不同包裝方式對藥膳雞品質(zhì)影響

王兢業(yè)

（上海食品科技學(xué)校，上海 201599）

近年來，隨著生活水平的提高及對食物健康重視程度的提升，雞肉因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味和較低的脂肪含量，已逐漸成為了人們餐桌上的食用佳品[1-2]。然而，雞肉中的水分含量較高，使微生物繁殖較快，導(dǎo)致雞肉極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，大大降低了其貨架期。通常雞肉主要通過合適的包裝方式來延長貨架期，目前常見的包裝方式包括托盤包裝、氣調(diào)包裝、真空包裝、充氮包裝及新興的貼體包裝技術(shù)等[3]。這些包裝方式不僅可以抑制雞肉中微生物的生長，還可以有效地改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味[4]。高磊等人[5]通過試驗(yàn)得出，氣調(diào)包裝能明顯抑制雞肉中微生物的生長繁殖，還可以大幅提高產(chǎn)品品質(zhì)。M Chmiel 等人[6]也表明，氣調(diào)包裝可以有效地改善雞肉的氧化變質(zhì)，從而提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。

因此，基于以上的情況，選取了4 種目前最常見的包裝方式對藥膳雞進(jìn)行包裝，通過測定微生物、pH 值、氧化指標(biāo)等多項(xiàng)指標(biāo)來探究藥膳雞的最佳包裝方式，旨在為提高藥膳雞的貨架期提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

桃園藥膳雞，取自上海蟠桃研究所，運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后快速進(jìn)行處理，備用；氯化鈉（分析純）、氯化鉀（分析純）、戊二醛（生化試劑）、無水酒精（分析純）、亞甲基藍(lán)（指示劑）、鹽酸（優(yōu)級純）、硼酸（分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

S210 型pH 計(jì)、AL 電子天平，梅特勒- 托利多儀器有限公司產(chǎn)品；CTHI-250B 型均質(zhì)機(jī)，施都凱儀器有限公司產(chǎn)品；BC/BD-102HT 型冰柜、BCD-239WT 型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品包裝處理

將購買的藥膳雞樣品運(yùn)抵至實(shí)驗(yàn)室，去除雞肉中的脂肪、筋膜及結(jié)締組織等，將雞肉切分為80 g左右的雞塊。將切好的雞塊分為4 組，分別對其進(jìn)行托盤包裝、氣調(diào)包裝、真空包裝和貼體包裝處理，每組包含240 g 雞肉，每組進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)。將包裝好的雞肉置于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中，每隔2 d 對其中的雞肉進(jìn)行一次指標(biāo)測定和感官評價(jià)，試驗(yàn)共持續(xù)6 d。

1.3.2 菌落總數(shù)測定

雞肉中菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2—2016 方法進(jìn)行檢測[7]。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN 值）

采用半微量法測定雞肉樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量[8]。肉樣液的制備：取出雞塊，使用研磨機(jī)將雞肉制成肉泥，稱取約20 g 肉泥樣品，加入100 mL 去離子水，振蕩浸提30 min，過濾得到肉樣液。將盛有10 mL 硼酸吸收液及5 滴混合指示液的接收瓶置于冷凝管下端，冷凝管下端插入吸收液的液面以下，準(zhǔn)確吸取10 mL 肉樣液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加入5 mL氧化鎂混懸液（10 g/L），迅速蓋塞，并加水以防漏氣。通入蒸汽，蒸餾5 min 后移動蒸餾液接收瓶，使液面離開冷凝管下端，再繼續(xù)蒸餾1 min。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01 mol/L） 滴定吸收液，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。通過公式得樣品中的TVBN 值，計(jì)算每個(gè)樣品3 次平行的平均值。

1.3.4 pH 值測定

取10 g 上述制備的肉泥樣品，加入氯化鉀溶液并搖勻，靜置30 min 后，過濾并取濾液，使用pH 計(jì)測定樣品中的pH 值，儀器穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)，計(jì)算每個(gè)樣品3 次平行的平均值。

1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARs 值） 測定

雞肉中TBARs 值的測定參考Sisse Jongberg 等人[9]的方法，并稍作改動。簡言之，將4 種包裝的雞塊從包裝中取出，使用研磨機(jī)將雞肉制成肉泥，稱取約5 g 肉泥樣品置于離心管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的三氯乙酸溶液15 mL，振蕩后勻漿；以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心5 min，吸取上層清液2.5 mL，加入等量濃度為0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液，密封后進(jìn)行沸水浴30 min。隨后取出離心管，冷卻至室溫，加入3 mL 氯仿，渦旋20 s。以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 再次離心，取上清液進(jìn)行TBARs 值測定。

