基于電子舌對不同品種鮮蓮子滋味成分的分析

楊銀愛，郜海燕，牛 犇，陳杭君

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜采后保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（部省共建），浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310021）

蓮子（Semen nelumbinis）是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，采摘于7～9 月，具有多種營養(yǎng)成分和功效[1]。不同品質(zhì)特征蓮子適宜的加工和食用方式不同，前期研究表明適合鮮食的蓮子具有果皮黃綠有光澤，含水率高，還原糖含量、可溶性蛋白含量和硬度低等特性[2]。相關(guān)報(bào)道顯示，‘武植子蓮2 號’、‘太空蓮35 號’適合鮮食，‘建選35 號’、‘建選17 號’、‘武植子蓮1 號’適合加工[3-5]。

近年來，鮮食蓮子的市場需求量越來越大，而滋味是影響消費(fèi)者對鮮食蓮子喜好程度的重要因素，目前尚未有針對蓮子滋味的研究。滋味總體可分為酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味，其受水分、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸、總酚、類黃酮、總酸等多種化學(xué)成分含量及相互作用的影響?？扇苄怨绦挝镏腹兴腥芙庥谒幕衔锏目偡Q，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，對果蔬的糖酸比有重要影響。任新東等[6]研究表明5 種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。陳琳等[7]研究表明砂糖橘的糖酸滋味成分包括可溶性固形物、可滴定酸、糖組分及有機(jī)酸含量。可溶性糖的種類和含量比例是決定蓮子甜度與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素[8]。游離氨基酸是重要的呈味物質(zhì)之一，根據(jù)呈味特征，可將游離氨基酸分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸[9]?？扇苄缘鞍卓梢栽谒饷傅拇呋滤鉃榘被?。劉亞軍等[10]表明茶湯中的主要呈味物質(zhì)包括總多酚、游離氨基酸以及可溶性蛋白。類黃酮是重要的澀味物質(zhì)。Scharbert 等[11]研究表明，紅茶中的類黃酮呈現(xiàn)出天鵝絨般的柔和澀感。水分影響果蔬的滋味品質(zhì)一方面是通過影響滋味物質(zhì)的濃度，另一方面是通過影響水解酶的活性來影響大分子物質(zhì)水解為氨基酸、可溶性糖、簡單兒茶素等滋味物質(zhì)的能力。直鏈淀粉含量通過影響蒸煮蓮子彈性和軟硬度影響蓮子的食味品質(zhì)[12]，但對鮮食蓮子的影響未見相關(guān)報(bào)道。

蓮子化學(xué)成分含量受品種影響[13]。胡裕鳳等[4]分析‘武植子蓮1 號’、‘武植子蓮2 號’與其他12 個(gè)主栽子蓮品種的營養(yǎng)品質(zhì)性狀，發(fā)現(xiàn)‘武植子蓮2 號’的綜合品質(zhì)最好。鄭寶東等[14]研究22 個(gè)蓮子品種的營養(yǎng)成分，結(jié)果表明蓮子氨基酸組成品種間差異很大。Sun 等[15]研究發(fā)現(xiàn)淀粉含量在‘CA’和‘JX’兩個(gè)品種中顯著不同。為此，確定不同品種蓮子滋味物質(zhì)含量及其對不同滋味的貢獻(xiàn)具有重要意義。本研究測定‘果蓮1 號’、‘果蓮2 號’、‘果蓮3 號’、‘滿天星’四個(gè)蓮子品種滋味物質(zhì)含量，結(jié)合電子舌技術(shù)，找出區(qū)分不同品種蓮子的特征滋味和特征滋味物質(zhì)，并確定直鏈淀粉與其余滋味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)度，明確直鏈淀粉對新鮮蓮子的作用，為鮮食蓮子滋味的進(jìn)一步研究和不同蓮子品種區(qū)分技術(shù)的改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘果蓮1 號’、‘果蓮2 號’、‘果蓮3 號’、‘滿天星’四個(gè)品種蠟熟期鮮蓮 杭州蓮誼農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；無水乙醇（純度99.5%）、氫氧化鈉（純度95%，藥用級）、考馬斯亮藍(lán)G-250、亮氨酸 上海麥克林生化科技有限公司；硝酸鋁、苯酚、濃硫酸（純度98%）、活性炭、乙酸（色譜級）、乙酸鈉、茚三酮 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；蘆丁、福林酚、沒食子酸、碘 上海源葉生物科技有限公司；牛血清蛋白上海伯奧生物科技有限公司；蔗糖 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；葡萄糖、酚酞 江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司；L-谷氨酸鈉（純度≥98%，優(yōu)級純）、單寧 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DL-蘋果酸（純度≥99.5%） 福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；碳酸鈉、NaCl（純度＞99%） 生工生物工程（上海）股份有限公司；除特別說明外，其余試劑均為分析純。

