基于食品檢驗(yàn)問題的有效檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)探討

◎ 韓佳憫

（佛山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東 佛山 528051）

近年，隨著生活水平的提升，人們愈發(fā)重視食品安全問題。同時(shí)，隨著“蘇丹紅”鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“瘦肉精”等重大食品安全事件的出現(xiàn)，國家與政府部門開始重點(diǎn)關(guān)注食品檢驗(yàn)工作，以期通過檢驗(yàn)從源頭上控制食品安全問題，凈化食品市場(chǎng)環(huán)境，切實(shí)保障人們的飲食安全。食品檢驗(yàn)屬于一項(xiàng)專業(yè)性極強(qiáng)的工作，不僅涉及各種高新技術(shù)手段，且對(duì)于技術(shù)流程的應(yīng)用也非常嚴(yán)格。因此，探討基于食品檢驗(yàn)問題的有效檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)，具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品檢驗(yàn)中的常見檢驗(yàn)技術(shù)

1.1 原子吸收光譜技術(shù)

原子吸收光譜（AAS）又稱原子分光度法。原子吸收光譜的產(chǎn)生，是不同元素的原子結(jié)構(gòu)、外層電子排布各有差異所致。在食品檢驗(yàn)中，可利用AAS檢驗(yàn)技術(shù)判斷食品的安全性。實(shí)踐操作中，技術(shù)人員可以利用不同頻率的光照射樣品，光線透過原子蒸氣后，其入射幅度和強(qiáng)度會(huì)逐漸減弱，且其減弱程度往往和食品中的各個(gè)元素含量掛鉤，因此，AAS技術(shù)可用于食品檢驗(yàn)中的定量分析。新時(shí)期下，AAS檢驗(yàn)法主要用于檢測(cè)食品中的鉛、鉻、鎘、銅等元素[1]。由于食品中重金屬元素對(duì)人體的危害較大，可能造成人體器官功能衰竭甚至直接危及生命，因此，AAS檢驗(yàn)法的運(yùn)用是保障食品安全、減少食品問題的有效措施。

1.2 色譜技術(shù)

當(dāng)前，色譜技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的運(yùn)用非常廣泛。①可用于對(duì)微生物的鑒定與分析。通過分析細(xì)菌細(xì)胞化學(xué)成分，能判斷細(xì)菌DNA的堿基組成等，促進(jìn)細(xì)菌分類。②可用于食品中的環(huán)境污染物測(cè)定。無機(jī)污染物（如鉛等重金屬）、有機(jī)污染物（如二噁英）都會(huì)影響食品安全，利用高分辨率的色譜法對(duì)其進(jìn)行測(cè)定，有利于保障食品安全。③可用于食品中農(nóng)藥、獸藥殘留以及天然毒素的分析。以高效液相色譜法為例，它是在液相色譜柱層析的基礎(chǔ)上，引入氣相色譜理論的方法。該技術(shù)能分析沸點(diǎn)高且不太容易汽化、熱不穩(wěn)定和強(qiáng)極性的農(nóng)藥及代謝產(chǎn)物，因而能檢驗(yàn)出食品中的農(nóng)藥、獸藥等成分[2]。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜分析本質(zhì)上是測(cè)量離子質(zhì)荷比（質(zhì)量-電荷比）的分析方法，其基本原理是讓試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離，而后經(jīng)加速電場(chǎng)形成離子束，再進(jìn)入質(zhì)量分析器中。該檢驗(yàn)法兼具氣相色譜法、質(zhì)譜法兩者的優(yōu)點(diǎn)，不僅具備氣相色譜的高分辨率，也具備質(zhì)譜法的高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。除了定性分析外，質(zhì)譜分析技術(shù)還能實(shí)現(xiàn)定量分析。如今，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS技術(shù)）被廣泛用于食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)，其原理是用電場(chǎng)或磁場(chǎng)對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行電離、加速、分離和檢測(cè)，從而獲得其質(zhì)荷比或碎片圖譜等特征信號(hào)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的有效檢驗(yàn)。

1.4 液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)

液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）是用液相色譜法分離與用質(zhì)譜法定性相聯(lián)用的分析方法。該檢驗(yàn)技術(shù)同樣結(jié)合了液相色譜、質(zhì)譜法兩種檢驗(yàn)方式的優(yōu)點(diǎn)。LC-MS檢驗(yàn)技術(shù)的突出優(yōu)勢(shì)是檢驗(yàn)靈敏度較高，可被廣泛用于食品中農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)。此外，利用LC-MS技術(shù)還能檢驗(yàn)在牛奶樣品中是否含氨基甲酸酯類；在黃瓜樣品中是否含有機(jī)磷元素；在大白菜樣品中是否有吡啶類殘留。在此基礎(chǔ)上，該檢驗(yàn)技術(shù)還可以用于測(cè)定食品中的真菌毒素、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素等。

