客家炒青綠茶品質(zhì)成分及香氣特征分析

周巧儀，曾偉霞，張建中，曾金蓮，張雪梅，曾立坤，凌彩金

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640）（2.河源市秋月茗山農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，廣東河源 517000）（3.河源市香車美人茶業(yè)有限公司，廣東河源517000）（4.河源市仙湖茗露茶業(yè)發(fā)展有限公司，廣東河源 517000）

在廣東省，因茶葉種植、加工所在地為客家語系的原因，將其所生產(chǎn)的炒青綠茶稱為客家炒青綠茶，又名“客家炒茶”、“客家炒綠”、“客家綠茶”，是客家地區(qū)的代表性特產(chǎn)[1]，客家綠茶以河源市東源縣上莞鎮(zhèn)的“仙湖茶”為代表，屬于“傳統(tǒng)長炒型”炒青綠茶。仙湖茶茶湯綠黃明亮，茶香濃郁，高火香明顯持久，滋味醇厚，甘從喉起，具有甘、香、醇、滑的典型特征，是當(dāng)?shù)貧v史悠久的名優(yōu)特色農(nóng)產(chǎn)品，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。

茶葉的色、香、味、形是評(píng)判茶葉品質(zhì)的重要因素[2]。為了解茶的香氣特征，揮發(fā)性成分測(cè)定分析是目前研究熱點(diǎn)。茶葉的揮發(fā)性成分與茶葉原料及加工方式有關(guān)，不同品種的茶鮮葉原料和加工方式，會(huì)導(dǎo)致茶葉芳香揮發(fā)物含量存在較大差異。目前，關(guān)于廣東客家炒青綠茶產(chǎn)品品質(zhì)及香氣特征研究并不多見，主要集中在加工工藝研究方面。胡蝶等[3]研究了高溫長時(shí)輝干工藝對(duì)炒青綠茶香氣品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)3-糠醛和2-乙酰基吡咯被篩選為影響炒青綠茶香氣特征的關(guān)鍵成分，且這2種化合物的含量均受到溫度因素、時(shí)間因素和溫度-時(shí)間交互因素的顯著影響。喬小燕等[4]通過研究“二炒”溫度下傳統(tǒng)長炒型客家炒青綠茶品質(zhì)成分的變化，結(jié)果顯示二炒溫度升高，炒青綠茶中茶多酚、咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)，可溶性糖和游離氨基酸含量隨著溫度升高，呈先減后增的變化趨勢(shì)。但目前對(duì)廣東傳統(tǒng)炒青綠茶產(chǎn)品品質(zhì)研究還是相對(duì)較少，因此，進(jìn)一步系統(tǒng)研究客家炒青綠茶的品質(zhì)成分、香氣組分和呈香特征，對(duì)指導(dǎo)客家炒青綠茶加工及品質(zhì)提升具有重要作用。

本研究采用HS-SPME和GC-MS技術(shù)，以廣東省河源市東源縣仙湖茶等10個(gè)代表性產(chǎn)品的主要品質(zhì)成分、香氣組分及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析和鑒定，以期為確定客家炒青綠茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，促進(jìn)客家炒青綠茶的品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究采用的材料，均為廣東省河源市東源縣上莞鎮(zhèn)不同茶葉企業(yè)在春季生產(chǎn)的客家炒青綠茶，共10個(gè)代表性茶葉樣品。

茶樹鮮葉采摘后按照客家炒青綠茶的制作方法生產(chǎn)，茶樹品種均為廣東省東源縣地方群體種。生產(chǎn)流程如下：

鮮葉→攤青→殺青→揉捻→炒青→輝干→成品茶

1.2 試驗(yàn)儀器

FB233型自動(dòng)內(nèi)校電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器公司；725N型紫外分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；GC-MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent 7890A/5975C；安捷倫1200型高效液相色譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

福林酚試劑、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈉、蒽酮等均為分析純；甲酸、甲醇、乙腈為色譜純。

