響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合涂膜對(duì)刮皮生姜的護(hù)色工藝

佟沫儒，李培培，張 偉,2,3,4，俞 浩，吳德玲,2,3,4,*

（1.安徽中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，安徽合肥 230012；2.中藥飲片制造新技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230012；3.安徽中醫(yī)藥大學(xué)國(guó)家中醫(yī)藥管理局中藥炮制傳承基地，安徽合肥 230012；4.安徽道地中藥材品質(zhì)提升協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽合肥 230012；5.亳州學(xué)院，安徽亳州 236800）

生姜為姜科姜屬植物姜（Zingiber officinaleRosc.）的根莖，作為一種藥食同源的作物，具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效[1-2]，主要有揮發(fā)油、姜辣素、二苯基庚烷類成分，還含有生姜多糖、糖蛋白及一些微量元素[3-4]。有研究表明生姜具有提高消化酶活性、抑制血小板凝聚、降血脂、抗氧化、防腐抑菌等多方面生物活性[5-8]。生姜具有廣闊的市場(chǎng)前景，隨著其種植面積的增多和市場(chǎng)對(duì)高質(zhì)量生姜制品需求的增長(zhǎng)，生姜的加工及相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)已經(jīng)成為生姜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)[9-10]。然而新鮮生姜在加工過(guò)程（刮皮）中由于受到機(jī)械損傷，會(huì)產(chǎn)生褐變、失水及組織軟化等問(wèn)題，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)降低，如姜辣素、黃酮、總酚含量大幅降低，尤其是褐變問(wèn)題尤為突出，嚴(yán)重制約了生姜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[11-12]。

目前為防止新鮮果蔬發(fā)生褐變多采用亞硫酸鹽類化學(xué)護(hù)色劑、防腐劑[13]及檸檬酸[14]、抗壞血酸[15]、1-甲基環(huán)丙烯[16]等化學(xué)護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，但這些化學(xué)護(hù)色劑的使用條件和濃度要求高，還可能損害果蔬品質(zhì)，存在食品安全隱患[17]。出于經(jīng)濟(jì)成本、安全性、消費(fèi)者接受度等方面的原因，目前可食性涂膜的應(yīng)用日益增多[18]。可食性涂膜是以天然可食性物質(zhì)（如多糖、蛋白質(zhì)、脂類等）為原料，通過(guò)不同分子間相互作用，并以包裹、涂布、微膠囊等形式覆蓋于果蔬表面，以阻隔水氣、氧氣或各種溶質(zhì)的滲透，起保護(hù)作用的薄層，進(jìn)而達(dá)到抑制果蔬褐變的效果[19-20]。殼聚糖作為果蔬護(hù)色劑已廣泛應(yīng)用于日常水果的護(hù)色，而且性能穩(wěn)定，安全無(wú)毒，得到了行業(yè)的高度認(rèn)可[21-22]。海藻酸鈉是從褐藻類海帶或馬尾藻中提取的天然多糖，是多羥基、多極性高分子化合物，可生物降解，生物相容性好[23-24]?？ɡz可作防腐劑載體，能顯著地降低食品中水分的損失，對(duì)氧氣有一定的阻隔作用，既可將食品與外界環(huán)境隔開(kāi)，同時(shí)也保證了食品質(zhì)量[25]。但單一涂膜存在成膜性能不夠好、機(jī)械性能較弱[26]和果蔬失重率變化較大[27]等缺陷，復(fù)合涂膜劑則彌補(bǔ)了這些缺點(diǎn)，可通過(guò)各組分間的功能互補(bǔ)和特定的配比組合，提高護(hù)色效果[28]。馬利華等[29]發(fā)現(xiàn)殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉組成復(fù)合涂膜可明顯降低山藥的褐變程度，防止貯藏后期酚類物質(zhì)的氧化，進(jìn)而提高鮮切山藥的整體抗氧化能力，說(shuō)明復(fù)合涂膜不僅有很好的護(hù)色效果，還可保持果蔬抗氧化能力。有研究表明生姜刮皮后暴露在空氣中與氧氣接觸是發(fā)生褐變的重要原因之一[12]，可通過(guò)可食性涂膜天然無(wú)毒、可隔絕氧氣等特點(diǎn)對(duì)生姜進(jìn)行護(hù)色。而目前關(guān)于生姜的護(hù)色研究主要通過(guò)復(fù)合化學(xué)抑制劑[30]、化學(xué)護(hù)色劑結(jié)合可食性涂膜[31]、單一涂膜劑[32]等方式進(jìn)行護(hù)色，未在復(fù)合可食性涂膜方面形成完整的護(hù)色工藝。