1.5 電感耦合等離子體質(zhì)譜技術(shù)

電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）是近年興起的一種先進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)。該技術(shù)方法可分析同位素組成，從Li到U（Ar除外），其優(yōu)點(diǎn)在于擁有極高的分析靈敏度和動(dòng)態(tài)范圍，能同時(shí)對(duì)不同的元素進(jìn)行測(cè)定。例如，在食品檢驗(yàn)中為了快速檢測(cè)其中存在的鉛、鉻、鎘、砷、汞、錳、銅、鎳等元素，便可利用ICP-MS檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。例如，有學(xué)者對(duì)牛肉、羊肉、豬肉、鵝肉等7種畜禽類中的9種元素利用ICP-MS檢驗(yàn)，并用內(nèi)標(biāo)法校正，結(jié)果證實(shí)該研究中牛肉和鵝肉中的有害重金屬含量相對(duì)其他更高。

1.6 生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合各種分析方法和其他基礎(chǔ)學(xué)科科學(xué)原理的檢驗(yàn)技術(shù)。在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域中，生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用體現(xiàn)在以下方面。①對(duì)食品成分的有效檢測(cè)。②對(duì)食品中的有害微生物進(jìn)行檢測(cè)。③對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。④轉(zhuǎn)基因檢測(cè)等。而且，該檢驗(yàn)技術(shù)又可細(xì)分為多種方法，如生物酶技術(shù)（酶聯(lián)免疫分析ELISA）、生物傳感器技術(shù)。其中，ELISA技術(shù)主要用于食品中的農(nóng)藥殘留、微生物檢測(cè)，屬于運(yùn)用較普遍的技術(shù)之一；生物傳感器技術(shù)能實(shí)現(xiàn)在線化檢測(cè)，主要是對(duì)食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行分析及處理。此外，生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)還包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)等，在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用生物芯片技術(shù)的最大優(yōu)點(diǎn)，便是無需采集大量樣品。

1.7 光譜數(shù)據(jù)融合技術(shù)

光譜數(shù)據(jù)融合技術(shù)屬于一種新型的無損檢驗(yàn)技術(shù)，常見的有拉曼-紅外光譜、近紅外-中紅外光譜、紫外-紅外光譜等。例如，依托拉曼光譜儀，可將激光照射到待測(cè)食品，并測(cè)量出散射光譜。隨后，檢驗(yàn)人員可將測(cè)量到的光譜與標(biāo)準(zhǔn)庫進(jìn)行比對(duì)，從而確定食品中的成分和含量。從原理上看，該技術(shù)方法能提高食品檢驗(yàn)工作的效率和靈敏度，也是當(dāng)前國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)[3]。

2 基于食品檢驗(yàn)問題的有效檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)

2.1 生物毒素含量檢測(cè)

毒素指由生物合成的有毒化合物，常見的包括霉菌毒素、昆蟲毒素、海洋毒素等，會(huì)對(duì)人體或是動(dòng)物造成較為嚴(yán)重的不良影響。人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分腥艉猩锒舅兀芸赡軐?dǎo)致食物中毒或過敏，如出現(xiàn)水皰性口炎病毒等，甚至誘發(fā)癌癥。由此可見，關(guān)于檢驗(yàn)食品中的生物毒素檢驗(yàn)意義重大，是保障食品安全的路徑之一。在真菌、海鮮（如蘑菇、貝類、海藻）食品檢驗(yàn)工作中，針對(duì)生物毒素的檢驗(yàn)可采用物理、化學(xué)、生物等多樣化的方法。其中，以化學(xué)檢驗(yàn)法最為常見。究其原因在于利用化學(xué)熒光定量（PCR）、免疫檢測(cè)（ELISA）等，可以分析食品中毒素的含量，其專業(yè)性和準(zhǔn)確率更高。物理檢驗(yàn)主要是分析被檢驗(yàn)食品中可見的毒素和相關(guān)理化性質(zhì)，但物理檢驗(yàn)法檢出率相對(duì)較低，因此并不普遍使用；生物檢驗(yàn)法包括酵母、細(xì)菌的收縮實(shí)驗(yàn)等，也存在一定的局限性。