1.4 樣品制備及采集

參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評(píng)方法》的方法，稱取茶葉樣本3.0 g置于評(píng)茶杯中，茶水比為1:50，注滿沸水，加蓋浸泡4 min，濾出茶湯進(jìn)行感官審評(píng)，成品茶樣本進(jìn)行生化成分及香氣成分測(cè)定分析。

1.5 生化成分測(cè)定

水分含量利用快速水分測(cè)定儀測(cè)定；總灰分按GB/T 8306方法執(zhí)行；水浸出物含量按GB/T 8305采用全量法測(cè)定；游離氨基酸總量按GB/T 8314采用茚三酮比色法測(cè)定；茶多酚含量按GB/T 8313采用福林酚法測(cè)定；咖啡堿按GB/T 8312采用紫外分光光度法測(cè)定；可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法測(cè)定。

1.6 兒茶素組分測(cè)定

采用HPLC檢測(cè)法，色譜柱：ZORBAX Elipse XDB-C18柱（5 μm，250 mm×4.6 mm）；流動(dòng)相：A相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:1:2:96.5（V:V:V:V）；B相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:10:20:69.5（V:V:V:V）；流量為1 mL/min；柱溫為30 ℃；進(jìn)樣量為10 μL；紫外檢測(cè)波長為280 nm。梯度洗脫程序如下：0 min～30 min，27.5 B～80 B；30 min～35 min，80 B～7.5B；35 min～0 min，27.5 B。

1.7 香氣組分測(cè)定

香氣提取方法：將10.0 g樣品置于500 mL萃取瓶中，加入一定量沸水，50 ℃水浴加熱，讓容器內(nèi)的香氣物質(zhì)達(dá)到平衡，時(shí)間為5 min，插入萃取頭吸附80 min，結(jié)束后進(jìn)行GC-MS分析[5]。

GC-MS條件：采用HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，ID 0.25 μm）；溫度設(shè)置程序參考Lv等[6]的方法。進(jìn)樣后于230 ℃解吸5 min。MS電離方式為EI；離子源溫度為230 ℃；電子能量為70 eV；掃描范圍：50～650 u；載氣為高純He（純度＞99.999%），流速1 mL/min，不分流；電子倍增管電壓為1800 V，總離子流強(qiáng)度為100 mA。

定性與定量方法：利用Xcalibur工作站中NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫檢索和相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)質(zhì)譜圖進(jìn)行定性分析，以各組分峰面積占總面積之比值表示相對(duì)含量。

1.8 茶葉的感官審評(píng)

參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》的方法，對(duì)外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)，并按百分制進(jìn)行打分。

1.9 基于ROAV分析的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)評(píng)定

利用相對(duì)氣味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）定義對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性物質(zhì)，即ROAVmax=100，根據(jù)參考文獻(xiàn)中各揮發(fā)性物質(zhì)的香氣閾值，按下式計(jì)算其他香氣成分的ROAV。ROAV值越高對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[7]。

式中：

Ai——茶葉組分i的相對(duì)氣味活度值（ROAVi）；

Ci——茶葉組分i的相對(duì)含量，%；

Ti——組分i的香氣閾值，μg/kg；

Cmax——對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量，%；

Tmax——對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的香氣閾值，μg/kg。

1.10 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 22.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用多重比較LSD法對(duì)不同處理進(jìn)行顯著性分析，OriginPro 2022進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 客家炒青綠茶感官評(píng)價(jià)

客家炒青綠茶的感官審評(píng)結(jié)果見表1。結(jié)果顯示，1號(hào)、2號(hào)和4號(hào)茶樣香氣以花香、栗香為主，茶湯滋味為濃鮮醇/尚醇和回甘；5號(hào)茶樣香氣以栗香為主，香氣持久，茶湯滋味為濃尚醇；3號(hào)和6號(hào)茶樣香氣以高火香為主，茶湯滋味以尚醇為主；9號(hào)茶樣香氣為高火香，茶湯滋味為濃醇；7號(hào)、8號(hào)和10號(hào)茶樣香氣為高火香，茶湯滋味為均帶澀感?？图页辞嗑G茶樣的湯色以黃、綠黃和淺黃為主。感官審評(píng)結(jié)果符合對(duì)客家炒青綠茶-仙湖茶“香、甘、醇、滑”的品質(zhì)特點(diǎn)。