HB43-S 鹵素水分測定儀 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；LB32T 糖度計(jì) 廣州市速為電子科技有限公司；熱電Fresco17 高速冷凍離心機(jī) 美國Thermo 公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；cTongue 電子舌 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；Cintral 20 紫外-可見分光光度計(jì) 澳大利亞GBC 公司；ME103E 電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 取完整、無機(jī)械損傷蓮子的果肉部分，液氮研磨充分后置于-80 ℃冰箱，用于類黃酮、可溶性蛋白、可溶性糖、游離氨基酸、總酚、直鏈淀粉含量測定和電子舌檢測。

1.2.2 含水率的測定 參考肖尚月等[16]的方法，將新鮮蓮子果肉切成約0.5 cm×0.5 cm 的正方體顆粒，采用水分測定儀測定，選擇適宜carrot powder 模式，加入約0.5 g 蓮子果肉，運(yùn)行方法直至終點(diǎn)后讀取數(shù)值。

1.2.3 可溶性固形物含量的測定 參考蔡繼業(yè)等[17]的方法，采用LB32T 糖度計(jì)測定，取10 顆蓮子果肉部分?jǐn)D汁進(jìn)行測定，結(jié)果以百分?jǐn)?shù)表示。

1.2.4 類黃酮含量（Flavonoids Content，F(xiàn)C）的測定

參考姜天甲[18]的方法，準(zhǔn)確稱取0.1 g 新鮮蓮子果肉粉末，用1.5 mL 80%乙醇溶液提取，振蕩混勻后離心。取1 mL 上清液，避光5 min，依次加入0.3 mL 10% Al（NO3）3溶液、2 mL 4% NaOH 溶液，混勻，放置15 min 后測定510 nm 處吸光值。使用蘆丁制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL）按式（1）定量FC，以100 g 蓮子果肉中所含類黃酮相當(dāng)于蘆丁當(dāng)量（Rutin Equivalent，RE）表示：

式中，P—黃酮質(zhì)量濃度，mg/mL；N—稀釋倍數(shù)；V—提取液體積，mL；M—蓮子粉末質(zhì)量，g。

1.2.5 總酚含量（Total Phenolic Content，TPC）的測定 采用福林酚法測定[18]。準(zhǔn)確稱取0.1 g 新鮮蓮子果肉粉末，加入1.5 mL 50%乙醇，超聲提取30 min，離心取0.3 mL 上清液，依次加入0.7 mL 50%乙醇、2.0 mL 福林酚、2.0 mL 10%碳酸鈉，搖勻反應(yīng)60 min，765 nm 處測定吸光值。使用沒食子酸制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線（0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 mg/mL）按式（2）定量TPC，以100 g 蓮子果肉中所含總酚含量相當(dāng)于沒食子酸當(dāng)量（Gallic Acid Equivalent，GAE）表示：

