食用堿添加對不同冷凍雜糧面團(tuán)品質(zhì)特性的影響

杜文凱，蘇同超，胡向華，曾 潔，高海燕，王洋洋，田佳楠，馬明君，周海旭

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

目前隨著人們生活質(zhì)量的提高和生活節(jié)奏逐步加快，冷凍面團(tuán)工業(yè)化成為一種趨勢，而在凍藏、冷凍條件下的面團(tuán)更易于進(jìn)行保藏，運輸以及銷售，也更適應(yīng)了面食制品工業(yè)化，所以近年來冷凍面團(tuán)在國內(nèi)外市場連鎖經(jīng)營等都獲得了巨大的發(fā)展[1-2]。同時，添加蕎麥[3]、綠豆[4-5]、玉米[6]等粗糧的雜糧冷凍面團(tuán)更具有保健功效，備受人們青睞，因此這種雜糧面和冷凍面團(tuán)相結(jié)合的方法制成的冷凍面制品未來在餐桌及市場上的需求及份額都將不斷提升[7-9]。

冷凍面團(tuán)技術(shù)有效延長了面團(tuán)的保存期，但在保存期延長的同時，冷凍面團(tuán)的保鮮品質(zhì)也在逐漸下降，如解凍后醒發(fā)時間變長；酵母產(chǎn)氣能力下降；水分重結(jié)晶破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致持水力下降等等[10]。葉鵬等[11]研究了相關(guān)抗凍劑，對酵母出現(xiàn)的質(zhì)量問題加以控制。Luo 等[7]發(fā)現(xiàn)添加添加劑不僅能提高酵母的耐凍性，還能保持面團(tuán)的流變性能和熱物性。食用堿大量應(yīng)用于面條、面包的生產(chǎn)加工，它能有效地改善面制品的品質(zhì)，延長面制品的保質(zhì)期限。楚炎沛[12]指出，堿能增強面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉之間的作用力，改變面筋的筋力，提高面團(tuán)的彈性。Wang 等[13]發(fā)現(xiàn)，NaHCO3的添加通過促進(jìn)淀粉的糊化和面筋的交聯(lián)來提高空心面的質(zhì)量。食用堿的添加還可使面團(tuán)具有良好的粘彈性，持水性，顯著改善其面筋蛋白結(jié)構(gòu)等，還具有一定的防腐功能[14]，以往的研究多數(shù)是食用堿對小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響，但是很少文獻(xiàn)涉及冷凍面團(tuán)中對水分分布和品質(zhì)特性的影響。

蕎麥可以有效預(yù)防心腦血管疾病及抗癌抗腫瘤等重要作用；綠豆含有多種豐富的氨基酸，且綠豆表皮還含有微量的維生素和礦物質(zhì)，是天然的營養(yǎng)品；玉米不僅可以降低膽固醇，而且所含的膳食纖維可以刺激腸胃蠕動，加速排便。本實驗通過添加不同含量的食用堿在冷凍雜糧面團(tuán)（小麥、蕎麥、綠豆、玉米）中，測定其失水率、持水率、pH、水分分布、彈性等多個指標(biāo)，探究食用堿對冷凍雜糧面團(tuán)品質(zhì)特性的影響，以期為冷凍面制品的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉 益海小麥工業(yè)有限公司；蕎麥、綠豆、玉米面粉 五得利面粉集團(tuán)有限公司；高發(fā)活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；白砂糖 上海市糖業(yè)煙酒（集團(tuán)）有限公司；食用堿 昆山榛樂門食品有限公司；戊二醛 無錫市耀得信化工產(chǎn)品有限公司；無水乙醇 濟寧博城化工有限公司；醋酸異戊酯南京化學(xué)試劑股份有限公司。