表1 客家炒青綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Hakka roasted green tea

2.2 客家炒青綠茶生化成分含量

客家炒青綠茶主要生化成分含量結(jié)果見圖1。多酚類、糖類、生物堿類、氨基酸類、有機(jī)酸類等物質(zhì)與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，是茶葉風(fēng)味化學(xué)成分的主體[8,9]。結(jié)果顯示，10個(gè)客家炒青綠茶茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿均存在顯著差異（P＜0.05）。所有茶樣的水分含量為1.60%～2.32%，遠(yuǎn)低于綠茶水分含量小于7%的標(biāo)準(zhǔn)[10]，原因可能在于客家炒青綠茶是采取長炒青工藝，炒青時(shí)間普遍為5～7 h，從而使其水分含量較其他綠茶產(chǎn)品含量低。茶葉水浸出物是茶葉中能溶于熱水的各種物質(zhì)統(tǒng)稱，包括多酚類、氨基酸、可溶性糖等多種水溶性成分，其主要含量及結(jié)構(gòu)組成決定著茶葉品質(zhì)[11,12]。有研究表明，茶湯水浸出物濃度越大則濃感越強(qiáng)[13]?？图页辞嗑G茶水浸出物含量為35.26%～ 42.91%，除了8號(hào)（35.26%）、1號(hào)（37.73%）樣品外，其余8個(gè)茶樣水浸出物含量高于名優(yōu)綠茶水浸出物含量（＞38%）規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，說明客家炒青綠茶內(nèi)含物質(zhì)較豐富。

圖1 客家炒青綠茶主要生化成分含量Fig.1 Content of main biochemical components of Hakka roasted green tea

茶葉內(nèi)含物的結(jié)構(gòu)及含量決定了茶葉呈味物質(zhì)。茶多酚主要是苦味和收斂性呈味物質(zhì)；氨基酸主要呈鮮味；可溶性糖主要呈甜味，可增茶湯的濃度和“味厚”感；咖啡堿主要呈苦味，這些物質(zhì)對(duì)茶湯品質(zhì)形成具有重要作用[14,15]。本研究數(shù)據(jù)顯示，客家炒青綠茶內(nèi)含物豐富，茶多酚含量11.28%～15.73%，可溶性糖含量2.21%～3.28%，游離氨基酸含量1.20%～1.42%，咖啡堿含量3.32%～5.41%，總灰分4.59%～6.69%。6號(hào)茶樣茶多酚含量最高（15.73%），可溶性糖含量最低（2.21%）且與其他茶樣呈顯著差異（P＜0.05）；2號(hào)茶樣游離氨基酸含量最高（1.42%）且與其他茶樣存在顯著差異（P＜0.05）。梅雙等[16]在廣東梅州分別采用生產(chǎn)線和傳統(tǒng)單機(jī)制備客家炒青綠茶，結(jié)果顯示，生產(chǎn)線制備的茶多酚（21.25%）和咖啡堿（4.63%）含量均比單機(jī)制備的炒青綠茶含量低。余方林[17]采取炒青的工藝加工顆粒型綠茶，品質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果顯示，成品茶水浸出物占40.4%、茶多酚占19.0%，氨基酸占4.61%，咖啡堿占2.0%，兒茶素含量占81.70 mg/g。與梅雙等[16]和余方林[17]結(jié)果相比，本研究中炒青綠茶茶多酚的含量相對(duì)較低，水浸出物含量無明顯差異，原因可能與茶樹品種和工藝參數(shù)的差異有關(guān)。

酚氨比是茶葉滋味品質(zhì)的重要參考指標(biāo)，與醇度關(guān)系最為密切，在茶多酚有一定含量的基礎(chǔ)上，氨基酸含量越高滋味越鮮醇[18]。本研究中，茶樣的酚氨比為8.44～12.83，2號(hào)酚氨比最低（8.44），游離氨基酸含量最高（1.42%），茶多酚含量為12.0%。許勇泉等[19]研究表明，茶多酚、總糖含量對(duì)茶湯“回甘”滋味存在影響，含量越高，回甘強(qiáng)度顯著上升?；诖耍茰y(cè)這是導(dǎo)致2號(hào)茶湯呈現(xiàn)“濃鮮醇，回甘”的滋味特點(diǎn)原因之一。