式中，P—總酚質(zhì)量濃度，mg/mL；V—提取液體積，mL；N—稀釋倍數(shù)；M—蓮子粉末質(zhì)量，g。

1.2.6 可溶性蛋白含量的測定 參考邵洋洋等[19]的方法測定可溶性蛋白含量。

1.2.7 可溶性糖含量的測定 參考嚴(yán)銳等[20]的方法測定可溶性糖含量。以標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.003672x+0.02244，R2=0.9939，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得可溶性糖含量。

1.2.8 游離氨基酸含量的測定 采用茚三酮顯色法測定游離氨基酸含量[21]。取0.5 g 新鮮蓮子果肉粉末，加入7 mL 蒸餾水，1 g 活性炭，100 ℃水浴15 min，4000 r/min 離心15 min。取1 mL 上清液，依次加入1 mL 蒸餾水、1 mL 乙酸-乙酸鈉溶液、1 mL 茚三酮溶液，100 ℃水浴15 min，冷卻至室溫后定容至25 mL，搖勻靜置15 min，570 nm 條件下測定吸光值。用亮氨酸制備100 μg/mL 氨基酸標(biāo)液（0、10、20、30、40、50、60 μg/mL），按式（3）計(jì)算游離氨基酸含量：

式中，M'—由標(biāo)準(zhǔn)曲線求得氨基酸質(zhì)量，μg；V—樣品提取液總體積，mL；Vs—測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；M—樣品質(zhì)量，g。

1.2.9 直鏈淀粉含量的測定 參考顧曉敏等[22]測定直鏈淀粉含量。

1.2.10 總酸含量（Total acid content，TAC）的測定參考國標(biāo)GB/T 12456-2021《食品中總酸的測定》的酸堿指示劑滴定法。取1 g 新鮮蓮子果肉粉末，用無CO2的蒸餾水將樣品溶解到100 mL 容量瓶中，75～80 ℃水浴0.5 h，冷卻、定容、過濾，濾液備用。取8 mL 濾液，加入2 滴酚酞，用0.01 mol/L 標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定至微紅色30 s 不褪色，記錄用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，按下式計(jì)算總酸含量：

式中，V1—滴定時(shí)所消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液，mL；V—樣品提取液總體積，mL；Vs—滴定時(shí)所取濾液體積，mL；c—NaOH 滴定液濃度，mol/L；V0—滴定蒸餾水消耗的NaOH 溶液體積，mL；m—樣品質(zhì)量，g；f—折算系數(shù)，g/mmol（以蘋果酸計(jì)）。

1.2.11 電子舌檢測 參考王俊魁[23]的方法。取3.0 g新鮮蓮子果肉粉末，向其中加入100 mL 蒸餾水，超聲15 min，將液體分裝于50 mL 離心管，10000 r/min、4 ℃離心20 min。取15 mL 濾液倒入進(jìn)樣燒杯中。設(shè)置6 個(gè)傳感器的靈敏度為1E-3、1E-4、1E-5 或1E-6，使信號最大值位于0.5～10，單個(gè)樣品檢測總時(shí)長為156 s。每個(gè)樣品重復(fù)測定5 次，取信號值穩(wěn)定的3 次結(jié)果進(jìn)行分析，得不同品種蓮子滋味差異。

以DL-蘋果酸（0.125、0.25、0.5、1.0、2.0 mg/mL）、葡萄糖（5、10、15、20、25、30 mg/mL）、單寧（0、0.05、0.1、0.2、0.4、0.8 mg/mL）、NaCl（0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35 mg/mL）、L-谷氨酸鈉（0.4、0.45、0.5、0.55、0.6、0.65 mg/mL）標(biāo)準(zhǔn)溶液對酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味建模，操作與樣品檢測過程相同，將樣品數(shù)據(jù)導(dǎo)入模型進(jìn)行等級區(qū)分以獲得樣品不同滋味的強(qiáng)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

