氣調(diào)包裝對(duì)鮮切菠蘿品質(zhì)的影響分析

陳敏惠，陳于隴，李佳鴻，戴凡煒，陳飛平，王玲，戚英偉

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

菠蘿[Ananas comosus(Linn.) Merr]是一種主要產(chǎn)于（亞）熱帶國(guó)家的水果，占全球熱帶水果產(chǎn)量的20%以上，約2550萬(wàn)t[1]。菠蘿富含維生素A、B1、B6和C，以及其他營(yíng)養(yǎng)元素，如礦物質(zhì)和膳食纖維[2]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而新鮮菠蘿在食用時(shí)去皮麻煩，為食用方便，市場(chǎng)上推出了鮮切菠蘿的新型售賣(mài)形式。菠蘿在加工過(guò)程中會(huì)造成其一定程度上組織損傷，增加呼吸代謝過(guò)程，提高酶活性和細(xì)胞降解[3]，即使在最適溫度條件下，鮮切加工處理也會(huì)將菠蘿貨架期從1～2周降至僅1～3 d。此外，鮮切還為微生物的生長(zhǎng)提供了有利的環(huán)境，導(dǎo)致微生物污染內(nèi)部組織造成菠蘿腐壞變質(zhì)[4]。

鮮切菠蘿最常見(jiàn)的傳統(tǒng)保鮮方式主要是浸泡在鹽水中，鹽水可抑制微生物生長(zhǎng)達(dá)到一定保鮮效果，然而這種方法保鮮時(shí)間短，達(dá)不到延長(zhǎng)貨架期的要求。此外，還有涂膜保鮮的方法，通過(guò)減少水分流失和果蔬組織與外界的接觸，抑制其生理代謝紊亂來(lái)延長(zhǎng)貯藏期[5]。目前最常用的可食用涂膜材料包括殼聚糖、淀粉、纖維素、海藻酸鈉、角叉菜膠、玉米醇溶蛋白、乳清、脂肪酸[6]。然而，可食用涂膜在實(shí)際應(yīng)用上也存在一些問(wèn)題，例如親水性較強(qiáng)的涂膜抗水能力差，在濕度較高的條件下可能會(huì)出現(xiàn)吸濕發(fā)黏的現(xiàn)象[7]。

氣調(diào)保鮮技術(shù)是延長(zhǎng)果蔬貯藏期的有效方法，該技術(shù)通過(guò)改變儲(chǔ)存環(huán)境中氣體的比例來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩采后果蔬代謝速度，減少營(yíng)養(yǎng)元素的消耗[8]。通過(guò)氬氣、氮?dú)獾臍庹{(diào)處理能抑制菠蘿的呼吸代謝及乙烯合成，延緩菠蘿褐變，延長(zhǎng)了鮮切菠蘿的貨架期[9]。研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)低溫結(jié)合復(fù)合氣體環(huán)境包裝鮮切菠蘿，能有效抑制菠蘿褐變和維生素C氧化，保持其良好的品質(zhì)[10]。但以上處理需要配套的氣調(diào)庫(kù)等設(shè)備，應(yīng)用成本高，不利于推廣使用。自發(fā)氣調(diào)包裝袋是通過(guò)調(diào)節(jié)果蔬自身呼吸的氣體與氣調(diào)膜透過(guò)氣體之間的平衡，使袋內(nèi)氣體成分保持最佳狀態(tài)，在果蔬貯藏期起到自發(fā)氣調(diào)和保濕透氣的效果，更適用于研究鮮切菠蘿的保鮮[11]。自發(fā)氣調(diào)袋具有無(wú)毒、易操作、成本低、效果好等優(yōu)點(diǎn)[12]，其推廣和使用在擴(kuò)寬果蔬保鮮技術(shù)上尤為重要，然而，自發(fā)氣調(diào)包裝袋在鮮切菠蘿貯藏保鮮的應(yīng)用上卻鮮有研究和報(bào)道。

