33 萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量90 多萬(wàn)噸[2]。近年來(lái)，湛江地區(qū)種植的鳳梨品種越來(lái)越豐富，除了本地俗稱的巴厘菠蘿，還有金鉆、甜蜜蜜、金蜜、西瓜、芒果、無(wú)刺卡因等鳳梨，實(shí)現(xiàn)了鳳梨鮮果的周年供應(yīng)，但是不同季節(jié)供應(yīng)的鳳梨鮮果數(shù)量和品種存在明顯差異，并主要表現(xiàn)在大量鳳梨鮮果和品種都在夏季集中供應(yīng)，而冬季供應(yīng)的鳳梨鮮果在品種和數(shù)量上都很少，因此，為了查明原因，促進(jìn)本地冬季鳳梨鮮果的發(fā)展，筆者在湛江地區(qū)各鳳梨銷售市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)現(xiàn)有冬季鳳梨鮮果進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定比較，以期為湛江地區(qū)冬季鳳梨鮮果生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試?guó)P梨品種：臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、臺(tái)農(nóng)16 號(hào)、金蜜鳳梨（廣東省湛江農(nóng)墾科學(xué)研究所引進(jìn)臺(tái)灣品種），采摘時(shí)間3～5 天。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)2022 年12 月5—9 日對(duì)湛江市主要菠蘿市場(chǎng)冬季鳳梨鮮果進(jìn)行調(diào)查，并在不同銷售鳳梨攤位各挑1 個(gè)鳳梨，選擇方法為：先將攤位同一鳳梨品種按果型大中小分為三等，然后估算數(shù)量，從數(shù)量最多的等級(jí)中挑選一個(gè)品相好的鳳梨作為樣品，進(jìn)行果實(shí)外觀及果肉品質(zhì)測(cè)定。

1.2.2 菠蘿果實(shí)性狀和果肉品質(zhì)測(cè)定菠蘿果實(shí)性狀觀測(cè)指標(biāo)包括果形、果皮顏色、果肉質(zhì)地、果肉香味，觀測(cè)方法參照文獻(xiàn)[3]。果肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)包括可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比、維生素C 含量、粗纖維含量和蛋白酶含量，其中可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比用糖酸計(jì)（PAL-BXIACID9 Master Kit，Made In JAPAN）測(cè)定；維生素C 含量參照張治安等[4]的方法測(cè)定；粗纖維含量測(cè)定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；菠蘿蛋白酶含量測(cè)定參照QB/T 1803—1993《工業(yè)酶制劑通用試驗(yàn)方法》。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Excel 2007 軟件完成試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并用統(tǒng)計(jì)軟件SAS 9.0 duncan 中的新復(fù)極差法對(duì)調(diào)查結(jié)果平均值進(jìn)行方差分析（Fisher’s-test ，LSD）。

2 結(jié)果與分析

2.1 湛江地區(qū)冬季主要鳳梨鮮果品種

湛江地區(qū)鳳梨主要產(chǎn)地是徐聞縣，雷州市有少量種植，由表1 可知，冬季湛江地區(qū)銷售的鳳梨鮮果品種很少，只有3 個(gè)冬季鳳梨鮮果品種，分別是臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、臺(tái)農(nóng)16 號(hào)及金蜜鳳梨果，說(shuō)明該地區(qū)冬季鳳梨鮮果生產(chǎn)很少。

表1 湛江地區(qū)冬季主要鳳梨鮮果品種

2.2 不同鳳梨品種冬季鮮果性狀

由表2 可知，金蜜鳳梨果實(shí)為圓錐偏圓柱形，果冠較長(zhǎng)，果皮呈黃綠色，果肉香甜、多汁、纖維較多，帶有清香，如圖1 A-1 和A-2。臺(tái)農(nóng)16 號(hào)果實(shí)為圓錐形，果冠一般，果皮呈淺黃綠色，果肉香甜、多汁、纖維較少，帶有清香，如圖1 B-1 和B-2。臺(tái)農(nóng)17 號(hào)果實(shí)為圓錐形，果冠一般，果皮呈黃綠色，果肉香甜、多汁、纖維較多，帶有清香，如圖1 C-1 和C-2。因此，從3 個(gè)鳳梨品種冬季鮮果外表性狀分析，都具有市場(chǎng)易接受的性狀。

圖1 不同鳳梨品種冬季鮮果品相

表2 不同鳳梨品種冬季鮮果性狀

2.3 不同鳳梨品種冬季鮮果的果型與質(zhì)量

目前，湛江地區(qū)市場(chǎng)鳳梨商品果收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為1000 克起步，由表3 可知，冬季鳳梨鮮果整體上臺(tái)農(nóng)16 號(hào)較重，明顯重于臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨，平均單果質(zhì)量達(dá)到1 211.43 克，折合公頃產(chǎn)量為54 514千克，而臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨質(zhì)量沒(méi)有明顯差異，分別為1 057.42 克和1 002.13 克，折合公頃產(chǎn)量分別為47 584 千克和45 096 千克。從果實(shí)縱徑和橫徑方面分析，臺(tái)農(nóng)16 號(hào)的冬季果縱徑和橫徑均顯著大于臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨，而臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨冬季鮮果之間沒(méi)有差異。因此，按照目前鳳梨商品標(biāo)準(zhǔn)，3 個(gè)鳳梨品種冬季鮮果是符合的，都是市場(chǎng)可以接受的鳳梨鮮果。

