紅花苗營(yíng)養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)

梁慧珍，許蘭杰，余永亮，譚政委，楊紅旗，楊青，李春明，董薇，李磊，安素芳，魯?shù)さ?/p>

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中藥材研究所，河南鄭州 450002）（2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院西峽分院，河南西峽 474550）

紅花是菊科植物紅花（Carthamus tinctoriusL.）的干燥花，集食、藥、染料、飼料兼用于一體，被國(guó)家納入《可用于保健食品的物品名單》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)）。我國(guó)是紅花種植大國(guó)，新疆、河南、云南、四川等是主要種植區(qū)域，每年總的栽培面積達(dá)到40000 hm2左右[1]。紅花苗是菊科植物紅花（Carthamus tinctoriusL.）的嫩葉苗[2]，喜陽(yáng)光、長(zhǎng)日照、生長(zhǎng)期短、抗旱抗寒耐鹽堿，適應(yīng)性強(qiáng)[3]，在中國(guó)、瑞典、印度、澳洲、德國(guó)等全球多個(gè)國(guó)家都有種植[4]。紅花苗中既富含類黃酮、腺苷、多糖等多種藥用成份，具有消炎清熱解毒、健脾開胃之功效[5-8]，又富含人體必需氨基酸、維他命、礦物微量元素以及可溶性蛋白[9]，材質(zhì)脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的保健食用價(jià)值[10-12]，被譽(yù)為特種保健蔬菜[13]。前人對(duì)紅花苗的生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究。胡喜巧等[4,14]研究了不同氮源和采收期對(duì)紅花幼苗生長(zhǎng)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響；kumar等[15]研究了4個(gè)紅花品種在蓮座期、伸長(zhǎng)期和花期的營(yíng)養(yǎng)成分變化；張瑩麗等[13]研究了紅花苗的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)；成元?jiǎng)偟萚11]提出了溫度、光照在紅花芽菜生產(chǎn)過程中對(duì)產(chǎn)量和品質(zhì)影響的最佳培養(yǎng)條件；陳紅芝等[10]深入研究了紅花芽菜在各個(gè)發(fā)育期氨基酸含量的變化規(guī)律，指出紅花芽菜氨基酸含量類型多樣、比例合適，是全營(yíng)養(yǎng)食品。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使其分子具有生化活性，其中，游離氨基酸（Free Amino Acid，F(xiàn)AA）是重要的活性物質(zhì)，除具有上述功效外，還參與風(fēng)味物質(zhì)的合成，能夠豐富食品的味覺層次。蔬菜中含有豐富的礦質(zhì)元素，鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅等是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，是組成人體各種組織的重要成分，具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功用。鈣、鐵、鉀在人體生理上是堿性物質(zhì)，可以中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)，以維持體內(nèi)酸堿平衡[9]。因此，測(cè)定FAA和礦質(zhì)元素的種類和含量，對(duì)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)具有重要意義。氨基酸評(píng)價(jià)法（Amino Acid Score，AAS）是最廣泛使用的食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估方式之一[16]。截至目前，對(duì)于以對(duì)氨基酸和礦質(zhì)元素為基礎(chǔ)評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)外的紅花苗蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尚未見研究。本研究以國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)地的30個(gè)紅花種（系）為主要研究對(duì)象，采用氨基酸模式譜法和必需氨基酸比值系數(shù)法，研究國(guó)內(nèi)外不同種類紅花苗氨基酸和礦質(zhì)元素構(gòu)成，綜合評(píng)價(jià)紅花苗的主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征，為紅花苗食用和藥用價(jià)值的充分挖掘、開發(fā)利用及功能性食品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