本研究探究自發(fā)氣調(diào)袋對(duì)鮮切菠蘿貯藏期間品質(zhì)變化的影響。以市售的菠蘿常用包裝袋（鍍鋁陰陽(yáng)自封袋）為對(duì)照，采用實(shí)驗(yàn)室自主研發(fā)的自發(fā)氣調(diào)保鮮袋，在低溫條件下進(jìn)行鮮切菠蘿的貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)，尋找簡(jiǎn)易但適用于鮮切菠蘿貯藏的保鮮材料，延長(zhǎng)鮮切菠蘿貯藏期，為鮮切菠蘿的冷鏈氣調(diào)包裝提供參考依據(jù)，解決菠蘿產(chǎn)業(yè)在保鮮難題上困境。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

菠蘿，購(gòu)于廣州天河區(qū)五山水果市場(chǎng)，產(chǎn)地湛江，品種為“巴厘”。挑選開(kāi)花后120 d左右，大小均勻，色澤相似，無(wú)病害破損的菠蘿作為試驗(yàn)材料。洗凈后用不銹鋼刀去皮、去眼。先置于冰水混合物浸泡15 min預(yù)冷，再轉(zhuǎn)移至3.5%（m/V）鹽水浸泡5 min作保鮮處理，瀝干水分后，分別用兩種包裝處理。對(duì)照組選用市售菠蘿保鮮袋，即鍍鋁陰陽(yáng)自立袋（材質(zhì)為純鋁和PE膜，厚度20 μm，規(guī)格26 cm×38 cm）；實(shí)驗(yàn)組采用研究室自主研發(fā)的改性聚乙烯保鮮袋，即MP20氣調(diào)袋（厚度20 μm，水蒸氣透過(guò)率62.58 g/(m2·d)，O2滲透率11643 cm3/(m2·d·atm)，規(guī)格26 cm×38 cm）。每袋包裝2個(gè)菠蘿，每組包裝3袋，共24袋。貯藏在4 ℃低溫條件下，每3 d取樣一次，測(cè)量各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)。

1.2 儀器與試劑

Checkmate9900型頂空氣體分析儀，丹麥PBI公司；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)StableMicroSystem公司；RFM340+糖度儀，英國(guó)Bellingham Stanley公司；CARYEclipse熒光分光光度計(jì)，美國(guó)VARIAN公司；GC-2010Plus氣相色譜儀，日本島津公司。

草酸、硼酸、維生素C標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）、三氯乙酸（分析純），天津福晨化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙酸鈉、鄰苯二胺（分析純），天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；硫代巴比妥酸（分析純），源葉生物科技有限公司。

1.3 測(cè)試指標(biāo)及方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用閆靜坤等[13]的方法，選擇12名（6男，6女）成立測(cè)評(píng)小組，感官評(píng)定人員為年齡20～40歲身體健康、味覺(jué)正常人員。采用盲評(píng)的方式鑒賞菠蘿，按色澤、香氣、組織狀態(tài)、風(fēng)味為指標(biāo)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。感官評(píng)分時(shí)，先以各指標(biāo)的得分相加算出總評(píng)分，再取平均值。

表1 鮮切菠蘿感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation of fresh-cut pineapple

1.3.2 貯藏過(guò)程中微環(huán)境氣體成分

參考于茂蘭等[14]的方法，采用頂空氣體分析儀測(cè)量袋內(nèi)氣體成分。在包裝袋密封的環(huán)境下，將橡膠墊貼片紙貼于包裝袋上，用取樣針管扎透墊片貼，避免扎到菠蘿，抽取袋內(nèi)氣體進(jìn)行測(cè)量。每包樣品在上中下三個(gè)位置各測(cè)三次。

1.3.3 果肉硬度的測(cè)定

參考Oms-oliu等[15]的方法，并稍作修改。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定菠蘿果肉硬度，探頭型號(hào)為A/WEG，以1 mm/s的速度穿透5 mm，返回高度6 cm。結(jié)果表示為穿透過(guò)程中記錄的最大力（N），硬度單位用g/cm2表示。

