中華絨螯蟹肌肉甜味特征分析

劉洪波，薛竣仁，姜 濤，陳修報(bào)，楊 健

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，江蘇 無(wú)錫 214081)

甜味是蟹類(lèi)水產(chǎn)品的主要味道特征之一。由于與水產(chǎn)品中甜味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)有很多種，有甘氨酸、丙氨酸等氨基酸(張家奇等，2017；Cheng 等，2021；俞錚等，2022)，還有甜菜堿及游離的糖類(lèi)等(劉源等，2022)，且一些苦味氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸在低于其閾值濃度時(shí)亦能協(xié)同增強(qiáng)其他氨基酸甜味(譚斌等，2004)，故以往對(duì)各產(chǎn)地中華絨螯蟹鮮甜的口感滋味很難用科學(xué)定量的數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)。水產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)的組成較為復(fù)雜，靠人工感覺(jué)則偏差較大，亟須開(kāi)發(fā)一種能科學(xué)、客觀評(píng)價(jià)河蟹甜味的分析、測(cè)試方法。本研究成功利用味覺(jué)分析系統(tǒng)的非電荷(無(wú)負(fù)極)模式測(cè)得不同產(chǎn)地中華絨螯蟹中甜味的電勢(shì)值高低，經(jīng)轉(zhuǎn)化后歸納出不同產(chǎn)地中華絨螯蟹甜味強(qiáng)度值的范圍，并對(duì)蟹的甜味特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料 共采集18只活體中華絨螯蟹，8只采自西陽(yáng)澄湖，個(gè)體重為81.0～158.0克；6只采自興化養(yǎng)殖池塘，個(gè)體重為117.9～172.6克；還有4只為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)(標(biāo)稱(chēng)陽(yáng)澄湖產(chǎn))，個(gè)體重為97.7～157.3克。實(shí)驗(yàn)依采樣的先后分批進(jìn)行，先用自來(lái)水將蟹表面沖洗干凈，再測(cè)量體長(zhǎng)、體重等生物學(xué)數(shù)據(jù)。編好樣本號(hào)后放入不銹鋼蒸鍋內(nèi)蒸制30分鐘左右。打開(kāi)頭胸甲，剔除性腺部分，取步足、蟹螯、頭胸甲底部?jī)?nèi)骨骼等肌肉組織明顯處的全部肌肉作為該蟹體的總體樣品備用。甜味所需的樣本肌肉重在5克以上。

2.方法 采用電子舌(INSENT 公司SA402B 型味覺(jué)分析系統(tǒng))檢測(cè)。單個(gè)樣本按照1∶10 的比例加入去離子水，用高速破壁機(jī)勻漿1分鐘，然后轉(zhuǎn)移至離心瓶中，采用3 600 轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速離心15分鐘后再用雙層濾紙過(guò)濾，取上清液約40毫升用于電子舌檢測(cè)。首次實(shí)驗(yàn)前甜味傳感器、玻璃正極管的活化時(shí)間約為72小時(shí)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中循環(huán)水溫度保持在20℃。選擇GL1-test 測(cè)試方法，測(cè)試循環(huán)5次。

3.數(shù)據(jù)處理 每個(gè)樣本刪除前2次循環(huán)，取后3次測(cè)量結(jié)果，以參比溶液作為對(duì)照值，運(yùn)用系統(tǒng)自帶程序?qū)y(cè)試樣品的電勢(shì)值轉(zhuǎn)化為熟制中華絨螯蟹肌肉的甜味強(qiáng)度值，甜味的無(wú)味點(diǎn)為零，1個(gè)味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強(qiáng)弱發(fā)生了20%變化，甜味值的有效范圍為3～30。

二、結(jié)果

西陽(yáng)澄湖蟹肉甜味強(qiáng)度值為13.1～14.6，均值13.8；興化養(yǎng)殖池塘蟹肉甜味強(qiáng)度值為13.6～15.0，均值14.0；市售蟹(標(biāo)稱(chēng)陽(yáng)澄湖產(chǎn))肉甜味強(qiáng)度值為14.2～15.8，均值14.8。西陽(yáng)澄湖蟹肉甜味強(qiáng)度值與市售蟹(標(biāo)稱(chēng)陽(yáng)澄湖產(chǎn))存在顯著性差異(P＜0.05)。

三、小結(jié)與討論

本研究首次利用SA402B 型味覺(jué)分析系統(tǒng)的非電荷(無(wú)負(fù)極)模式測(cè)定不同產(chǎn)地蟹肉甜味強(qiáng)度值，所測(cè)大于3 且小于30，說(shuō)明所測(cè)甜味數(shù)據(jù)有效。蟹肉最突出的滋味是鮮味(劉洪波等，2020)，本研究表明蟹肉的甜味雖沒(méi)有鮮味的強(qiáng)度值高，但也在13 以上。西陽(yáng)澄湖湖區(qū)養(yǎng)殖的河蟹為知名國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，之后陽(yáng)澄湖周邊規(guī)范化高標(biāo)準(zhǔn)改造養(yǎng)殖池塘的塘蟹也納入了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范疇(戴賢，2022)，市售(標(biāo)稱(chēng)陽(yáng)澄湖產(chǎn))蟹可能是陽(yáng)澄湖周邊的塘蟹。興化河蟹以“紅膏”出名，本研究中其塘蟹肉的甜味強(qiáng)度值在13.6以上，說(shuō)明興化河蟹“甜”味特征明顯。