不同貯存年份白玉霓蒸餾葡萄酒的香氣成分分析

劉 曼，徐 欣，栗 甲，張 強，馬統(tǒng)魏，樊紅平，張 波

（1.甘肅紫軒酒業(yè)有限公司，甘肅 嘉峪關(guān) 735100；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院；甘肅 蘭州 730070；3.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點實驗室/甘肅省葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州 730070）

甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)是我國重要的葡萄種植及葡萄酒釀造產(chǎn)區(qū)，域內(nèi)最西部的嘉峪關(guān)地區(qū)為河西五市之一，處于世界葡萄種植的黃金地段。嘉峪關(guān)地區(qū)屬溫帶大陸性荒漠氣候，該地區(qū)日照豐富，光照充足，加之適宜的土壤條件使得嘉峪關(guān)地區(qū)生產(chǎn)的葡萄著色良好，酸度適宜，糖分積累充分。此外，溫差大，降水少，空氣干燥等特點還使得該地區(qū)病蟲害發(fā)生概率較低，十分適合釀酒葡萄的栽培[1]，是甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)重要的組成區(qū)域之一。

近年來，隨著當(dāng)?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一定程度上也帶動蒸餾酒市場的發(fā)展，尤其是葡萄蒸餾酒的發(fā)展。通常來說水果蒸餾酒是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制備而成，葡萄蒸餾酒使用了葡萄汁作為主要的生產(chǎn)原料[2]。蒸餾制得的原酒還需通過一定時間的陳釀，使原本辛辣粗糙的酒體變得柔和甘冽、綿延細(xì)膩。同時在這個過程中，香氣物質(zhì)的種類和含量也會隨著貯存時間的延長而發(fā)生變化，影響酒體的感官質(zhì)量的同時，也影響著葡萄蒸餾酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并且決定著產(chǎn)品的典型性和獨特風(fēng)味。有研究發(fā)現(xiàn)，組成葡萄蒸餾酒的香氣成分大概有500 余種[3]，主要包括醇、醛、酸、酯、酮和萜烯類等物質(zhì)，按照香氣的來源可以分為品種香、發(fā)酵香和蒸餾香[4]。

一般來說，陳釀貯藏的時間越長，蒸餾酒中的香氣組成越多，香氣也越復(fù)雜。例如，隨著陳釀時間的延長，白蘭地中揮發(fā)性物質(zhì)總量呈上升趨勢[3]。此外，有研究表明，隨著貯藏時間的延長，白蘭地中乙酸的含量也有明顯升高的變化[4]。類似的結(jié)果在其他水果蒸餾酒樣品中也有發(fā)現(xiàn)。例如，曾朝珍等[5]對不同陳釀期的蘋果白蘭地進行揮發(fā)性物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，酯類、酸類物質(zhì)的種類和含量會隨著陳釀時間的增加而呈現(xiàn)出上升的變化。夏亞南等[6]在研究紅棗白蘭地在陳釀期間酒中香氣成分的變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，在陳釀的不同階段，香氣成分的種類、組分以及香氣的含量都不相同。結(jié)果表明，醇、醛類物質(zhì)的含量總體呈現(xiàn)減少的趨勢，酯、酸類物質(zhì)的含量總體呈現(xiàn)增加的趨勢。而楊國強等[7]在分析獼猴桃蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，該樣品在木桶中陳釀1 年后，香氣物質(zhì)的種類大致相同，但含量有所變化。其中，乙醇、乳酸乙酯、糠醛、丁二酸二乙酯和苯乙醇等香氣成分的含量顯著下降，而乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇的含量明顯上升。綜上可見，陳釀過程是蒸餾酒的進一步蛻變，時間能夠賦予蒸餾酒更加豐富的香氣，最終決定著蒸餾酒的質(zhì)量。

