秋雨中的黃浦江

沈嘉祿

秋雨綿綿，涼風(fēng)來襲。晚上7?點，上海浦東陸家嘴濱江一線華燈璀璨，流光溢彩，?微微顫動的江面倒映著對岸北外灘的高樓，?景色非常漂亮。因為下雨，我們沒法站在“船廠1862”2?樓的“九樽藝術(shù)餐廳”陽臺上看江景，只能躲在包房里聊天。

包房里，黑、灰、白三色構(gòu)成了空間的基本色調(diào)，又通過明清老家具、新古典主義風(fēng)格家具、鐵藝燈具、玄青石餐桌與江南園林的雕花鼓礅、青花瓷、太湖石、大漆根雕以及歐洲包豪斯風(fēng)格沙發(fā)等元素的引入，融入了中國傳統(tǒng)色譜中的紅、金、銀。特別是將微縮江南湖山景觀布置在每間包房的超大玻璃窗和茶桌下，讓自然生長的苔蘚與流水浮現(xiàn)盎然的綠意，提醒食客此刻正身處四季更迭的微妙小宇宙之中。

更顯藝術(shù)匠心的是包房的一面墻紙都是藝術(shù)家手繪的，然后被裁剪成上百塊碎片，?再經(jīng)裱糊重組排列成充滿“偶然性”的畫面。于是，中國草書、大寫意、宋元工筆就拼接成了一件件解構(gòu)主義作品。雖然你還能從細(xì)節(jié)上分辨出瓦楞、蓑草、新篁、溪流、波影、山石、鳴禽等，但它們已經(jīng)脫離了各自的本原，抽象為當(dāng)代藝術(shù)的符號，充盈著痛快淋漓的元氣。

與環(huán)境設(shè)置一樣，“九樽”的出品走的也是融合路線。

冷菜有九年百合鱘魚子醬、低溫冰鹵活遼參、低溫醬汁三文魚、撈汁低溫拌澳帶、三絲北極貝、熗拌鳥貝、懷舊百香果番茄、芝士奶油生菜。九年百合吃在嘴里脆脆甜甜，還有軟糯的回味。低溫冰鹵活遼參做起來相當(dāng)難，要保持海參的質(zhì)感，又要使它入味，頗費工夫?！熬砰住蹦贻p的行政總廚邱建明在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，還孜孜以求地研發(fā)新菜，這天，他的師傅潘忠明先生正好從浙江來上海與同行交流，師傅的師傅一出場就有了新花樣，這道低溫遼參讓大家吃出了干鮑的質(zhì)感。

同樣是低溫處理，三文魚經(jīng)過醬汁腌漬已經(jīng)入味，再經(jīng)煙熏，增加了它的風(fēng)味。因為切成厚片，且水分少，口感相當(dāng)扎實。撈汁低溫拌澳帶，也是低溫，這款澳帶以鮮嫩的口感取勝，半透明的質(zhì)地，與蔬菜一起入口，清雅而緊致。

再說一道懷舊百香果番茄，小番茄是白色的，去皮腌漬后已經(jīng)足夠鮮甜，又添加了百香果的風(fēng)味，所以我要多吃一個。

熱菜幾乎都是新推出的，古法碎蒸斗鯧魚、黃椒蒸甲魚、筍干菜燜鮮墨魚、砂鍋香焗帝王蟹、九層塔炒小青龍、橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉、干菜頭煮河蝦、農(nóng)家小炒竹林雞、小五花酸蘿卜水晶粉、胡椒豬肚煲金鉤翅、家燒芋艿。

9?月份漁港開捕，“九樽”的餐桌上就有了體現(xiàn)。斗鯧一劈為二，扇形打開，像一只蝴蝶撲在盤子里，閃爍著銀光，每一塊魚肉上點綴一撮魚子醬，我搛了一塊魚腩，肥美程度莫可言表。比起市場上大規(guī)模使用的養(yǎng)殖黃魚，這條斗鯧的格調(diào)和味覺享受都更出眾，所以在這里提醒各位，如果這段時間去“九樽”，就點這個古法碎蒸斗鯧魚吧，絕對不會讓你失望的。

