百家鹵肉飯

王煒寧

老北京有句土話，“吃百家飯，穿眾手衣”。這句話形容的是20世紀(jì)七八十年代四九城大雜院里百姓的真實(shí)生活。那時(shí)，幾家人合住一個(gè)四合院，朝夕相處，鄰里之間今天你送我一碗面，明天我送你一盆粥，相處得如同家人一般。而吃百家飯也是老北京的習(xí)俗，在宋代呂原明《歲時(shí)雜記》中記述：“京輔舊俗，皆謂夏至日，食百家飯，則耐夏?！崩弦惠厓憾颊J(rèn)為，吃過(guò)百家的吃食，身體內(nèi)能聚集百家之正氣，可保健康。

我母親小時(shí)候，住在大紅門(mén)西街的海家大院里，四口人擠在一個(gè)不足五平方米的小“耳房”，四合院的正房住著董家，西屋住著海家，大家生火做飯都擠在院子中央的水井旁。那時(shí)候糧食供應(yīng)需要憑本兒限量購(gòu)買(mǎi)，糧有糧票，布有布票，肉有肉票，每家人的物質(zhì)生活都局促地掙扎在一張張票證中。但是，胡同里的煙火氣和人情味兒也顯得格外濃烈：大院里逢年過(guò)節(jié)誰(shuí)家燉了鹵肉，肉丁子炸醬，做壽兒做了五花肉打鹵面，香氣都能順著胡同兒傳得老遠(yuǎn)。一鍋肉就在院子中央的鐵鍋里燉著，隨著咕嘟咕嘟熱氣升騰，頂?shù)缅伾w發(fā)出噼里啪啦的脆響，吸引著鄰里從四面八方投來(lái)艷羨的目光。而這時(shí)候，做飯的人家也會(huì)滿臉笑意地拿來(lái)筷子，熱情地請(qǐng)全院品嘗。當(dāng)年誰(shuí)家燉肉一次從來(lái)沒(méi)超過(guò)半斤，折合市價(jià)只需要兩塊錢(qián)，炸醬用的肥肉更是從來(lái)沒(méi)有超過(guò)兩毛錢(qián)，所以燉的肉也都是肉少湯多，只當(dāng)是瓜子兒不飽暖人心。院里的鄰居們更格外重視這來(lái)之不易的情誼，吃請(qǐng)兒的大多是德高望重的老人，只需用筷子夾起一塊肉渣，讓油脂潤(rùn)一潤(rùn)嘴唇，嘴里立刻含著滿足地笑，念叨著，“小燕子?jì)屪龅柠u肉可倍兒地道”。

鹵肉飯，老北京百家飯里的經(jīng)典“曲目”。這是一道極為廉價(jià)的燉肉，用肥多瘦少的豬肉為主料，先把切成小塊的肉進(jìn)行煸炒，把肥肉中的油脂濾出備用，再依次加入大料、花椒、草果、豆蔻、小茴香、鹽、老抽、砂糖和腐乳汁等調(diào)料，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的燉煮，湯汁變得醇厚而暗紅，搭配米飯能讓食客大快朵頤。與臺(tái)式鹵肉飯的甜糯不同，北京鹵肉飯的口感更加偏向魯菜的咸香口味，使得食客入口便食欲大開(kāi)。又因?yàn)槿馑槲断?，制作起?lái)成本低廉也能吃得肚圓兒，所以北京人也管這個(gè)吃食叫做“碎肉飯”。

這道菜的特色在于，主料的選用更傾向于肥肉。與少油少鹽的現(xiàn)代烹飪理念不同，在20世紀(jì)七八十年代的豬肉攤位前，總是擠滿了前來(lái)購(gòu)買(mǎi)“肥膘子”的人們：肥肉的肉皮可以用來(lái)煉豬油，煉剩下的油渣可以烙餅，最后剩下的肉可以燉煮，而豬油可以炒菜，亦可以拌飯，還可以炸咯吱，炸排叉，肥肉多的飯菜自然深受各類(lèi)人群的喜愛(ài)。故而北京人有了歇后語(yǔ)，“牙豁子吃肥肉——肥也別說(shuō)肥”！