1.3.6 亮度值L*

將雞肉切成2 cm×1 cm×1 cm 左右的肉塊，用色差儀對肉樣橫切面亮度值進(jìn)行測定，光源為D65，記錄每塊肉的亮度值L*，每個(gè)樣品測3 個(gè)平行并取其平均值。

1.3.7 感官評定

參考高鯤[10]關(guān)于雞肉感官評價(jià)的方法，對不同樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行感官評定，組建經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的5 人感官評定小組，從雞肉色澤、氣味、組織狀態(tài)3 個(gè)方面對雞肉進(jìn)行感官等級小組綜合認(rèn)定。

感官評分見表1。

表1 感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝技術(shù)對雞肉中菌落總數(shù)的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉中菌落總數(shù)的測定見圖1。

圖1 4 種包裝技術(shù)的雞肉中菌落總數(shù)的測定

對0～6 d 的貯藏期間雞肉中的菌落總數(shù)進(jìn)行了測定，由圖1 可知，第0 天，4 種包裝方法的雞肉菌落總數(shù)大致相等，其對數(shù)值均僅為3.8 左右；第2 天，托盤包裝的雞肉其菌落總數(shù)大幅升高，較其他3 種包裝方法顯示出明顯的差異（p＜0.05）；第4 天，總體趨勢并未出現(xiàn)明顯變化，真空、氣調(diào)和貼體包裝的雞肉中菌落總數(shù)無顯著差異；在第6 天，托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝的雞肉中菌落總數(shù)對數(shù)值分別為7.80，6.80，6.40，6.42，結(jié)果表明氣調(diào)包裝和貼體包裝對于菌群的抑制較其他2 種包裝方式更優(yōu)。分析造成結(jié)果差異的原因可能與包裝中氣體的濃度與含量有關(guān)，貼體包裝可有效地降低氧氣含量，從而抑制菌群的生長繁殖。氣調(diào)包裝可通過增加CO2的含量來有效地抑制多種腐敗菌的增殖[11]。

2.2 不同包裝技術(shù)對雞肉中TVBN 值的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉中TVBN 值的測定見圖2。

圖2 4 種包裝技術(shù)的雞肉中TVBN 值的測定

在肉類食品腐敗過程中，由蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)被稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），其含量越高則表明氨基酸被破壞的越多，代表食物風(fēng)味受損越嚴(yán)重。由圖2 可知，第0 天，雞肉中的TVBN 值含量為5.1～5.3 mg/100 g，4 個(gè)處理組間并無明顯差異；在第2 天測定時(shí)，托盤包裝的雞肉中TVBN 值含量達(dá)到9 mg/100 g，明顯高于真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝；第4 天，僅有氣調(diào)包裝和貼體包裝的雞肉TVBN 值維持在較低含量，僅為8.2 mg/100 g 左右；第6 天，4 種包裝方法的TVBN 值含量為托盤包裝＞真空包裝＞氣調(diào)包裝＞貼體包裝?；赥VBN 值這一指標(biāo)分析，托盤包裝的貯藏保質(zhì)期僅為2 d，真空包裝為4～6 d，而氣調(diào)和貼體包裝為6 d 以上。與雞肉中菌落總數(shù)的測定結(jié)果相似，表明雞肉中的菌落總數(shù)可能與其腐敗變質(zhì)具有一定的相關(guān)性。導(dǎo)致雞肉品質(zhì)出現(xiàn)差異的原因可能與試驗(yàn)中氣體組成比例、貯藏溫度及雞肉的新鮮度有關(guān)[12]。

2.3 不同包裝技術(shù)對雞肉中pH 值的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉pH 值的測定見圖3。

圖3 4 種包裝技術(shù)的雞肉pH 值的測定

pH 值是評估雞肉品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)之一。谷氨酸作為雞肉中的主要呈味氨基酸，其對雞肉的鮮味和風(fēng)味具有明顯的影響[13]。雞肉中水分流失會導(dǎo)致溶質(zhì)濃度的增加，使pH 值發(fā)生變化，直接影響了谷氨酸的解離過程，導(dǎo)致雞肉品質(zhì)和風(fēng)味受損[14]。同時(shí)，pH 值也可以直接反映雞肉的色澤、含水量和氧化程度等多種指標(biāo)，通常來講，一級鮮肉pH 值為5.8～6.2，二級鮮肉為6.3～6.6，而雞肉pH 值達(dá)到6.7 以上被認(rèn)為已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)[15]。由圖3 可知，在0 d 時(shí)，4 個(gè)處理組的雞肉中pH 值為6.1～6.2，符合一級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)；第2 天，托盤包裝的雞肉中pH 值達(dá)到6.44，顯著高于氣調(diào)包裝和貼體包裝組（p＜0.05），雞肉品質(zhì)明顯下降，但仍然符合食用標(biāo)準(zhǔn)；第4 天和第6 天的pH 值測定結(jié)果顯示了相似的趨勢，托盤包裝組的雞肉pH 值達(dá)到6.72，表明已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。而真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝的pH 值均低于6.6，且組間未顯示出明顯的差異（p＞0.05）。這一結(jié)果顯示，真空包裝與氣調(diào)包裝和貼體包裝均顯示了相似的保鮮效果。溫度、真空度和氧氣含量是導(dǎo)致雞肉pH 值變化的主要因素。上述3 種包裝技術(shù)均可有效地抑制酸性微生物的繁殖，同時(shí)可較好地保持雞肉中的水分含量，使溶質(zhì)濃度維持在相對穩(wěn)定的水平，進(jìn)而調(diào)控雞肉的pH 值。事實(shí)上，雞肉的pH 值還可以通過影響血紅蛋白來促進(jìn)脂質(zhì)的氧化，而這一過程的加速會使血紅素從球蛋白中分離，同時(shí)游離血紅素逐漸聚集，最終導(dǎo)致雞肉的氧化和變質(zhì)[16]。