BC/BD-106DT 型美菱冰柜 長虹美菱股份有限公司；HYC-TH-80DH 型可程式恒溫恒濕試驗箱東莞市泓進(jìn)檢測儀器有限公司；Multifuge X1R Centrifuge 型合式高速冷凍離心機 美國Thermo公司；ME104E 型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；pHS-3C 型pH 計 上海盛磁儀器有限公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Syste ms 公司；ZD-85 型恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；SH2-95B 型予華牌循環(huán)水真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；NMI20-040V-I 核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；Aiphal-2LDPlus 真空冷凍干燥機 德國Christ 有限公司；Quanta 200 型掃描電子顯微鏡 美國Fei 有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 面團(tuán)的制作 參考Tao 等[15]方法，雜糧面團(tuán)（以雜糧面粉100%為基準(zhǔn)）：小麥面粉90%，（蕎麥、綠豆、玉米）面粉10%；純小麥面團(tuán)：小麥面粉100%。另有輔料高活性干酵母1%，超純水50%，白砂糖1%，添加0%、1%、2%、3%、4%、5%食用堿的分別命名為T0、T1、T2、T3、T4、T5。

實驗用面團(tuán)的整體制作流程為：原輔料準(zhǔn)確稱重→充分混合后加水和面→面團(tuán)發(fā)酵→分切稱重→裝袋→低溫條件冷凍（-30 ℃）。

在25 ℃下按照占比稱取原輔料，混合均勻后揉搓10 min 至成型，恒溫箱37 ℃發(fā)酵30 min 后分割為小面團(tuán)，每個指標(biāo)分割樣品面團(tuán)九個，剩余面團(tuán)放置保鮮袋保存，在-30 ℃條件下冷凍8 h 后裝入聚乙烯封口袋中，在-18 ℃的條件下冷凍1 d，然后在室溫約25 ℃下解凍30 min 后進(jìn)行測量。

1.2.2 冷凍面團(tuán)品質(zhì)變化

1.2.2.1 冷凍面團(tuán)失水率測定 在冷凍過程中面團(tuán)水分會隨著時間的增加逐漸變化，從而使面團(tuán)的品質(zhì)發(fā)生改變，因此可以通過測定面團(tuán)前后質(zhì)量的變化量來測定面團(tuán)失水的程度。取三份發(fā)酵后分割完好面團(tuán)在冷凍前進(jìn)行稱重并記錄，冷凍后取出解凍，再次稱重并記錄。計算冷凍前后面團(tuán)的質(zhì)量。計算公式如下：

其中：m1、m2分別是冷凍前、后的質(zhì)量，g。

1.2.2.2 冷凍面團(tuán)持水率的測定 參考Tao 等[15]方法，從每組（食用堿0%～5%）中各取3.00 g×3 份的樣品，解凍后，分割長寬高均約4 mm 正方體塊，放入離心管，離心速度8000 r/min，時間20 min。離心后用濾紙吸去面團(tuán)表層水分，再稱重。計算公式如下

其中：W1、W2分別是去除水分前、后的質(zhì)量，g。

1.2.2.3 冷凍面團(tuán)pH 的測定 根據(jù)Li 等[16]方法，稱取10 g 樣品解凍，使用研磨缽將樣品研磨至絮狀，放置于錐形瓶中，加入90 mL 無CO2蒸餾水，使用均質(zhì)機1000 r/min 均質(zhì)1 min，使用pH 計測定樣品pH，每組樣品做三組平行。

1.2.2.4 冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性分析 參照Witek 等[17]的方法并稍作修改。將面團(tuán)室溫下解凍，將其揉搓成直徑約3 cm 的球狀，使用質(zhì)構(gòu)儀，測試前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，壓縮比70%，觸發(fā)力5 g，壓縮間隔5 s。

1.2.2.5 冷凍面團(tuán)水分分布測定（LF-NMR） 用CPMG 脈沖序列測量樣品的自旋時間（T2），用FID 法調(diào)整共振中心頻率，稱取不同食用堿含量的各個面團(tuán)（5.0±0.01） g 被置于永磁場中心射頻線圈中心的試管中。CPMG 測試參數(shù)：主頻率為20 MHZ，偏移頻率為628049.19 Hz，采樣點TD 為40014，重復(fù)掃描次數(shù)NS 為4，采樣間隔TW 為2000 ms，半回波時間τ為6.52 μs，溫度32 ℃。采用T2反演擬合軟件獲得了CMPG 衰變曲線的弛豫譜和T2譜[18]。