在甘肅嘉峪關(guān)地區(qū)，白色釀酒葡萄品種白玉霓有著較好的適應(yīng)性，中性、高酸的原料特性使其成為該地區(qū)制作蒸餾酒的熱門品種，而當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀伙L(fēng)土環(huán)境也使得上述品種表現(xiàn)出獨特的品質(zhì)特征，制作的蒸餾酒具有酒體輕盈、香氣細(xì)膩的特點。盡管上述產(chǎn)品的品質(zhì)在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ǖ闹?，深受人們的青睞，但有關(guān)其品質(zhì)分析的研究有限，特別是在陳釀階段其香氣物質(zhì)變化的研究目前還鮮有報道。因此，本實驗選擇嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)不同貯存年份的白玉霓葡萄蒸餾酒為研究對象，使用頂空-固相微萃?。℉eadspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）進行香氣成分的分析鑒定，研究不同貯存年份對于白玉霓葡萄蒸餾酒香氣品質(zhì)以及香氣組分產(chǎn)生的影響，探討各自香氣成分的特點及差異，以期為嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)葡萄蒸餾酒的香氣成分提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)紫軒葡萄酒莊貯存1 年、3 年、5 年的白玉霓蒸餾葡萄酒（65%vol），葡萄產(chǎn)地及釀造條件均相同。

1.1.2 試劑

2-辛醇，SIGMA-ALDRLCH 貿(mào)易有限公司；3-羥基己酸乙酯，上海撫生實業(yè)有限公司；氯化鈉，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。以上試劑均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.1.3 儀器設(shè)備

實驗所用的儀器設(shè)備見表1。

表1 實驗儀器設(shè)備表

1.2 揮發(fā)性香氣成分測定

1.2.1 香氣物質(zhì)的富集

取5 mL 的不同貯存年份的蒸餾酒酒樣于15 mL的樣品瓶中，加入1 g NaCl、50 mL 2-辛醇（內(nèi)標(biāo)，質(zhì)量濃度為200 mL·L-1）、3-羥基己酸乙酯（內(nèi)標(biāo)，質(zhì)量濃度為350 mL·L-1）后，加磁力轉(zhuǎn)子密封，并置于40 ℃恒溫攪拌30 min 后，頂空萃取30 min，萃取結(jié)束后，插入GC-MS 聯(lián)用儀進行香氣檢測。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜條件

酒樣的香氣物質(zhì)檢測采用氣相色譜-質(zhì)譜法進行測定，具體的色譜和質(zhì)譜條件參考魯榕榕等[8]的方法并略作修改。

（1）色譜條件。色譜柱：DB-WAX（60 m×2.5 mm×0.25 mm）；升溫程序：初溫40 ℃，保持10 min，以3.5 ℃·min-1升至180 ℃，保持6 min；載氣流速：1.0 mL·min-1；進樣口溫度：250 ℃；不分流進樣。

（2）質(zhì)譜條件。電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度220 ℃；離子源溫度240 ℃；質(zhì)譜掃描范圍50～350m/z。

1.2.3 香氣成分分析

（1）定性分析。對于所測定的物質(zhì)，采用保留指數(shù)（Retention Index，RI）和NIST-11、Wiley 及香精香料譜庫檢索比對進行初步定性，譜庫比對時要求匹配度大于800。

（2）定量分析。采用內(nèi)標(biāo)法進行半定量分析，內(nèi)標(biāo)為2-辛醇、3-羥基己酸乙酯。對所測定物質(zhì)進行分類后，用上述內(nèi)標(biāo)進行半定量分析，分別計算所測物質(zhì)的含量[9]。

1.2.4 香氣貢獻(xiàn)評價

各種類型香氣物質(zhì)對蒸餾酒的整體香氣貢獻(xiàn)采用氣味活性值（Odor Activity Value，OAV）進行相應(yīng)的評價。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗所得數(shù)據(jù)利用Microsoft Office Excel 2016 進行基本整理，利用IBM SPSS Statistics 20.0 分析軟件對所測定的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白玉霓蒸餾酒香氣成分分析

