味 道

吳 藝

一

胡適曾有本口述自傳，開篇第一句便是：“我是安徽徽州人?！?/p>

漂泊在外，對故土的思念，胡適如此表達出了最為簡潔深刻的情緒，既是地理的概念，更具人文內(nèi)涵。而在這本自傳中，績溪的人情風(fēng)物、商賈行旅等都得以呈現(xiàn)，惟很少提及美食。私下尋忖，像胡適這樣“五四”新文化運動扛大旗者，做學(xué)問引導(dǎo)思潮才是正經(jīng)事。讀《文學(xué)改良芻議》就折服于其劃時代般的石破天驚，一代文化大師就此在萬千學(xué)子心中高高聳立，那庖廚之煙熏火燎遠非君子所為，自然要遠離的。

在我有限的閱讀中，胡適好像也沒有寫過與吃有關(guān)的文章。但上次單位療養(yǎng)去徽州，在酒店翻菜單時竟然有道“胡適一品鍋”，問其來歷，服務(wù)員說“胡適一生最愛吃這道菜”。“最愛吃”三字，足已體現(xiàn)味道的真諦。鐵鍋架上，見自上而下鋪好食材，一圈吃下來，見底層是筍衣、萵筍、蘿卜，再依次為豬肉、豆腐泡嵌肉、蛋餃、紅燒雞塊、油豆腐、菠菜等，如此繁復(fù)而食不厭精哪有不好吃的道理？

不過，胡適與這道家鄉(xiāng)美食的美談，應(yīng)該源自其太太江冬秀。據(jù)說江冬秀做得一手徽菜美食，尤其擅長一品鍋。這位精明的徽州女人，雖無與郎君比翼雙飛的學(xué)識，也無紅袖添香的才情，但她似乎明白，留不住男人的心，一定要留住男人的胃，再用上一些撒潑手段，文人胡適學(xué)問之余也只剩吃“一品鍋”的念想了。好在是故鄉(xiāng)的味道，權(quán)可當(dāng)作沖淡思念表妹曹誠英的慰藉，可這才是郎情妾意。

其實，在徽州，如一品鍋這樣的烹制之法，皆因就地取材長期形成，是老百姓的智慧。我想一品鍋能成為徽州代表性美食，是蹭了胡適大文人的“熱度”?？v觀古今，美食就應(yīng)該屬于文人的標(biāo)配或者說是一種精神的象征。味蕾之間有時也不完全是口腹之欲?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，這是《禮記·禮運》的記載，可見在西漢，文人士大夫們連吃飯也要講規(guī)矩，更是禮儀。不過那時百姓的食物粗鄙，尋常味道，卻發(fā)明了可圈可點的鹵水點豆腐。而文人士大夫們則不同了，去翻翻漢魏南北朝期間所著的《齊民要術(shù)》《食珍錄》《食經(jīng)》《食饌次第法》等與飲食有關(guān)的書，就明了擁有生產(chǎn)資料的多寡直接決定著生活品質(zhì)，看看他們既享口福之大快朵頤，又著書立說升華至精神的高度。

孔子也說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這幾乎成為美食的綱領(lǐng)，更是中華美食綿延幾千年的魂。他還說不能一次進食太多，不能進食過多的肉類菜肴；肉食應(yīng)該蘸著醬吃，且不同的肉要搭配不同的醬。這是多講究啊，那“不同的醬”就有不同的味道?？鬃硬焕⑹莻ゴ蟮睦蠋煻皇菑N師，因為他把形而上與形而下的問題全解決了。而有時美食真不僅是為了吃飽或吃出花樣那樣簡單，也會承載一些意識形態(tài)的偽裝。五代南唐畫師顧閎中畫了幅《韓熙載夜宴圖》，表現(xiàn)的是身為南唐名臣兼文學(xué)家韓熙載放浪形骸的夜生活。夜生活當(dāng)然少不了美女與美食，韓熙載就是用這些奢靡的生活場景傳達出意志消沉的假象，韜光養(yǎng)晦于國勢衰微的險境中。失望的后主李煜又能說什么呢，臣子頹廢，美食何錯？

而文人與美食真正能渾然一體的，非蘇軾莫屬。謫居黃岡，面對豬多肉賤的百姓苦，一款“東坡肉”，讓他成為商標(biāo)與專利的獨享者，且又改善了民生。宋代人周紫芝，在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”這段東坡肉的“軟文”言簡意賅，可謂蘇軾對美味追求的自我創(chuàng)造與高度提煉，亦早已成為美食的文化符號。

