一個饅頭的前世今生

□文/蘇東民

作為中國傳統(tǒng)食品文化的寶貴遺產(chǎn)，饅頭起源于中國，經(jīng)歷了漫長的發(fā)展歷史，凝聚了中國古代先人的聰穎和智慧，也深深地融入了中國人的日常生活，成為中國人特別是北方人的主食，深受人們的喜愛。那么，你是否了解饅頭的起源與發(fā)展？

饅頭的起源與發(fā)展

“饅頭”一詞最早出現(xiàn)在晉代文獻(xiàn)中，當(dāng)時寫作“曼頭”，大約在宋代寫成“饅頭”。有人認(rèn)為“饅頭”從“蠻頭”而來，是借用“蠻人之頭”的緣故。據(jù)文獻(xiàn)記載，“饅頭”一詞的來源與三國時代的諸葛亮有關(guān)。北宋開封人高承所撰《事物紀(jì)原》中記述：“昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而為出兵，后人由此為饅頭?！标P(guān)于饅頭起源的這一說法，流傳甚廣，影響頗大。

有學(xué)者指出，饅頭最初并不叫“饅頭”，而叫“蒸餅”“面起餅”“炊餅”或“籠餅”，“餅”在古代是用以指一切面制食品的詞語。有學(xué)者從語源學(xué)角度分析認(rèn)為，饅頭是一種蒙覆內(nèi)料的食品，接近或就是包子。還有學(xué)者指出，最早的饅頭就是包子?！梆z頭”用以指“包子”的古義在現(xiàn)代漢語普通話中及北方方言中業(yè)已消失，僅保留在吳方言中，如上海人所說的“小饅頭”“生煎饅頭”等仍是指包子。有人認(rèn)為，“饅”的形符“饣”和聲符“曼”顯示“饅頭”是一種蒙覆內(nèi)料的食品，“頭”只是后綴，無實(shí)際詞匯意義，當(dāng)時的饅頭相當(dāng)于現(xiàn)在的包子。有學(xué)者不同意上述觀點(diǎn)，認(rèn)為“包子就是包子，饅頭就是饅頭，二者本不曾統(tǒng)稱過”。還有學(xué)者指出，古人所言的饅頭雖是以發(fā)酵面團(tuán)為皮兒的包餡蒸食，但其形狀與包子不同，頗似人頭，形狀渾圓，無口子。

實(shí)心饅頭大概到明清時才出現(xiàn)。清朝的文獻(xiàn)開始有“實(shí)心饅頭”的記載。清代的《儒林外史》第二回中有“廚下捧出湯點(diǎn)來，一大盤實(shí)心饅頭，一大盤油煎的杠子火燒”的敘述佐證。

總之，從語言學(xué)的角度可以看出，歷史上，我國的饅頭、包子、蒸餅等在名稱概念上存在一定的交叉、混亂和歧義。蒸餅、面起餅、炊餅或籠餅是古代人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡榈拿媸常贩N很多，有酵面的，也有死面的。比如，蒸春餅就是一種死面蒸餅。之所以出現(xiàn)這種情況，是可以理解的。首先，中國是一個地域廣闊的國家，語言差異客觀存在；其次，同為汽蒸食品的饅頭、蒸餅或炊餅、包子等也可能存在相似或共同的工藝特點(diǎn)和產(chǎn)品特性，給我們今天的理解和認(rèn)定帶來了困難；最后，饅頭本身作為一種食品，在歷史上本來就應(yīng)該是一種隨著時代發(fā)展而發(fā)展變化的食品。

饅頭的起源與面粉加工技術(shù)的發(fā)明和使用緊密相連

面團(tuán)發(fā)酵

歷史上的饅頭可能與今天的饅頭有不同之處，很有可能最初的饅頭是包裹有餡兒的，但外形是隆起光滑的半球形，并且是用發(fā)酵面團(tuán)制作而成，有大量的文獻(xiàn)可以證明這個事實(shí)。大概在明清時期，出現(xiàn)了實(shí)心饅頭，可以說這是今天北方主食饅頭的直接來源。至于蒸餅、炊餅、籠餅、包子等則是其他品種的食品，它們也許在外觀特性、工藝制作方法等方面與饅頭有共同、交叉或相似之處，彼此相互借鑒、相互影響。

從科技發(fā)展史的角度看饅頭

討論饅頭的起源，不能脫離我國小麥栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工藝的發(fā)展歷史。

小麥在我國的栽培歷史可以追溯到新石器晚期。比如，新疆羅布泊孔雀河下游發(fā)現(xiàn)了4 000 多年前的隨葬小麥粒，中原和長江流域種植小麥晚于新疆。西漢時期的小麥種植已有很大的發(fā)展，我國出土的這一時期的小麥遺跡開始增多。這些考古發(fā)現(xiàn)說明，在秦漢時期，中原地帶小麥種植得到了較大發(fā)展。有文獻(xiàn)記載，西漢時期，董仲舒曾建議漢武帝下令關(guān)中農(nóng)民大力種植小麥。有考古學(xué)者認(rèn)為，從西漢中葉到南北朝，黃河兩岸已經(jīng)過渡到以粟、麥為主食，原因是冬小麥冬種夏收，正與當(dāng)時的主要農(nóng)作物粟等輪作，從而解決了青黃不接時節(jié)的口糧問題。由此可以推斷，西漢時，小麥已經(jīng)是主食作物之一。面食加工技術(shù)產(chǎn)生的前提是小麥的普及化種植，這個時間大體應(yīng)確定為西漢中葉。