將3 種不同年份的白玉霓蒸餾酒通過GC-MS 聯(lián)用儀檢測后，共檢出52 種香氣物質(zhì)，其中含有29 種酯類物質(zhì)、5 種醇類物質(zhì)、3 種酸類物質(zhì)、3 種芳香類物質(zhì)、4 種萜烯類物質(zhì)以及8 種其他類化合物。

2.1.1 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是葡萄蒸餾酒中含量最高的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，也是構(gòu)成蒸餾酒主體香氣的重要物質(zhì)。在對蒸餾酒的香氣檢測中，共檢測出乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸異戊酯、乙酸異戊酯、十二酸乙酯等29 種酯類化合物（表2），且釋放出來的酯類含量隨儲藏年份的不同表現(xiàn)出較大的數(shù)量差別。其中，貯存5 年的白玉霓葡萄蒸餾酒中的酯類含量最高，為5 653.1 mg·L-1，是貯存1 年蒸餾酒（2 750.7 mg·L-1）的2.06 倍，貯存3 年蒸餾酒（3 927.8 mg·L-1）的1.44 倍。同時可以明顯看出，乙酯在蒸餾酒中占據(jù)著重要的地位，乙酯化合物的含量明顯高于其他酯類化合物。

表2 不同貯存年份蒸餾酒主要酯類香氣成分表

貯存1 年的蒸餾酒中，乙酸乙酯的含量為602.0 mg·L-1，經(jīng)貯存3 年后，乙酸乙酯的含量增加為893.1 mg·L-1，貯存5 年后，含量增加為1 214.0 mg·L-1。貯存5 年的蒸餾酒中乙酸乙酯的含量是貯存1 年的蒸餾酒的2 倍。隨著貯存時間的延長，乙酸乙酯的含量逐漸上升。除此之外，如辛酸乙酯、己酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、丙酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、異丁酸乙酯、2-羥基己酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等乙酯類化合物也呈現(xiàn)出含量隨著貯存時間延長而逐年增加的趨勢。此外，異戊酸乙酯、十一酸乙酯等乙酯類雖在儲藏期間含量略有波動，但總體也呈現(xiàn)含量升高的變化趨勢，特別是馬來酸二乙酯（多用于生產(chǎn)香料），其在陳釀5 年的樣品中才有檢出。乙酯類物質(zhì)含量的上升是由于蒸餾酒在陳釀過程中常伴隨著許多化學(xué)反應(yīng)，蒸餾酒中的乙醇會與有機酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成高級脂肪酸乙酯，脂肪酸乙酯能夠賦予酒體濃郁的花香以及果香。例如，辛酸乙酯有新鮮的花果香氣；乙酸乙酯具有水果香、酯香；己酸乙酯有青蘋果的香氣味，同時有淡淡的茴香味；癸酸乙酯具有果香味并且還略帶舒適的醋味。

另外，實驗還檢測到其他的酯類成分，如具有果香風(fēng)味的辛酸丙酯（菠蘿）、甲酸丁酯（蘋果、菠蘿、草莓）、己酸異丁酯（熱帶水果）、癸酸異丁酯、乙酸異戊酯（香蕉、葡萄、草莓等）、己酸異戊酯（柑橘）、辛酸異戊酯（香蕉、蘋果、草莓等）和乙酸己酯（蘋果、香蕉、杧果等）等。另外，實驗還鑒定到一種內(nèi)酯類成分，如橡木內(nèi)酯（椰子）。由于橡木內(nèi)酯是橡木制品的主要特征香氣物質(zhì)，推測樣品中的該類物質(zhì)可能來自橡木桶或是其他橡木材料。

2.1.2 醇類物質(zhì)

對于蒸餾酒中的醇類物質(zhì)，是酵母通過乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物。同時，醇類物質(zhì)也是構(gòu)成葡萄蒸餾酒的主體香氣之一。醇類物質(zhì)其含量與發(fā)酵的環(huán)境條件、底物濃度以及原料的品質(zhì)密不可分，同時也是構(gòu)成蒸餾酒香氣成分的重要指標(biāo)。在檢測中，總共檢測出5 種醇類化合物（表3），包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、正己醇和2-庚醇等，這些物質(zhì)通常作為高級醇存在于葡萄酒中。醇類物質(zhì)的含量，除異戊醇外，其余物質(zhì)含量變化較小。

