“世界美食之都”框架下淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展策略

文 朱凌毅 閔二虎 包宇軒 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

淮揚(yáng)菜屬于中國四大菜系中的一員，其地位與魯菜、川菜、粵菜并無異樣，它也是唯一一個(gè)以城市名——揚(yáng)州和淮安來命名，而非以省份命名的菜系。這充分顯示了淮揚(yáng)菜在中國餐飲界的重要且無法替代的位置。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，淮揚(yáng)菜已經(jīng)吸引了世界各地許多美食愛好者的青睞。

淮揚(yáng)菜起源于春秋時(shí)代，于隋唐時(shí)期嶄露頭角，并在明清時(shí)代達(dá)到巔峰?；磽P(yáng)菜一直被稱贊為“東南首屈一指的美食，全國最美味”的佼佼者。區(qū)別于其它菜系，淮揚(yáng)菜的文化影響并不限于長江和淮河之間的地域范圍。同時(shí)，幾千年以來的歷史影響力也一直持續(xù)不斷。

然而，近期來看，淮揚(yáng)菜以及其相關(guān)業(yè)務(wù)的發(fā)展步伐較緩慢，與四大菜系：川、粵、魯、浙的發(fā)展相比，其表現(xiàn)不甚活躍，在中華餐飲市場(chǎng)中仍未達(dá)到領(lǐng)先地位。因此，若要提高淮揚(yáng)菜在市場(chǎng)中的占比，我們需要進(jìn)行更周全和寬廣視角的分析和思考，以推動(dòng)淮揚(yáng)菜的推廣。

當(dāng)前，餐飲業(yè)的發(fā)展越來越趨向于媒體化。作為中國四大美食流派之一的淮揚(yáng)菜，其發(fā)展過程中注定要不斷尋求改革和進(jìn)步。當(dāng)前，淮安正在對(duì)聯(lián)合國教科文組織的“創(chuàng)新城市網(wǎng)絡(luò)”倡議給予積極反饋，嚴(yán)肅履行國際承諾，希望通過申請(qǐng)“美食之城”的稱號(hào)，進(jìn)一步增強(qiáng)淮揚(yáng)菜在全球的影響力。在這種情況下，“維持傳統(tǒng)創(chuàng)新”和“持續(xù)發(fā)展”已經(jīng)成為了食品業(yè)務(wù)中需要特別關(guān)注的兩個(gè)核心要點(diǎn)。本文秉承著淮揚(yáng)菜系的基本格調(diào)，立足行業(yè)，分析未來的發(fā)展?fàn)顩r，提出關(guān)于淮揚(yáng)菜未來發(fā)展的重要措施與對(duì)策，從而推動(dòng)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，為淮揚(yáng)菜的繁榮發(fā)展注入更多元素與變化，激發(fā)更多從業(yè)人員的創(chuàng)新活力。

淮揚(yáng)菜是唯一一個(gè)不以省級(jí)名菜命名，而是以地級(jí)市揚(yáng)州、淮安命名的四大菜系，其在中國飲食界中的地位可見一般。它以其獨(dú)樹一幟的特殊風(fēng)味，使得無數(shù)海外食客為其傾倒。

淮揚(yáng)菜始于春秋，在隋唐逐步興起，并在明清迎來了他的快速發(fā)展，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。對(duì)比其他烹飪風(fēng)格的特有特色，淮揚(yáng)菜的文化遺產(chǎn)并不只限于長江和淮河兩岸，更是在歷史的長河里流傳了幾千年。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，不同于另外的三大菜系，淮揚(yáng)菜及其經(jīng)營企業(yè)發(fā)展變得越發(fā)緩慢，有點(diǎn)不溫不火的狀態(tài)。針對(duì)這一情況，我們必須要對(duì)未來淮揚(yáng)菜的發(fā)展進(jìn)行較為廣泛的分析與思考。

1.淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

盡管淮揚(yáng)菜的地位已經(jīng)穩(wěn)固了數(shù)個(gè)世紀(jì)，但在全球食品文化的交融以及餐飲業(yè)持續(xù)細(xì)分的趨勢(shì)下，新材料、新技術(shù)、新口味、新器具和新體制不斷涌現(xiàn)，相比之下一些四處開拓、進(jìn)展神速的地方菜品，淮揚(yáng)菜或許顯得有一些被邊緣化和孤立?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《周易.〈鼎〉》中，“以木巽火，享(烹)飪也”這樣的表述出現(xiàn)，其中“木”代表燃燒用的材料，“巽”暗指“風(fēng)”，“亨”在先秦時(shí)期被等同于“烹”。因此，“烹飪”的原旨就是將需要烹調(diào)的食材放到鼎里，在風(fēng)助力下點(diǎn)燃燃料，讓食材在火中熱化至熟。在約四千年之前，揚(yáng)州的祖先們已經(jīng)發(fā)展出了使用火烹熱食材的技術(shù)，晉升為使用陶器烹燒食物的文化階段，告別了原始的吃生肉飲生血的生活方式。

