對于固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品生產(chǎn)的風(fēng)險防控要點(diǎn)反思

陳瑜杰，曹 碩，喬青青

（河南省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)研究院，河南鄭州 450000）

固體飲料、壓片糖果及代用茶食品的出現(xiàn)表達(dá)了人們對健康飲食的需求，既可用于補(bǔ)充能量或營養(yǎng)，又?jǐn)y帶方便。近些年隨著固體飲料、壓片糖果及代用茶食品的興起，國家市場監(jiān)督管理總局對固體飲料、壓片糖果和代用茶等特殊形態(tài)或包裝形式的食品的質(zhì)量安全監(jiān)管提出了新的要求。國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)布了《關(guān)于開展固體飲料、壓片糖果、代用茶等食品專項(xiàng)整治的通知》，要求嚴(yán)厲打擊固體飲料、壓片糖果、代用茶等特殊形態(tài)或包裝形式的食品非法添加、虛假宣傳、違規(guī)銷售等違法違規(guī)行為。同時要求生產(chǎn)加工企業(yè)對生產(chǎn)過程進(jìn)行全面自查，主要包括生產(chǎn)許可、生產(chǎn)過程控制、食品添加劑、標(biāo)簽標(biāo)識及宣傳銷售等。為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管，保障公眾身體健康，從食品生產(chǎn)風(fēng)險防控的角度對固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品在生產(chǎn)過程中的風(fēng)險防控要點(diǎn)進(jìn)行分析，旨在為食品從業(yè)人員及監(jiān)管人員提供參考。

1 固體飲料、壓片糖果及代用茶介紹

固體飲料、壓片糖果及代用茶等產(chǎn)品在超市、便利店、網(wǎng)上商店等渠道銷售，可以滿足消費(fèi)者對食品營養(yǎng)、口感、風(fēng)味、美觀、便捷等多方面的需求，深受消費(fèi)者喜愛。

1.1 固體飲料

固體飲料是以各種食品為原料，加入了營養(yǎng)成分和適量食品添加劑加工而成的，通過物理的方法將濃縮的食品營養(yǎng)成分或天然成分混合，制成粉末狀或顆粒狀，可以補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)成分，改善營養(yǎng)攝入不均衡的問題。固體飲料可以分為蛋白質(zhì)固體飲料、維生素固體飲料、礦物質(zhì)固體飲料、益生菌固體飲料等多種類型。由于固體飲料具有方便、易攜帶、易保存、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，受到眾多消費(fèi)者的喜愛[1]。

1.2 壓片糖果

壓片糖果是指將各種食品原料經(jīng)過特殊加工處理后壓制成片狀的食品，其主要原料是糖（包括食糖和淀粉糖）、糖漿、食用油脂等，添加或不添加乳及乳制品等食品原輔料、食品添加劑等，經(jīng)過壓制后的糖果在顏色、形狀、口感等方面都有不同程度的改善。壓片糖果主要分為水果味壓片糖果、蔬菜味壓片糖果和其他口味壓片糖果，具有獨(dú)特的口感、精美的包裝和多樣化的口味，成為大健康產(chǎn)業(yè)中的一種重要產(chǎn)品。壓片糖果在補(bǔ)充營養(yǎng)、改善消化、增強(qiáng)免疫力等方面具有一定的作用，受到了消費(fèi)者的喜愛[2]。

1.3 代用茶

代用茶是指以茶的提取液、提取物或茶粉為原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)過特殊加工處理后制成的一種飲品，可以替代茶葉，既保留了茶的健康功效，又具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，受到了消費(fèi)者的喜愛。代用茶在口感、色澤、形狀等方面具有茶的某些特征，在改善消化、緩解壓力、美容養(yǎng)顏等方面具有一定的作用，是大健康產(chǎn)業(yè)中的一種重要產(chǎn)品[4]。

2 食品生產(chǎn)存在的風(fēng)險

固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品生產(chǎn)過程中存在許多風(fēng)險因素，這些因素可能會對食品質(zhì)量與食品安全產(chǎn)生不利影響。