1.3.4 TSS和TA含量測(cè)定

參考巫梅婷等[16]的方法，并稍作修改。將菠蘿果肉榨汁，細(xì)紗布過(guò)濾后收集汁液，4 ℃下5000 r/min離心10 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆?。在?shù)顯糖酸度計(jì)檢測(cè)鏡面凹槽處滴加菠蘿果肉汁液500 μL，按start讀數(shù)并記錄，即得TSS值。在此基礎(chǔ)上吸取100 μL汁液，用純水稀釋50倍，再次讀數(shù)并記錄，得到菠蘿的TA值。

1.3.5 維生素C含量測(cè)定

參考黃方志等[17]的方法，并稍作修改，采用熒光分光光度計(jì)測(cè)定維生素C含量，取1.3.5中收集的上清液0.5 mL，加入5 mL 2%（m/V）草酸和0.2 g活性炭，渦旋震蕩均勻，離心取上清液。樣品管為1 mL上清液加250 g/L乙酸鈉溶液，對(duì)照管為1 mL上清液加30 g/L硼酸-250 g/L乙酸鈉溶液，混合均勻，避光反應(yīng)20 min，分別加入1 mL 0.2 g/L鄰苯二胺溶液，混勻，避光反應(yīng)40 min。激發(fā)波長(zhǎng)355 nm，發(fā)射波長(zhǎng)425 nm，測(cè)定熒光強(qiáng)度。

1.3.6 丙二醛含量測(cè)定

參考Zhang等[18]的方法，并稍作修改。取1.3.5中收集的上清液1 mL，加入5 mL 100 g/L TCA溶液，混合均勻。樣品管取2 mL混液，對(duì)照管為2 mL 100 g/L TCA溶液，分別加入2 mL 0.67%（m/V）TBA溶液，混勻，沸水浴20 min，取出冷卻后5000 r/min離心10 min，測(cè)定上清液在450、532、和600 nm波長(zhǎng)處的吸光值。

1.3.7 乙醇含量測(cè)定

參照侯玉茹等[19]的方法，并稍作修改。頂空收集果蔬組織釋放的乙醇?xì)怏w，通過(guò)氣相色譜柱分離后，測(cè)定乙醇含量。氣相色譜配置為氫火焰離子化檢測(cè)器FID和DB-FFAP填充柱，載氣為N2。進(jìn)樣口溫度220 ℃，柱溫40 ℃，檢測(cè)器FID檢測(cè)器溫度300 ℃。取1.3.5中收集的上清液5 mL，移入20 mL樣品瓶中，密封后60 ℃保溫1 h，頂空取1 mL氣體，通過(guò)氣相色譜儀測(cè)定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，利用面積外標(biāo)法，計(jì)算提取液中乙醇濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

除感官評(píng)價(jià)有12個(gè)重復(fù)外，其余數(shù)據(jù)均獨(dú)立重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差顯示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以Microsoft Office Excel 2010（美國(guó)微軟公司），進(jìn)行匯總，SPSS Statistics 22（美國(guó)IBM公司）進(jìn)行進(jìn)行單因素方差分析，利用Duncan’s多重比較進(jìn)行顯著性差異分析，采用Sigma Plot10.0（美國(guó)Systat公司）作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿儲(chǔ)藏期間外觀(guān)和感官品質(zhì)的影響

不同包裝下的鮮切菠蘿在4 ℃低溫下貯藏，外觀(guān)品質(zhì)如圖1a所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組保鮮袋包裝的鮮切菠蘿在貯藏期間果肉色澤逐漸變深，在貯藏第9天出現(xiàn)了果肉彌散的現(xiàn)象，在第12天出現(xiàn)了部分自溶，而用MP20氣調(diào)袋包裝的菠蘿果肉在整個(gè)貯藏期間均結(jié)構(gòu)完整，色澤保持較好。

圖1 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿外觀(guān)（a）和感官品質(zhì)（b）的影響Fig.1 The appearance (a) and sensory changes (b) of fresh-cut pineapple treated with different packages