蘇軾于中國傳統(tǒng)文化的意義和價值是不言而喻的。在他的履歷中應(yīng)該是清晰的一橫一豎的交織——橫，是高貴的人文精神；豎，是俯身生活的情趣。他對待美食的態(tài)度遠比西晉張季鷹高級，一款“東坡肉”濃縮了入世濟蒼生百折不撓的人文傳統(tǒng)，而一次“莼鱸之思”的退避卻毀了文人傲然的風(fēng)骨。

美食，何止是食物的味道，更是文人情懷該有的味道。

二

現(xiàn)實生活中，大凡提及美食肯定與菜譜無關(guān)，那太標(biāo)準(zhǔn)化了。烹飪是技藝，是經(jīng)驗，更是文化的浸潤。就拿尋常人家的一日三餐，雖“各唱各的調(diào)”，卻是家的味道，媽媽的味道。吃飯成了體驗親情與情義的一種享受。

落魄的杜甫受到窮朋友王倚并不豐盛的酒食款待后，興奮地寫道：

長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練。兼求畜豪且割鮮，密沽斗酒諧終宴。故人情義晚誰似，令我手腳輕欲旋。

這一頓飯吃下來，杜甫竟然開心地手舞足蹈了。其實他吃的不過是“泡菜”（冬菹）、蘿卜（土酥）、豬肉（畜豪）之類，尋常人家的味道，哪有“菜譜”的影子呢？這是漫長生活積累的滋味。食前方丈，更應(yīng)體會到無窮的樂趣才是。這也讓我想到費爾巴哈所說，“心中有情，首中有思，必先腹中有物?！?/p>

不過，人類對食物的加工像對自然的改造一樣，是本著美學(xué)原則進行的。孫中山在《建國方略》中提出，把烹調(diào)列入“美術(shù)”（藝術(shù)）范疇，說：“夫悅目之畫，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。”我覺得有道理，庖廚之事，皆因奇思妙想才能入藝境，色、香、味俱全，“色”是放在第一位的。

不過有些“菜譜”我還是樂意翻讀的，比如《山家清供》《食憲鴻秘》《隨緣食單》等，文人菜譜，其實都是個人生活情趣的體現(xiàn)，更是時代的側(cè)影。就拿《山家清供》來說，顧名思義，便是指山野人家待客時所用的清淡田蔬。林洪以此作為書名，非常明確地表達了他對清淡菜蔬由衷的推崇與喜愛之情，也體現(xiàn)了追求“清”“雅”的飲食美學(xué)思想。其實這是“素食主義”，在物質(zhì)文明高度發(fā)達的趙宋，林洪能遠離奢靡之風(fēng)，以“素簡”的生活方式來主張高古逸致，就像他的先輩林逋那樣，梅妻鶴子，“隱”說到底其實也是情趣。

據(jù)說，《山家清供》中收錄的一百多種宋代的食品中，絕大多數(shù)是林洪親自品嘗，甚至親手烹飪過的。我想這就有意思了，如果“按圖索驥”一番，宋人的“味道”也會在今人的味蕾中來一回“穿越”。比如“拔霞供”，這是林洪在武夷山品嘗過的美食，制作方法是：把肉切成薄片，把鍋放在桌子上，水開了以后，各自夾著肉在鍋里涮熟，再蘸著佐料吃。顯然，這就是今天的火鍋，而這段文字也成為最早的有關(guān)火鍋的文字記載。在有些“菜譜”中，林洪也會引經(jīng)據(jù)典，比如“苜蓿盤”這道菜，他也說了宋代苜蓿的燒法，卻非要引出唐開元年間太子老師薛令之因?qū)懥藮|宮“盤中何所有？苜蓿長闌干……以此謀朝夕，何由保歲寒？”的艱苦日子于墻壁，被李隆基看到后，在他的題詩旁寫道，“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖?！焙蟆傲钪炭謿w”。

我不明白好端端的一本“菜譜”，為何非要扯上與味蕾無關(guān)的事情？不過文人都有“致君堯舜上”儒學(xué)思想，雖不在廟堂，借古喻今一下也未嘗不可——唐明皇奢靡至極，趙宋也奢靡至極。前車之鑒，教訓(xùn)慘痛啊。

而現(xiàn)代文人們就活得輕松多了。像梁實秋、林語堂、周作人等，寫了很多有關(guān)吃的文章，卻不能與“菜譜”同日而語，那些基本是閑情逸致的閑適生活，無甚理想，至多是鄉(xiāng)愁和愉悅的抒發(fā)，這在我看來也就是“情緒”而已。

汪曾祺卻不同，翻翻他的《五味》，在我眼里就是一本典型的當(dāng)今“文人菜譜”，別樣才情?。　斑@是在談吃，又哪里是在談吃，分明有逝去的時光在，亦有一種從容在里頭。”

