釋 懷

嚴(yán)濤

我承認(rèn)自己是一個容易產(chǎn)生偏見的人，也因此而常常內(nèi)自省。所謂偏見，是帶著一種先入為主的態(tài)度，對世間萬事萬物萌動而生的主觀臆斷。簡單來說，容易和這個世界產(chǎn)生誤解。

蘭亭永成為今年廣州米其林升星餐廳的代表，而我必須承認(rèn)，我對蘭亭永曾存在著一些偏見。其中一方面的原因是餐廳拿獎的速度太快了，讓人不免有些猜測，其二是蘭桂鈞師傅和媒體打交道的方式方法一直存在爭議，坦白說，我不太認(rèn)同他的溝通方式，但也有不少朋友私下對我說蘭師傅其實(shí)也是一個溫和恭謙的人，只不過社交經(jīng)驗(yàn)明顯不足。

蘭亭永開張不久時，我曾和一眾美食圈大咖私下造訪，實(shí)話實(shí)說，當(dāng)晚的菜肴我頗不以為然，覺得有幾分孤芳自賞的邏輯自洽，所以也并未過多評論。之后蘭亭永也曾邀請過我前往品鑒，但恰逢應(yīng)酬也多，便只好敬謝不敏了。

不久前澳門永利集團(tuán)的明星大廚譚國鋒師傅來到廣州，和蘭亭永如今的主理人張健師傅玩了一把眼下時髦的四手聯(lián)彈。再次受到邀請，不免有些情緒松動，畢竟譚師傅是一位經(jīng)常給我?guī)眢@喜的創(chuàng)意大廚。這時輝哥也不斷說服我共同赴宴，近來機(jī)緣不斷，輝哥對蘭亭永的認(rèn)知深了幾分，他耐心告訴我，現(xiàn)在的蘭亭永基本上是張健師傅的創(chuàng)意表達(dá)了，而且輝哥還跟我講述了這位米其林年輕主廚熱熱門人選的人生歷程。

張師傅其實(shí)是湖北人，少年立志鉆研川菜烹飪技藝，曾拜師國際名廚江振誠，據(jù)說當(dāng)時張健每日恭候在成都廊橋門口等待江師傅，終于讓江師傅注意到了這個靦腆的陌生青年，于是收在門下悉心教導(dǎo)。數(shù)年之后張健又師從蘭桂鈞師傅，學(xué)成之后一番機(jī)緣成為了廣州蘭亭永的主理人，性格保守的蘭桂鈞師傅由最初的不敢放手，變作了一年之后目送張師傅登上獨(dú)自的舞臺，如今這家廣州米其林川菜館正式由這位執(zhí)著的湖北青年創(chuàng)作表達(dá)。

我突然想起那一晚在蘭亭永用餐時，我夸夸其談喋喋不休，酒足飯飽我走出蘭亭永的小別墅，正欲揚(yáng)長而去，有一個年輕廚師居然跑過了一條馬路追上我，和我加了微信，我意識到那是我第一次結(jié)識張師傅。

來到了四手連彈的晚宴現(xiàn)場，和譚師傅寒暄幾句，打趣說道：生意繁忙如何還有閑暇來廣州會友？笑容可掬的譚師傅很認(rèn)真的回答說：我很欣賞這個年輕廚師，我來參加這一次聯(lián)彈，就是給他加持，和他多交流。

很多四手連彈不過是拉郎配，有的還導(dǎo)致了廚師與廚師之間分庭抗禮的暗戰(zhàn)，但還有一種四手連彈是真正的技藝交流，既是情感的融合，也是技法的貫通。譚國鋒師傅和張建師傅的四手連彈就是這樣一曲伯牙子期的高山流水。

這一席晚宴有多精彩？說個題外話，第二天名嘴竇文濤老師剛好路過廣州，讓我?guī)兔ν扑]個吃飯的地方，我不假思索地推薦了蘭亭永，文濤老師和他的朋友品嘗了我昨晚吃的同款菜單后贊嘆不已，忍不住回信給我連連稱道：這就是飲食的藝術(shù)！

我時隔三日再度回味，依然印象深刻的有四道創(chuàng)意菜肴。

第一道是用“油錐”做的叉燒，所謂油錐，乃是一種體型碩大的海鰻，肉質(zhì)緊實(shí)，張師傅用廣式燒臘的風(fēng)味，把大海鰻燒做了爽韌且煙熏味十足的叉燒，這個思路頗為清奇。我和輝哥吃得贊不絕口時也萌生了一個疑問——那膠質(zhì)濃厚的魚皮去哪兒了？直到主食環(huán)節(jié)，一份燜魚皮搭配的煲仔飯端上來，于是發(fā)現(xiàn)宴席首尾呼應(yīng)的巧妙心思。

一道番茄汁怪味牛肉令我激賞不已，牛肉是慢燉的牛臉肉，口感松軟滑嫩幾近吞拿魚的大腩，最富匠心的是番茄汁的組合，張師傅使用了天然果酸豐富的樹番茄和復(fù)雜度頗高的黔式泡菜番茄融合成的兩種酸度不同的維c大餐，這還不算完，東北大番茄的加入是為番茄汁帶來了舒適得宛如勾芡的沙瓤質(zhì)感，當(dāng)真是極品。

熟成概念風(fēng)靡當(dāng)下，張師傅的淺式熟成鴨做得頗具西餐大廚的功力，有川菜樟茶鴨的香氣又有京派的酥不膩口感。與之鸞鳳和鳴的則是遵循了古法燒青的廣式燜柚子皮。我在二十年前曾見過港派大廚不吝心力的手拆柚子瓤灑落在菜肴上充當(dāng)調(diào)味的果酸。然后就少有人再

費(fèi)這種功夫了，但張師傅秉承了我記憶中的完美風(fēng)味。

酥炸芋泥餃本在廣式茶樓里司空見慣，但誰曾想張健師傅竟然可以把高湯燉煮的松茸花膠藏于松脆細(xì)膩的芋泥餃內(nèi)呢。

又一夜在蘭亭永，我吃得百感交集，感觸頗多，既看到了一個優(yōu)秀年輕廚師的冉冉升起，也讓心中的偏見釋懷，食物是一種善緣，結(jié)緣在人間，善莫大焉！