復(fù)配乳化劑協(xié)同作用對攪打稀奶油穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的影響

宋志鑫,王文瓊,袁佩佩,瓦云超,顧瑞霞

(江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點實驗室,揚州大學 食品科學與工程學院,江蘇 揚州,225127)

攪打稀奶油是一類以無水奶油為主要原料制備的攪打充氣類食品,奶香濃郁、自然,乳液可用于生產(chǎn)酸奶、冰淇淋等乳制品,賦予產(chǎn)品良好的乳脂風味,攪打泡沫可用于烘焙食品的裱花、涂抹,深受消費者喜愛。我國攪打稀奶油行業(yè)起步較晚,如何保證產(chǎn)品有較高穩(wěn)定性的同時兼具良好攪打品質(zhì)是行業(yè)研究的熱點及難點[1]。

產(chǎn)品的穩(wěn)定性和攪打品質(zhì)很大程度上受到乳液脂肪球界面膜及結(jié)晶脂肪的影響。界面膜的機械強度較高時,其空間穩(wěn)定性強,脂肪球不易聚集,乳液穩(wěn)定性強,但攪打過程中結(jié)晶脂肪發(fā)生部分聚結(jié)的難度也更高[2],攪打品質(zhì)變差;乳液結(jié)晶脂肪的性質(zhì)包括熱力學性質(zhì)、晶體尺寸和晶型,對產(chǎn)品的穩(wěn)定性及攪打性能也有顯著影響[3-5],熱力學性質(zhì)影響不同溫度下乳液中固體脂肪含量(solid fat content,SFC),攪打稀奶油乳液中SFC質(zhì)量占全部脂肪的30%～45%時具有良好的促進部分聚結(jié)作用[1, 6],可以達到更高的打發(fā)率,SFC過低時產(chǎn)品難以攪打成型,過高則導致乳液失穩(wěn)[7],這是因為脂肪球內(nèi)過多的晶體可能在加工或低溫貯藏過程中刺破界面膜,導致液滴聚結(jié),同樣,當晶體的尺寸過大時也可能會引發(fā)這樣的失穩(wěn)現(xiàn)象,并且導致攪打泡沫結(jié)構(gòu)粗糙、析水率高[8-9];結(jié)晶脂肪的晶型可分為α、β′、β 3種[10],乳液經(jīng)快速冷卻后發(fā)生結(jié)晶,首先形成α型結(jié)晶體,隨后在低溫貯藏過程中逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定性更高的β′、β型[11],這種轉(zhuǎn)變主要受溫度、時間的影響。β′型晶體熔點適中,穩(wěn)定性較好,晶體尺寸小,包裹空氣能力強,是攪打稀奶油產(chǎn)品理想的晶型。

攪打稀奶油的傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)中常通過高壓均質(zhì)增大總脂肪球膜比表面積從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,但過小的脂肪球粒徑會導致產(chǎn)品難以打發(fā)[12],因此尋找均質(zhì)處理中穩(wěn)定性與攪打品質(zhì)的平衡點非常重要;近年來有學者注意到通過調(diào)整均質(zhì)壓力、老化時間等工藝參數(shù)可以使β′晶型變明顯,攪打泡沫品質(zhì)更佳[9],然而結(jié)晶體尺寸也會變大,易引發(fā)乳液失穩(wěn),BOEKEL等[13]研究表明快速冷卻的工藝無法達到減小晶體尺寸的目的。除優(yōu)化工藝外,優(yōu)化產(chǎn)品配方也是一種提高產(chǎn)品品質(zhì)的有效方法,乳化劑作為最有效的穩(wěn)定乳液的添加劑早已被應(yīng)用于攪打稀奶油的生產(chǎn)中,其穩(wěn)定乳液的機理為乳化劑分子吸附在油水界面處,顯著降低界面張力,通過Gibbs-Marangoni效應(yīng)增強乳液穩(wěn)定性[14]。除此之外,有研究證明親油型乳化劑對O/W乳液結(jié)晶脂肪性質(zhì)有顯著影響,典型的親油乳化劑如單、雙甘油脂肪酸酯(mono-and diglycerides,MAG),它可以作為脂肪結(jié)晶的異相成核位點改變結(jié)晶脂肪的性質(zhì),這為通過添加乳化劑在增強產(chǎn)品穩(wěn)定性的同時提升攪打品質(zhì)提供了理論依據(jù)。但目前相關(guān)文獻大多側(cè)重親油乳化劑對SFC及結(jié)晶脂肪熱力學性質(zhì)的影響,鮮有多晶型變化研究,并且當親油乳化劑與親水乳化劑復(fù)配使用時脂肪結(jié)晶性質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)變化間的關(guān)系不甚明確。