客家炒青綠茶簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素各組分及總兒茶素含量結(jié)果見表2～3。兒茶素類是茶多酚類的主體物質(zhì)，占茶多酚的75%～80%，其主要呈苦澀味，是重要的綠茶風(fēng)味物質(zhì)[20]，但是含量過高會(huì)使綠茶茶湯收斂性增強(qiáng)，茶湯苦澀，其中酯型兒茶素是引起茶葉澀味的主要物質(zhì)，貢獻(xiàn)最大的為EGCG[21]。本研究結(jié)果顯示，客家炒青綠茶的兒茶素總量含量為122.49～159.57 mg/g，酯型兒茶素含量為79.17 mg/g，EGCG含量為74.41～110.50 mg/g。與余方林[17]結(jié)果相比，本研究中兒茶素總量、酯型兒茶素和EGCG含量均較高，而其中6、7及8號(hào)茶樣酯型兒茶素含量相對(duì)較高，從而推測(cè)這是導(dǎo)致其茶湯滋味呈“苦、澀”的原因之一。

表2 客家炒青綠茶簡(jiǎn)單兒茶素各組分及總含量Table 2 Components and total content of simple catechin in Hakka roasted green tea (mg/g)

表3 客家炒青綠茶酯型兒茶素各組分及總含量Table 3 Components and total content of ester catechin in Hakka roasted green tea (mg/g)

2.3 客家炒青綠茶相關(guān)性分析

茶湯滋味是多種成分共同作用的結(jié)果，為進(jìn)一步研究各成分對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)度，采用SPSS軟件，對(duì)客家炒青綠茶感官審評(píng)、內(nèi)含物品質(zhì)成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析及顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見表4。結(jié)果表明，炒青綠茶感官審評(píng)分?jǐn)?shù)與總灰分、水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿成正相關(guān)，其中總灰分、游離氨基酸和品質(zhì)得分成顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明了以上成分含量的增加有利于炒青綠茶品質(zhì)的提升。水分、茶多酚、酚氨比、簡(jiǎn)單兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)，其中茶多酚、酚氨比和品質(zhì)得分呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。兒茶素類化合物是茶多酚的主體成分，呈澀味，含量較高時(shí)不利于茶湯品質(zhì)的提高[22]。綜上，總灰分、茶多酚、氨基酸、酚氨比與炒青綠茶品質(zhì)得分的相關(guān)關(guān)系較大，內(nèi)含物成分對(duì)炒青綠茶品質(zhì)得分的貢獻(xiàn)大小順序依次為游離氨基酸、茶多酚、酯型兒茶素、兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素、可溶性糖、咖啡堿。

表4 客家炒青綠茶滋味品質(zhì)與內(nèi)含成分相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of taste quality and content of Hakka roasted green tea

2.4 客家炒青綠茶香氣成分含量

客家炒青綠茶的香氣成分相對(duì)含量及種類分析結(jié)果見表5及圖2。10個(gè)樣品中共檢測(cè)到44個(gè)揮發(fā)性化合物，包括醛類14種、醇類10種、酮類8種、酯類4種、烴類6種和其它類2種?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，醇、醛、酮類揮發(fā)性化合物在炒青綠茶香氣品質(zhì)形成起著較為關(guān)鍵的作用。Liu等[23]采用HS-SPME和GC-MS方法比較了珠狀綠茶的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)醛類、醇類是珠狀綠茶主要香氣成分，其中，壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫羅酮和1-辛烯-3-酮是關(guān)鍵揮發(fā)性成分。Zhu等[24]鑒定了乙苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-3-己烯-1-己酸酯和反-β-紫羅酮是栗香綠茶的關(guān)鍵香氣成分。

圖2 客家炒青綠茶的香氣成分種類及平均相對(duì)含量Fig.2 Types and average relative contents of aroma components in Hakka roasted green tea