1.2.2.6 冷凍面團(tuán)蛋白表面微觀結(jié)構(gòu)觀察 稱取不同食用堿添加量下冷凍的面團(tuán)10 g，常溫解凍30 min。將樣品進(jìn)行預(yù)處理：樣品切片后先進(jìn)行固定，接著依次進(jìn)行脫水、冷凍、真空冷凍干燥處理，最后進(jìn)行掃描電鏡測試。

先將樣品取出后分切成3 mm×3 mm×5 mm 的塊狀，放置在試管中備用，在試管中加入25%的戊二醇進(jìn)行固定，完成后靜置2 h。靜置結(jié)束后將樣品取出放置在潔凈的平皿中（每個平皿均勻的劃分出三個區(qū)域），倒入磷酸緩沖液，共沖洗三次，10 min/次。再分別用乙醇（30%、50%、70%、90%、100%），每一梯度脫水20 min，反復(fù)兩次。再用乙酸異戊酯處理，在4 ℃下保存20 min。樣品標(biāo)記好放置在自封袋中，置于冰柜中凍藏一夜后取出，隨后進(jìn)行冷凍干燥，噴金，電鏡掃描實驗，在2400 倍的放大倍數(shù)下觀察、拍照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excle 2010 對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析；采用SPSS 16.0 統(tǒng)計，Origin 2019 對數(shù)據(jù)作圖處理。每組測量3 個平行，以減少誤差。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用堿對冷凍面團(tuán)失水率的影響

如圖1 所示，與純小麥面團(tuán)對比分析，四類面團(tuán)均在T1 時失水率增大，而在T0～T4 時，蕎麥、玉米、綠豆冷凍面團(tuán)失水率呈現(xiàn)相似性，總體呈下降趨勢，T5 時玉米和綠豆冷凍面團(tuán)失水率都升高，蕎麥冷凍面團(tuán)持續(xù)降低，但可明顯看出四類冷凍面團(tuán)在添加食用堿后失水率都較空白組要小，添加適量的食用堿可起到一定的保水效果，降低失水率，且添加雜糧成分后也利于降低其失水率。失水率的降低可能是由于水分產(chǎn)生不定向運動，冷凍面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水的束縛能力降低，而使冷凍過程水分散失[19]；Ban 等[20]在研究面團(tuán)冰晶大小實驗中提出，冷凍面團(tuán)內(nèi)部不斷產(chǎn)生的冰晶會破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，隨著凍藏溫度的變化也會導(dǎo)致一些冰晶解凍成水，水轉(zhuǎn)移到面團(tuán)的其他部位再重新形成冰晶，會進(jìn)一步破壞面筋蛋白結(jié)構(gòu)。而添加適量食用堿時，可以中和酸使蛋白質(zhì)處于穩(wěn)態(tài)，還可能是由于食用堿可以吸收一定水分，減弱水分散失現(xiàn)象，還能減少冰晶形成，從而降低失水率[21]。此外，以玉米為例，添加雜糧成分后，玉米中有較多的游離巰基，這些基團(tuán)在酸性條件下比較穩(wěn)定，但在堿性條件下會轉(zhuǎn)化為二硫鍵，氫鍵的數(shù)目會隨著食用堿的添加有所增加，疏水相互作用也會隨著食用堿的增加作用力增強[22]。以上變化有利于蛋白質(zhì)的聚合，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到保水的效果，降低失水率。

圖1 不同食用堿含量冷凍面團(tuán)的失水率Fig.1 Water loss rate of frozen dough with different edible alkali contents

2.2 食用堿對冷凍面團(tuán)持水性的影響

由圖2 可知，純小麥面團(tuán)在T2 時持水率最高；蕎麥冷凍面團(tuán)中從T0～T4 冷凍面團(tuán)的持水率一直呈上升趨勢，T4 時達(dá)到最高；玉米冷凍面團(tuán)T1 時持水率達(dá)到最高；綠豆冷凍面團(tuán)T5 時持水率最高。從圖2 中看出持水率變化相對來說比較微小，忽略實驗過程中的誤差，四種面團(tuán)整體上都呈現(xiàn)為上升的趨勢。小麥面團(tuán)和玉米雜糧面團(tuán)總體沒有顯著性差異，加入食用堿后，其持水率較空白組要高，且加入雜糧成分后，也均比純小麥面團(tuán)的持水率高，從實驗結(jié)果可以看出通過添加一定量的食用堿能提高面團(tuán)的持水性能，且添加雜糧成分后也利于增加其持水率。冷凍面團(tuán)持水率與降低面團(tuán)的失水性研究結(jié)果相一致。