為研制兼具穩(wěn)定性與攪打品質(zhì)的高品質(zhì)攪打稀奶油,本課題在前期實驗中探究乳化劑總質(zhì)量分數(shù)在0.00～0.60%的最適用量,實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)當乳化劑總量為0.30%時產(chǎn)品打發(fā)率最高,脂肪球平均粒徑較小,說明產(chǎn)品具有較好的乳液穩(wěn)定性(實驗結(jié)果未公開),但產(chǎn)品整體品質(zhì)仍有較大提升空間。因此,本實驗固定乳化劑總質(zhì)量分數(shù)為0.3%,選取具有顯著降低界面張力的親水乳化劑吐溫-80(TW-80)與MAG以一定比例復(fù)配制備攪打稀奶油,從乳液脂肪結(jié)晶性質(zhì)、界面膜性質(zhì)變化的角度揭示TW-80與MAG協(xié)同作用對產(chǎn)品品質(zhì)的影響機理,為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

無水奶油,新西蘭安佳集團;生牛乳,揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司;單甘油酯(有效成分為單硬脂酸甘油酯,含量約95%),廣州佳力士添加劑公司;吐溫-80,廣東華納化工有限公司;復(fù)配增稠劑,江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點實驗室提供。

1.2 實驗儀器

APV-1000高壓均質(zhì)機,德國APV公司;TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司;DSC 8500差示掃描量熱儀,美國PerkinElmer公司;Nano ZS90馬爾文粒子分析儀、Malvern Kinexus Pro旋轉(zhuǎn)流變儀,英國馬爾文儀器公司;UDK159全自動凱氏定氮儀,北京盈盛恒泰科技公司;H2500R-2高速冷凍離心機,長沙湘儀儀器有限公司。

1.3 樣品制備

1.3.1 乳化劑復(fù)配方法及添加量

復(fù)配乳化劑總質(zhì)量分數(shù)固定為0.3%,2種乳化劑的比例分別設(shè)置為TW-80∶MAG(T∶M)=1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6(g∶g),制備600.0 g攪打稀奶油產(chǎn)品所需TW-80和MAG用量見下表:

表1 制備600.0 g攪打稀奶油所需TW-80和MAG添加量

1.3.2 黃油基攪打稀奶油制備

無水奶油60 ℃熔化,生牛乳預(yù)熱至60 ℃,按實驗要求加入乳化劑,攪拌至完全溶解,將油相緩緩倒入水相,高速剪切10 min,使用高壓均質(zhì)儀以18 MPa/4 MPa壓力進行二級均質(zhì),85 ℃/15 min殺菌處理,迅速冷卻至4 ℃左右,所有產(chǎn)品在4 ℃冰箱老化24 h后測定數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)測定

1.4.1 產(chǎn)品穩(wěn)定性測定

1.4.1.1 粒度分布測定

采用馬爾文粒子分析儀測定攪打稀奶油乳狀液粒度分布,準確稱量1.0 g乳狀液,使用去離子水以1∶1 000的比例稀釋,測試溫度25 ℃,每個產(chǎn)品測試3次。

1.4.1.2 Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)測定

將5 mL乳狀液裝入玻璃管,提交至Turbiscan Lab Expert machine,用脈沖近紅外光源(波長880 nm)在30 ℃條件下掃描2 h,間隔10 min采點,平行測定2次。

1.4.2 產(chǎn)品攪打品質(zhì)測定

1.4.2.1 攪打時間測定

準確稱取200.0 g乳狀液于攪打缸中,使用打蛋器在約160 r/min條件下攪打,記錄從開始攪打直至形成堅挺峰形所需的時間,單位s,每個樣品測試3次,結(jié)果取平均值。