21世紀(jì)初，隨著人們物質(zhì)生活水平的極大提高，很多廉價(jià)的吃食逐漸退出了歷史舞臺(tái)，只有西四的杏園餐廳和南鑼鼓巷的菊兒人家等老字號(hào)飯館還有像爛肉面和鹵肉飯等以肥肉為主料的小吃售賣(mài)。

隨著大雜院的不斷拆遷，城市居民漸漸住上了樓房，但是吃百家飯的傳統(tǒng)和信仰并沒(méi)有因此而消失。在我上初中的時(shí)候，在鼓樓東大街的胡同里，隱藏著這樣一家專(zhuān)賣(mài)鹵肉飯的小店。店面是只有幾十平方米的一間小平房，屋里只有幾張木制的桌椅板凳，門(mén)外還放著幾條可供行人休息的“懶凳”，灰磚灰瓦的樸實(shí)裝修給人一種回家的感覺(jué)。

“酒香不怕巷子深”，店鋪門(mén)臉兒雖小，食客卻總是絡(luò)繹不絕，每到下午5點(diǎn)開(kāi)餐，大批的學(xué)生就把菊兒人家圍得水泄不通。他家的鹵肉飯就盛在青花大碗里，每一粒米都浸透著棕紅色的肉汁，碗邊搭配著綠色清爽的腌黃瓜和鹵蛋，外送一碗枸杞紫菜蛋花湯。鹵肉飯中的肉用料尤其多，一粒粒宛如棋局一般排列有序，整整齊齊地趴伏在飯上，一碗米飯扣在碗中央，又正適合學(xué)生們用勺子大口“爬拉”。每當(dāng)我吃著一碗鹵肉飯，從第一口咀嚼開(kāi)始，彈牙、晶瑩的肥肉便在口齒間爆開(kāi)，咽下去的瞬間，一股子柔和的汁水從喉頭一直暢流到腸胃，飽腹感和油水涌上心頭。我閉上眼睛，仿佛又回到了母親記憶里的大紅門(mén)大雜院，看到了正吃得滿嘴流油的鄰家老爺子，這不正是兒時(shí)的百家鹵肉飯嗎？

正當(dāng)我沉醉其中時(shí)，服務(wù)員笑吟吟的一句答話又把我拉回了現(xiàn)實(shí)，“小伙子，不夠吃，肉和飯都是隨便續(xù)加的，直到吃飽為止”。服務(wù)員第二次給續(xù)加的鹵肉飯更加瓷實(shí)，宛如一座饅頭樣的小山，一碗米飯的外層是浸滿肉汁的棕紅色而顆粒分明，內(nèi)層則是雪白軟糯又冒著熱氣，肉鹵更是添加得醇厚濃香，甚至比第一碗的醬汁還要豐富。如果說(shuō)第一碗鹵肉飯是讓食客充分享受美食和回憶胡同的老生活，第二碗飯就是讓食客吃得飽腹感十足。再看旁邊坐著的同學(xué)們，或是嘴邊沾滿了飯粒，或是正用勺子攪拌著米飯，更多的是在悶頭大口吞吃，鹵肉飯加了一碗又一碗，正可謂“半大小子吃垮老子”，老板招呼客人的應(yīng)和聲此起彼伏，加飯續(xù)鹵的速度也愈來(lái)愈快，就好像學(xué)生們并不是來(lái)此吃飯消費(fèi)的食客，而是一個(gè)個(gè)饑腸轆轆，放學(xué)回家推門(mén)而入的兒女們。

后來(lái)，我有些自豪地告訴同學(xué)，偶爾回家沒(méi)人給做飯的時(shí)候，就會(huì)在菊兒人家點(diǎn)上一份鹵肉飯，連續(xù)上幾碗飯和肉，都能頂上一整天，這成為我囊中羞澀的學(xué)生時(shí)代最純真的回憶。而在幾年之后，菊兒人家的鹵肉飯已經(jīng)成為北京餐飲界著名的網(wǎng)紅招牌，老板一天要用上十斤的鹵肉，三十幾元的平民價(jià)格可以任性地讓孩子們吃到飽，這絕不僅僅是生意經(jīng)，而是北京人的情分！