表3 不同貯存年份蒸餾酒主要醇類香氣成分表

貯存1 年的蒸餾酒中異戊醇的含量為648.8 mg·L-1，貯存3 年后，含量上升為974.3 mg·L-1，5 年后，含量為1 130.9 mg·L-1，貯存5 年的蒸餾酒中異戊醇的含量是貯存1 年的1.7 倍，是貯存3 年的1.2 倍。異戊醇的含量隨著時間的延長逐漸上升。其他物質(zhì)如正己醇（309.5～341.0 mg·L-1）、異丁醇（257.5～289.2 mg·L-1）等，含量變化不是很明顯。酒中的高級醇是在發(fā)酵過程中，由酵母在厭氧條件下發(fā)生氨基酸脫氨基反應(yīng)或在有氧條件下發(fā)生糖脫羧反應(yīng)，將氨基酸轉(zhuǎn)化而來的[10]。同時，酒中高級醇的含量變化與乙醇的濃度有關(guān)。通常酒中的醇類物質(zhì)具有相對較低的沸點，所以隨著葡萄酒的蒸餾而轉(zhuǎn)入蒸餾酒中，在特定比例下，高級醇能夠?qū)φ麴s酒的香氣成分產(chǎn)生積極影響。高級醇的存在使葡萄蒸餾酒具有清新的醇香。

2.1.3 酸類物質(zhì)

在葡萄蒸餾酒中，有機酸作為主要物質(zhì)存在于酒體中，這些有機酸主要在發(fā)酵過程產(chǎn)生，通過蒸餾，從而進入到蒸餾酒中。酸類物質(zhì)在低濃度時會產(chǎn)生水果味、奶酪味、脂肪味和酸味，使果酒香氣更復(fù)雜。酸類物質(zhì)濃度太高會產(chǎn)生不愉快的味道[11]。在檢測中，總共檢出3 種酸類物質(zhì)（表4），檢出的酸類物質(zhì)包括乙酸、丙酸、辛酸，且酸類物質(zhì)的含量隨著貯存時間的延長，呈現(xiàn)小幅的上升趨勢。貯存5 年的蒸餾酒中酸類物質(zhì)的含量為250.2 mg·L-1，是貯存1 年蒸餾酒（179.3 mg·L-1）的1.4 倍，是貯存3 年蒸餾酒（200.2 mg·L-1）的1.2 倍。在貯存3 年的酒中，酸類物質(zhì)的含量為200.2 mg·L-1，比貯存1 年的蒸餾酒中酸類物種的含量上升了21.0 mg·L-1。這些有機酸會賦予酒體帶有酸的刺激性氣味。

表4 不同貯存年份蒸餾酒主要酸類香氣成分表

貯存1 年的蒸餾酒中乙酸的含量為77.4 mg·L-1，貯存至3 年后，乙酸的含量為99.5 mg·L-1，貯存至第5 年，乙酸含量為130.6 mg·L-1。乙酸含量隨著貯存時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢。在蒸餾酒中，最主要的酸是乙酸，乙酸的產(chǎn)生主要是由于乙醇以及乙醛發(fā)生了氧化，隨著時間的延長，乙酸的含量逐漸上升。此外，在陳釀期間，一些醇類物質(zhì)會氧化生成醛，醛會進一步發(fā)生氧化形成酸，導(dǎo)致一些醇類化合物含量的減少以及酸含量的增加[12]。在陳釀過程中，部分有機酸會與乙醇反應(yīng)生成酯，從而使酒的香氣更加豐富。

2.1.4 芳香族物質(zhì)

