溫度，也是一種“味道”

佚名

很多冷飲升溫之后喝起來(lái)口味大打折扣，生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，這是因?yàn)槠軞饬?，或者冰化了?dǎo)致飲料的比例不對(duì)了。

但深究起來(lái)，這事人類的感官至少要負(fù)一半責(zé)任。

熱，也可能是一種味道

21世紀(jì)初，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)約20%～50%的人能嘗到熱味覺(jué)。食物溫度上升，他們能品嘗到更多的甜味；食物溫度下降，他們會(huì)品嘗到更多的酸味和咸味。整體上，擁有熱味覺(jué)的人，其味覺(jué)比其他人更敏感，能在食物中分辨出更復(fù)雜的風(fēng)味。

不過(guò)，無(wú)論有沒(méi)有熱味覺(jué)，我們的味蕾都在25℃～35℃最敏感。低于或高于這個(gè)溫度區(qū)間，人的味覺(jué)就會(huì)開(kāi)小差，漏掉一部分風(fēng)味。所以，原本適合冷飲或熱飲的飲料，在常溫下可能會(huì)暴露不想要的風(fēng)味，味道大打折扣。

冰咖啡，假裝不是很苦

溫度較低的時(shí)候，味蕾部分罷工，就能自動(dòng)屏蔽一些不好的風(fēng)味，例如，咖啡因。雖然很多打工人就指著咖啡因提神，但吃著打工的苦，實(shí)在不想再吃咖啡因的苦。同樣濃度的咖啡，在20℃～30℃時(shí)嘗起來(lái)最苦。當(dāng)你剛點(diǎn)了冰咖啡，還沒(méi)喝幾口就被叫去處理工作，回來(lái)之后咖啡早就不冰了，那簡(jiǎn)直是苦上加苦。

冰檸檬茶，假裝沒(méi)有很澀

如果你點(diǎn)的是加冰檸檬茶，那么它升溫后會(huì)產(chǎn)生一股澀味。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，澀其實(shí)是一種口感，而不是味道，但我們對(duì)它的感知同樣受到溫度的影響。茶飲料的澀味主要來(lái)自于單寧酸、兒茶素等物質(zhì)，它們會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，改變口腔表面唾液的性質(zhì)，從而產(chǎn)生“澀”的口感。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從5℃到35℃，隨著溫度升高，茶飲料的澀味會(huì)變得更突出，在口中停留時(shí)間也更長(zhǎng)。

為什么奶茶喝起來(lái)就不澀呢？這是因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)會(huì)搶先一步鎖定產(chǎn)生澀味的物質(zhì)，與其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)消除澀味。而檸檬茶中不僅沒(méi)什么蛋白質(zhì)分子，它的酸性環(huán)境還會(huì)增強(qiáng)澀味。

冷飲里還藏了很多糖

建議喜歡喝冰檸檬茶的朋友還是克制一下。為了中和檸檬的酸味，冰檸檬茶里通常含有超量的糖，而且冰塊會(huì)讓你對(duì)甜味更不敏感。據(jù)媒體測(cè)評(píng)，某款暢銷冰檸檬茶的含糖量達(dá)到每100毫升13.6克。其他冰飲里的糖分和冰檸檬茶比起來(lái)也就半斤八兩，雖然購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以標(biāo)注少糖或者無(wú)糖，但最終命運(yùn)還是掌握在店員手上。當(dāng)?shù)绞值谋嫕u漸升溫，它們就會(huì)暴露出齁甜的真面目，暗示你真該少喝兩口。

（張悅暢薦自《女友》）