選取國(guó)內(nèi)外不同品種、不同產(chǎn)區(qū)的30個(gè)紅花品種（系）為試驗(yàn)材料。這些試驗(yàn)材料原產(chǎn)地分別為：河南紅花1（HNSS1，主要包括已經(jīng)鑒定或即將鑒定的品種和品系，試驗(yàn)編號(hào)Sa01（豫紅花2號(hào)）、Sa02（紅花新品系016）、Sa16、Sa18、Sa19（豫紅花1號(hào)）、Sa20、Sa26（豫紅花3號(hào)））、河南延津紅花（YJSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa07、Sa21、Sa22、Sa27）、新疆紅花（XJSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa03、Sa04、Sa05、Sa06、Sa08、Sa09、Sa11、Sa15、Sa17、Sa29）、陜西紅花（SXSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa14）、四川紅花（SCSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa12、Sa13）、哈薩克斯坦紅花（KZSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa23、Sa24、Sa25）、法國(guó)紅花（FRSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa10）、肯尼亞紅花（KESS，試驗(yàn)編號(hào)Sa28）、印度紅花（INSS，試驗(yàn)編號(hào)Sa30）。

2020年12月19 日在河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技試驗(yàn)示范基地(113°42′24″E，35°00'36″N)按小區(qū)種植。小區(qū)行長(zhǎng)、行距和株距分別為4 m、0.4 m和0.15 m，小區(qū)面積14.4 m2；試驗(yàn)設(shè)置3次重復(fù)，隨機(jī)區(qū)組排列，常規(guī)田間管理。2021年4月8日紅花處于伸長(zhǎng)期初期進(jìn)行取樣，每個(gè)品種（系）取幼苗大小基本一致的30株上部莖葉備用。

1.1.2 試劑

茚三酮和氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，日本和光純藥株式會(huì)社出品；2622#離子交換樹脂，日本日立公司出品；鹽酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉和氫氧化鈉、硝酸（均為優(yōu)級(jí)純），上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司出品；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀、F7000熒光分光光度計(jì)，日本日立公司；Thermo 6300電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)賽默飛世爾公司；K1160凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；TANK PLUS微波消解儀，上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；HWS12恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；MP200A電子分析天平，上海精科天平儀器廠；PHS-3C精密pH計(jì)，上海鵬順科學(xué)儀器有限公司。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 氨基酸含量的測(cè)定

按照GB/T 5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定方法[17]，采用日立離子交換色譜柱，填充2622#離子交換樹脂，通過日立L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定樣品中不同氨基酸的含量，包括：蘇氨酸（Threonine，Thr）、纈氨酸（Valine，Val）、異亮氨酸（Isoleucine，Ile）、亮氨酸（Ieucine，Leu）、苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）、賴氨酸（Lysine，Lys）、蛋氨酸（Methionine、Met）、絲氨酸（Serine，Ser）、谷氨酸（Glutamate，Glu）、甘氨酸（Glycine，Gly）、丙氨酸（Alanine，Ala）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、天冬氨酸（Aspartic Acid，Asp）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）、組氨酸（Histidine，His）、精氨酸（Arginine，Arg）、脯氨酸（Proline，Pro）和氨基酸總量（Total Amino Acid，TAA），必需氨基酸總量（Essential Amino Acids，EAA）、非必需氨基酸總量（Non Essential Amino Acids，NEAA）、甜味氨基酸（Sweet Amino Acids，S=Ala+Thr+Gly+Pro+Ser+His）；鮮味氨基酸（Fresh Amino Acids，F(xiàn)=Lys+Asp+Glu）；苦味氨基酸（Bitter Amino Acids，B=Leu+Val+Trp+Met+Ile+Arg）；芳香族氨基酸（Aromatic Amino Acids，A=Phe+Tyr+Cys）；藥效氨基酸（Medical Amino Acids，M=Asp+Glu+Gly+Met+Leu+Tyr+Lys+Arg+Phe）。

色譜條件：參考黃遠(yuǎn)麗等[18]的方法進(jìn)行。陽(yáng)離子分離柱：磺酸型，柱溫57 ℃；反應(yīng)器溫度：136 ℃；檢測(cè)器波長(zhǎng)：570 nm和440 nm；衍生液流速：0.350 mL/min；流動(dòng)相流速：0.400 mL/min；梯度洗脫。