1.4.2.2 打發(fā)率測定

分別將靜態(tài)乳液和攪打成型的泡沫輕輕填充入25 mL鋁盤,表面抹平,稱量質(zhì)量,每個產(chǎn)品重復(fù)測試3次,結(jié)果取平均值。打發(fā)率計算見公式(1):

(1)

式中:m1,未攪打的稀奶油質(zhì)量,g;m2,攪打后泡沫的質(zhì)量,g。

1.4.2.3 泡沫析水率測定

準確稱取30.0 g攪打泡沫于銅絲網(wǎng),下置一個已恒重的燒杯接取析水,放于35 ℃恒溫箱中,靜置2 h后取出稱量燒杯質(zhì)量,每個產(chǎn)品重復(fù)測試3次,結(jié)果取平均值。計算見公式(2):

(2)

式中:m1,2 h后析出水相質(zhì)量,g;m2,稱取的攪打泡沫的質(zhì)量,g。

1.4.3 乳液界面膜性質(zhì)測定

1.4.3.1 表觀黏度測定

使用Kinexus Pro型旋轉(zhuǎn)流變儀測定乳狀液流變特性,取適量乳狀液樣品平鋪于測試臺上,選擇轉(zhuǎn)子型號CP4/40,測試溫度4 ℃,剪切速率變化范圍為0.1～100 s-1,以線性取點方式采集數(shù)據(jù)。平行測定3次。

1.4.3.2 液相蛋白質(zhì)濃度測定

稱取30.0 g乳狀液于50 mL離心管,使用高速冷凍離心機于4 ℃,10 000×g離心30 min,吸取中層清液,使用全自動凱氏定氮儀測定液相中蛋白質(zhì)濃度,結(jié)果從儀器直接讀取,每個樣品測試3次。

1.4.4 乳液結(jié)晶脂肪性質(zhì)測定

1.4.4.1 熱力學性質(zhì)測定

稱取10.0 mg樣品于坩堝內(nèi),加蓋密封,用N2控制溫度,流速為45 mL/min,程序設(shè)置如下:(1)加熱至80 ℃維持3 min至完全融化;(2)以5 ℃/min速率降溫至-30 ℃;(3)-30 ℃維持3 min;(4)以5 ℃/min速率升溫至40 ℃;得到乳液結(jié)晶脂肪的結(jié)晶、熔化曲線。平行測定2次。

1.4.4.2 脂肪晶型測定

準確移取200 μL待測乳狀液,將待測乳狀液樣品鋪滿檢測片上的方孔,水平放置于多晶X-射線衍射儀測量臺上,測定同質(zhì)多晶,掃描角度:3°<2θ<30°;掃描速度:2°/min;步長:0.02°。平行測定2次。

1.5 數(shù)據(jù)分析

各個測試指標的平行實驗數(shù)據(jù)使用SPSS 22軟件進行差異分析,結(jié)果使用(平均值±標準差)的形式表示,P<0.05,差異顯著。數(shù)據(jù)使用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TW-80與MAG比例對攪打稀奶油穩(wěn)定性的影響

通過測定攪打稀奶油的平均粒徑、Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)(turbiscan stability index,TSI)評價體系的穩(wěn)定性。由斯托克斯定律可知,脂肪球平均粒徑越小,沉降速率越小,產(chǎn)品穩(wěn)定性更好[15];TSI是描述產(chǎn)品靜置時體系內(nèi)脂肪球運動劇烈程度的指標,由Turbiscan多重光散射儀檢測,TSI數(shù)值越小,穩(wěn)定性越好。

由圖1-a可知,隨著復(fù)配乳化劑中MAG比例增大,產(chǎn)品脂肪球粒度分布曲線逐漸右移,峰值降低,粒度分布范圍變寬,當T∶M=1∶1時,脂肪球平均粒徑最大僅有(1.06±0.19) μm,當T∶M=1∶6時脂肪球粒徑最大可達(1.95±0.63) μm,即隨著TW-80占比減小,產(chǎn)品平均粒徑增大,與WU等[16]研究結(jié)果相符。這樣的變化可歸因于TW-80和MAG對脂肪球界面性質(zhì)的影響不同,MAG屬于親油型乳化劑,傾向于形成W/O型乳液,而TW-80屬于親水型表面活性劑,能顯著降低分散相界面張力,脂肪球最終粒徑由乳化過程中脂肪球液滴破裂和重新聚結(jié)之間形成的平衡決定[17],TW-80分子降低界面張力,減小界面自由能,促進液滴破裂,形成的脂肪球粒徑更小[18],因此當復(fù)配乳化劑中TW-80占比下降時,產(chǎn)品脂肪球粒徑會增大。