1.1餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)滯后

現(xiàn)如今，對(duì)于淮揚(yáng)菜是否需要?jiǎng)?chuàng)新，存在兩個(gè)觀點(diǎn)：第一個(gè)觀點(diǎn)認(rèn)為，淮揚(yáng)菜如果不創(chuàng)新就無法進(jìn)步；第二個(gè)觀點(diǎn)認(rèn)為，外界其實(shí)更需要的是傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜。在近些年，淮揚(yáng)菜的廚師們也盡力進(jìn)行了菜肴的創(chuàng)新，推出了一些新穎的菜品，然而，因?yàn)槭艿疆?dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、廚師的整體水平、工資等各方面的制約，創(chuàng)新的力量并沒有真正形成，從客觀上限制了淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新以及餐飲公司的發(fā)展?；磽P(yáng)餐飲公司的創(chuàng)新不僅僅需要在管理、服務(wù)、菜譜、定價(jià)等方面做出改變，還需要有積極的創(chuàng)新意識(shí)，不斷擴(kuò)大創(chuàng)新思維，找到新的創(chuàng)新手段，堅(jiān)定地實(shí)踐下去。在新的觀念的引導(dǎo)下尋求突破；在深入研究淮揚(yáng)菜中所蘊(yùn)含的深厚含義的同時(shí)，不斷的吸取中外各種名菜的精髓，強(qiáng)長弱除，優(yōu)點(diǎn)互補(bǔ)，在新的材料、技術(shù)上，研發(fā)出與傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜相互匹配的創(chuàng)新菜系，以及新的烹調(diào)方式、新的調(diào)料、新的款式，以滿足市場(chǎng)的需求。

1.2餐飲企業(yè)的品牌意識(shí)弱化

進(jìn)行品牌推廣時(shí)，餐飲業(yè)者需有明確的目標(biāo)并有意圖、認(rèn)真策劃和組織，創(chuàng)造頂級(jí)的產(chǎn)品或企業(yè)，同時(shí)賦予他們獨(dú)特的名稱、標(biāo)志或符號(hào)。通過廣大的宣傳和推廣，將他們打造成知名的商標(biāo)和品牌，不斷進(jìn)行改良優(yōu)化和提升，并以此來大范圍地占據(jù)市場(chǎng)。然而，秉承傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜品牌宣傳大多依靠口碑和實(shí)體店面進(jìn)行宣傳，而消費(fèi)者通過電視、報(bào)紙、廣告以及互聯(lián)網(wǎng)等其他途徑獲取關(guān)于品牌信息的占比卻相對(duì)較低。盡管口碑和店面宣傳的可信度相對(duì)較高，但這樣的傳播方法易受時(shí)間、空間等因素制約。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展日新月異的當(dāng)下，這對(duì)快速提升餐飲品牌影響力不太有利。

1.3淮揚(yáng)菜從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

對(duì)于淮揚(yáng)菜的進(jìn)步，高水平的烹飪藝術(shù)和服務(wù)技巧管理才智是必不可少的。同時(shí)，也需要更多熟練應(yīng)用烹飪和服務(wù)技術(shù)的中級(jí)專才。然而，現(xiàn)階段淮揚(yáng)菜的烹飪團(tuán)隊(duì)缺乏高效且一致的管理，烹飪?nèi)藛T的專業(yè)素質(zhì)呈現(xiàn)出較大的不一致性，過分重視職稱和提升的現(xiàn)象較為突出，技能水平與職務(wù)的不對(duì)等是一個(gè)棘手的問題。烹飪團(tuán)隊(duì)正處于由“手工藝人”向“技術(shù)型”人才轉(zhuǎn)變的階段。因此，加強(qiáng)烹飪團(tuán)隊(duì)的實(shí)力和素養(yǎng)是一項(xiàng)刻不容緩的使命。

2.“世界美食之都”構(gòu)建下產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展對(duì)策

隨著“全球美食中心”的建立，中國餐飲業(yè)的國際化水平持續(xù)增長，逐漸構(gòu)建出從傳統(tǒng)餐飲向差異化、多元化、連鎖化、精品化邁進(jìn)的現(xiàn)代餐飲新形態(tài)。淮揚(yáng)菜須加大對(duì)中華餐飲文化的發(fā)掘、維護(hù)、傳承和推廣，促使中國的餐飲行業(yè)、淮揚(yáng)菜與全世界持續(xù)融合，提升規(guī)模和實(shí)力。