圖2 不同食用堿含量冷凍面團(tuán)的持水率Fig.2 Water holding capacity of frozen dough with different edible alkali contents

產(chǎn)生此現(xiàn)象可能有三種情況：水合能力的增強、水分的重新分布、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的加強。首先食用堿具有較強的水合能力，能夠改善冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)操作性，以及面團(tuán)在冷凍過程中通過水的重新分布改善其在冷凍期間的性質(zhì)[23]。其次由于發(fā)酵后的冷凍面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加擴展，導(dǎo)致深層結(jié)合水增多[24]，而食用堿也會束縛一定的自由水，持水性會相應(yīng)的增加。再次相關(guān)實驗中Bárcenas 等[25]研究烘焙面包在低溫條件下水分含量的變化時，用電子顯微鏡觀察到面包的面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了斷裂，組織中水分子流失，導(dǎo)致持水性降低。所以本實驗中發(fā)生的現(xiàn)象可能在于食用堿降低水分子在淀粉和面筋之間半結(jié)合水冰晶的形成，減少面筋網(wǎng)絡(luò)因半結(jié)合水凍成冰晶導(dǎo)致的塌陷現(xiàn)象，維持面筋的網(wǎng)絡(luò)，保持內(nèi)部水分的含量，或增強水分子與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力，維持著面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，甚至加強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使持水性增強。另外實驗中冷凍面團(tuán)持水性有時發(fā)生下降，可能是堿與面筋蛋白爭奪水分，導(dǎo)致面團(tuán)缺水，結(jié)構(gòu)松散[26]。

2.3 食用堿對冷凍面團(tuán)pH 的影響

從圖3 中可以看出，四種冷凍面團(tuán)變化趨勢趨同，pH 都隨著食用堿含量的增加呈現(xiàn)先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，T0～T2 增加的速度快，T3～T5 增加的緩慢，說明食用堿添加量對冷凍面團(tuán)的pH 有顯著影響。在pH 為T4、T5 時顯著性差異不大，說明在T4 時pH 已經(jīng)達(dá)到較大值，首先可能原因為食用堿的主要成分是Na2CO3和NaHCO3，它們都是強堿弱酸鹽，容易發(fā)生水解，影響水分子的數(shù)目和分布規(guī)律[27]，形成強堿性，可中和面團(tuán)中酸性物質(zhì)，因此導(dǎo)致pH 的上升。同時酯類物質(zhì)也會有一定下降，加堿后面團(tuán)風(fēng)味物質(zhì)會減少，但加入食用堿后也生成了部分新的風(fēng)味化合物[28]。其次由于微生物的生長繁殖容易引起冷凍面團(tuán)腐敗變質(zhì)，添加食用堿的pH 在初期變化較為明顯。綜合前述持水性等變化，說明在保藏過程中添加適量的食用堿，使微生物生長繁殖受到抑制，從而達(dá)到減弱其酸化，改善酸味的目的，對冷凍面團(tuán)的風(fēng)味、保存等品質(zhì)起到重要作用。

圖3 不同食用堿含量冷凍面團(tuán)的pHFig.3 pH of frozen dough with different edible alkali contents

2.4 食用堿對冷凍面團(tuán)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

對于純小麥面團(tuán)，在T0～T4 之間，硬度、膠粘度、咀嚼性隨著食用堿添加量的增加而增大，在T4時彈性達(dá)到最大值為0.409±0.063。內(nèi)聚性隨食用堿含量的增加呈現(xiàn)出先下降后上升再下降的趨勢，在T4 時，回彈能力達(dá)到0.086±0.018（表1）。蕎麥冷凍面團(tuán)硬度、膠粘度、咀嚼性總體呈上升趨勢，而彈性、內(nèi)聚性總體呈下降趨勢（表2）。玉米冷凍面團(tuán)的硬度、膠粘度、咀嚼性整體呈上升趨勢，與T0 相比，在T4 時，咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性、內(nèi)聚性均在T4 時達(dá)到最大，分別為0.191±0.051，0.318±0.018，回彈能力整體呈增大趨勢，但變化較小（表3）。綠豆冷凍面團(tuán)在T0～T4 之間時，硬度、膠粘度、咀嚼性隨著加堿量的增加顯著（P＜0.05）增加，當(dāng)T4 時，膠粘度、咀嚼性都達(dá)到最大值，彈力、內(nèi)聚性、回彈能力總體呈小幅度的增長（表4）。