樣品測(cè)定液氨基酸含量的計(jì)算：

式中：

ci——樣品測(cè)定液氨基酸i的含量，nmol/mL；

cs——氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液氨基酸i的含量，nmol/mL；

As——標(biāo)準(zhǔn)工作液氨基酸s的峰面積；

Ai——試樣測(cè)定液氨基酸i的峰面積。

試樣中各氨基酸含量的計(jì)算：

式中：

Xi——試樣中氨基酸i的含量，g/100 g；

ci——試樣測(cè)定液中氨基酸i的含量，nmol/mL；

F——稀釋倍數(shù)；

V——水解液轉(zhuǎn)移定容的體積，mL；

M——氨基酸i的摩爾質(zhì)量，g/mol；

m——稱樣量，g。

1.3.2 蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖和礦質(zhì)元素的測(cè)定

1）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：依據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)；

2）粗纖維含量的測(cè)定：依據(jù)GB 5009.10-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》進(jìn)行；

3）抗壞血酸含量測(cè)定：依據(jù)GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》，采用熒光法測(cè)定；

4）可溶性糖含量的測(cè)定：依據(jù)NY/T 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測(cè)定》，采用銅還原碘量法檢測(cè)；

5）礦質(zhì)元素含量的測(cè)定：礦質(zhì)元素銅、鋅、鐵、鉀、鈉、鈣和鎂含量的測(cè)定參照GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》電感耦合等離子體質(zhì)譜法進(jìn)行。

1.4 評(píng)價(jià)方法

1.4.1 氨基酸比值系數(shù)法

采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的必需氨基酸模式，參考孫娟娟等[19]計(jì)算方法，計(jì)算樣品中必需氨基酸比值（Ratio of Amino Acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（Ratio of Amino Acid Coefficient，RC）和比值系數(shù)分（Score of RC，SRC）[14]。

式中：

B——必需氨基酸比值（RAA）；

C——樣品中必需氨基酸含量；

C0——FAO/WHO中相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸含量；

D——氨基酸比值系數(shù)（RC）；

E——比值系數(shù)分（SRC）；

n——比較的氨基酸個(gè)數(shù)，（n≤8）；

S——RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差（RSD）。

1.4.2 氨基酸模式譜法

通過將必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（E/T）對(duì)比FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸模式譜，判斷紅花苗氨基酸比例是否均衡合理和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。通過計(jì)算必需氨基酸指數(shù)值（EAAI），評(píng)價(jià)紅花苗蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

式中：

Q——必需氨基酸指數(shù)值（EAAI）；

n——比較的氨基酸個(gè)數(shù)，n≤8；

an——檢測(cè)樣本中必需的氨基酸含量，mg/g；

bn——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（FAO/WHO評(píng)分模式）中與an相關(guān)的必需氨基酸的含量，mg/g。

1.4.3 模糊識(shí)別法

以FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白模式為標(biāo)準(zhǔn)，采用蘭氏距離法[19]，按照公式所示識(shí)別對(duì)象u和標(biāo)準(zhǔn)蛋白模式a的貼近度μ（a，ui）。貼近度越接近1，該蛋白越接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白模式。

式中：

ak——FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式或全雞蛋蛋白模式的第k種必需氨基酸（EAA）含量；

μik——第i個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)象的第k種必需氨基酸（EAA）含量，1≤k≤7，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，利用SPSS 20.0軟件完成方差數(shù)據(jù)分析，采用Duncan’s進(jìn)行均值間多重比較，在P＜0.05水平下進(jìn)行參試樣品各氨基酸組分含量的顯著性檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素分析