綜上所述，為抑制生姜在加工過(guò)程中發(fā)生褐變并且不損害生姜品質(zhì)，本研究以刮皮生姜為原料，運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化抑制刮皮生姜褐變的復(fù)合涂膜護(hù)色工藝參數(shù)，篩選出最佳護(hù)色方法，形成穩(wěn)定可靠的刮皮生姜防褐變的復(fù)合可食性涂膜護(hù)色技術(shù)，為抑制生姜在加工過(guò)程中發(fā)生褐變、提高生姜產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生姜 購(gòu)自菜市場(chǎng)，選取大小一致、表皮完整，無(wú)機(jī)械損傷及病害的新鮮生姜，儲(chǔ)藏存放地點(diǎn)：安徽中醫(yī)藥大學(xué)中藥與天然藥物系；殼聚糖、海藻酸鈉、卡拉膠、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）、硝酸鋁、亞硝酸鈉 均購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司；福林酚購(gòu)自西亞化學(xué)有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%） 購(gòu)自北京百靈威科技有限公司；香草醛標(biāo)準(zhǔn)品（99.5%）購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉 購(gòu)自成都市科隆化學(xué)品有限公司；DPPH 檢測(cè)試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所；其他試劑均為分析純；水為去離子水。

JY2003 型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；UV-8000 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；H1750R 型冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；HH 數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國(guó)宇儀器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 涂膜劑的制備 殼聚糖涂膜劑的配制：準(zhǔn)確稱量一定量的殼聚糖，加入60 ℃蒸餾水中，配成濃度為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%殼聚糖溶液。

海藻酸鈉涂膜劑的配制：準(zhǔn)確稱量一定量的海藻酸鈉，加入60 ℃蒸餾水中，配成濃度為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%海藻酸鈉溶液。

卡拉膠涂膜劑的配制：準(zhǔn)確稱量一定量的卡拉膠，加入40 ℃蒸餾水中，配成濃度為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%卡拉膠溶液。

1.2.2 護(hù)色工藝的優(yōu)化

1.2.2.1 涂膜劑處理刮皮生姜的單因素實(shí)驗(yàn) 選取刮皮生姜作為試驗(yàn)材料，將其清洗，刮皮，并進(jìn)行分組，分別整塊浸泡于配制好的上述單一護(hù)色涂膜溶液中10 min，以浸泡蒸餾水10 min 的刮皮生姜為空白對(duì)照組；取出自然晾干，4 ℃貯藏15 d（對(duì)照組已經(jīng)開(kāi)始腐爛），每5 d 測(cè)定各組刮皮生姜的失重率、褐變度及總酚含量。

1.2.2.2 Box-Beheken 優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以卡拉膠濃度、殼聚糖濃度、海藻酸鈉濃度為研究因素，根據(jù)Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn)，以刮皮生姜以刮皮生姜護(hù)色最主要的褐變度為衡量指標(biāo)，以期得到最佳護(hù)色效果，其響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 Box-Beheken 試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Beheken test

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 失重率測(cè)定 采用稱重法[33-34]，先用電子天平稱新鮮刮皮生姜，4 ℃儲(chǔ)藏每隔5 d 測(cè)定一次生姜重量，重復(fù)三次。計(jì)算方法如下：

式中：m0表示刮皮生姜初始重量，mg；m 表示刮皮生姜定期測(cè)量的重量，mg。

1.2.3.2 褐變度測(cè)定 采用吸光值法[30,34]。將生姜樣品洗凈，刮皮切片，稱取5.0 g 生姜加入50 mL 蒸餾水，于低溫4 ℃下勻漿2 min，4000 r/min 條件下離心5 min，在波長(zhǎng)420 nm 處測(cè)定上清液的吸光值，褐變度結(jié)果以A420表示，每隔5 d 測(cè)定一次。數(shù)值越小，褐變度越低。

1.2.3.3 總酚含量測(cè)定 采用林倩等[35]的方法進(jìn)行測(cè)定。取0、0.25、0.50、0.75、1.0、1.25、1.50 mL 濃度為0.1 mg/mL 的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液置于25 mL 容量瓶中，分別加入4.5 mL 福林酚試劑，混勻，靜置30 s，再分別加入9 mL 10% Na2CO3定容至25 mL，避光放置2 h，以0 樣為空白，在760 nm 波長(zhǎng)下測(cè)吸光度。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：y=0.1573x-0.0013，R2=0.9994。