感官評(píng)價(jià)是反映鮮切菠蘿品質(zhì)最直觀(guān)的指標(biāo)，其硬度、口感、氣味、果肉狀態(tài)是影響菠蘿商品質(zhì)量的四個(gè)重要指標(biāo)。感官品質(zhì)測(cè)定滿(mǎn)分為20分，按照表1進(jìn)行評(píng)分，統(tǒng)計(jì)后作圖。由圖1b可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菠蘿感官評(píng)價(jià)得分持續(xù)下降。然而，采用MP20袋包裝的實(shí)驗(yàn)組菠蘿感官評(píng)分下降較為緩慢，在貯藏第9天時(shí)仍然有良好的感官品質(zhì)，感官評(píng)價(jià)分為11.86分，其果肉狀況較好，有一定抑制菠蘿肉芽產(chǎn)生的作用，品嘗后并未發(fā)現(xiàn)腐壞異味。這與朱佳佳[20]氣調(diào)保鮮下貯藏鮮切菠蘿9 d仍能保持良好的品質(zhì)結(jié)果一致。而對(duì)照組保鮮袋包裝的菠蘿在貯藏9 d時(shí)感官評(píng)價(jià)分為9.29分，果肉外觀(guān)色澤不佳，有些許乙醇異味，品嘗后口感欠佳，只能保存6 d。在貯藏第12天時(shí)，實(shí)驗(yàn)組菠蘿外觀(guān)正常，僅有些許異味，而對(duì)照組菠蘿外觀(guān)有明顯過(guò)熟表象，乙醇異味明顯。這表明采用適宜的包裝袋能很好地保持鮮切菠蘿的顏色、組織狀態(tài)、香氣及風(fēng)味。

2.2 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿包裝環(huán)境內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)的影響

測(cè)試包裝內(nèi)環(huán)境氣體成分的變化情況能反應(yīng)水果在貯藏期的呼吸狀態(tài)，于此同時(shí)，水果的貯藏品質(zhì)及生理代謝同樣也受到包裝內(nèi)環(huán)境氣體成分的影響[21]。如圖2所示，在前9 d貯藏期間，普通包裝袋O2含量逐漸下降，CO2含量逐漸升高，推測(cè)可能是菠蘿在貯藏期間代謝旺盛，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致CO2含量積累較快，在第9天CO2含量高達(dá)27.63%，O2含量?jī)H為3.08%。實(shí)驗(yàn)組采用自發(fā)氣調(diào)袋，使貯藏期菠蘿的氣體成分能持續(xù)的保持O2的透入和CO2的透出，使氣調(diào)袋內(nèi)O2含量維持12.31%，提供了菠蘿有氧呼吸所需的O2，并排出多余CO2，CO2含量維持2.29%，避免了菠蘿在缺氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇等不良風(fēng)味物質(zhì)的積累。Wilson等[22]同樣也認(rèn)為調(diào)節(jié)保鮮膜氣體滲透性和調(diào)節(jié)果蔬呼吸可以保持新鮮水果和蔬菜的質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期。

圖2 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿包裝環(huán)境內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of different packaging on gas concentration in packaging environment of fresh-cut pineapple

2.3 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿硬度的影響

測(cè)試鮮切水果硬度的變化情況能反應(yīng)水果在貯藏期的新鮮程度及果肉狀態(tài)[23]。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切菠蘿的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。果蔬經(jīng)鮮切處理后，原完整結(jié)構(gòu)受到破壞，增大組織生理代謝活動(dòng)，呼吸作用增強(qiáng)，同時(shí)會(huì)促進(jìn)內(nèi)源乙烯的釋放，加速果蔬衰老，影響果蔬硬度[24]。然而相比于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組采用的自發(fā)氣調(diào)袋包裝緩解了鮮切菠蘿硬度的下降趨勢(shì)。這是由于采用MP20氣調(diào)袋能自發(fā)調(diào)節(jié)O2和CO2氣體平衡，結(jié)合低溫環(huán)境能有效抑制菠蘿果肉進(jìn)行生理代謝，延緩其衰老，同時(shí)避免果肉因缺氧進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇傷害組織細(xì)胞，保持菠蘿所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分流失，從而減緩果肉硬度的下降。在貯藏期間菠蘿的硬度提高了10.14%，更有助于其保持其良好的物理性能、外觀(guān)品質(zhì)和口感。路貴龍等[25]探究氣調(diào)袋對(duì)蘋(píng)果貯藏品質(zhì)的影響，與其研究結(jié)論類(lèi)似，氣調(diào)袋包裝延緩了蘋(píng)果硬度的下降。