2.1.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析以及與6種常見蔬菜的比較

本研究檢測(cè)了紅花苗蛋白質(zhì)、粗纖維、抗壞血酸和可溶性糖的含量，與《中國(guó)食物成分表》中6種常見蔬菜的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較見表1。表1表明，紅花苗蛋白質(zhì)和抗壞血酸含量明顯高于6種常見蔬菜。抗壞血酸是人體內(nèi)重要的水溶性維生素之一，是人體高效抗氧化劑，參與許多重要的生物合成過程，具有抗氧化、減輕炎性反應(yīng)、光保護(hù)、抗衰老和抗色素沉著等作用[20]。蔬菜類食品是維生素C的主要來源，30個(gè)紅花品系抗壞血酸含量平均含量為95.67 mg/100 g，是小蔥的4倍以上，是小白菜的3倍以上，是圓白菜、油菜、香椿、芫荽的2倍以上，且5個(gè)紅花新品系（Sa12、Sa21、Sa26、Sa29和Sa30）的抗壞血酸含量大于100 mg/100 g，屬于高抗壞血酸品系。蛋白質(zhì)平均含量2.54 g/100 g，較6種常見蔬菜高出40%左右；粗纖維含量和可溶糖含量低于6種常見蔬菜。以此可見，紅花苗屬于蛋白質(zhì)含量較高、高抗壞血酸、粗纖維和可溶糖含量較低的食品。

表1 紅花苗與6種常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素Table 1 Nutrition content and mineral element in safflower seedling and 6 kinds of common vegetables

2.1.2 礦質(zhì)元素分析以及與6種常見蔬菜的比較

本研究檢測(cè)了紅花苗中常量元素鉀、鈉、鈣、鎂和微量元素銅、鐵、鋅的含量。與《中國(guó)食物成分表》中6種常見蔬菜的礦質(zhì)元素成分比較見表1。表1表明，紅花苗礦質(zhì)元素含量豐富，鉀、鈣、鐵、鎂含量均高于6種常見蔬菜，鈉含量低于6種常見蔬菜，銅、鋅含量基本持平。紅花苗中鉀元素平均含量425.83 mg/100 g，是6種常見蔬菜平均鉀含量183.17 mg/100 g的2.3倍，Sa01鉀含量最高，達(dá)到4800.00 mg/100 g。紅花苗中鈣、鐵、鎂的平均含量分別為136.98 mg/100 g、3.34 mg/100 g和29.54 mg/100 g，分別是是6種常見蔬菜相應(yīng)礦質(zhì)元素平均含量的1.6倍、1.7倍和1.3倍。紅花苗平均鈉含量5.04 mg/100 g，是6種常見蔬菜平均鈉含量36.67 mg/100 g的七分之一，鈉含量為極低鈉水平（≤40 mg/100 g）。大量流行病學(xué)研究證實(shí)，高鈉飲食不僅可引起血壓升高，還可能導(dǎo)致心、腦血管和腎疾病的發(fā)生和發(fā)展，而高鉀飲食除降低血壓外，還可能對(duì)組織器官有直接的保護(hù)性作用[21]。因此，經(jīng)常食用紅花苗菜可以在一定程度上降低高血壓和心腦血管疾病的發(fā)生幾率。紅花苗是高鉀高鈣低鈉的優(yōu)良食物，長(zhǎng)久以來被豫北地區(qū)稱為“長(zhǎng)壽菜”。

2.2 不同產(chǎn)地不同品種紅花苗氨基酸含量分析

蛋白質(zhì)、氨基酸是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)元素，必需氨基酸EAA的含量、種類、組成比例決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。本研究中，由于鹽酸對(duì)色氨酸的水解作用，導(dǎo)致色氨酸含量沒有測(cè)試出來。除此之外，每個(gè)參試品種的紅花苗氨基酸均包含了其他7種必需氨基酸，品類齊全。來自不同地區(qū)的30個(gè)參試紅花苗氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果詳見表2。不同地區(qū)紅花苗氨基酸總量T、必需氨基酸含量EAA和非必需氨基酸NEAA的平均含量范圍分別為17.494%～20.026%、6.650%～7.613%和10.483%～12.413%，變異系數(shù)分別為5.23%、6.40%和6.05%，變異范圍相對(duì)較小。其中，印度紅花TAA、EAA和NEAA略高于其他地區(qū)參試品種。與前人研究對(duì)比發(fā)現(xiàn)，本研究紅花苗總氨基酸含量（17.494%～20.026%）與冬蟲夏草（16.87%～24.52%）[23,24]、牦牛肉（17.29%～24.25%）[25]相近，高于核桃（15.73%～18.17%）[26]、紫花苜蓿（14.85%～19.48%）[27]，遠(yuǎn)高于枸杞（7.55%～11.16%）[28]、山藥（2.86%～6.64%）[29]、溫柏[30]、紅棗（1.97%～4.95%）[31]及生菜、白菜、蒜苗、香椿芽、芹菜、空心菜、芫荽等多種常見蔬菜（6.89%～17.04%）[32]，30個(gè)參試紅花苗必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.650%～7.613%，略高于冬蟲夏草（6.23%～6.54%）[24]，高于紫花苜蓿（5.35%～6.93%）[27]、山藥（0.9%～2.0%）[29]和芡實(shí)（0.4%左右）[30]。說明紅花苗氨基酸含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。30個(gè)參試品種氨基酸組分含量排在前3位的為天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu和亮氨酸Leu，與紫花苜蓿[27]相同。