多年以后的一個(gè)冬天，我行至他鄉(xiāng)，沒(méi)想到在美國(guó)芝加哥的街角，也吃到了家鄉(xiāng)口味的鹵肉飯。售賣(mài)鹵肉飯的檔口是一家街頭小店，老板是一位祖籍北京的移民廚師，曾祖父曾經(jīng)在南加州開(kāi)過(guò)魯菜館子，所以對(duì)于烹飪咸鮮菜肴格外拿手。小店開(kāi)在有名的商業(yè)區(qū)旁邊，周邊都是些高檔法餐廳，那里的吃食價(jià)格貴得令人咋舌。小店明廚亮灶，燉好的一大鍋肉鹵就在窗口旁的一口鐵鍋中加熱，肉湯咕嘟咕嘟不斷翻騰，讓人一眼就能看到鹵子中肥瘦相間的肉粒，如同芭蕾演員一般在沸騰的肉湯中盡舞，食客在外面——隔著玻璃都能聞到店內(nèi)散發(fā)出的濃重香氣。

和北京微微咸香的鹵肉飯不同，這里的鹵肉湯汁因添加了酸菜顏色顯得更加深沉厚重，肉的顏色不是棗紅色，而是濃厚的黑紅醬油色，肉色十足也更加咸香下飯，正如西漢史學(xué)家司馬遷在《史記·貨殖列傳》里的記載：“山東食海鹽，山西食鹽鹵?！?/p>

燉肉的師父身穿一身白大褂，手持一把大鐵勺不斷地在鍋中熟練攪拌著，把鍋里的肥瘦豬肉粒、洋蔥粒、胡蘿卜粒和香菇粒從鍋底下翻到湯頭上，這種西式的燉煮搭配無(wú)疑使鹵肉飯的口感層次更加豐富。最讓食客驚艷的是，鹵肉湯頭中還燉煮著一些肥大的雞腿，使得鹵肉湯頭更加鮮美。正如魯菜中的俗語(yǔ)：“無(wú)雞不鮮，無(wú)骨不香，無(wú)肘不濃，無(wú)水不純?！睘榱诉w就更多不同飲食習(xí)慣的顧客，店家還額外提供了海鹽和咖喱粉作為輔料。

正當(dāng)我準(zhǔn)備開(kāi)始享用美食，一個(gè)拾荒的母親帶著孩子走進(jìn)了這家小店。母親大約三十來(lái)歲，一只腳上光腳穿著拖鞋，另一只赤著腳，流著鼻涕，眼睫毛上結(jié)著冰霜。她只穿著一條裙邊都是大洞的連衣裙，背著不知是哪里淘換來(lái)的，帶著大塊補(bǔ)丁的書(shū)包，頭發(fā)臟得粘連在一起，一只手緊緊地?fù)е男∨畠?。小女孩倒是有一件舊得露毛的羽絨服，左手托著大半個(gè)腐爛的南瓜，右手的塑料袋中放著一包西紅柿和超市里下架的黃瓜，脖子上還挎著一個(gè)布包。一見(jiàn)到老板，小女孩便紅著臉說(shuō)：“Mom，I am so hungry！”

當(dāng)母親抬頭注意到標(biāo)牌上鹵肉飯的價(jià)格時(shí)，才發(fā)現(xiàn)一碗鹵肉飯只需要七美元，孩子餐甚至只要五美元，趕忙用沾滿黑泥的手?jǐn)n了攏頭發(fā)，不由分說(shuō)地在兜里翻找起來(lái)，叮鈴咣當(dāng)，隨著一陣清脆的響聲，一大堆零碎的硬幣紙鈔散落在桌子上。其中，有一美分的，兩毛五美分的，最大面額的是兩張舊的毛邊打卷的1美元，這才勉強(qiáng)湊夠了四塊七毛五，卻也湊不夠買(mǎi)一小碗鹵肉飯的價(jià)格。小女孩紅著臉，抿著開(kāi)裂的嘴唇，緊緊地盯著玻璃柜后，熱氣騰騰的鹵肉飯滿滿登登地盛在了青花大碗里，母親看了看孩子，還是聲音顫抖著，怯懦著小聲問(wèn)了一句：“Could you sale it to me？I just……”

盛飯師傅沒(méi)有回答，徑直把一大碗熱氣騰騰的白飯均勻迅速地放在檔口旁，滿臉含笑地從鍋里撈出一顆鹵蛋放在米飯上，又實(shí)實(shí)在在地澆上了兩大勺肉鹵，肉鹵從鐵鍋里盛出的一瞬間，一股股油汁沿著鐵勺順流而下，讓小女孩光看到就感到食欲大開(kāi)。小女孩下意識(shí)地往母親身后躲，大聲喊：“Mom，we do not have enough money！”