a-粒度分布;b-TSI

由圖1-b可知,測試2 h后,產(chǎn)品復(fù)配乳化劑中MAG占比越大,TSI數(shù)值越大,即乳液物理穩(wěn)定性顯著降低。這樣的現(xiàn)象可以通過脂肪球粒徑變化來解釋,乳液穩(wěn)定性與脂肪球的粒徑密切相關(guān),大粒徑的脂肪球沉降速率更高,乳液顆粒遷移率和尺寸大小發(fā)生明顯變化,乳液穩(wěn)定性下降。從提高產(chǎn)品穩(wěn)定性角度,攪打稀奶油復(fù)配乳化劑中TW-80與MAG的比例不應(yīng)超過1∶4。

2.2 TW-80與MAG比例對攪打稀奶油攪打品質(zhì)的影響

高品質(zhì)攪打稀奶油應(yīng)具備打發(fā)時間短、打發(fā)率高、泡沫穩(wěn)定性良好等特點[19]。脂肪球界面膜處吸附著大量蛋白質(zhì),形成一層黏彈性的蛋白質(zhì)膜,增強界面膜機械強度[20],攪打充氣過程中結(jié)晶脂肪需要刺破界面膜完成部分聚結(jié)以形成完整泡沫結(jié)構(gòu),當更多的界面吸附蛋白質(zhì)被乳化劑取代后,界面處吸附的蛋白質(zhì)層變薄弱,液相中蛋白質(zhì)濃度上升,攪打充氣過程中形成部分聚結(jié)的難度下降,攪打時間變長;液相中游離的蛋白質(zhì)具有良好的起泡能力[1],使得產(chǎn)品打發(fā)率上升;泡沫的析水率除與界面蛋白質(zhì)膜有關(guān)外,還受體系表觀黏度影響[21],體系表觀黏度升高,攪打泡沫持水力上升。

由圖2-a可知隨著復(fù)配乳化劑中MAG占比增大,產(chǎn)品攪打時間呈顯著增加(P<0.05),即完成部分聚結(jié)的難度上升,可預(yù)測隨著復(fù)配乳化劑中MAG占比增大,復(fù)配乳化劑取代界面吸附蛋白質(zhì)的能力減弱,界面膜機械強度較高,導致產(chǎn)品攪打時間長,這與圖3-b中液相蛋白質(zhì)濃度隨復(fù)配乳化劑中MAG占比上升而下降的實驗結(jié)果相符。由圖2-b可知產(chǎn)品打發(fā)率先上升、后下降,且變化顯著(P<0.05),當T∶M=1∶4時產(chǎn)品打發(fā)率最大達(158.9±1.23)%,產(chǎn)品攪打時間變長、液相蛋白質(zhì)濃度上升都會提升產(chǎn)品打發(fā)率,當復(fù)配乳化劑中MAG占比較低時,雖然液相蛋白質(zhì)濃度較高,但此時攪打時間過短,并且包裹空氣的蛋白質(zhì)膜強度較弱,新形成的蛋白質(zhì)氣泡易逸散,因此打發(fā)率較低;由圖2-c可知,泡沫析水率先下降、后上升,當T∶M=1∶4時最低僅有(1.55±0.47)%,而T∶M=1∶6時,產(chǎn)品泡沫析水率顯著上升至(9.56±0.64)% (P<0.05),此時產(chǎn)品泡沫持水力很差,結(jié)合圖3-a表觀黏度測定結(jié)果,可能的原因是體系表觀黏度過低,屈服應(yīng)力弱,導致泡沫抗析水能力下降。綜上所述可知,若要使產(chǎn)品攪打時間短、打發(fā)率高、泡沫析水率低,應(yīng)將TW-80與MAG比例控制為1∶3～1∶5。