表2 紅花苗氨基酸含量分析Table 2 Analysis for amino acid content of safflower seedling

賴氨酸是人類和哺乳動(dòng)物的必需氨基酸之一，機(jī)體不能自身合成，必須從食物中補(bǔ)充。賴氨酸在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、促進(jìn)脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，同時(shí)也能促進(jìn)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，能與一些營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用，更好的發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。紅花苗菜中賴氨酸含量1.362 g/100 g～1.599 g/100 g，高于櫻桃番茄（0.02%～0.04%）[33]和高山蔬菜（0.45～6.37 mg/kg）[34]。因此攝入紅花苗菜有利于賴氨酸的補(bǔ)充。

顯著性分析表明：只有大冬氨酸、蛋氨酸、谷氨酸和鮮味氨基酸品種間存在顯著差異，其他類氨基酸含量品種間差異不顯著。

2.3 氨基酸模式譜法分析評(píng)價(jià)結(jié)果

參試紅花品種各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA）詳見表3。所有參試品種中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA）基本一致。對(duì)比FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜，紅花苗各品種必需氨基酸占總氨基酸的比例，只有Met+Cys低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)均接近并高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)（只有Leu質(zhì)量分?jǐn)?shù)中Sa03除外），表明紅花苗氨基酸比例相對(duì)均衡合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)差值大小，可確定蛋氨酸與半胱氨酸是紅花苗第一限制氨基酸，與紫花苜蓿[27]和山藥[29]的第一限制氨基酸一致。馬鈴薯[32]和枸杞[28]中Met和Cys含量較高。為提升紅花苗的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用紅花苗時(shí)，一般建議與Met和Cys含量較高的食物進(jìn)行互補(bǔ)搭配。

表3 紅花苗必需氨基酸與FAO/WHO推薦氨基酸模式譜的對(duì)比和相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度Table 3 Comparison of essential amino acids and pattern of FAO/WHO recommended amino acid spectra and closeness of safflower seedling to standard proteins

2.4 氨基酸比值系數(shù)法分析評(píng)價(jià)結(jié)果

運(yùn)用必需氨基酸模式氨基酸比值系數(shù)法，計(jì)算參試紅花苗樣品中必需氨基酸的比值RAA、氨基酸比值系數(shù)RC和氨基酸比值系數(shù)分SRC（詳見表4）。RC值的大小可以衡量氨基酸不足或過剩的程度。氨基酸不足或過剩，均影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[30]。根據(jù)RC值接近1、小于1或者大于1的程度，進(jìn)行判斷必需氨基酸含量與FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸接近程度、相對(duì)不足或者相對(duì)過剩程度，其中，RC值最小的氨基酸組分為第一限制氨基酸。由表4可知，蛋氨酸Met和半胱氨酸Cys為紅花苗第一限制氨基酸。苯丙氨酸+蘇氨酸、賴氨酸含量相對(duì)過剩，蛋氨酸+半胱氨酸含量相對(duì)不足，異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和亮氨酸含量與FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸接近。結(jié)果表明，30個(gè)參試品種中，SRC值的結(jié)果在60.25%～76.40%之間，表明紅花苗植物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)比較均衡。其中：Sa16 SRC值最大，Sa03 SRC值最小。SRC值排名前10的品種（系）中，河南紅花5個(gè)，新疆紅花3個(gè)，哈薩克斯坦紅花和肯尼亞紅花各1個(gè)。該結(jié)果為豫北地區(qū)長(zhǎng)久以來將紅花苗稱為“長(zhǎng)壽菜”提供了理論支撐。

