嗅覺的退化

/梁文道

小說家言真是不可盡信。例如古龍筆下的楚留香，雖然天生嗅覺遲鈍但又總要處處留香，最奇的是他喜好美食，尤其欣賞無花和尚烹制的齋菜，一個美食家似的。然而一個幾乎沒有嗅覺的人做得成食家嗎？我敢憑經(jīng)驗(yàn)告訴你，那是不可能的，因?yàn)槲易约旱男嵊X就不好，所以我不是食家。

一開始，嗅覺是人類的門衛(wèi)。聞到惡臭就知道這東西要不是有毒就是早已朽壞，千萬別放進(jìn)口。如果氣味芬芳，口水分泌量自動大增，則表示它多半是個不錯的食物了。漸漸地，我們才發(fā)現(xiàn)它是享受食物的要素。法國美食學(xué)之父布什亞·薩瓦蘭曾經(jīng)細(xì)致地形容：“如果把嘴巴比喻為工廠，那么鼻子就是煙囪了。”我們中國人就更精準(zhǔn)簡要地以“色香味俱全”來界定何謂美食。

沒錯，鼻子實(shí)在太重要了，雖然一般陸生動物不會用這個器官進(jìn)食，也不會用鼻孔吸取飲料（除非你覺得用美酒灌進(jìn)鼻孔讓自己窒息是個不錯的自殺方法）。但是除了能讓我們在把東西送進(jìn)嘴巴之前先盡情吸取它的芳香，鼻子還有時常為人忽略的“二次嗅覺”功能。所謂“二次嗅覺”，其實(shí)是我自己杜撰的詞，它的意思是在咀嚼的同時，食物的氣味仍會由口內(nèi)傳至鼻腔，與鼻端聞到的味道共同形成層次豐富的立體感受。

可惜，不知道是什么緣故，我們這個時代卻是一個嗅覺退化的年代，尤其在美食的領(lǐng)域。走進(jìn)廚房，或者坐在桌旁看見菜肴送了上來，大家通常只是喊一聲“好香呀”，然后就埋頭苦干，渾然忘記了嗅覺的存在。似乎只要舌頭一上臺，鼻子就注定要退場了。換句話說，所謂的“色香味”，我們最偏重的還是“味”，覺得只有它才是享受食物的根本，是一個廚師功力的終極見證。至于色與香，則是遠(yuǎn)距離的感官，始終不及口中感到的滋味那么扎實(shí)。

久而久之，就連很多餐館都忘記了香的重要。為什么許多食家都不喜歡高檔酒家由侍者分菜上菜的做法？又為什么許多人都喜歡大排檔，覺得那里的東西“夠鑊氣”呢？其實(shí)“鑊氣”這個不大好解釋的廣東話所指的，不正是在大火高溫爆炒之下，食物蒸騰出來的氣味嗎？比起酒家里烹調(diào)過程較長手續(xù)較為繁復(fù)的菜式，大排檔那種最簡單甚至粗糙的手法當(dāng)然更能在一瞬間轟出食物的氣味。我不是說酒家菜一定不如大排檔，我的意思只是兩種烹調(diào)方式已經(jīng)決定了兩者氣味揮發(fā)程度的不同。在這種情況底下，酒家更該揚(yáng)長補(bǔ)短，畢竟氣味這回事不一定是熱辣食物的專利，色拉的新鮮菜香也一樣引人。但觀現(xiàn)今香港一般酒家的廚房，技藝已不必然比聞名的大排檔高，做不出香氣細(xì)致悠遠(yuǎn)的東西；斗那“霎眼嬌”式的鑊氣，卻又限于空間設(shè)計(jì)和體面的飾盤要求所花去的時間，菜一端上來就先輸頭陣。這時候你還要定眼看著侍應(yīng)，待他一小盤一小盤地把菜分好，能不叫人生氣嗎？

