舒國治
1983年,我第一次在美國韓籍華人所開餐館點(diǎn)“炒碼面”,端上來的卻是一碗湯面。里頭有什錦海鮮,有肉片,有意大利黃瓜,有胡蘿卜片,還有高麗菜,料豐湯美,然而這“碼”究竟是什么?
在美國的中國餐館,有一個(gè)工種,叫“抓碼”,算是“炒鍋”的助手,即將炒菜師傅要用到的配菜,先替他抓齊。
這“碼”,指的是配菜。如客人點(diǎn)回鍋肉,抓碼的便從切出來的各種菜中,抓出豆干、蒜苗、高麗菜以及白肉片,放在大師傅旁邊。
但為什么要叫“碼”?我始終不解其故。后來在徐珂的《清稗類鈔》中讀到北人“將進(jìn)面時(shí),即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數(shù)小碟陳于幾,曰面馬,意以此為前馬之導(dǎo)也”。這倒可能用來解釋。
中國菜在古代以何法烹調(diào),或許不敢確言,但近幾百年,“炒”顯然是主流烹法。因炒菜最省烹時(shí),連帶地便省了燃料。又為了投鍋同炒,便將諸多食材切斬成相近大小,以利同熟,便有這眾多食材可以合投一鍋,增加了許多燦爛的菜碼文化。
像干煸四季豆,它的菜碼極重要,雖然看起來烏漆墨黑,卻是令主菜四季豆變得極富滋味的功臣。這些菜碼是什么?有肉末,有蔥末、蒜末、姜末,又有榨菜丁、胡蘿卜丁、蘿卜干丁,若愿意還可加少許的豆干切小丁,甚至還可加干的冬菜。
如此一盤干煸四季豆,只有主角四季豆是清晰可見的綠色,且是條狀,其余的菜碼皆炒成黑褐色的小屑狀,卻是美味的來源。
肉絲類的菜,菜碼最多。像青椒肉絲、豆干肉絲、韭黃肉絲、芽菜肉絲等,除了肉絲是主角,其余的青椒、豆干、韭黃、芽菜皆是菜碼;有時(shí)亦有人將這幾種全湊在一起與肉絲同炒,令其更豐富。
菜碼多的菜色,往往是比較平民化和實(shí)惠的做法。又因近時(shí)人注重清素,常常樂于吃肉邊之菜,也造成菜碼有時(shí)比主菜更受歡迎。
突然憶起有一次受邀在朋友家吃飯,席間先吃了幾道豐富厚腴的菜,接著來了一道清爽之菜。一入口,以為是大白菜絲炒粉絲,咀嚼再三,才知是魚翅,但弄得如同粉絲,圖一種清脆爽利的淡雅味道。此舉,乃主人有意將魚翅亦安排成菜碼——如青菜一樣。
為了多攝取菜碼,連小小一道烤麩,有些店家也開始多加菜碼,除了冬菇、黑木耳、金針菇、筍片,甚至再多放一兩片胡蘿卜,幾粒毛豆,幾條海帶。如此下來,烤麩本身便不用吃那么多了。
我最喜歡的一道菜碼豐富的菜,是回鍋肉。常見的回鍋肉,肉要連皮帶肥帶瘦,皮上的毛要拔凈,且肉要片得極?。辉賮硎嵌垢?,刀要偏過來切,令豆干的面寬些,也薄些;再就是主要的幾味碼:高麗菜、蒜苗、大青椒。這幾樣?xùn)|西與豆瓣醬、紅辣椒同炒,便已是鮮美的一道菜;其中肉的香、豆瓣的鮮、花椒的麻、豆干的嫩、高麗菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒經(jīng)油炒的酸香氣,完美融合于一盤,是中國菜最妙手天成的發(fā)明之一。但由于此菜是大油快炒菜,有的人便巧妙地加入了更多菜碼,像大頭菜切片(使解膩)、筍片(令更脆鮮)、胡蘿卜(添些助熟之氣),甚至幾根芹菜絲(令此盤多些筋道勁)、幾片黃瓜(令之生脆)、幾片荷蘭豆(恰好是“扁平”食材之相配物,又富甜香滋味)。這么一來,它可是一盤菜碼多么豐美的佳肴啊。
吃剩的回鍋肉,半夜自冰箱取出,不需加熱。另外盛一碗冷飯,在鍋中隔水蒸至極燙,再將此飯倒在回鍋肉的盤里,熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁,同時(shí)將剩的一兩片冷肉燙熱,稍稍拌幾下,就這樣呼嚕呼嚕地吃下肚。這當(dāng)兒,世間還有比它更美味的東西嗎?
(山河影摘自廣西師范大學(xué)出版社《窮中談吃》一書,勾 犇圖)