上述實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)除特殊說明外，均重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。通過單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行Duncan 多重檢驗(yàn)，P＜0.05 表示差異顯著。數(shù)據(jù)采用GraphPad Prism 8.0、MetaboAnalyst 5.0、SIMCA 14.1 作圖，SPSSPRO 作灰色關(guān)聯(lián)度分析，SPSS Statistics 19 作統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種新鮮蓮子滋味物質(zhì)含量

水分、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸、總酚、類黃酮、總酸含量等是影響蓮子滋味的重要因素。采后鮮蓮子水分充足[24]，由圖1，四個(gè)品種蓮子水分含量較高，約80%。涂田華等[25]研究表明乳熟期鮮蓮含水率≥75%，與本研究中四個(gè)品種的蠟熟期鮮蓮的水分含量相近。目前對鮮蓮可溶性固形物的研究較少，‘果蓮2 號’、‘果蓮3 號’、‘滿天星’可溶性固形物含量相近，約9%，顯著高于‘果蓮1 號’（P＜0.05）。四個(gè)品種蓮子可溶性固形物含量均低于獼猴桃[26]、芒果[27]等水果，與庫爾勒香梨[28]相近?！? 號’、‘果蓮3 號’、‘滿天星’可溶性蛋白含量均超過4 mg/g，顯著高于‘果蓮1 號’（P＜0.05），與蘋果中可溶性蛋白含量相近[29]。不同品種蓮子游離氨基酸含量為50～70 mg/100 g，‘果蓮3 號’游離氨基酸的含量顯著高于‘果蓮1 號’、‘果蓮2 號’和‘滿天星’（P＜0.05），遠(yuǎn)低于蓮藕中游離氨基酸總量[30]，表明荷花根部游離氨基酸的積累可能大于種子?？偡雍皖慄S酮影響蓮子的酸澀味。不同品種蓮子總酚含量為60～80 mg GAE·100 g-1，類黃酮含量為100～200 mg RE·100 g-1，與Tu 等[31]研究結(jié)果相近?！? 號’總酚和類黃酮含量均最高，其次是‘滿天星’、‘果蓮3 號’、‘果蓮1 號’，表明‘果蓮2 號’酸澀味可能最強(qiáng)。蓮子中的可溶性糖指各種可被人類消化利用的糖類物質(zhì)總和?！疂M天星’可溶性糖含量最高，超過3%，‘果蓮3 號’最低，約2%，表明‘滿天星’的甜味可能最強(qiáng)。四個(gè)品種蓮子可溶性糖含量均低于江西廣昌白蓮蓮子可溶性糖含量[32]?？偹崾琴x予果蔬酸味的關(guān)鍵物質(zhì)，未見關(guān)于蓮子總酸含量測定的相關(guān)報(bào)道。不同品種蓮子總酸含量總體較低，為0.1%～0.5%，表明蓮子中酸味可能不顯著。直鏈淀粉含量影響蒸煮蓮子的食味品質(zhì)[12]，其對鮮食蓮子的影響尚不明確?！? 號’、‘果蓮2 號’、‘滿天星’直鏈淀粉含量較高，均超過60%，顯著高于‘果蓮3 號’（P＜0.05），表明‘果蓮1 號’、‘果蓮2 號’、‘滿天星’的食味品質(zhì)可能最好。

圖1 不同品種新鮮蓮子的滋味物質(zhì)含量Fig.1 Content of taste substances in different varieties of fresh lotus seeds.