2.4 不同包裝技術(shù)對雞肉中TBARs 值的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉TBARs 值的測定見圖4。

圖4 4 種包裝技術(shù)的雞肉TBARs 值的測定

TBARs 值通常用來反映肉類食品中脂肪氧化程度，該值越高則表明肉質(zhì)的氧化程度越嚴(yán)重。研究表明，肉類中的TBARs 值超過0.5 mg/kg 時(shí)證明其已發(fā)生腐敗變質(zhì)[17]。由圖4 可知，不同包裝處理組的雞肉中TBARs 值隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，在第2 天時(shí)托盤和真空包裝組的雞肉TBARs 值顯著超過氣調(diào)和貼體包裝（p＜0.05）。在第4 天和第6 天，托盤包裝的雞肉中TBARs 值分別達(dá)到0.34，0.58 mg/kg。相比之下，氣調(diào)包裝和貼體包裝僅為0.22，0.24 mg/kg和0.37，0.39 mg/kg，顯示出相似的保鮮效果。真空包裝也可以使雞肉在6 d 的貯藏期內(nèi)保持較好的品質(zhì)，在第6 天時(shí)僅為0.42 mg/kg。這一指標(biāo)顯示出與pH 值相似的趨勢，表明托盤包裝對雞肉的保鮮期不超過4 d，而氣調(diào)包裝和貼體包裝可有效地抑制雞肉中的TBARs 值的升高，這2 種包裝方式可使雞肉在6 d 的保藏期內(nèi)不出現(xiàn)明顯的氧化。對于這一指標(biāo)，氣調(diào)包裝顯示了最佳的保鮮效果，可能是由于較高的CO2濃度抑制了微生物的生長，使雞肉可以維持在較低的pH 值環(huán)境下，從而減弱雞肉的氧親和力和血紅素的損失，最終延緩了雞肉的氧化[18]。這一結(jié)果也與先前的一篇報(bào)道相似。M Chmiel 等人[6]表明，氣調(diào)包裝可有效地減輕微生物導(dǎo)致的雞肉脂質(zhì)氧化，氣調(diào)包裝也被確定為抑制雞肉氧化的最佳方式。

2.5 不同包裝技術(shù)對雞肉亮度值L*的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉亮度值L*的測定見圖5。

圖5 4 種包裝技術(shù)的雞肉亮度值L*的測定

L*是表示雞肉亮度值的指標(biāo)，是表示食物新鮮度的重要指標(biāo)之一，也直接決定了消費(fèi)者對的第一印象，L*越高則表明雞肉亮度越高，代表雞肉越新鮮。由圖5 可知，在初始0 d 時(shí)，所有雞肉樣品的表面亮度值基本一致，均為58 左右；第2 天，所有樣品均未顯示出明顯差異（p＞0.05）。第4 天，托盤包裝的雞肉L*值大幅下降至53.7，而其余3 種包裝處理的雞肉亮度值并未發(fā)生明顯變化；第6 天，托盤包裝的雞肉亮度值僅為46，真空包裝組的樣品亮度值也降至53，表明這2 個(gè)組在6 d 貯藏期過后，雞肉新鮮程度大幅降低（p＜0.05）。而氣調(diào)包裝和貼體包裝的雞肉在第6 天時(shí)，其亮度值并未出現(xiàn)明顯的降低，表明這2 種處理方式對雞肉的色澤具有良好的改善作用。這一結(jié)果與前期的指標(biāo)測定結(jié)果相似，雞肉的菌群數(shù)量、pH 值、TVBN 值等可能對其表面的色澤和亮度具有決定性作用。

2.6 不同包裝技術(shù)對雞肉質(zhì)構(gòu)的影響

2.6.1 不同包裝技術(shù)對雞肉剪切力的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉剪切力的測定見圖6。