表4 紅花苗各種必需氨基酸的RAA，RC與SRCTable 4 RAA, RC and SRC for essential amino acids of safflower seedling

2.5 紅花苗必需氨基酸比例與貼近度

食物中營(yíng)養(yǎng)元素的利用價(jià)值的高低，可以通過所含必需氨基酸組成比例與人體必需氨基酸比例相比較進(jìn)行評(píng)價(jià)。二者數(shù)值越接近，營(yíng)養(yǎng)元素的利用價(jià)值越高。30個(gè)參試品種EAA/TAA和EAA/NEAA分別與FAO/WHO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比結(jié)果見表3。結(jié)果表明，30個(gè)紅花苗品種的EAA/TAA和EAA/NEAA值差別較小，EAA/TAA和EAA/NEAA值大多在36%～39%和58%～62%之間，略低于FAO/WHO理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)（40%），接近并略高于理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)（60%）。說明紅花苗中氨基酸構(gòu)成比例更接近與人體蛋白質(zhì)的組成，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

貼近度計(jì)算結(jié)果（表3）表明，紅花苗與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白模式的貼近度分別達(dá)到0.89～0.93和0.90～0.95，均接近于1，說明紅花苗蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)比例均衡，更接近于雞蛋蛋白，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.6 紅花苗必需氨基酸指數(shù)

必需氨基酸指數(shù)EAAI值，是評(píng)估食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。EAAI值越趨于1，食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸構(gòu)成愈相近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，越屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)EAAI值評(píng)估準(zhǔn)則，蛋白源分為四個(gè)等級(jí)：EAAI≥0.95，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源；0.95＞EAAI≥0.86，屬于良好蛋白源；0.86＞EAAI≥0.75，屬于可用蛋白源；EAAI＜0.75，屬于不適用蛋白源。30個(gè)品種的紅花苗必需氨基酸指數(shù)（EAAI）都接近1（表3），均屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

2.7 紅花苗風(fēng)味氨基酸分析

風(fēng)味氨基酸主要包括：1、甜味氨基酸（Sweet Amino Acids，S=Ala+Thr+Gly +Pro+Ser+His）；2、鮮味氨基酸（Fresh Amino Acids，F(xiàn)=Lys+Asp+Glu）；3、苦味氨基酸（Bitter Amino Acids，B=Leu+Val+Trp+Met+Ile+Arg）；4、芳香族氨基酸（Aromatic Amino Acids，A=Phe+Tyr+Cys）。紅花苗風(fēng)味氨基酸分析結(jié)果見表5。結(jié)果表明：紅花苗風(fēng)味氨基酸中，Asp平均含量最高，氨基酸含量閾值比（Ratio of Content and Taste Threshold，RTC）最大，對(duì)紅花苗呈味的影響最大。紅花苗中呈現(xiàn)甜味的氨基酸主要有His和Ala；呈現(xiàn)苦味的氨基酸主要有Arg；呈現(xiàn)鮮味的氨基酸主要有Asp和Glu；呈現(xiàn)芳香味的氨基酸主要有Phe。這6種氨基酸使得紅花苗呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。

表5 紅花苗風(fēng)味氨基酸分析Table 5 The contents and RCT of flavor amino acid in safflower seedling