2.1善于借勢(shì)，共生營銷尋發(fā)展

為了讓公司能夠創(chuàng)新發(fā)展，就有必要摒棄一直以來固守的、過時(shí)的觀念，并且需要對(duì)現(xiàn)有的思維方式率先進(jìn)行突破，盡可能提升每個(gè)人的主觀能動(dòng)性，鼓勵(lì)大膽想象，并對(duì)新想法進(jìn)行持續(xù)實(shí)施，堅(jiān)定地對(duì)創(chuàng)新進(jìn)行追逐。在創(chuàng)新菜品的過程中，應(yīng)嘗試融合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝，引用新的科技和烹飪技巧，并嘗試創(chuàng)新口味，以期融合各種不同的菜系風(fēng)味。在創(chuàng)新的過程中，需要通過反復(fù)嘗試找出新的靈感，持續(xù)加強(qiáng)與外界的交流，以拓寬視野，歸納經(jīng)驗(yàn)，提升方法。在創(chuàng)新服務(wù)上，應(yīng)注重其獨(dú)特性和針對(duì)性。所謂的“只有優(yōu)秀服務(wù)可以吸引顧客”并非空談。因此，公司需要堅(jiān)持服務(wù)的初心，對(duì)服務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行改善，打造服務(wù)的形象，提高服務(wù)的技能，并優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量。

2.2打響老字號(hào)，推進(jìn)名牌戰(zhàn)略

全國的餐飲業(yè)者已達(dá)成共識(shí)，即積極進(jìn)行品牌和全新包裝的建設(shè)，而揚(yáng)州也正著眼于提升淮揚(yáng)風(fēng)味飲食名店和名廚的品牌影響力。近期，揚(yáng)州為此付出了堅(jiān)持不懈的努力，并進(jìn)行了大量有益的工作，包括進(jìn)行淮揚(yáng)菜系的原產(chǎn)地示證、餐館推廣，以及老廚師口碑等相關(guān)活動(dòng)。值得一提的是，杭州歷史悠久的餐飲名店——樓外樓，每年都會(huì)承辦多場(chǎng)國內(nèi)外的飲食文化交流活動(dòng)。這旨在摒棄眼前利益的短視思維，以長遠(yuǎn)的眼光推出以米飯等為代表的本土美食，從而擴(kuò)大其在國內(nèi)外的影響力。

揚(yáng)州古城擁有超過2500年的歷史，在這段時(shí)間里，“老字號(hào)”給這座城市刻上了無法抹去的痕跡。這些包括“富春”“共和春”“菜根香”“月明軒”等，因其獨(dú)特的制造工藝，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)，以及獨(dú)特的菜品而在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。以“富春”為例，富春茶社的“魁龍珠茶”是一種特殊的茶，它巧妙地混合了朱蘭的芳香，龍井的味道，和魁針的色澤全部在一個(gè)壺中；富春包子更是贏得了“世界產(chǎn)品”的美稱。從某種程度上，“老字號(hào)”展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的獨(dú)特之處，反映了淮揚(yáng)菜的發(fā)展?fàn)顩r，是淮揚(yáng)菜的一種象征。盡管揚(yáng)州許多老字號(hào)如今更多的存在于老一輩的記憶中，但其品牌影響力仍然綿延不絕，深入人心。

淮揚(yáng)美食本身象征著一種獨(dú)特的餐飲文化，這種文化理念左右了淮揚(yáng)美食的方向，強(qiáng)調(diào)對(duì)企業(yè)文化的塑造和提升，不斷提高企業(yè)餐飲文化的水準(zhǔn)。不僅如此，還借助于現(xiàn)代化的營銷方式和多樣化的媒體渠道，全面構(gòu)建新型淮揚(yáng)菜，讓對(duì)淮揚(yáng)餐飲文化建設(shè)的強(qiáng)化成為餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的路徑。食品作為文化的一種表現(xiàn)形式，始終與本土文化緊密相連，演繹了歷史的十年演變。同樣，淮揚(yáng)菜也必須深深扎根于淮揚(yáng)文化的豐富土壤里。淮揚(yáng)菜的發(fā)展離不開優(yōu)越的自然條件、歷代皇室的重視、富商的奢侈、廚師的進(jìn)取精神、文人的參與。淮揚(yáng)菜在歷史的長河中逐步培育出了“和、清、精、新”的顯著特色，并憑借其具有普適性、保健功能、口感美味、優(yōu)雅氣質(zhì)的四個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)，贏得了全球各地人民的喜愛與肯定。新中國成立于1949年時(shí)，淮揚(yáng)菜以其高標(biāo)準(zhǔn)被選為慶典宴會(huì)的主要菜系，由享有盛譽(yù)的淮安名廚朱殿榮大師擔(dān)綱主廚。從那時(shí)起，淮揚(yáng)菜就成為許多國宴的基準(zhǔn)菜。淮安所擁有的1300多個(gè)知名菜肴和點(diǎn)心中，近300種被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，名列全國之首。包括在江蘇十大名菜中排名第一的“軟兜長魚”，被清朝乾隆皇帝尊贊為“天下第一菜”的“平橋豆腐”，還有深受大眾熱愛的“清宮肉丸”和“文樓湯圓”等美食，可謂博大精深?；磽P(yáng)菜因其歷史悠久、風(fēng)格獨(dú)特、技藝精湛和魅力獨(dú)具，贏得了國內(nèi)外廣大食客的贊譽(yù)?；磽P(yáng)菜已經(jīng)成為中國烹飪中一種味道醇厚、獨(dú)樹一幟的美食?；磽P(yáng)菜以其新穎且平和的風(fēng)味，特別重視口感和種類的多變性以及菜品的營養(yǎng)搭配和比例，其最顯著的特色在于確保各類營養(yǎng)素的合理搭配。

