褚濤

近幾年，中職烹飪學(xué)?！爸v、演、練、評、改”的教學(xué)模式長期占據(jù)著主導(dǎo)地位，這種教學(xué)模式理論與實踐脫節(jié)、教學(xué)任務(wù)不貼近企業(yè)工作崗位需求，導(dǎo)致學(xué)生崗位適應(yīng)能力較差。鑒于此，筆者所在的中職烹飪學(xué)校經(jīng)過十幾年不斷地探索，在烹飪專業(yè)教學(xué)中逐步推行“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法，取得了明顯效果。

一、實施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的現(xiàn)實依據(jù)

傳統(tǒng)的烹飪課堂教學(xué)有“師傅帶徒弟”教學(xué)模式、“講、演、練、評、改”教學(xué)模式、“分層次教學(xué)”模式等，這些教學(xué)模式存在理論與實踐脫節(jié)，課堂教學(xué)與企業(yè)崗位需求脫節(jié)的問題，學(xué)生的創(chuàng)新能力較差，學(xué)習(xí)主動性不強，達不到企業(yè)崗位的要求標準，我們要實施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)方法，讓學(xué)生在模擬飯店廚房設(shè)置的真崗位中，輪流擔行政總廚→廚師長→大廚→砧板→打荷→采購→銷售等不同的角色，讓他們提前進入崗位角色。通過這種教學(xué)模式，學(xué)生不僅能夠掌握專業(yè)技能，而且也可以了解飯店廚房各工作崗位的職責和任務(wù)，學(xué)生畢業(yè)后進入酒店廚房工作就會很快適應(yīng)崗位要求。

二、“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的內(nèi)容及實施步驟

“真崗位”是指任課老師要根據(jù)教學(xué)實踐內(nèi)容，將學(xué)生分幾個小組，再按“組間同質(zhì)，組內(nèi)異質(zhì)”的原則進行適當調(diào)整，力求小組內(nèi)部能做到優(yōu)勢互補，每小組成員擔任不同崗位，如廚師長、大廚、水臺、砧板、打荷、采購部、銷售部等崗位。以下我們以“牡丹魚的菜肴”制作課題為例，具體說明該教學(xué)方法的實施過程：

1.課前準備

學(xué)生課前準備工作：原材料、學(xué)習(xí)書本、菜譜、穿戴工作服帽、手布、刀具和工具、盛器準備；教師課前準備工作：檢查爐灶、調(diào)料、液化氣、工具的準備情況，并且制定學(xué)習(xí)任務(wù)書。

2.明確酒店崗位工作流程

酒店廚房的工作流程是原材料采購→粗細加工→水臺→砧板→打荷→烹調(diào)→銷售。

3.真崗位工作實踐操作過程

①廚師長崗位負責自己小組的整個操作過程，包括指導(dǎo)本組的操作、查閱書本知識點、填寫學(xué)習(xí)任務(wù)書、點評本組菜肴、代表本組發(fā)言，發(fā)言包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、消費者評價。

②大廚崗位負責烹調(diào)菜肴的制作，火候、烹調(diào)、調(diào)味、裝盤、菜肴的質(zhì)量把關(guān)。本崗位的學(xué)生需要掌握控制油溫，控制火候、及烹調(diào)技法的知識。

③砧板崗位負責食材的刀工處理，主要包括“牡丹魚制作”中的整魚去骨，魚片改刀的厚薄、大小等技法。這個崗位學(xué)生主要掌握刀工刀法、原料知識與配菜的相關(guān)知識。

④水臺崗位負責原料的初加工，包括活魚的宰殺，魚的分檔、初加工、魚體表面清洗。這個崗位學(xué)生涉及到活魚的宰殺、魚的分檔知識。

⑤打荷崗位負責協(xié)助大廚完成“牡丹魚制作”的制作，包括魚片的上漿、腌制和拍粉，現(xiàn)場魚做盤飾，協(xié)助大廚完成“牡丹魚菜肴”的制作。本崗位學(xué)生涉及到烹飪美學(xué)，果醬盤飾、熱菜裝盤等知識。

⑥采購部崗位負責原材料采購。學(xué)生要自己采購原材料，根據(jù)“牡丹魚菜肴”的主料、配料、料頭、調(diào)料的用量，計算這道菜肴的銷售價格。本崗位學(xué)生會用到原料知識、餐飲的成本核算、配菜知識。

⑦銷售部崗位負責菜肴的評價。在對菜肴進行評價時要從色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)、造型和銷售成本等多角度去考慮。當學(xué)生把自己制作的這份牡丹魚端給模擬客人銷售時，要征求他們的建議填寫菜肴評價。

“真任務(wù)”是指任課教師要在上課前制訂這節(jié)課的工作任務(wù)，任務(wù)要符合酒店廚房崗位的實際工作要求，貼近企業(yè)崗位的工作內(nèi)容；每節(jié)課任務(wù)的數(shù)量不能多，內(nèi)容要清晰明確；任務(wù)要“真”，這個真是指一定要和企業(yè)工作崗位掛鉤。任務(wù)難度要設(shè)置在80%以上學(xué)生都能完成，每個任務(wù)可由一個人完成或由幾個人共同合作，教師下發(fā)每個任務(wù)，學(xué)生在仿真環(huán)境下始終圍繞崗位工作任務(wù)進行實踐，最后教師要以酒店廚房操作標準來考核學(xué)生任務(wù)完成的質(zhì)量。