表1 小麥冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Texture properties of wheat frozen dough

表2 蕎麥雜糧冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of frozen buckwheat multigrain dough

表3 玉米雜糧冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture properties of frozen corn multigrain dough

表4 綠豆雜糧冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of frozen mung bean multigrain dough

觀察四類面團(tuán)的曲線可以看出硬度、膠粘度、咀嚼性三個指標(biāo)呈現(xiàn)一致性，呈顯著增長趨勢，而彈性、內(nèi)聚性、回彈能力總體變化幅度比較小。面團(tuán)的強度、粘連性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性與回彈能力都與蛋白質(zhì)特性有顯著的相關(guān)性。堿的加入可能會影響蛋白質(zhì)的聚合從而影響玉米面團(tuán)的粘度和強度[29]。因為食用堿中的碳酸鈉是強堿，能與面筋蛋白爭奪水分使面團(tuán)顯得較為干燥，要使面團(tuán)變性就需要較大的力，而硬度是樣品達(dá)到一定變性時所必需的力[30]，且由于食用堿添加量增多，其穩(wěn)定性、增稠功能可以有效降低冷凍面團(tuán)的水分活度[31]，因此面團(tuán)硬度增大；膠粘度是由于食用堿消耗一定的水分，并且能使面筋-淀粉的復(fù)合體發(fā)生部分變性[32]，從而膠粘度增大；咀嚼性是硬度、膠粘度、彈力三者的乘積，所以表現(xiàn)出緩慢增長的現(xiàn)象。超過T4 時，硬度、膠粘度、咀嚼性三者出現(xiàn)緩慢的增加或降低，可能是食用堿的過量添加影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對其產(chǎn)生負(fù)面作用。食用堿會降低面團(tuán)彈性，可能是食用堿的加入破壞了面團(tuán)中的二硫鍵等。內(nèi)聚性隨食用堿添加量變化不明顯，回彈能力隨食用堿增多整體微小增大，但無顯著增大。實驗證明添加一定量的食用堿對面團(tuán)的硬度、膠粘度、咀嚼性影響較大，對彈力、內(nèi)聚性、回彈能力的影響較小。可根據(jù)不同食品所需的品質(zhì)特性的不同可以選擇不同的食用堿的添加量。

2.5 食用堿對冷凍面團(tuán)水分分布的影響

不同添加量的食用堿對冷凍面團(tuán)的水分分布影響結(jié)果如表5，A21、A22、A23分別代表三個弛豫峰的峰面積比例。A21代表結(jié)合水，是與大分子物質(zhì)面筋蛋白和淀粉緊密結(jié)合的深層結(jié)合水；A22代表不易流動水，這部分水在蛋白質(zhì)和淀粉之間結(jié)合；A23代表自由水，則表示流動性最強的自由水[33-35]。

表5 不同食用堿含量對冷凍面團(tuán)水分分布影響Table 5 Effects of different edible alkali contents on water distribution of frozen dough

表5 中峰面積的大小可表示面團(tuán)中各類水分的含量。與空白組對比，四類冷凍面團(tuán)的A21隨著食用堿添加量增加對應(yīng)峰面積增大，可得出結(jié)合水占比變大，原因可能是添加食用堿能提高面團(tuán)中淀粉和水分子之間的相互作用力，減弱水分的流動，更多的水鎖住在深層結(jié)合水，不易發(fā)生水分遷移，使得消耗的自由水增多，自由度降低[36]。隨著食用堿添加量的增加，各個面團(tuán)中的結(jié)合水占比成上升趨勢，在T4 時小麥面團(tuán)、蕎麥雜糧面團(tuán)、玉米雜糧面團(tuán)、綠豆雜糧面 團(tuán) 的A21分 別 為48.189±1.509、48.189±1.509、43.585±2.472、43.743±1.155，此時結(jié)合水最多，對應(yīng)的A22、A23最少，有效抑制了面團(tuán)中水分遷移，因為食用堿增強面筋的持水能力，水分與蛋白的結(jié)合能力增大，導(dǎo)致結(jié)合水增多[37]。進(jìn)一步說明適量食用堿添加有利于增強面團(tuán)的持水性能，更有利于面團(tuán)的保存，與前述結(jié)果一致，且此時冷凍面團(tuán)有適宜的水分存在形式和結(jié)合狀態(tài)。