小麥在中國的栽培歷史可以追溯到新石器晚期

小麥制食品的食用方式經(jīng)歷了從“粒食”向“粉食”的進(jìn)化過程，饅頭的出現(xiàn)是小麥“粉食”的重要產(chǎn)品形式之一。饅頭的起源還應(yīng)與面粉加工技術(shù)的發(fā)明和使用緊密相連。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時代，我國就已經(jīng)有了谷物制粉的器具。西漢時期已經(jīng)出現(xiàn)并普遍使用石轉(zhuǎn)磨，到東漢、三國時期更為多見，這為面粉制作提供了研磨器具。當(dāng)然，篩分工具也是面粉加工不可缺少的。秦漢時期，篩分工具已經(jīng)出現(xiàn)，到西晉初年已普遍使用。由此可見，面粉加工技術(shù)在西漢時期也已基本成熟。

小麥制食品的食用方式經(jīng)歷了從“粒食”向“粉食”的進(jìn)化過程

饅頭的起源還與蒸制炊具、汽蒸技術(shù)的發(fā)明和使用直接相關(guān)。可以說，中國人在飲食制作上最早利用了蒸汽能，據(jù)估計其至少已有6 000 年的歷史了。中國人早在新石器時代就已經(jīng)發(fā)明了用于蒸制食物的工具——陶甑。陶甑在仰韶文化時期就已出現(xiàn)，到龍山文化時期已廣泛使用。新石器時代的陶甑是完全使用陶砂燒制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過，將熱量帶到上面，加熱食物。由于陶甑往往又可以套在釜上配套使用，這樣就又實(shí)現(xiàn)了下煮上蒸的制作方法。

后來，人們又發(fā)明了用竹木編成的箅子，將其嵌在甑的底部，這樣就出現(xiàn)了復(fù)合式的陶甑。隨著銅器、鐵器時代的發(fā)展，中國汽蒸炊具也越來越豐富多樣地被用于食品烹飪與加工。在西漢末期出現(xiàn)了蒸餅，說明汽蒸方法已運(yùn)用于面制主食的制作。在西方的飲食文化中，汽蒸方法的利用是在發(fā)明蒸汽機(jī)以后，即使這樣，西方人仍然主要采用烘焙、油炸、煎烤的方法，而很少使用汽蒸方法制作主食。

饅頭的起源更應(yīng)與面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)聯(lián)。有學(xué)者指出，西周時期的酏食就是一種酵面食品，這為饅頭的產(chǎn)生提供了前提技術(shù)條件。秦漢后，餅這種面食開始增多，并在西漢末期出現(xiàn)了面起餅，這說明面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用已經(jīng)比較普遍。

兩宋之間，酵面發(fā)面法的出現(xiàn)，為類似現(xiàn)代的饅頭面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)奠定了基礎(chǔ)。至元代，饅頭的制作方法基本上與現(xiàn)代相同了，當(dāng)時人們已經(jīng)知道用堿和鹽解決面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)酸的問題。至明清，實(shí)心饅頭已經(jīng)推入市場。

從文化學(xué)的角度看饅頭

作為一種食品，在產(chǎn)生的早期，饅頭不僅具有一定的食用功能，而且還有重要的文化功能。

西晉陶甑

饅頭最初的主要功用是祭祀、供奉神靈而不是作為主食食用。西晉人盧諶的《祭法》中有“春祀用饅頭”的記載，類似的古文獻(xiàn)記載還有很多。用來祭祀的面制食品，往往在制作時更加精心、講究，有的還賦予了一定藝術(shù)造型。古代的饅頭作為一種祭祀食品，內(nèi)包有餡兒，并且餡兒的主要組成是肉，這顯然是百姓日常生活所不能負(fù)擔(dān)的，也不可能成為百姓的主食，但作為祭祀食品是可以辦到的。這一點(diǎn)非常重要，這暗示著饅頭在最初時期并不是百姓日常消費(fèi)的一般性食品。

使用饅頭進(jìn)行祭祀的禮儀，后來發(fā)展為具有特殊用意的年節(jié)禮品的風(fēng)俗。這種風(fēng)俗在今天中國北方的許多地方仍很流行。比如，在一些特殊的節(jié)日，北方農(nóng)村仍然互相贈送饅頭。

由此看來，饅頭經(jīng)歷了一個從“為神”到“為人”的重要轉(zhuǎn)變。饅頭作為中國現(xiàn)代的一種重要主食，在其出現(xiàn)的早期曾經(jīng)主要是一種重要的祭祀食物，在發(fā)展與傳播過程中，通過與其他面食制作技術(shù)的相互借鑒和相互影響，經(jīng)過千百年的演化、發(fā)展,逐漸成為中國人特別是北方人的主食，在中國人的飲食文化和日常生活中占據(jù)了重要地位。

事實(shí)上，從食品文化發(fā)展的一般規(guī)律看，饅頭本身就不可能是一成不變的，一定會隨著經(jīng)濟(jì)、科技、文化等因素的變化而變化。