在檢測中，總共檢出3 種芳香族化合物（表5），包括苯甲醛、2,6-二叔丁基對甲酚和苯乙醇等。蒸餾酒中的芳香族化合物來源主要有3 個。①葡萄本身的香氣，主要是葡萄漿果在生長和成熟過程中形成的。②發(fā)酵過程中酵母及其他微生物的作用和化學(xué)反應(yīng)。③在陳釀過程中從木桶中直接萃取或通過生化反應(yīng)生成的一些化合物[13]。苯乙醇是來自葡萄果實及發(fā)酵過程的氨基酸脫羧作用和脫氨作用形成的香氣物質(zhì)，在貯存過程中，含量由51.1 mg·L-1上升到95.7 mg·L-1。苯乙醇是蒸餾酒中重要的香氣物質(zhì)，使酒體帶有玫瑰花香的甜香氣息。苯甲醛通常具有櫻桃、苦杏仁和堅果香氣，其含量也呈現(xiàn)出逐年增高的變化，推測這將為酒樣增強其特有的香氣特征。2,6-二叔丁基對甲酚在3 種芳香族化合物中的平均含量最高，其含量范圍為47.2～109.5 mg·L-1，貯存5 年的蒸餾酒中的含量是貯存1年蒸餾酒的2.3倍，是貯存3年蒸餾酒的1.4倍。2,6-二叔丁基對甲酚的存在能夠為酒體提供淡淡的藥香。

表5 不同貯存年份蒸餾酒主要芳香族香氣成分表

2.1.5 萜類物質(zhì)

實驗還檢測出包括里那醇、紫羅蘭酮、香茅醇和大馬士酮在內(nèi)的4 種萜類化合物（表6）。萜烯類物質(zhì)的香氣通常來源于葡萄果實本身，其含量隨著貯存時間的延長變化并不明顯。里那醇在貯存1 年的蒸餾酒中的含量為56.4 mg·L-1，貯存3 年的酒中的含量為74.7 mg·L-1，貯存5 年的酒中的含量為60.6 mg·L-1。可見含量小幅的增長后又降低，推測原因可能是葡萄采收的年份不同以及當(dāng)年氣候環(huán)境的影響。盡管其他幾種萜類物質(zhì)，如香茅醇、β-紫羅蘭酮和β-大馬士酮的含量較里那醇相對較低，但由于上述物質(zhì)具有較低的閾值，因此常被認(rèn)為是葡萄果酒中的重要香氣物質(zhì)，對酒的芳香具有重要貢獻(xiàn)。

表6 不同貯存年份蒸餾酒主要萜類香氣成分表

2.1.6 其他類物質(zhì)

除上述被檢測的物質(zhì)外，實驗還檢測出包括1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙氧基丁烷等在內(nèi)的6 種縮醛類物質(zhì)（表7）。在整個被檢出的物質(zhì)中，縮醛類物質(zhì)的含量會隨著醛類物質(zhì)與乙醇的結(jié)合逐漸上升，總體呈現(xiàn)小幅上升的趨勢，整體含量從127.3 mg·L-1上升為258.5 mg·L-1，上升了131.2 mg·L-1。如乙醛與乙醇結(jié)合后產(chǎn)生1,1-二乙氧基乙烷，即乙縮醛?？s醛類物質(zhì)的產(chǎn)生使酒體具有豐富的水果芳香。如貯存3 年和5 年的酒中檢出的二乙氧基甲烷具有醚類的香氣，4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛具有可可的香氣。

表7 不同貯存年份蒸餾酒主要其他類香氣成分表

呋喃類化合物2 種（表7），包括糠醛和5-甲基糠醛?？啡┖?-甲基糠醛的產(chǎn)生表明橡木與蒸餾酒的接觸，使二者發(fā)生了一系列的物理化學(xué)反應(yīng)。貯存1 年的酒中的糠醛含量為21.2 mg·L-1，貯存3 年的糠醛含量為33.5 mg·L-1，貯存5 年的糠醛含量上升為54.3 mg·L-1，貯存5 年的酒中含量是貯存1 年的2.6 倍，是貯存3 年的1.6 倍。5-甲基糠醛的含量變化為14.3～49.6 mg·L-1，糠醛和5-甲基糠醛含量上升是由于橡木中的化合物在與蒸餾酒接觸的過程中，能夠被酒浸提出來，組成了葡萄蒸餾酒香氣的一部分[14]。在橡木桶的烘烤過程中，半纖維素迅速焦糖化，產(chǎn)生的呋喃類化合物糠醛和5-甲基糠醛能夠釋放出香氣，從而使酒具有焦香、甜香同時略帶苦澀感。