三

與我的老鄉(xiāng)山里人胡適比，我算是水鄉(xiāng)人，從小在長江邊長大，自然對江鮮不會陌生。長江流到我的家鄉(xiāng)已經(jīng)是中下游，江面開闊起來，水流緩慢了不少。這樣最適合捕魚了。常常見到小木船緩行江面，漁人放下絲網(wǎng)于水的中上部，長長一溜，幾個小時下來就能捕獲大量的餐條。那時價格也便宜，買回家用菜籽油炸酥后再放入作料烹飪，其味鮮美又不會被魚刺卡住喉嚨。而江中的大魚，基本是被撒網(wǎng)捕撈上岸的。這種網(wǎng)拋撒出去，能沉入江底，像鰣魚、白魚、江鯽等要是落入網(wǎng)中就很難逃脫了。至今還記得吃過的“漂魚”，江中的鰱鳙不用油煎，切塊放作料腌制一段時間，放入大鍋煮出來，撒上辣椒面，又鮮又辣，特別下飯。

其實，烹飪首先是食材，其次才是技法的。就拿鰱鳙在太湖流域的燒法，更多體現(xiàn)在“醬香”上，與青菜梗一起烹制，為之“魚湯飯”，地域風(fēng)味特色明顯。這就是地域的差異——同一種食材在不同的地區(qū)就會有迥異的烹制之法，就算是相同，也是“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，就像哪座城市都有川渝火鍋，可就不是那個“原味”了。飲食文化有“八大菜系”這一區(qū)分，我想也是這個道理。

蕪湖有一條繁華的新時代商業(yè)街，位于青弋江南畔。街兩邊商鋪林立，富麗堂皇，城市的繁華盡收眼底。有幾次回鄉(xiāng)，年明兄弟就會邀上幾個投契的朋友在商業(yè)街一家土菜館聚聚，基本是淺酌慢飲，已沒有當(dāng)年的豪氣。人到中年，明白養(yǎng)生尤其顯得重要。那些“土菜”，比如臭干子炒紅辣椒、咸菜薹燜肉圓、蝦子青椒等，基本是記憶中的味道。

這些“土菜”，說白了也就是尋常百姓家的味道，與一度盛行的宮廷菜、官府菜以及豪族私房菜比，區(qū)別在于更有人間煙火的味道?！昂勈场彪m然簡單了些，卻沒有陰謀與算計，一家人只是在安靜地吃飯，滿滿都是家的味道。又想起慈禧愛吃窩窩頭的事，這樣的粗鄙果腹之食與豪奢的宮廷大餐相遇，是否就是一個完整的味蕾拼盤呢？但慈禧體會不到窩窩頭的民生疾苦。

而離商業(yè)街不遠處的利民路上，有一條破敗的小巷，大概30 米長，曾經(jīng)聚集著七八家做早點的商鋪和攤位。每天生意出奇得好。幾張裂著縫的四方桌，桌面堆積著污垢，不是沒用抹布擦，而是經(jīng)年累月留下的。這些桌子露天放在巷子內(nèi)，食客們或坐或站，埋頭吃面，嗍著小籠包湯汁，也不講究排場，一派其樂融融的景象。

我以前并不知道此處。雖同在一座城市，我住城北，此為城南，相隔近10 公里的路程。那時仍在老家謀生活，并沒有注意到這里，就是知道，也沒有來的動力。身為土著，心中自然藏有一份美食分布圖。那時城北的早餐也是不錯的。臨街店鋪基本嘗試過，哪家對胃口心里一本賬。

后來外出謀生，如今算來也近20 年的光景了。老家早已是滄海桑田，腦海里存留的“過去”已不復(fù)存在。我曾居住的城北，只有熟悉的鄉(xiāng)音忽淺忽深地傳入耳際，其他則隱遁于歷史的長河，不知所終。身在異鄉(xiāng)，對故鄉(xiāng)的思念隨著年歲的增長越來越濃烈。這可能就是鄉(xiāng)愁吧？我之前回蕪湖，都要去老字號耿福興一飽口福，聊解思鄉(xiāng)之苦，但耿福興太擁擠。

直到前幾年回老家，又是年明兄弟領(lǐng)我來此處，城南的陋巷成為了鄉(xiāng)愁的載體。如今陋巷只剩一家做早餐的攤位了，但每天食客云集，甚是熱鬧。今天，我六點多鐘就起來了，開車?yán)@道陋巷，要了一碗紅油湯面加咸菜、土豆丁，面是細(xì)堿面，在鍋中煮透，再來幾只小籠湯包和韭菜粉絲鍋貼，直吃到大汗淋漓也沒舍得放下筷子。

過后我在想，這里雖然破敗不堪，但美食主打的是味道而非門臉，所以說金玉之表并非那么重要；還有就是，我這個患思鄉(xiāng)之疾的游子，需要家鄉(xiāng)的美食來醫(yī)治。