判定這是個嗅覺淪喪的時代，或許不大公平，因?yàn)闊o數(shù)香氛產(chǎn)品的出現(xiàn)，正正表明許多人開始重新發(fā)現(xiàn)氣味的存在了。更不用提有人提倡“香道”，將古人聞香的雅好復(fù)活過來，讓參與者什么都不做，專心一致地聞香。同樣的，在美食領(lǐng)域里面，似乎也有一場香氣的文藝復(fù)興運(yùn)動，其主干就是美酒的欣賞了。

欣賞葡萄酒若想有進(jìn)境，是不能不受點(diǎn)訓(xùn)練的，而其中一種訓(xùn)練工具叫做“香氣輪盤”（Aroma Wheel）。顧名思義，它就是一個飛鏢靶式的輪盤，一圈圈由里到外，內(nèi)圈是基礎(chǔ)，外圈是細(xì)節(jié)，學(xué)生可以順著鑒別自己聞到的酒香，然后把它記下來。舉個例子，內(nèi)圈的基礎(chǔ)香氣有一格叫做果香，當(dāng)學(xué)生知道什么叫做果香，知道果香和花香的分別之后，就可以昂首挺向下一圈細(xì)分果香的種類了。然后我們會看到熱帶水果、人造水果、干燥水果、煮熟水果及常見水果等幾大類，當(dāng)你連這幾類都掌握到了，就不妨再從常見水果一欄里區(qū)分出蘋果、梨、桃和杏的不同……

這種分類方法好像很系統(tǒng)，但是要認(rèn)真學(xué)習(xí)起來，可一點(diǎn)都不容易。尤其如我這種因?yàn)槲鼰熯^多導(dǎo)致嗅覺能力受損的人，更是至今都搞不懂什么叫做“微生物”味，偏偏它還是七大基礎(chǔ)香氣之一！

嗅覺最大的吊詭是它一方面似乎是記憶寶庫的門匙（聞到一件舊毛衣的氣味，可能會讓你想起一段逝去的戀情），另一方面卻又很難記得清清楚楚。大部分人都記得住顏色的分別，起碼這是我們自小要學(xué)的常識；可是就算你上過品酒課，一開始還是很難記得清杏和桃的差異。原因可能在于人類用來形容氣味的語言不夠抽象而且太過含糊?？纯辞笆龅南銡廨啽P，你會發(fā)現(xiàn)所有氣味的名字都來自模擬，和顏色的命名原理截然不同。白色、藍(lán)色和紅色全是抽象的概念，反而清晰好記；橘子味、青草味與泥土味則是比喻的，你一定要先弄明白泥土到底是什么味道，才能準(zhǔn)確無誤地在一團(tuán)模糊不定輪廓不明的氣息中把它辨認(rèn)出來。

沒有人會否認(rèn)人類文明基本上是屬于視覺的，所以我們可以用文字來溝通；相反的，就算第一流的香水師也沒辦法把氣味編寫成復(fù)雜的語言。你可以想象我這篇文章不靠文字，全憑氣味就能把它的意思表達(dá)出來嗎？就算我能，你也“聞”不懂吧？所以自古以來，哲學(xué)家就很瞧不起嗅覺，認(rèn)為它是低等的肉體的，完全不能和更貼近“心靈”的視覺相比。

先別管哲學(xué)，其實(shí)人類全部的基因體有3%是用來辨識氣味的，理論上我們可以聞出一萬種不同的氣味。但是有科學(xué)家估計(jì)，在總數(shù)超過三萬的嗅覺基因里面，至今仍然發(fā)揮作用的可能不到四百個。也就是說人類的嗅覺能力真是退化了，而它本來該是很厲害的。