再取5 g 刮皮生姜，冰浴研磨，用60%乙醇溶解，50 mL 容量瓶定容，提取2 h，過(guò)濾，取濾液10 mL，定容至25 mL 備用。取1 mL 處理液至25 mL 容量瓶中，其它步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線建立。

1.2.3.4 總黃酮含量測(cè)定 參照賈茹羽[12]的方法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品20 mg，以1:25 的料液比加入80%乙醇溶液，在超聲功率300 W 條件下超聲溶解1 h，再轉(zhuǎn)移到50 mL 容量瓶中，并定容后得質(zhì)量濃度0.4 mg/mL 的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液。準(zhǔn)確吸取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL 于25 mL 容量瓶中，分別加入1 mL 5%的NaNO2溶液，1 mL 10%的Al（NO3）3溶液和10 mL 4% NaOH溶液，加溶液之前搖勻振蕩6 min，最后加入80%乙醇溶液定容，靜置20 min 后測(cè)定吸光值。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：y=6.3542x+0.0292，R2=0.9991。

再準(zhǔn)確稱取1 g 樣品，以1:25 的料液比加入80%乙醇溶液，在超聲功率300 W 頻率條件下超聲提取1 h，定容至50 mL。吸取1 mL 80%的乙醇，1 mL 上述提取液于25 mL 棕色容量瓶中分別加入1 mL 5%的NaNO2溶液，1 mL 10%的Al（NO3）3溶液，10 mL 4%的NaOH 溶液，加溶液之前搖勻振蕩6 min，最后加入80%乙醇溶液定容，靜置20 min 后定吸光值。代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算生姜黃酮的含量。

1.2.3.5 姜辣素含量測(cè)定 參照賈茹羽[12]的方法測(cè)定。在0.0500 g 香草醛標(biāo)準(zhǔn)品中，加入適量95%乙醇溶液并定容至25 mL，吸取上述溶液1 mL 再加入適量95%乙醇溶液定容至100 mL，得到20.00 μg/mL濃度的香草醛標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取上述標(biāo)準(zhǔn)液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL 于10 mL 容量瓶中，加入適量95%乙醇溶液來(lái)定容，得到2、4、6、8、10、12 μg/mL 濃度的系列標(biāo)準(zhǔn)液，以95%乙醇作為空白對(duì)照，于280 nm 下測(cè)定吸光值。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：y=0.0608x+0.0223，R2=0.9993。

再準(zhǔn)確稱取1 g 樣品于100 mL 圓底燒瓶中，加入70 mL 95%的乙醇，在65 ℃水浴提取120 min，靜置冷卻，定容，過(guò)濾，得到姜辣素樣品。吸取1 mL樣品于50 mL 容量瓶中，加入適量95%乙醇溶液定容，混勻。以95%乙醇為空白對(duì)照，于280 nm 處測(cè)定吸光值，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線中計(jì)算姜辣素的含量。

1.2.3.6 DPPH 自由基清除率實(shí)驗(yàn) 采用DPPH 自由基清除能力檢測(cè)試劑盒，按照試劑盒說(shuō)明書(shū)方法測(cè)定樣品的DPPH 自由基清除能力。

1.3 數(shù)據(jù)處理

單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Graphpad Prism 8.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析及作圖測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=3）表示；響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Design-Expert 11.0 軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一涂膜劑護(hù)色效果

2.1.1 不同濃度殼聚糖對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響 生姜的失重率是評(píng)價(jià)護(hù)色劑保鮮效果最直觀的指標(biāo)[35]；褐變度反映果蔬顏色的變化，是食品的重要品質(zhì)指標(biāo)[12]；總酚為酚類物質(zhì)，是果蔬組織褐變發(fā)生的基礎(chǔ)物質(zhì)，并且其含量可以反映果蔬的抗氧化活性[36]。由圖1 可以分析得出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同濃度殼聚糖處理的生姜失重率、褐變度整體均呈上升趨勢(shì)，而總酚的含量呈下降趨勢(shì)。且處理組與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）。由圖1a～圖1b可以看出，濃度為1.6%和2.0%殼聚糖處理下的刮皮生姜的失重率、褐變度較低（P＜0.05）。圖1c 中可以看出，刮皮生姜中總酚的含量降低得愈加緩慢，且當(dāng)濃度為1.6%和2.0%時(shí)，總酚含量降低得最慢。綜合分析效果最佳的殼聚糖濃度為1.6%、2.0%，故最終選用濃度為1.2%～2.0%殼聚糖進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖1 不同濃度殼聚糖對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響Fig.1 Effects of different concentrations of chitosan on weight loss, browning and total phenolic content