2.6 冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)觀察

面筋蛋白的結(jié)構(gòu)是一種膜形，構(gòu)成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出一種球形，覆蓋在面筋膜上，支撐網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由四組面團(tuán)各組圖（圖4～圖7）觀察得出，空白組與添加食用堿組別相比，空白組中淀粉顆粒組織粗糙且較多，顆粒較大，相鄰淀粉顆粒表面有較少不完整的面筋膜，幾乎不能觀察到連續(xù)致密的面筋膜，僅觀察到少量細(xì)絲狀，面筋網(wǎng)絡(luò)之間連接疏松并且伴隨有輕微的裂痕出現(xiàn)，還可明顯看到其淀粉顆粒幾乎是完全暴露。而T1～T5 食用堿含量均可觀察到，淀粉顆粒隨食用堿的增加而變得細(xì)小，淀粉顆粒表面組織變得光滑無凹陷，膜狀面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)較為明顯，且較為連續(xù)均勻，圓形淀粉粒黏附在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[38]。因食用堿是強電解質(zhì)，在水溶液中水解的離子能與蛋白質(zhì)表面的電子中和，使蛋白質(zhì)之間電子的相斥作用下降，增強面筋蛋白的吸水能力[39]，因此淀粉粒變得光滑；又因其二硫鍵、氫鍵數(shù)目的增多以及疏水相互作用的增強促進(jìn)蛋白質(zhì)的聯(lián)結(jié)，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。在添加量為T3、T4、T5 食用堿時可看到面筋膜出現(xiàn)變薄的現(xiàn)象，但T5 可明顯看到面筋膜有變薄和出現(xiàn)空洞現(xiàn)象。在圖中還可看到有面筋膜上存在少量圓空洞和白色小顆粒，為氣泡，可能由于一是在面團(tuán)制作時混進(jìn)空氣，二是面團(tuán)凍結(jié)前酵母的發(fā)酵。還可觀察到有不規(guī)則空洞，來自于冰晶升華[40-41]。得出隨著食用堿含量的增加，面筋膜狀增多，包裹淀粉顆粒，使冷凍面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)更加致密連續(xù)，但食用堿也不宜過多。適量添加食用堿可有效改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促使冷凍面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

圖4 小麥面團(tuán)掃描電鏡圖片F(xiàn)ig.4 SEM image of wheat dough

圖6 玉米雜糧面團(tuán)掃描電鏡圖片F(xiàn)ig.6 SEM image of corn multigrain dough

圖7 綠豆雜糧掃描電鏡圖片F(xiàn)ig.7 SEM image of mung bean multigrain

3 結(jié)論

本實驗研究了不同食用堿含量對四種冷凍面團(tuán)的品質(zhì)特性的影響，得到以下結(jié)果:采用向四類冷凍面團(tuán)添加食用堿，發(fā)現(xiàn)4%的食用堿可以有效減少面團(tuán)的失水率；增加持水性；增加pH；各個冷凍面團(tuán)咀嚼性、彈性、回彈能力等得到改善。水分分布結(jié)果表明，添加食用堿后，冷凍面團(tuán)的結(jié)合水增多，抑制了水分遷移；SEM 結(jié)果表明，添加適量的食用堿能有效改善冷凍面團(tuán)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

本文探究了不同食用堿含量添加到四類冷凍面團(tuán)中，對我國當(dāng)前冷凍食品工業(yè)化，冷凍面制品業(yè)中合理添加食用堿，提高冷凍面團(tuán)品質(zhì)特性方面提供了一定的參考和理論支持。