圖3 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿硬度的影響Fig.3 Effects of different packaging on hardness of fresh-cut pineapple

2.4 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿TSS和TA的影響

可溶性固形物主要指可溶性糖（TSS）和可滴定酸（TA），是衡量果蔬貯藏和食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響菠蘿果實(shí)風(fēng)味的重要因素[26]。如圖4所示，鮮切菠蘿在貯藏期間TSS含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在貯藏12 d時(shí)對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組TSS含量分別為12.93%和13.53%，與貯藏初期相比分別下降了3.87%與3.27%。這可能是由于貯藏期間菠蘿果肉生命代謝活動(dòng)消耗許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而氣調(diào)貯藏處理可避免鮮切菠蘿的無(wú)氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸提供給菠蘿更多的能量供其生命代謝活動(dòng)，降低糖類(lèi)物質(zhì)的消耗速率，減少TSS的下降幅度。TA作為呼吸底物之一，在貯藏過(guò)程中不斷消耗，同時(shí)TA會(huì)溶于水分，隨水分的流失而下降。在貯藏前期菠蘿TA含量基本維持穩(wěn)定，在貯藏12 d時(shí)對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組TA含量分別為1.04和1.13 mg/L，與貯藏初期相比分別下降了18.86%與12.14%。實(shí)驗(yàn)組采用的自發(fā)氣調(diào)袋包裝均緩解了菠蘿TSS和TA含量的下降，更有利于鮮切菠蘿的貯藏。張凱等[27]研究自發(fā)氣調(diào)袋貯藏對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響，與該結(jié)論類(lèi)似，可延緩葡萄TSS、TA含量的下降,具有較好的果實(shí)保鮮作用。

圖4 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿可溶性固形物和可滴定酸含量的影響Fig.4 Effects of different packaging on soluble solid content of fresh-cut pineapple

2.5 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿維生素C含量的影響

菠蘿中的維生素C含量豐富，維生素C對(duì)清除自由基、保護(hù)和維持黃酮、多酚等物質(zhì)的還原狀態(tài)起著關(guān)鍵作用[28]，但其性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易被氧化，菠蘿經(jīng)加工后，失去果皮保護(hù)，組織結(jié)構(gòu)被破壞，所以在鮮切菠蘿的貯藏過(guò)程中，維生素C會(huì)逐漸流失。從圖5中可看出，對(duì)照組維生素C含量呈現(xiàn)大幅下降的趨勢(shì)，貯藏至第12天時(shí)與貯藏初期相比下降了34.16%。經(jīng)氣調(diào)袋包裝的菠蘿，能自發(fā)調(diào)節(jié)菠蘿的呼吸速率至合適的范圍，避免細(xì)胞無(wú)氧呼吸，同時(shí)抑制各項(xiàng)生理生化反應(yīng)，減少了維生素C氧化和流失，第12天時(shí)維生素C含量是對(duì)照組的1.19倍，與貯藏初期相比僅下降了21.77%。氣調(diào)貯藏可減緩鮮切菠蘿維生素C的降解速率，減少氧化反應(yīng)造成降低菠蘿的氧化能力，提高鮮切菠蘿果實(shí)新鮮度。方宗壯等[29]采用真空包裝處理鮮切菠蘿同樣也能減少維生素C的氧化和流失。

圖5 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿維生素C含量的影響Fig.5 Effects of different packaging on vitamin C content of fresh-cut pineapple