2.1 微生物污染風(fēng)險

在固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品生產(chǎn)過程中面臨著微生物污染風(fēng)險，嚴(yán)重時可能引發(fā)食品安全事故。微生物污染會導(dǎo)致食品變質(zhì)，間接引發(fā)消費(fèi)者食物中毒、食源性疾病。引起微生物污染的因素主要包括以下5個方面：①原材料未經(jīng)嚴(yán)格清洗、消毒和去雜質(zhì)，可能攜帶微生物致病源，比如霉菌、細(xì)菌等；②原材料存在變質(zhì)、發(fā)霉、異物等質(zhì)量問題；③生產(chǎn)過程中使用的設(shè)備、工具、模具、包裝材料未消毒或操作人員消毒、清潔不徹底，與食品接觸后可能引起微生物污染；④生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況不佳，空氣、水中的微生物附著在食品表面，導(dǎo)致食品的微生物污染；⑤生產(chǎn)工藝或操作不當(dāng)，可能導(dǎo)致微生物滋生，比如加熱溫度、時間、冷卻速度等參數(shù)不合理[3]。

2.2 農(nóng)藥殘留風(fēng)險

固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品面臨著農(nóng)藥殘留風(fēng)險，有些農(nóng)藥殘留會在人體內(nèi)積聚，長期食用含有農(nóng)藥殘留的食品，達(dá)到一定量后會出現(xiàn)慢性中毒癥狀，如頭暈、頭痛、食欲減退、乏力、失眠等，甚至誘發(fā)慢性疾病，如帕金森病、阿爾茨海默病、心腦血管病、糖尿病等。固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品中的農(nóng)藥殘留主要來自原材料，生產(chǎn)企業(yè)使用的原材料農(nóng)藥殘留超標(biāo)，生產(chǎn)過程中清洗、去皮不徹底會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中。此外，產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程中也可能受到農(nóng)藥污染，導(dǎo)致產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

2.3 食品添加劑超量或?yàn)E用風(fēng)險

在食品中添加適量食品添加劑是為了改善食品的風(fēng)味、口感，延長保質(zhì)期或改變食品的外觀等。但實(shí)際上存在一些生產(chǎn)廠家在固體飲料、壓片糖果及代用茶食品生產(chǎn)過程中超量使用或?yàn)E用添加劑的問題，給消費(fèi)者身體健康造成危害。主要原因有：①部分企業(yè)對食品安全法規(guī)了解不充分，缺乏食品安全意識，過量添加食品添加劑；②有些企業(yè)為了降低成本，或者為了提高產(chǎn)品口感和賣相過量添加食品添加劑；③消費(fèi)者追求口感豐富、口味多樣的食品，可能會間接促使商家過量使用食品添加劑，迎合市場需求[4]。

3 食品生產(chǎn)風(fēng)險防控要點(diǎn)

為了降低食品生產(chǎn)風(fēng)險，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品生產(chǎn)風(fēng)險防控，針對微生物污染風(fēng)險、農(nóng)藥殘留風(fēng)險、食品添加劑風(fēng)險制定完善的防控措施，以確保食品的安全性。

3.1 微生物污染風(fēng)險防控

為了避免固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品在生產(chǎn)過程中受到微生物的污染，生產(chǎn)企業(yè)可通過以下措施進(jìn)行完善：①嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，制定完善的采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的品質(zhì)和安全性進(jìn)行嚴(yán)格把控；②加強(qiáng)對原材料儲存過程中的條件控制，保持適宜的溫度與濕度，避免原材料發(fā)生霉變、混入異物；③企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、模具、管道、包裝材料等進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒和維護(hù)，工作人員上崗前也要做好自身清潔與消毒，避免帶入環(huán)境污染；④企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境和良好的通風(fēng)條件；生產(chǎn)車間的墻壁、地面、門窗等應(yīng)保持清潔，并定期進(jìn)行消毒處理；⑤企業(yè)應(yīng)規(guī)范執(zhí)行生產(chǎn)工藝、控制各項(xiàng)參數(shù)，對生產(chǎn)過程中的溫度、壓力、時間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不受微生物的污染；⑥企業(yè)應(yīng)選擇合適的包裝材料，使用前需要對包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格清潔、消毒。有些包裝材料需要具備良好的密封性、防潮性和抗?jié)B透性，以防包裝過程中受到微生物污染；⑦企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，按照要求定期進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品的微生物污染水平在可控范圍內(nèi)，主要內(nèi)容有微生物檢測、無菌試驗(yàn)、產(chǎn)品放行等環(huán)節(jié)，以保證食品的安全性。