不同產(chǎn)區(qū)紅花苗鮮味氨基酸平均含量5.160%～6.440%，差異顯著，其中INSS、XJSS、KESS和HNSS1產(chǎn)區(qū)高于其他產(chǎn)區(qū)的品種。INSS產(chǎn)區(qū)品種平均含量最高（6.440%），XJSS含量次之（6.363%）、SCSS含量最低（5.160%）。各產(chǎn)區(qū)紅花苗甜味氨基酸平均含量、苦味氨基酸平均含量和芳香族氨基酸平均含量略有差異，但差異不顯著。說明各種氨基酸成分既受到品種遺傳基因的控制，又受到環(huán)境因素的影響，但影響程度各有不同。蔬菜中富含人體必需的氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分，不同的氨基酸含量和組成，既影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又與味覺緊密相關(guān)[35]。本研究中，甜味氨基酸含量S大于苦味氨基酸含量B，說明紅花苗口味良好。嚴(yán)冬等[24]和孫娟娟等[27]分別研究了冬蟲夏草和紫花苜蓿鮮味氨基酸F的含量，評(píng)價(jià)了Asp、Glu、Lys鮮味氨基酸的含量，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別大于35%和37%，說明冬蟲夏草和紫花苜?？谖鄂r美。本研究中，該3種鮮味氨基酸含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過38%（詳見表3），因此，紅花苗的口感應(yīng)該好于冬蟲夏草和紫花苜蓿。該研究結(jié)果對(duì)于評(píng)價(jià)不同產(chǎn)區(qū)紅花苗營(yíng)養(yǎng)成分具有重要的參考價(jià)值。

2.8 紅花苗藥效氨基酸分析

藥效氨基酸（Medical Amino Acids，M）通常包括Asp、Glu、Gly、Met、Leu、Tyr、Lys、Arg和Phe九種氨基酸，是維持機(jī)體氮平衡所必需的氨基酸，但是通常含量較少，且部分氨基酸人體自身尚不能直接合成，需要從食物或藥物進(jìn)行補(bǔ)充。

表6表明，參試紅花苗中檢測(cè)出9種藥效氨基酸，種類豐富。9種藥效氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為69.00%，高于冬蟲夏草[24]和枸杞[28]，說明紅花苗具備一定的藥用價(jià)值。9種藥效氨基酸中Asp含量最高，占藥效氨基酸總含量的22.07%。Glu含量占藥效氨基酸總含量的17.84%，居第二位。Asp具有增強(qiáng)肝功能、改善西安腦血管疾病、緩解疲勞、提高機(jī)體免疫力的功效[36]。Glu具有治療神經(jīng)衰弱和精神分裂癥、護(hù)肝解毒、緩解疲勞等功效[37]，還能降血壓、改善機(jī)體神經(jīng)機(jī)能[38]。紅花苗富含Asp和Glu，可能就是紅花苗具有保健功效，可提高機(jī)體免疫功能的重要原因。

表6 紅花苗藥效氨基酸的含量及比例Table 6 The contents and percentages of therapeutic amino acid in safflower seedling

3 結(jié)論

紅花苗屬于蛋白質(zhì)含量較高、可溶糖含量較低、高鉀、高鈣、低鈉的食物，且抗壞血酸含量遠(yuǎn)大于常見的6種蔬菜。蛋白質(zhì)平均含量較6種常見蔬菜高出40%左右；可溶糖含量低于6種常見蔬菜；平均抗壞血酸含量為6種常見蔬菜的2～4倍。礦質(zhì)元素鉀、鈣、鐵、鎂含量為6種常見蔬菜的1.3～1.7倍，鈉含量極低，是6種常見蔬菜的七分之一?？偘被岷縀較高，氨基酸類型齊全。E/T值和E/N值均與人體氨基酸比例相近，EAAI值都接近1，與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白模式的貼近度分別達(dá)到0.89～0.93和0.90～0.95，均屬優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。必須氨基酸比值系數(shù)分SRC位于60.25%～76.40%之間，E/T和E/N分別與FAO/WHO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比較接近，蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)比較均衡。紅花苗風(fēng)味氨基酸中，Asp平均含量最高，氨基酸含量閾值比RTC最大，對(duì)紅花苗呈味的影響最大。鮮味氨基酸含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過38%，甜味氨基酸含量S大于苦味氨基酸含量B，紅花苗口味良好。9種藥效氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為69.00%，具有一定的藥用價(jià)值。本研究對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值，可以為專用型和特用型紅花優(yōu)異種質(zhì)資源篩選、新品種選育和紅花綜合利用提供理論參考。