2.6 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿丙二醛含量的影響

丙二醛作為膜脂過(guò)氧化的產(chǎn)物之一，其含量常用來(lái)表示果蔬衰老或冷害過(guò)程中細(xì)胞膜的膜脂過(guò)氧化程度和逆境傷害程度[30]。從圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，對(duì)照組菠蘿果肉的丙二醛含量總體變化呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，顯著高于實(shí)驗(yàn)組，對(duì)照組MDA含量為3.52 μmol/g，與貯藏初期相比上升了0.69 μmol/g。采用自發(fā)氣調(diào)包裝袋包裝能抑制菠蘿果肉丙二醛含量的上升，尤其是在貯藏后期，仍能保持一個(gè)較低的水平，貯藏至第12天時(shí)氣調(diào)組菠蘿果肉MDA含量為2.99 μmol/g，與貯藏初期相比僅上升0.15 μmol/g，說(shuō)明自發(fā)氣調(diào)貯藏處理可有效減緩鮮切菠蘿的膜脂過(guò)氧化。此外，在其他水果上也發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)貯藏可以降低果實(shí)丙二醛的積累，防止了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷，例如獼猴桃[31]、楊梅[32]等。

圖6 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿丙二醛含量的影響Fig.6 Effects of different packaging on malondialdehyde content of fresh-cut pineapple

2.7 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿乙醇含量的影響

乙醇是菠蘿天然香味化合物成分之一，在菠蘿的貯藏和后熟過(guò)程中由于自身呼吸作用使乙醇有不同程度的積累，然而，乙醇的累積會(huì)傷害菠蘿組織細(xì)胞，導(dǎo)致果肉生理代謝紊亂，產(chǎn)生乙醇異味及褐變現(xiàn)象，加劇果肉腐爛，嚴(yán)重影響其風(fēng)味和品質(zhì)[33]。因此，乙醇含量的測(cè)定評(píng)價(jià)鮮切菠蘿貯藏期間品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的增加，貯藏的菠蘿不斷進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生乙醇。對(duì)照組在0～6 d的貯藏期時(shí)乙醇含量緩慢升高，在6～12 d時(shí)乙醇含量迅速增加，在貯藏12 d時(shí)達(dá)到了615.9 μg/g，有明顯的乙醇異味。采用自發(fā)氣調(diào)袋包裝的鮮切菠蘿乙醇含量在貯藏期間均能維持在低濃度的含量，在貯藏12 d時(shí)僅有120.7 μg/g，遠(yuǎn)低于對(duì)照組，且沒(méi)有乙醇異味，說(shuō)明采用自發(fā)氣調(diào)袋包裝鮮切菠蘿能預(yù)防菠蘿在貯藏期間無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇，影響品質(zhì)變化。張文江等[34]探究氣調(diào)處理貯藏藍(lán)莓果實(shí)，同樣也能抑制乙醇含量的升高，并可較好地保持藍(lán)莓原有風(fēng)味。

圖7 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿乙醇含量的影響Fig.7 Effects of different packaging on ethanol content of fresh-cut pineapple

3 結(jié)論與展望

根據(jù)研究結(jié)果表明，采用低溫自發(fā)氣調(diào)袋包裝鮮切菠蘿可確保在貯藏期前9 d仍然有良好的感官品質(zhì)，而市售的保鮮袋僅能保鮮6 d。與普通包裝袋低O2，高CO2的袋內(nèi)微環(huán)境相比，氣調(diào)袋內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)能維持鮮切菠蘿正常生理代謝消耗，并排除多余CO2。在貯藏后期，普通袋包裝菠蘿產(chǎn)生酒精及過(guò)量CO2，出現(xiàn)異味，而自發(fā)氣調(diào)保鮮袋能維持鮮切菠蘿的硬度，減緩了菠蘿維生素C、可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的在貯藏期間的損失，抑制了丙二醛含量和乙醇含量的上升，有效減緩了鮮切菠蘿的膜脂過(guò)氧化和抑制菠蘿果肉無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

今后，研究室將會(huì)致力于鮮切果蔬的保鮮研究，探索更多適用于果蔬保鮮的氣調(diào)包裝材料和保鮮技術(shù)，為農(nóng)產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)保駕護(hù)航。