科學(xué)家很早就注意到這個問題了。達(dá)爾文就曾說過，這是因?yàn)槿祟愓局绷耍劬梢钥吹酶h(yuǎn)，不用像貓狗那樣老得低著頭四處嗅聞。視覺代替了嗅覺的大部分作用，是演化的結(jié)果，表示人和大部分嗅覺發(fā)達(dá)的哺乳類動物的真正區(qū)別。最近幾年又有些科學(xué)家發(fā)展出一套我十分喜歡的說法，他們發(fā)現(xiàn)大腦里頭原來用作感覺氣味的區(qū)塊好像被處理語言的組織占據(jù)了一大部分。意思是人類既然要發(fā)展語言，嗅覺就非得犧牲不可了。

我喜歡這套說法，是因?yàn)樗坪蹩梢哉f明為什么我們用來形容氣味的詞匯會如此貧乏，而我向來認(rèn)同人類感受能力與語言有關(guān)的理論。我們能夠分得出不同的顏色，不是因?yàn)榍嗌退{(lán)色本來就存在，而是我們有足夠的語言去把它們從原來連續(xù)漸變的色譜中精確地區(qū)分出來。同理，我們沒辦法在空氣中散播的一股氣味里分辨其中的不同，是因?yàn)槲覀儧]有足夠的字眼。

人類的語言很不精確，所以一直有人夢想一套最精準(zhǔn)無疑的語言，例如數(shù)學(xué)和邏輯。那些相信科學(xué)萬能的人認(rèn)為我們可以用這類最合科學(xué)原則的嚴(yán)謹(jǐn)語言去表達(dá)整個世界。而今天最有機(jī)會去拯救我們遲鈍嗅覺的，或許就是食物的科學(xué)了；我指的正是分子美食學(xué)。

開發(fā)分子美食的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一個令人震驚的事實(shí)，我們?nèi)祟愒诔詵|西時感受到的滋味只有20%來自味蕾，其他80%全部是嗅覺的功勞。于是他們開始研究氣味在飲食經(jīng)驗(yàn)中的角色，并且把研究結(jié)果交給廚師去實(shí)踐。

舉一個實(shí)例，英國“肥鴨”餐廳的傳奇主廚Heston Blumenthal有一道聽起來很古怪的名菜：白巧克力配魚子醬。很多食客都覺得這道菜美妙，但又真的妙不可言，頂多就把它好味的原因歸結(jié)到甜配咸分外提味這種傳統(tǒng)說法。其實(shí)它真正的訣竅在于氣味。學(xué)者們認(rèn)為如果把兩種具有相同揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的食物放在一塊，它們加起來的氣味肯定更強(qiáng)烈，如果那是很好聞的化學(xué)物質(zhì)的話。

白巧克力好味的原因之一在于胺，很多咸的東西也含有胺，所以理論上把巧克力配上些咸的東西應(yīng)該是不錯的。像新潮化學(xué)家多于像傳統(tǒng)廚房佬的Heston Blumenthal，就是在這項(xiàng)科學(xué)發(fā)現(xiàn)上加了自己的創(chuàng)意，拿巧克力搭配咸咸的魚子醬。當(dāng)然啦，你不一定要用魚子醬，只不過魚子醬是天然咸味食品之王；你也不一定要用白色的巧克力，只不過白巧克力撞上黑色的魚子醬看起來很刺激罷了。

這個例子再次說明了，所謂分子美食絕對不是一堆古怪的儀器，更不只是把食物弄成變形金剛的奇技淫巧。它的一切全都建立在認(rèn)真的科學(xué)基礎(chǔ)之上。

很多人都不能接受分子美食中最極端的“空氣菜”，比如說侍者在你面前刺破一個氣球讓你聞一聞那里頭的味道。什么都吃不到，這也能算是菜嗎？可是，當(dāng)你曉得“吃”的愉悅原來有八成來自氣味時，你或許就能欣賞廚師這種重新定義吃為何物的革命手法了。說不定哪一天當(dāng)分子美食真正普及開來，真正平民化了，我們的鼻子就能重生，可以在吃東西的一瞬間贊嘆：“啊，這股胺味真是不賴！”