2.1.2 不同濃度海藻酸鈉對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響 由圖2 可以分析得出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同濃度海藻酸鈉處理的生姜失重率、褐變度整體均呈上升趨勢(shì)，而總酚的含量呈下降趨勢(shì)，且處理組與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）。由圖2a～圖2b可以看出，濃度為2.0%海藻酸鈉處理下的刮皮生姜的失重率、褐變度最低（P＜0.05）。圖2c 中可以看出，刮皮生姜中總酚的含量降低得愈加緩慢，且當(dāng)濃度為2.0%時(shí)，總酚含量降低得最慢。綜合分析效果最佳的海藻酸鈉濃度為2.0%，故最終選用濃度為1.6%～2.0%海藻酸鈉進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖2 不同濃度海藻酸鈉對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響Fig.2 Effects of different concentrations of sodium alginate on weight loss, browning and total phenolic content

2.1.3 不同濃度卡拉膠對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響 由圖3 可以分析得出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同濃度卡拉膠處理的生姜失重率、褐變度整體均呈上升趨勢(shì)，而總酚的含量呈下降趨勢(shì)，且處理組與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）。由圖3a～圖3b可以看出，濃度為1.2%、1.6%、2.0%卡拉膠處理下的刮皮生姜的失重率、褐變度較低（P＜0.05）。圖3c中可以看出，刮皮生姜中總酚的含量降低得愈加緩慢，且當(dāng)濃度為2.0%時(shí)，總酚含量降低得較慢。綜合分析效果最佳的卡拉膠濃度為1.2%、1.6%、2.0%，故最終選用濃度為1.2%～2.0%海藻酸鈉進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖3 不同濃度卡拉膠對(duì)失重率、褐變度及總酚含量的影響Fig.3 Effects of different concentrations of carrageenan on weight loss, browning and total phenolic content

2.2 復(fù)合涂膜劑對(duì)生姜的護(hù)色效果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以殼聚糖濃度、海藻酸鈉濃度、卡拉膠濃度作為自變量，褐變度為響應(yīng)值，利用 Design-Expert 11.0 軟件設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面的試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果如表2 所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 2 Response surface test design and results

2.2.2 模型與方差分析結(jié)果 用Design-Expert 11.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)方差分析，結(jié)果如表3 所示。

表3 模型的方差分析結(jié)果Table 3 Analysis of variance table

根據(jù)表3 中的數(shù)據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果回歸擬合，得到回歸模型方程為：Y=0.2776+0.0706A+0.0537B+0.0431C-0.0560AB+0.0168AC-0.865BC+0.0886A2+0.1328B2+0.0566C2。模型的P值為0.0001，說(shuō)明建立的回歸模型顯著；所建立回歸模型的決定系數(shù)R2為0.9711，說(shuō)明生姜褐變度的實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值擬合較好，可用此模型來(lái)預(yù)測(cè)不同濃度的殼聚糖、海藻酸鈉、卡拉膠對(duì)新鮮生姜褐變度的影響；失擬項(xiàng)P=0.7998＞0.05，失擬項(xiàng)不顯著，無(wú)失擬因素存在。各因素對(duì)響應(yīng)值的影響可通過(guò)方差分析中的F值評(píng)價(jià)，F(xiàn)值越大，說(shuō)明對(duì)響應(yīng)值的影響越顯著，所以各涂膜對(duì)鮮生姜褐變度的影響順序?yàn)椋簹ぞ厶牵竞Ｔ逅徕c＞卡拉膠。

2.2.3 各因素交互作用分析 采用Design-Expert 11.0 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，得到護(hù)色劑殼聚糖濃度（A）、海藻酸鈉濃度（B）、卡拉膠濃度（C）對(duì)刮皮生姜褐變度交互影響的響應(yīng)曲面，如圖4所示。

圖4 各因素交互對(duì)生姜褐變影響的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface graph of the interaction of various factors on ginger browning