餐飲業(yè)對(duì)于員工綜合素質(zhì)的充分提升極為看重。在這一領(lǐng)域，江蘇的烹飪教育始終走在前列。從全國范圍來看，揚(yáng)州大學(xué)無疑成為了國內(nèi)優(yōu)秀烹飪教育的地標(biāo)。在擁有大專及以上學(xué)歷的廚師群體中，江蘇占比較大，而且江蘇的廚師培養(yǎng)和評(píng)定已經(jīng)成為全國的樣本。所以，江蘇應(yīng)抓住這一優(yōu)勢(shì)，全力推進(jìn)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)職業(yè)、本科以及研究生階段的烹飪教育，提升淮揚(yáng)菜人才的教育培養(yǎng)力度，并提高在職人員的文化素質(zhì)。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)為餐飲從業(yè)人員提供職業(yè)技能和職業(yè)道德的教育，向會(huì)員提供技術(shù)咨詢和信息服務(wù)，還要積極舉辦淮揚(yáng)菜的技術(shù)交流和技能競(jìng)賽等活動(dòng)。在改革用工機(jī)制的過程中，淮揚(yáng)餐飲企業(yè)首先要解決三個(gè)問題，第一是雇主與員工的雙向選擇，自由流動(dòng)；第二是優(yōu)秀者能上升，普通者要下降。第三，明確責(zé)任和權(quán)利。

餐飲經(jīng)理擁有的創(chuàng)新精神和無私奉獻(xiàn)，以及廚師的勇于探索和創(chuàng)新，構(gòu)成了餐飲業(yè)的根基，也是其成功的要素。有關(guān)部門應(yīng)緊急建立激勵(lì)策略，全力激發(fā)餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)人士、學(xué)者以及廚藝人員的積極性和創(chuàng)新意識(shí)。積極倡導(dǎo)淮揚(yáng)烹飪專家和廚師進(jìn)行研發(fā)，推動(dòng)他們有序地研究各地市場(chǎng)特色菜肴、食材和技術(shù)，以達(dá)到創(chuàng)新菜品，拓展市場(chǎng)的目標(biāo)。餐飲企業(yè)需要瞄準(zhǔn)海外市場(chǎng)，推動(dòng)淮揚(yáng)著名廚藝人員在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上開發(fā)一系列淮揚(yáng)菜特色產(chǎn)品，擴(kuò)大淮揚(yáng)菜在海外的知名度，促進(jìn)淮揚(yáng)菜在全球的展示。有選擇性地組織淮揚(yáng)廚藝大師走進(jìn)國際市場(chǎng)，全方位接觸世界，分享美食，拓展眼界。并且，每年都可以定期主辦揚(yáng)州廚師表彰大會(huì)，以提升他們的工作積極性。

結(jié)語

在目前全球美食景象中，只有我們的相關(guān)部門和公司致力于學(xué)習(xí)互補(bǔ)，執(zhí)行有助于淮揚(yáng)菜進(jìn)步的策略，開發(fā)淮揚(yáng)菜的技術(shù)和文化資產(chǎn)，為淮揚(yáng)菜的進(jìn)步提供服務(wù)。讓商家、行業(yè)技術(shù)專家和教育部門共同作出努力，增強(qiáng)中外食物資源和文化交往，提升淮揚(yáng)菜的口感，使淮揚(yáng)菜從江蘇出發(fā)，走向世界，讓淮揚(yáng)菜在經(jīng)受過數(shù)千年風(fēng)霜后，在新的時(shí)代重拾光輝。保護(hù)和增強(qiáng)公司形象，將相對(duì)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為核心競(jìng)爭(zhēng)力，匯聚大量競(jìng)爭(zhēng)壓力，全面分析和研究，提出策略，并逐步執(zhí)行。在競(jìng)賽中找到機(jī)會(huì)，在挑戰(zhàn)中抓住機(jī)遇，尋求突破，實(shí)現(xiàn)更好的業(yè)績(jī)。