a-攪打時間;b-打發(fā)率;c-泡沫析水率

a-表觀黏度;b-液相蛋白質(zhì)濃度

2.3 TW-80與MAG比例對攪打稀奶油乳液中脂肪球界面膜性質(zhì)的影響

通過測試剪切流變、液相蛋白質(zhì)濃度評價產(chǎn)品脂肪球界面膜性質(zhì),脂肪球界面膜的性質(zhì)主要受界面吸附的分子組成、排列影響。剪切流變對界面上生物大分子間的側(cè)向相互作用敏感[1],反應(yīng)脂肪球間的相互作用的強弱,主要受脂肪球間距、界面膜組成影響;液相蛋白質(zhì)濃度的變化可以反應(yīng)界面吸附蛋白質(zhì)被取代的程度,揭示界面膜機械強度的變化,并且游離的蛋白質(zhì)具有良好的包裹空氣的能力,利于提升起泡率[22-23]。由圖3-a可知,除T∶M=1∶1產(chǎn)品外,其余產(chǎn)品的表觀黏度隨剪切速率增大而下降,即剪切稀化[24],這是因為脂肪球之間的相互作用被逐漸上升的剪切速率破壞。而T∶M=1∶1產(chǎn)品在剪切速率為0.01～0.02 s-1時表觀黏度卻呈現(xiàn)反常的上升趨勢,這可能是因為該產(chǎn)品中TW-80的添加量高,TW-80分子內(nèi)親水性聚乙氧基脫水山梨糖醇酯尾部大量附著在液滴表面,脂肪球間相互作用變強,使乳液表觀黏度增大[25],對較低的剪切速率不敏感。除反常部分外,在相同剪切速率作用下產(chǎn)品的表觀黏度隨復(fù)配乳化劑中MAG比例增大而降低,結(jié)合圖1-a,當產(chǎn)品脂肪球粒徑越小,產(chǎn)品表觀黏度越高,這是因為乳液中脂肪球粒徑減小,數(shù)量增多,脂肪球間距縮短,脂肪球間相互作用增強,使產(chǎn)品表觀黏度升高[26]。

由圖3-b可知,隨著復(fù)配乳化劑中MAG占比增大,產(chǎn)品液相蛋白質(zhì)濃度顯著下降(P<0.05)。親水乳化劑取代界面吸附蛋白質(zhì)的能力比親油乳化劑更強[27],當復(fù)配乳化劑中TW-80比例減小,MAG占比升高,取代界面吸附蛋白質(zhì)的能力也相應(yīng)減弱,表現(xiàn)為液相中的蛋白質(zhì)濃度顯著下降。當T∶M達到1∶4～1∶6時,產(chǎn)品中液相蛋白質(zhì)濃度無顯著差異,這可能是由于MAG濃度較高,此時界面性質(zhì)由小分子乳化劑主導,復(fù)配乳化劑與界面處吸附的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡。由上述實驗結(jié)果可知,當復(fù)配乳化劑中MAG占比變大,界面吸附蛋白質(zhì)被取代的程度下降,界面膜的機械強度較高,產(chǎn)品穩(wěn)定性增強;但與此同時脂肪球粒徑增大,使得產(chǎn)品表觀黏度下降,不利于乳液長期穩(wěn)定性[1]。若要使產(chǎn)品兼具良好的攪打品質(zhì)和乳液穩(wěn)定性,應(yīng)將復(fù)配乳化劑中TW-80與MAG的比例控制為1∶3～1∶4。