葡萄蒸餾酒的香氣在貯存過程中發(fā)生了變化，并保持了前后香氣的同源性。在貯存的過程中，隨著時間的延長，葡萄蒸餾酒中的關(guān)鍵香氣的含量呈現(xiàn)不斷增加的趨勢。因此可以推斷出，隨著貯存時間的不斷延長，蒸餾酒中的香氣成分的含量將不斷上升。由此可見，葡萄蒸餾酒在貯藏過程中香氣成分的形成、替代、消失等動態(tài)變化，導(dǎo)致了葡萄蒸餾酒在不同時間的風(fēng)味特征不同。

2.2 OAV 香氣感官分析

氣味活性值用于表征揮發(fā)性化合物對酒樣總體香氣的貢獻(xiàn)，一般認(rèn)為，OAV 大于1 的揮發(fā)性成分為樣品的主體呈香化合物。通過對香氣物質(zhì)進行OAV 的計算，按照OAV 大于1 的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)生的物質(zhì)進行了歸納和總結(jié)，如表8 所示。

表8 OAV 值及香氣描述表

依據(jù)OAV 值大于1 的化合物香氣感官特征，可將蒸餾酒的香氣成分分為水果香、花香、植物香、脂香、溶劑味、刺鼻味、堅果香和化學(xué)味等8 種香氣類型。由圖1 可知，不同貯存年份的香氣輪圖主要差異為含量差異，重點表現(xiàn)為水果香、花香、脂香和植物香風(fēng)味。

圖1 不同貯存年份蒸餾酒香氣輪圖

其中，水果香和花香對蒸餾酒整體香氣的貢獻(xiàn)最大，而植物香和脂香貢獻(xiàn)相對較小。其他的風(fēng)味特征，如堅果香以及異味（化學(xué)、刺鼻和溶劑味）等基本不呈現(xiàn)明顯的風(fēng)味特征。水果香主要來自酯類物質(zhì)，如己酸乙酯、異戊酸乙酯和乙酸苯乙酯等；花香主要來自丁酸乙酯、辛酸乙酯、香茅醇和正己醇等；植物香主要來自醇類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)，脂香同樣主要來自酯類物質(zhì)。在本次OAV香氣分析中，像化學(xué)味、堅果香、刺鼻味和溶劑味也是蒸餾酒中的香氣成分，突出香氣有杏仁香、可可香和白蘭地香。隨著貯存時間的延長，可以明顯看出，蒸餾酒中的香氣以花香和果香為主，植物香和脂香為輔，最終與堅果等香氣構(gòu)成蒸餾酒的獨特香氣。

3 結(jié)論

本實驗從3 個不同貯藏年份的樣品中共檢出52 種香氣物質(zhì)，包括酯類、醇類、酸類、芳香族、萜類和其他類等6 個類別。其中，酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的含量在整個香氣物質(zhì)中占比較高，為酒樣的主要香氣物質(zhì)類別。3 種不同年份的蒸餾酒主要香氣成分基本相同，但其含量有明顯差異，且香氣物質(zhì)的含量會隨著貯存及陳釀時間的延長，整體呈現(xiàn)上升趨勢。OAV 和香氣輪分析顯示，白玉霓蒸餾酒中，以突出的花香和果香為主要香氣，并且OAV 值會隨著貯存年份的延長而逐漸變大，這也表明陳釀貯存的時間會影響蒸餾酒的風(fēng)味及質(zhì)量，最終使蒸餾酒具有獨特的風(fēng)味和典型性。