表5 客家炒青綠茶的香氣成分的相對(duì)含量Table 5 Relative content of aroma components in Hakka roasted green tea

本研究中，醛類在客家炒青綠茶中相對(duì)含量最高，為37.96%，醛類化合物中含量較高的包括壬醛（3.18%～30.28%）、苯乙醛（2.96%～5.38%）、2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-甲醛（0.47%～10.43%）、癸醛（1.56%～4.80%）等?，F(xiàn)有研究數(shù)據(jù)顯示，脂肪族醛類壬醛、2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-甲醛、2-甲基-丁醛、2-己烯醛的沸點(diǎn)低、閾值較小，具有花香、果香、甜香等香氣[25]，推測(cè)對(duì)客家炒青綠茶花香的貢獻(xiàn)較大。

醇類化合物是茶葉香氣中的主要化合物[26]，其中芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等揮發(fā)性成分與茶葉香氣品質(zhì)形成密切相關(guān)，有研究發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)等級(jí)越高，茶樣中含有的香葉醇、橙花叔醇等含量越高[27]。本研究中，醇類化合物相對(duì)含量達(dá)28.47%，其中含量較高有芳樟醇氧化物、芳樟醇、反式香葉醇等。芳樟醇是綠茶關(guān)鍵香氣成分之一，主要呈清香[28]和花香[29,30]。本研究中，芳樟醇在4號(hào)茶樣的含量高于其他茶樣，可能是客家炒青綠茶4號(hào)與其他茶樣花香強(qiáng)度的主要差異物質(zhì)。

本研究中，客家炒青綠茶的烴類化合物相對(duì)含量為15.92%，烴類化合物中含量較高有十四烷、1-檸檬烯、甲苯、十六烷等。十四烷在都勻毛尖綠茶中也有檢測(cè)[31]；檸檬烯屬于萜烯類化合物，是茶葉中常見的香氣成分，是茶葉中果香風(fēng)味的重要組成物質(zhì)。此外，酮類物質(zhì)相對(duì)含量為10.38%，含量較高的是6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、2,2,6-三甲基環(huán)己酮，β-紫羅蘭酮閾值極低，可能是客家炒青綠茶中花香馥郁的特征物質(zhì)。以上酮類化合物可能來源于類胡蘿卜素的氧化和縮合反應(yīng)及β-胡蘿卜素的氧化分解反應(yīng)[32]；酯類相對(duì)含量為5.10%，其中水楊酸甲酯、己酸甲酯含量較高；而其他類物質(zhì)中3-苯基呋喃的含量較高，占1.72%。

統(tǒng)計(jì)上述各茶樣的主要揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，壬醛、反式芳樟醇氧化物、十四烷、芳樟醇、等是客家炒青綠茶中共有的含量豐富的揮發(fā)性組分，平均相對(duì)含量均高于5%。壬醛是茶葉中常見的揮發(fā)性成分，在西湖龍井、黃山毛峰、信陽毛尖、安吉白茶等含量較高[33]，同時(shí)壬醛也是紅茶[34]和黑茶[35]的主要揮發(fā)性成分之一。芳樟醇及其氧化物屬于萜烯醇類化合物及其衍生物，存在于綠茶、紅茶等多種茶類中，芳樟醇是紅茶[32]、黑茶[36]香氣的主要成分。十四烷屬于烷烴類化合物，也是紅茶揮發(fā)性成分組成之一[37]。王華杰等[38]發(fā)現(xiàn)了β-紫羅酮、壬醛、香葉醇、芳樟醇、順-3-己酸己烯酯、苯乙醛等是栗香綠茶的關(guān)鍵香氣特征組份。劉珍珍等[39]對(duì)漢中炒青綠茶香氣成分進(jìn)行分析研究，也發(fā)現(xiàn)了α-紫羅酮、芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮的OAV值較高，是漢中炒青綠茶的關(guān)鍵香氣化合物。由此可見，芳樟醇及其氧化物、壬醛在客家炒青綠茶中可能具有重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)。