2.4 TW-80與MAG比例對攪打稀奶油乳液中脂肪結(jié)晶性質(zhì)的影響

通過測定產(chǎn)品脂肪結(jié)晶、熔融曲線及晶型來評價不同的TW-80、MAG比例對結(jié)晶脂肪熱力學性質(zhì)及多晶型轉(zhuǎn)變的影響。結(jié)晶脂肪的含量及物理狀態(tài)極大地影響攪打稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打性能,產(chǎn)品在一定溫度中含有30%～45%結(jié)晶脂肪表明產(chǎn)品可以在該溫度下有良好攪打品質(zhì),這要求結(jié)晶脂肪具有一定的耐熱性。由圖4-a、圖4-b及表2可知,當T∶M由1∶1逐漸變?yōu)?∶6時,產(chǎn)品開始結(jié)晶溫度TCon及結(jié)晶峰值溫度TC1整體呈現(xiàn)下降-上升-下降-上升的復(fù)雜變化,當T∶M=1∶5時達到最低,分別為(-20.3±1.3) ℃、(-20.5±1.3) ℃;結(jié)晶脂肪開始熔化的溫度TMon無明顯差異,而兩個熔化峰的峰值溫度TM1及TM2均呈先上升、后下降的趨勢,當T∶M=1∶5時產(chǎn)品TM1、TM2最高,分別為(2.6±0.3)、(15.4±0.4) ℃,熔化過程吸收總焓最高,達(187.5±6.8) J/g,由圖4-b實驗結(jié)果可知,當T∶M=1∶5時,產(chǎn)品結(jié)晶脂肪的耐熱性最好,一方面MAG是甘油三酯衍生物,可以與油相很好地互溶,作為結(jié)晶脂肪異相成核的位點[18],增加了結(jié)晶脂肪的含量,這可以通過表2中吸收總焓、釋放總焓的變化證明;另一方面MAG本身熔點較高[18],可以提高低熔點結(jié)晶脂肪的熔化溫度[28],增強結(jié)晶脂肪的耐熱性。

a-結(jié)晶曲線;b-熔化曲線;c-晶體形態(tài);d-β′晶型含量

表2 TW-80與MAG的比例(T∶M)對攪打稀奶油脂肪結(jié)晶、熔化溫度的影響

圖4-c、圖4-d分別為產(chǎn)品XRD曲線及根據(jù)周緒霞等[9]的方法計算得到的β′晶型含量。由圖4-c可知,當T∶M=1∶1～1∶3時,產(chǎn)品的XRD曲線在4.20 ?、3.80 ?附近均有強吸收峰,對應(yīng)β′晶型[10, 29],并且吸收峰很強,即該產(chǎn)品結(jié)晶脂肪中β′晶型晶體含量豐富;繼續(xù)提高復(fù)配乳化劑中MAG的比例,曲線變平緩,無明顯吸收峰,即晶體尺寸減小[30],且形態(tài)無顯著差異。這樣的差異可能是由于復(fù)配乳化劑中MAG的比例變化導致。MAG可以作為異相成核位點促進晶體形成,顯著影響晶體形成及生長、晶型轉(zhuǎn)變階段,改變晶體的尺寸和排列,但具體的機制仍未被掌握。由實驗結(jié)果可知,復(fù)配乳化劑中適量的MAG比例可以抑制β′型向β型轉(zhuǎn)化,但當MAG占比過高時,晶體尺寸顯著減小,結(jié)晶體變?yōu)闊o明顯差異的混合態(tài),對產(chǎn)品攪打品質(zhì)無貢獻。

3 總結(jié)

本課題組通過前期實驗確定了乳化劑總質(zhì)量分數(shù)為0.3%時產(chǎn)品打發(fā)率較高,穩(wěn)定性較好,在此條件下使用TW-80及MAG進行復(fù)配,改變TW-80與MAG的比例,通過考察界面膜性質(zhì)變化及脂肪結(jié)晶性質(zhì)變化探究復(fù)配乳化劑不同組成對產(chǎn)品穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的影響機理,實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著復(fù)配乳化劑中MAG占比增大,界面膜吸附蛋白質(zhì)被取代的程度下降,界面膜黏彈性更強,產(chǎn)品穩(wěn)定性上升,但更難攪打成型;當T∶M比例達到1∶3～1∶4時產(chǎn)品結(jié)晶脂肪β′晶型明顯,此時結(jié)晶脂肪晶體尺寸較小,包裹空氣能力強,產(chǎn)品攪打品質(zhì)更佳。界面膜性質(zhì)和結(jié)晶性質(zhì)的變化共同決定了產(chǎn)品最終的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì),當T∶M達到1∶4時,產(chǎn)品打發(fā)率最高,達(158.9±1.23)%,泡沫析水率最低,僅有(1.55±0.47)%,并且擁有良好的乳液穩(wěn)定性。綜上所述,TW-80與MAG復(fù)配使用協(xié)同影響產(chǎn)品的界面膜性質(zhì)及脂肪結(jié)晶性質(zhì),當T∶M=1∶3～1∶4時產(chǎn)品兼具良好的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì),此可以作為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油的參考。