圖4 所示的響應(yīng)面圖的陡峭程度可以反映出兩個(gè)因素的交互作用對(duì)響應(yīng)值影響的顯著性，響應(yīng)面圖越陡峭則表明兩個(gè)因素的交互作用越顯著[37]。由圖4a 可知，A 軸與B 軸的曲線坡度的變化程度大，說(shuō)明殼聚糖和海藻酸鈉的交互作用顯著。由圖4b可知A 軸的曲線坡度與C 軸的曲線坡度的變化程度較小，說(shuō)明殼聚糖和卡拉膠交互作用不顯著。由圖4c 可知，B 軸的曲線坡度與C 軸的曲線坡度的變化程度大，海藻酸鈉和卡拉膠交互作用顯著。上述結(jié)果與方差分析結(jié)果一致：三因素對(duì)響應(yīng)值影響大小順序?yàn)椋簹ぞ厶菨舛龋竞Ｔ逅徕c濃度＞卡拉膠濃度，海藻酸鈉與卡拉膠的交互作用最為顯著。

2.2.4 復(fù)合涂膜劑配方的確定及驗(yàn)證試驗(yàn) 據(jù)試驗(yàn)得到的響應(yīng)面數(shù)據(jù)，對(duì)上述多元回歸擬合方程用Design-Expert 11.0 軟件進(jìn)行復(fù)合涂膜的最優(yōu)值預(yù)測(cè)，得出三種護(hù)色劑最佳配方為殼聚糖為1.399%，海藻酸鈉為1.783%，卡拉膠為1.311%，在此條件下預(yù)測(cè)褐變度為0.230。對(duì)該優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，平行3 次，該條件下新鮮刮皮生姜的褐變度為0.232，接近理論值，證明該模型可行。結(jié)果表明復(fù)合涂膜護(hù)色劑可有效抑制生姜刮皮后發(fā)生褐變，保持生姜有良好的色澤，且采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠有較強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。

2.3 護(hù)色工藝對(duì)刮皮生姜品質(zhì)的影響

將護(hù)色處理后的刮皮生姜進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，探究該護(hù)色工藝對(duì)生姜的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。由表4 可知，護(hù)色處理組的褐變度及失重率與對(duì)照組呈顯著差異（P＜0.05），褐變度變化值較低。與王兆升等[32]、賈茹羽[12]、丁君等[31]的研究結(jié)果相比，本研究的復(fù)合涂膜通過(guò)阻隔水氣、氧氣或各種溶質(zhì)的滲透，起保護(hù)作用的薄層，使處理后生姜褐變度及失重率變化值低，進(jìn)而達(dá)到抑制刮皮生姜褐變的效果，顯著地降低其水分的損失，同時(shí)總酚含量、姜辣素含量及總黃酮含量均顯著高于未進(jìn)行護(hù)色處理的生姜（P＜0.05），可在一定程度抑制品質(zhì)成分含量的損失，并且護(hù)色處理組DPPH 自由基清除能力高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明復(fù)合涂膜可有效保留生姜的抗氧化能力。與白琳等[37]、張璇等[38]、賈茹羽[12]結(jié)果相比，由于涂膜劑各組分間的功能互補(bǔ)和特定的配比組合有效防止貯藏后期酚類物質(zhì)的氧化，進(jìn)而提高刮皮生姜的整體抗氧化能力。

表4 護(hù)色處理后儲(chǔ)藏15d 生姜的品質(zhì)指標(biāo)Table 4 Quality indicators of ginger stored for 15 d after color protection treatment

3 結(jié)論

本文以刮皮生姜為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)殼聚糖-海藻酸鈉-卡拉膠復(fù)合護(hù)色工藝進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化，得到最佳復(fù)合涂膜護(hù)色配方為1.399%殼聚糖、1.783%海藻酸鈉、1.311%卡拉膠。在該護(hù)色條件下刮皮生姜儲(chǔ)藏15 d 的褐變度為0.232，相比對(duì)照組降低了53%，說(shuō)明該護(hù)色工藝可有效抑制生姜褐變，保護(hù)生姜色澤；測(cè)得姜辣素含量為1.62%，總黃酮含量1.83%，總酚含量53.88 μg/g，失重率0.89%，DPPH 自由基清除能力為442.21 μg Trolox/g，均與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明該護(hù)色工藝可在一定程度上保留刮皮生姜在儲(chǔ)藏期間的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。并且工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、綠色安全無(wú)污染、所得產(chǎn)品實(shí)用方便?？蔀楣纹ど膹?fù)合涂膜劑提供數(shù)據(jù)可供參考，對(duì)促進(jìn)生姜的工業(yè)化生產(chǎn)具有理論和現(xiàn)實(shí)意義。