“真設(shè)備”是指烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地要建成模擬仿真的實訓(xùn)室：刀工實訓(xùn)室、烹調(diào)實訓(xùn)室、冷菜制作實訓(xùn)室、面點制作實訓(xùn)室、西點制作實訓(xùn)室、多功能演示室等。學(xué)生在制作牡丹魚時要用到水臺工位、砧板工位，炒鍋工位等，實訓(xùn)課堂教學(xué)與企業(yè)崗位進行了對接，營造了全真模擬崗位環(huán)境的專業(yè)學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生按照酒店廚房的運行模式進行崗位的模擬，通過擔任行政總廚→廚師長→大廚→砧板→打荷→采購→銷售，熟悉各個崗位的工作特點、工作要求、工作范圍，并與課本的烹調(diào)技術(shù)、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生、原料加工技術(shù)、原料學(xué)和相關(guān)知識聯(lián)系起來。

三、實施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的優(yōu)點

1.師生角色發(fā)生改變

學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w，教師由原來的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者。這種教學(xué)方法使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率大幅度提高。

2.教學(xué)環(huán)境與工作崗位零距離對接

學(xué)校把模擬酒店廚房搬到了學(xué)校的課堂中，使學(xué)生在仿真環(huán)境下模擬崗位角色，遵照崗位工作要求，完成課堂教學(xué)任務(wù)，從而實現(xiàn)教學(xué)課堂與企業(yè)工作崗的對接，使學(xué)生很快勝任企業(yè)崗位。

3.真正實現(xiàn)了“理實一體化”教學(xué)

理論知識的學(xué)習(xí)在課程中與實踐技能的訓(xùn)練相互結(jié)合，給學(xué)生創(chuàng)造一種“做中學(xué)、學(xué)中做”的學(xué)習(xí)氛圍，讓學(xué)生模擬企業(yè)的不同工作崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、實施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法應(yīng)注意的問題

1.教師上課前必須認真做好準備工作

教師要在上課前擬定好“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，做好人員分工，分好小組并選出小組組長，可以在上課前通過微信、QQ建群，提前下發(fā)“崗位工作任務(wù)”內(nèi)容，告知學(xué)生做準備，籌備酒店式實景教學(xué)的工具、調(diào)味品、盛器、檢查爐灶、燃氣，只有教師在課前做好充分的準備，教學(xué)課堂才能達到好的效果。

2.教師需做好上課巡回檢查指導(dǎo)工作

在整個教學(xué)過程中，教師是課堂中的“導(dǎo)演”。學(xué)生在對菜品進行構(gòu)思、設(shè)計制作中遇到問題時，教師要為學(xué)生進行有效引導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造能力。

3.教師要組織學(xué)生做好每個崗位的實習(xí)總結(jié)

這節(jié)課學(xué)會了什么，掌握了什么，教師要有針對性地總結(jié)、復(fù)習(xí)運用學(xué)到的知識，在完成一個階段的教學(xué)實習(xí)后，及時組織學(xué)生進行總結(jié)，經(jīng)過小組點評、組組互評、教師點評，找出每個小組或每個成員的不足之處，表揚好的小組和成員，使學(xué)生在自己的成果中體驗學(xué)習(xí)和成功的快樂；培養(yǎng)學(xué)生的相互協(xié)作能力，形成良好的工作習(xí)慣；樹立學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的自信心。

五、實施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的成果

實踐證明，“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”的教學(xué)方法，為學(xué)生迅速地轉(zhuǎn)換角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。近五年，我校在全國職業(yè)院校烹飪技能大賽中獲得金獎2人（其中1人獲金獎第一名），銀獎3人，銅獎1人；在省職業(yè)學(xué)校烹飪技能比賽中獲得一等獎8人，二等獎12人，優(yōu)秀獎15人；在市職業(yè)學(xué)校烹飪技能技能大賽中獲得一等獎20人，二等獎25人，優(yōu)秀獎15人。我校烹飪專業(yè)畢業(yè)生一次性就業(yè)率為96%，滿意率為92%。畢業(yè)生平均85%被五星級酒店錄用，13%被四星級酒店錄用，2%被國家機關(guān)錄用，其中大部分已成為廚師長。我校烹飪專業(yè)一直保持著進口旺、出口暢的良好態(tài)勢。

通過課堂中的“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”的教學(xué)，學(xué)生在仿真環(huán)境下模擬崗位角色，遵照崗位工作規(guī)范，進行自主學(xué)習(xí)，互相激勵、共同探討、完成技能課堂任務(wù)。學(xué)生在真實的生產(chǎn)環(huán)境中，完成了從學(xué)生到員工的轉(zhuǎn)化，不斷貼近崗位需求，跟緊行業(yè)發(fā)展，向著全方面發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才邁進?！?/p>

（責編 李亞婷）