表3 不同鳳梨品種冬季鮮果的大小與質(zhì)量

2.4 不同鳳梨品種冬季鮮果內(nèi)在品質(zhì)

對(duì)3 個(gè)鳳梨品種的冬季鮮果內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和比較，從表4 可知，金蜜鳳梨糖度非常高，達(dá)到20.75%，顯著高于臺(tái)農(nóng)16 號(hào)（15.10%）和臺(tái)農(nóng)17 號(hào)（14.67%），按照市場(chǎng)鳳梨接受可溶性固形物含量在15%以上的標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)農(nóng)17 號(hào)冬季鮮果不適宜鮮食，臺(tái)農(nóng)16 號(hào)冬季鮮果勉強(qiáng)可以鮮食，而金蜜鳳梨冬季果是很適宜鮮食的，并且金蜜鳳梨和臺(tái)農(nóng)16 號(hào)冬季果酸含量也顯著低于臺(tái)農(nóng)17 號(hào)。從維生素C 含量分析，臺(tái)農(nóng)16 號(hào)冬季鮮果的維生素C 含量顯著高于臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨，而臺(tái)農(nóng)17 號(hào)和金蜜鳳梨冬季鮮果維生素C 含量沒(méi)有明顯差異，但是維生素C 含量最低的是金蜜鳳梨，這與金蜜鳳梨夏季果易衰老、出現(xiàn)水菠蘿有關(guān)。粗纖維含量高，會(huì)導(dǎo)致果肉口感粗糙、韌性強(qiáng)，不易咀嚼，適合用于加工，而粗纖維含量低，果肉口感脆爽，適宜鮮食。市場(chǎng)符合鮮食要求一般粗纖維含量在0.45%以下，3 個(gè)鳳梨品種的冬季鮮果粗纖維含量均低于0.45%，說(shuō)明是適宜鮮食的，但相比而言臺(tái)農(nóng)16 號(hào)口感更好，粗纖維含量?jī)H為0.34%。3 個(gè)鳳梨品種的冬季鮮果蛋白酶含量存在明顯差異，其中臺(tái)農(nóng)17 號(hào)冬季鮮果蛋白酶含量最低（564.40 單位/克），其次是臺(tái)農(nóng)16 號(hào)（653.41 單位/克），冬季鮮果蛋白酶含量最高是金蜜鳳梨（752.60 單位/克）。

表4 不同鳳梨品種冬季鮮果的內(nèi)在品質(zhì)

3 討論與結(jié)論

湛江地區(qū)習(xí)慣上稱巴厘種為菠蘿，其主要用于鮮切和罐頭加工；對(duì)于臺(tái)農(nóng)16 號(hào)、臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、西瓜鳳梨等優(yōu)質(zhì)菠蘿品種，習(xí)慣稱為鳳梨，主要用于鮮食，本文中主要是除巴厘種外的鮮食菠蘿品種。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，冬季銷售鳳梨鮮果品種甚少，只有臺(tái)農(nóng)16 號(hào)、臺(tái)農(nóng)17 號(hào)及廣東省湛江農(nóng)墾科研所從臺(tái)灣引進(jìn)的新品種金蜜鳳梨。這與劉傳和等[5]、張秀梅等[6]的研究基本相符，廣東湛江以及海南、廣西等產(chǎn)區(qū)以“反季節(jié)”種植為主，果實(shí)主要在冬春季節(jié)成熟上市。

一個(gè)鳳梨品種能否被種植者和消費(fèi)者共同接受，成為優(yōu)良品種，主要從果型、果形外觀、口感品質(zhì)3 方面綜合考量。通過(guò)對(duì)臺(tái)農(nóng)16 號(hào)、臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、金蜜鳳梨的鮮果性狀、果型及內(nèi)在品種進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)從鮮果性狀、果型及內(nèi)在品質(zhì)分析，這是3 個(gè)鳳梨品種的鮮果很符合當(dāng)前生產(chǎn)現(xiàn)狀和市場(chǎng)消費(fèi)需求，這與孫偉生等[7]、華建[8]對(duì)臺(tái)灣鳳梨性狀的評(píng)價(jià)基本相同。

臺(tái)農(nóng)17 號(hào)在3—5 月可溶性固形物含量很高，臺(tái)農(nóng)16 號(hào)在5—6 月可溶性固形物含量也是非常高的，兩者在適宜生產(chǎn)期可溶性固形物含量可以超過(guò)20%，而冬季鮮果兩者的可溶性固形物含量卻在15%左右，說(shuō)明在鮮食風(fēng)味上臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、16 號(hào)冬季果有些欠佳，冬季鳳梨鮮果品種少可能是冬季鳳梨鮮果可溶性固形物含量太低，消費(fèi)者接受率低，影響了鳳梨冬季鮮果的生產(chǎn)。

金蜜鳳梨冬季鮮果在性狀、果型及內(nèi)在品質(zhì)方面，大致與臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、16 號(hào)鮮果相同，但是其冬季鮮果可溶性固形物含量明顯高于臺(tái)農(nóng)17 號(hào)、16 號(hào)冬季鮮果，平均達(dá)到了20.75%，說(shuō)明金蜜鳳梨冬季鮮果在冬季鳳梨銷售市場(chǎng)更具有優(yōu)勢(shì)，這為湛江地區(qū)鳳梨周年生產(chǎn)提供了重要參考。