3.2 農(nóng)藥殘留風(fēng)險防控

近年來，農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題已經(jīng)成為制約社會發(fā)展的瓶頸，嚴(yán)重危害人體健康，對生態(tài)環(huán)境也造成了嚴(yán)重的影響。食品加工是農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此需要在食品加工過程中做好農(nóng)藥殘留防控。為了控制固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品中農(nóng)藥殘留的來源，生產(chǎn)企業(yè)需要嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥殘留的控制標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)原材料的檢測、清潔與處理。①食品原材料在種植過程中需要嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行農(nóng)藥的使用，對于農(nóng)藥的種類、用量、使用時間等都要有詳細(xì)的記錄，確保農(nóng)藥的使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；②在固體飲料、壓片糖果及代用茶等食品加工過程中對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、去皮、消毒處理，在清洗過程中，清洗時間要足夠長，確保農(nóng)藥殘留被有效去除。對于違規(guī)使用農(nóng)藥的原材料應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁將其作為食品原料進(jìn)入食品加工流程；③加工企業(yè)要做好食品安全檢測，通過科學(xué)的檢測方法和精密的檢測設(shè)備及時發(fā)現(xiàn)食品中的農(nóng)藥殘留，確保食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 食品添加劑濫用風(fēng)險防控

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了重要價值，適量加入食品添加劑后便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸與儲藏，提高了食品的營養(yǎng)價值，增強(qiáng)了食品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，但是必須科學(xué)使用食品添加劑，對食品添加劑進(jìn)行安全性評估、危險性評估，從而保證食品的安全性[5]。①政府部門應(yīng)該制定嚴(yán)格的食品添加劑法規(guī)，明確添加劑的種類、用途、用量等，同時加強(qiáng)監(jiān)管，確保企業(yè)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。②通過各種渠道加強(qiáng)對食品添加劑的宣傳，提高公眾對食品安全和食品添加劑濫用的認(rèn)識，讓消費(fèi)者了解食品添加劑的正確使用方法。③強(qiáng)化對食品加工企業(yè)的安全監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)違法使用、超量使用或?yàn)E用添加劑的行為依法從重處理。食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守國家食品添加劑法規(guī)，嚴(yán)格按照規(guī)定合理使用食品添加劑，并建立完善的食品安全管理體系，確保生產(chǎn)過程中食品添加劑的安全使用。④加強(qiáng)對食品添加劑的安全檢測，通過第三方檢測機(jī)構(gòu)對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期或不定期檢查，確保企業(yè)嚴(yán)格遵守國家食品添加劑法規(guī)，防止濫用食品添加劑。⑤建立快速溯源機(jī)制，對食品添加劑的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、銷售以及使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程記錄和管理，在出現(xiàn)問題時能夠及時追溯和解決問題，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早處理。

4 結(jié)語

近年來，固體飲料、壓片糖果和代用茶等食品快速增多，但生產(chǎn)風(fēng)險問題也隨之增加，在食品生產(chǎn)過程中必須遵循相關(guān)的法律法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)都符合要求。對于固體飲料、壓片糖果和代用茶等特殊食品，需要關(guān)注微生物污染風(fēng)險、農(nóng)藥殘留風(fēng)險、食品添加劑濫用風(fēng)險。新時期企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，增強(qiáng)企業(yè)員工的職業(yè)素養(yǎng)，確保食品生產(chǎn)企業(yè)依法合規(guī)經(jīng)營，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。