2.2 不同品種新鮮蓮子的味覺差異分析

電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進(jìn)行分析、識別和判斷，通過不同種類傳感器，感受不同的化學(xué)物質(zhì)，采集各種不同的信號信息，通過軟件進(jìn)行分析處理，區(qū)分辨識不同性質(zhì)物質(zhì)的整體特征，最后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。主成分分析（Principal component analysis，PCA）可以轉(zhuǎn)換多變量為單一變量，從而有效篩選變量[33]。如圖2 所示，主成分分析（Principal component analysis，PCA）結(jié)果顯示，DI（Defect Index）值為97.85，蓮子滋味可被明顯區(qū)分，主成分1貢獻(xiàn)率為49.30%，主成分2 為12.94%。由于總貢獻(xiàn)率為62.24%（＜85%），不能解釋樣品大部分信息，需要采用判別因子分析法（Dynamic factor analysis，DFA）。DFA 通過數(shù)學(xué)轉(zhuǎn)換，使同類組群數(shù)據(jù)間的差距盡可能縮小，不同類組群數(shù)據(jù)間差異盡可能擴(kuò)大，以建立數(shù)據(jù)識別模型，從而分類識別不同樣品種類[34]。DFA 分析結(jié)果顯示，DI 值為99.90，四個(gè)品種分布在不同區(qū)域，無重疊，單個(gè)樣品表現(xiàn)出較好重復(fù)性，表明DFA 能夠很好區(qū)分不同品種蓮子滋味，與Chen等[35]研究結(jié)果一致。

圖2 比較不同品種新鮮蓮子滋味的PCA 圖（A）和DFA 圖（B）Fig.2 PCA (A) and DFA (B) comparing the taste profile about different varieties of fresh lotus seeds

2.3 不同品種新鮮蓮子的滋味強(qiáng)度

由于蘋果酸和葡萄糖分別為蓮子的主要酸組分和糖組分之一[36]，故選用DL-蘋果酸、葡萄糖建立酸味、甜味模型。此外，分別采用單寧、NaCl、L-谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液建立苦味、咸味、鮮味模型。由圖3A1、圖3B1、圖3C1、圖3D1、圖3E1 可知，不同標(biāo)準(zhǔn)溶液所建PCA 模型的DI 值均大于90，表明不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液可以區(qū)分開，可對其進(jìn)行DFA 建模。而后采用不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液對模型進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液都落于對應(yīng)區(qū)域，表明五個(gè)模型的準(zhǔn)確度較高，可用于樣品不同滋味強(qiáng)度的檢驗(yàn)。由表1，不同品種蓮子的酸味、甜味、苦味、咸味強(qiáng)度相同，分別相當(dāng)于0.125 mg/mL DL-蘋果酸溶液、10 mg/mL 葡萄糖溶液、0.8 mg/mL 單寧溶液、0.15 mg/mL NaCl 溶液的滋味強(qiáng)度，而鮮味強(qiáng)度存在差異，‘果蓮1 號’的鮮味強(qiáng)度較‘果蓮2 號’、‘果蓮3 號’、‘滿天星’弱，相當(dāng)于0.45 mg/mL 的谷氨酸鈉溶液的滋味強(qiáng)度。五種滋味中僅鮮味被檢測出存在差異，這是因?yàn)樗膫€(gè)蓮子品種的酸味、甜味、苦味、咸味差異較小，而鮮味差異稍大，表明cTongue 電子舌對不同品種蓮子各滋味定量評價(jià)的能力較弱，不適用于蓮子中各滋味強(qiáng)度的測定。Zhang 等[37]表明鮮味氨基酸、GMP、IMP、琥珀酸二鈉是典型的鮮味物質(zhì)，而鮮味肽和鮮味氨基酸Amadori 重排產(chǎn)物是新型的鮮味物質(zhì)。關(guān)于蓮子中的鮮味物質(zhì)有待進(jìn)一步探究。

表1 不同品種新鮮蓮子滋味強(qiáng)度測定結(jié)果Table 1 Determination results of taste intensity of different varieties of fresh lotus seeds

圖3 不同滋味模型建立及準(zhǔn)確性檢驗(yàn)Fig.3 Establishment and accuracy test of models about different tastes