“That is ok！Just eat！”盛飯師傅的臉上笑開(kāi)了花，說(shuō)罷拿起鏟子從米飯筐里又盛出一大勺子米飯蓋在碗里，肉鹵澆在米飯的一瞬間，便如同春日溪流灌溉農(nóng)田一般暢快，迅速地流入了米飯的肌體里，白花花的米飯當(dāng)即被肉湯浸潤(rùn)呈現(xiàn)出飽滿的棕紅色，使得整碗飯迅速地豐盈粘合起來(lái)。等一切工序烹飪完畢，師傅又夾起來(lái)一勺子酸菜放在碗邊，雙手把鹵肉飯遞給女人。母親雙手捧著這碗鹵肉飯，帶著孩子在小店的一個(gè)無(wú)人角落里坐下，拿起勺子遞到了小女孩跟前。小女孩可是餓壞了，大口大口地吞著碗中的飯，幾乎是沒(méi)有怎么咀嚼，安靜的飯店里只聽(tīng)得到她呼嚕呼嚕的吞咽聲。母親看著孩子，臉上突然有了笑模樣，皺紋舒展開(kāi)了，稀松的牙齦紅腫著，眼神中閃爍著光芒，幾次充斥著眼淚又幾次漸漸暗淡下去，最后眼神迷離，突然就平靜下來(lái)不說(shuō)話了。

不多時(shí)，一碗鹵肉飯就被吃得干干凈凈，就連碗邊的米粒都舔得一點(diǎn)兒也不剩。女孩兒使勁用舌頭舔著嘴角殘留的湯汁，那樣子著實(shí)讓人心疼。

店老板給師傅遞了個(gè)眼神，師傅便又從柜臺(tái)拿出來(lái)一個(gè)大號(hào)青花大碗，比之前給女人的飯碗足足大了兩寸寬。師傅先在碗底足足鋪了兩層米飯，拿勺子使勁壓實(shí)了，澆上了一大勺肉鹵，又填滿了一層米飯，壓實(shí)了，再澆上一大勺肉鹵，宛如是在建造一座堅(jiān)實(shí)的鹵肉堡壘。最后，盛飯師傅把這碗鹵肉飯端到了那一對(duì)母女面前。

孩子眼睛都發(fā)亮了，緊緊地盯著碗里冒著尖兒的鹵肉，拿起勺子就要吃。母親卻一把抓住孩子，有些不安地說(shuō)道：“We do not……”店老板沒(méi)有理會(huì)他們，反而讓服務(wù)員拿來(lái)了可以添飯的英文招牌放在桌子上。母親這才放下心來(lái)，把手里的勺子遞給小女孩，滿眼知足地看著女兒不斷地吃著這樣一碗鹵肉飯。小女孩最終吃掉了大約一小半，滿嘴唇上都流著汁水，打著飽嗝再也吃不下去。等到孩子吃完一會(huì)兒，母親才大口吃著碗里剩下的鹵肉飯，大約過(guò)了半個(gè)小時(shí)，母女吃完鹵肉飯，安靜地離開(kāi)了小店。

這便是鹵肉飯的故事。這些年來(lái)，我穿梭在世界各地，吃到了形形色色的鹵肉飯，不同的店家所選用的主料都是不同的：有的師傅用五花肉，有的廚師用里脊肉，還有大娘用后臀尖；不同地域的配料也全然不同：北京的鹵肉飯多搭配酸黃瓜，上海的鹵肉飯搭配小咸菜，美國(guó)的鹵肉飯搭配西式酸菜，韓國(guó)的鹵肉配有辣白菜。但是，返璞歸真，鹵肉飯量大實(shí)惠，添飯續(xù)鹵的規(guī)矩我卻在各地都有耳聞，讓我吃得肚圓兒的鹵肉飯，總能牽引著我回到那個(gè)腦海中北京的大雜院，燉了肥肉的張大媽?zhuān)种姓酥粋€(gè)青花大碗，朝我笑著走來(lái)……

（責(zé)任編輯/十七）