2.2 微生物含量檢測(cè)

食品檢驗(yàn)中進(jìn)行微生物含量檢測(cè)，分析是否對(duì)人體的健康有影響，從而判斷食品安全，保障人民的身體健康。結(jié)合國內(nèi)外研究成果與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)可知，涉及微生物檢驗(yàn)的食品種類主要集中于奶制品、罐頭食品、發(fā)酵品、蛋制品、調(diào)味品、飲用天然礦泉水等。不同食品中的微生物類型繁多，包括溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌以及志賀氏菌等[4]，加之微生物體積小、繁殖能力強(qiáng)、不易發(fā)現(xiàn)，因此，對(duì)食品檢驗(yàn)工作要格外重視。對(duì)此，在食品檢驗(yàn)工作中，技術(shù)人員要參照國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）提到的采樣方法，并根據(jù)我國衛(wèi)生部頒布的指南，重點(diǎn)關(guān)注食品微生物中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。

2.3 農(nóng)藥殘留檢測(cè)

當(dāng)前，為了促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、控制病蟲害，很多農(nóng)戶在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。雖然在食品檢驗(yàn)中關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)方法較多，但從其最基礎(chǔ)的原理上分析主要運(yùn)用兩大類方法：①生化測(cè)定法。該法分析酶抑制率，被列為國家推薦的標(biāo)準(zhǔn)方法（GB/T 5009.199—2003），其優(yōu)勢(shì)在于檢驗(yàn)靈敏、操作便捷、成本低廉。例如，檢驗(yàn)果蔬中的有機(jī)磷、氨基甲酸酯等農(nóng)藥殘留的含量時(shí)，便可利用生化測(cè)定法進(jìn)行初步檢驗(yàn)。②色譜檢測(cè)法。通過檢驗(yàn)判定農(nóng)產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題，從而可有效規(guī)避相關(guān)食品安全問題。

2.4 基因檢測(cè)

隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因技術(shù)得到廣泛運(yùn)用，它不僅能幫助食品生產(chǎn)企業(yè)降低投入成本，還能促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。但轉(zhuǎn)基因技術(shù)大力發(fā)展的同時(shí)，關(guān)于其引起的食品安全問題，也開始受到更多人的關(guān)注與重視。雖然我國《食品安全法》和《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》等許多規(guī)定中，都明確要求轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)企業(yè)要做好標(biāo)注，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但實(shí)際上，食品市場(chǎng)中還是有許多轉(zhuǎn)基因食品未被標(biāo)注，不僅加大了食品檢驗(yàn)的難度，還可能帶來各種食品安全隱患問題[5]。

基于此，相關(guān)部門除了嚴(yán)格規(guī)范和監(jiān)督食品市場(chǎng)外，還要發(fā)揮食品檢驗(yàn)的強(qiáng)大作用。食品基因檢測(cè)主要采用PCR技術(shù)，不僅可用于對(duì)大豆、玉米、水稻及其他食品加工品中的轉(zhuǎn)基因成分，還能實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類、魚類、瓜果等食品的防偽檢測(cè)，減少食品損害。該技術(shù)在食品基因檢測(cè)中有靈敏性好、特異性高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，且檢驗(yàn)用時(shí)較短，值得加以推廣應(yīng)用。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全不僅與人們的生活息息相關(guān)，更是維持和諧社會(huì)的重要內(nèi)容。雖然在一系列政策和管理工作影響下，食品市場(chǎng)得到了有效規(guī)范，減少了各種安全隱患，但要想真正意義上確保食品安全，還是要著眼于食品檢驗(yàn)技術(shù)來采取措施。對(duì)此，檢驗(yàn)人員不僅要積極運(yùn)用科學(xué)先進(jìn)的技術(shù)方法，還要規(guī)范檢驗(yàn)流程，明確檢驗(yàn)要點(diǎn)。在未來的食品檢驗(yàn)工作中，除了要采取有效檢驗(yàn)技術(shù)、明確檢驗(yàn)要點(diǎn)外，相關(guān)部門還要加大檢驗(yàn)設(shè)備投入、培養(yǎng)專業(yè)型人才、優(yōu)化食品檢驗(yàn)技術(shù)評(píng)估，以及構(gòu)建檢驗(yàn)信息共享平臺(tái)，以全面提升食品檢驗(yàn)技術(shù)水平，將安全問題扼殺在搖籃里。