上述化合物主要是萜烯類化合物，研究表明，萜烯類化合物是由前體物質(zhì)異戊二烯基焦磷酸和3,3-二甲基烯丙基焦磷酸在相關(guān)酶的作用下合成的[40]，大部分都可產(chǎn)生花香、甜香，在各類茶中具有重要風(fēng)味貢獻(xiàn)[41]，而栗香綠茶中萜烯醇類化合物種類較為豐富，是綠茶栗香、花果香風(fēng)味形成的主要原因[27]。因此，推測(cè)萜烯類化合物也是構(gòu)成仙湖炒青綠茶花香與栗香重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.5 客家炒青綠茶關(guān)鍵香氣成分分析

客家炒青綠茶揮發(fā)性成分復(fù)雜，為進(jìn)一步探明客家炒青綠茶揮發(fā)性成分中對(duì)香氣起作用的成分，本研究采用相對(duì)氣味活度值（ROAV）進(jìn)一步篩選揮發(fā)性成分中的香氣關(guān)鍵成分。根據(jù)文獻(xiàn)中的香氣閾值，計(jì)算出各組分的相對(duì)氣味活度值，結(jié)果見表6。結(jié)果顯示，反式芳樟醇氧化物的平均相對(duì)含量為15.10%，閾值為1.5 μg/kg，分析發(fā)現(xiàn)其對(duì)總香氣貢獻(xiàn)最大，因此定義反式芳樟醇氧化物的ROAV為100%，然后計(jì)算其他組分的相對(duì)氣味活度值。

表6 客家炒青綠茶主要揮發(fā)性成分的閾值及ROAV分析Table 6 Threshold and ROAV analysis of main volatile components of Hakka roasted green tea

如表6所示，ROAV＞1的組分包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、環(huán)氧芳樟醇、壬醛、3-苯基呋喃、癸醛、苯乙醛、β-紫羅蘭酮等，表明這些物質(zhì)對(duì)客家炒青綠茶的香氣形成具有重要貢獻(xiàn)，是關(guān)鍵香氣化合物。ROAV＞1的組分中，芳樟醇氧化物、芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇、壬醛、2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-甲醛、苯乙醛、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、反式香葉醇、β-大馬酮都具有花香，這些成分含量高且閾值低，推測(cè)是客家炒青綠茶中花香的主要來源物質(zhì)。2-己烯醛（果香）、2-甲基-丁醛（甜香，微帶果香）、3-苯基呋喃（芳香）、癸醛（青草氣），這些物質(zhì)共同構(gòu)成了客家炒青綠茶的香氣主體。

研究認(rèn)為，ROAV值介于0.1和1之間的香氣成分對(duì)總體香氣具有修飾作用，本研究發(fā)現(xiàn)客家炒青綠茶中ROAV介于0.1和1之間的成分依次為辛醛（果香）、水楊酸甲酯（冬青味）、1-檸檬烯（果香）、β-月桂烯（香脂香氣）、庚醛（油脂）、己酸甲酯（果香）、1-月桂醇（花香）、己醛（油脂和青草氣）、反式-香葉基丙酮（花香），這些物質(zhì)對(duì)客家炒青綠茶的香氣具有修飾作用，增加了香氣的層次感。

3 結(jié)論

客家炒青綠茶因其長炒青工藝形成其“甘、香、醇、滑”的品質(zhì)特點(diǎn)。本研究對(duì)客家炒青綠茶代表性茶樣—仙湖茶進(jìn)行了品質(zhì)成分及香氣特征分析。品質(zhì)成分分析結(jié)果表明，不同來源的客家炒青綠茶的茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量均差異顯著，且茶多酚、氨基酸、酚氨比與客家炒青綠茶品質(zhì)審評(píng)得分的相關(guān)關(guān)系較大，是造成炒青綠茶品質(zhì)差異的主要影響因素。不同客家炒青綠茶揮發(fā)物組分含量比例存在差異，壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇推測(cè)是客家炒青綠茶香氣的關(guān)鍵香氣化合物。本研究分析了主要品質(zhì)成分及香氣組分在客家炒青綠茶中的差異，可為客家炒青綠茶加工工藝與獨(dú)特茶葉品質(zhì)的形成提供生產(chǎn)參考和理論指導(dǎo)。