圖6 4 種包裝技術(shù)的雞肉剪切力的測定

剪切力是反映雞肉鮮嫩程度的重要指標(biāo)，通常來講，雞肉的剪切力越小則代表嫩度越高，表明雞肉越新鮮[19]。所有包裝方式的雞肉樣品在第0 天和第2 天時(shí)剪切力均為2 N 左右；第4 天，托盤包裝的樣品剪切力大幅升高至4.1 N；第6 天則升至6.4 N，表明在后2 d 的貯藏過程中，托盤包裝的雞肉肉質(zhì)變差。而氣調(diào)包裝和貼體包裝的雞肉在第6 天時(shí)其剪切力僅為3.12 和3.24 N，顯著低于托盤包裝盒真空包裝。因此，氣調(diào)包裝和貼體包裝不僅能防止雞肉變質(zhì)和亮度下降，同時(shí)對于雞肉的僵化也有良好的調(diào)節(jié)作用。

2.6.2 不同包裝技術(shù)對雞肉彈性的影響

4 種包裝技術(shù)的雞肉彈性的測定見圖7。

圖7 4 種包裝技術(shù)的雞肉彈性的測定

彈性值是評價(jià)雞肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的另一項(xiàng)重要指標(biāo)，其反應(yīng)了外力作用時(shí)雞肉的形變程度。由圖7 可知，在0 和2 d 所有樣品的彈性值并未發(fā)生顯著的變化；第4 天，托盤包裝的雞肉彈性值顯著降低（p＜0.05）；第6 天，其彈性值降至0.88。而其余3 種包裝方式對于雞肉的彈性值均具有良好的改善作用，真空、氣調(diào)和貼體包裝的樣品在第6 天的彈性值分別為0.922，0.950 和0.952。造成這一結(jié)果的原因可能與雞肉中水分含量的變化有關(guān)，真空包裝可較好地保持雞肉的水分，而氣調(diào)包裝和貼體包裝對雞肉的保水性均具有良好的保護(hù)作用[20]。相比之下，托盤包裝的雞肉在貯藏期間水分含量可能流失較多，導(dǎo)致其在第6 天時(shí)彈性大幅降低。

2.7 感官評分

不同包裝技術(shù)對雞肉感官評分的影響見表2。

表2 不同包裝技術(shù)對雞肉感官評分的影響

感官評價(jià)是評估肉質(zhì)食品的關(guān)鍵指標(biāo)，可最直觀地確定食物的風(fēng)味品質(zhì)和新鮮程度，也是影響食品的可接受性和銷售型的通用指標(biāo)。為了進(jìn)一步地明確不同包裝方式對于雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，結(jié)合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707—2016 對藥膳雞的雞肉色澤、氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行了評估。由表2 可知，在第0 天時(shí)，4 種包裝的所有指標(biāo)均為滿分；第2 天，托盤包裝的色澤轉(zhuǎn)為暗淡、光澤較差，但風(fēng)味和組織狀態(tài)良好。真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝則保持了較好的肉質(zhì)品質(zhì)；第4 天，托盤包裝的雞肉色澤暗淡、氣味較差、彈性和組織狀態(tài)一般，真空包裝的雞肉出組織狀態(tài)一般外其他指標(biāo)均良好；第6 天，托盤包裝的雞肉色澤暗淡，同時(shí)具有腐敗氣味，雞肉彈性喪失，無法使用。真空包裝的雞肉色澤和狀態(tài)一般，但是氣味較差，出現(xiàn)了淡淡的腐敗氣味。氣調(diào)包裝色澤氣味一般，彈性仍然較好，貼體包裝氣味稍有不足，色澤和組織狀態(tài)仍然保持地較好。感官評定的結(jié)果與前期的指標(biāo)測定結(jié)果基本一致，貼體包裝顯示了對藥膳雞最佳的保鮮效果。

3 結(jié)論

探究了4 種包裝方式（托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝） 對藥膳雞雞肉品質(zhì)的影響。其中，托盤包裝的雞肉在相對保質(zhì)期最短，僅為2～4 d，而氣調(diào)包裝和貼體包裝則顯示出最佳的保鮮效果，這2 種包裝方式的雞肉在6 d 的貯藏期內(nèi)均保持了較好的品質(zhì)。氣調(diào)包裝對雞肉氧化的抑制作用最為顯著，而貼體包裝則有效地下調(diào)了雞肉中揮發(fā)性鹽基氮的水平。真空包裝對雞肉的部分參數(shù)也顯示了良好的保鮮效果。除此之外，仍應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化藥膳雞的包裝方式，結(jié)合幾種包裝方式，進(jìn)一步延長雞肉的貨架期，為藥膳雞的運(yùn)輸與推廣提供基礎(chǔ)。