2.4 不同品種新鮮蓮子特征滋味物質(zhì)的篩選

偏最小二乘判別分析（PLS-DA）可以借助變量的權(quán)重區(qū)分不同類別的變量[28]，可用于篩選特征滋味物質(zhì)[38]。使用PLS-DA 分析不同品種新鮮蓮子，數(shù)據(jù)矩陣（9×4）由4 個(gè)樣品中直鏈淀粉、水分、可溶性固形物、可溶性糖、總酸含量和游離氨基酸、類黃酮、總酚、可溶性蛋白含量組成。如圖4 PLS-DA 得分圖顯示，成分1 貢獻(xiàn)率72.9%，成分2 貢獻(xiàn)率24.9%，總貢獻(xiàn)率97.8%，能夠解釋樣品絕大部分信息，前兩個(gè)成分能夠區(qū)分不同品種蓮子，其中‘果蓮1 號’、‘果蓮2 號’、‘滿天星’較相近。變量重要性（Variable importance，VIP）得分圖顯示了單一滋味物質(zhì)指標(biāo)對不同品種新鮮蓮子區(qū)分效果的影響。直鏈淀粉、游離氨基酸、類黃酮是對樣品區(qū)分效果影響較大的前三種物質(zhì)，表明該三種物質(zhì)含量在不同品種新鮮蓮子間存在顯著差異，并對不同品種新鮮蓮子的區(qū)分有很大貢獻(xiàn)，其中直鏈淀粉含量貢獻(xiàn)最大。

圖4 不同品種新鮮蓮子PLS-DA 得分圖（A）和VIP 得分圖（B）Fig.4 PLS-DA score plot (A) and VIP score plot (B) of different varieties of fresh lotus seeds

2.5 不同品種新鮮蓮子直鏈淀粉與其余滋味成分的灰色關(guān)聯(lián)度分析

為了解直鏈淀粉含量與新鮮蓮子中其他滋味物質(zhì)含量的關(guān)聯(lián)度，通過SPSSPRO，以直鏈淀粉含量為定量，其余滋味物質(zhì)含量為變量，分辨系數(shù)取0.5[39]，對不同品種新鮮蓮子滋味物質(zhì)進(jìn)行灰色關(guān)聯(lián)度分析， 表2 結(jié)果表明，新鮮蓮子中可溶性糖和水分含量與直鏈淀粉含量的關(guān)聯(lián)度最大，分別為0.829、0.815，表明蓮子中直鏈淀粉可能與可溶性糖和水分之間相互影響。

表2 不同品種新鮮蓮子直鏈淀粉含量與其余滋味物質(zhì)灰色關(guān)聯(lián)度分析Table 2 Grey correlation analysis of amylose content and other taste substances in different varieties of fresh lotus seeds

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)不同品種蓮子滋味物質(zhì)含量和滋味均存在差異。不同品種蓮子水分和可溶性固形物含量相近；‘果蓮1 號’直鏈淀粉含量最高；‘果蓮2 號’總酚、類黃酮和總酸含量最高；‘果蓮3 號’可溶性蛋白和游離氨基酸含量最高；‘滿天星’可溶性糖含量最高。在五種基本味中，鮮味的差異最大，‘果蓮1 號’鮮味低于‘果蓮2 號’、‘果蓮3 號’和‘滿天星’。電子舌對不同品種蓮子五種基本味定量評價(jià)的能力較弱。不同品種新鮮蓮子的特征滋味物質(zhì)為直鏈淀粉、游離氨基酸、類黃酮，直鏈淀粉是其中貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)，且其含量與可溶性糖和水分含量的關(guān)聯(lián)度較大。本研究為鮮食蓮子滋味的進(jìn)一步研究及不同蓮子品種區(qū)分技術(shù)的改良奠定基礎(chǔ)。后續(xù)可以針對新鮮蓮子的特征滋味和特征滋味物質(zhì)探究提高蓮子鮮食適宜性的措施，進(jìn)一步探討特征滋味和特征滋味物質(zhì)對新鮮蓮子滋味的影響。