接著上來的是黃椒蒸甲魚和筍干菜燜鮮墨魚，前者以黃椒對一只甲魚表示了應(yīng)有的尊重，?甲魚裙邊的膠質(zhì)十分厚實，吃起來爽快；后者是墨魚大?的另一個版本，因為加了紹興的筍干菜，燜煮得法，濃油赤醬，很有家鄉(xiāng)的風(fēng)味。這種菜應(yīng)該配一碗白米飯，吃下去十分開胃。

砂鍋香焗帝王蟹和九層塔炒小青龍是兩道海鮮，烹制甲殼類食物需要將復(fù)合味調(diào)料打進(jìn)去，所以廚師選擇了生焗和爆炒。砂鍋蓋一開，?滿室生香，每條蟹腿10?多厘米長，蟹肉的分量幾乎與1?只250?克重的大閘蟹相當(dāng)，每人一條腿就撐了，所以緊跟著上桌的小青龍我就沒吃，但轉(zhuǎn)了兩圈已經(jīng)光盤，想必味道是不錯的，?不甘心，我搛了一片九層塔嘗嘗，味道就是香。

九層塔以前在上海的小菜場里看不到，后來在潮州飯店里作為香料呈現(xiàn)，上海人一吃就愛上了它。現(xiàn)在超市里也有了，我買來爆炒螺螄、黃蜆也是極好的。我在《新民周刊》上開的專欄就叫“九層塔”。

橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉，用羊肚菌與雪花牛肉搭配，羊肚菌墊在底層，上面鋪排雪花牛肉片，最上層撒上現(xiàn)刨的鮮橙絲。在熱氣氤氳的小環(huán)境里，橙皮絲散發(fā)的果香令人多巴胺活躍。

特別要感謝潘大廚為我煮了一道干菜頭煮河蝦。潘總是紹興上虞人，對家鄉(xiāng)風(fēng)土人情了如指掌，這道貌不驚人的家常湯品就是簡單烹飪的典范。霉干菜的菜根俗稱干菜頭，他選用了3?年以上的，再加鞭筍嫩段，清水煮湯，?油鹽全免，煮至味道出來，投一把新鮮河蝦下去，再等湯水泛起蝦眼就可上桌了。每人一碗，我對它情有獨鐘，又加了小半碗，一口氣喝下去，渾身舒泰。

今年春天，我在紹興的小菜場里看到有霉干菜頭賣，價格也很便宜，但因為已經(jīng)買了好幾包霉干菜，怕行李箱裝不下，與其失之交臂，以后再去紹興，一定要帶點回來燒湯。“嚼得菜根，百事可做”，《菜根譚》里這么說，我早就記住了。

還有一款家燒芋艿也是我的最愛，糯粉兼俱，鮮香滑爽。上海人家有中秋節(jié)吃芋艿毛豆的風(fēng)俗，我家每年都要吃，在我心目中它比月餅更加重要。

最后再說一道小五花酸蘿卜水晶粉，屬于北方人家的家常風(fēng)味，單純的、天然發(fā)酵產(chǎn)生的咸酸鮮香，樸素而誠摯。蘿卜絲條索清晰，?微脆不糊，和著彈性恰當(dāng)?shù)乃Х蹢l，吃起來十分爽快。在一桌酒席進(jìn)入尾聲時，這一小碗天然得味的酸蘿卜不僅醒酒，而且通氣，無形中掀起一股小高潮。

酒足飯飽，走在“船廠1862”的底層，工業(yè)風(fēng)的架構(gòu)還是那么令人震撼，縱橫著意氣奮發(fā)大時代的滄桑?？吹街醒胝箙^(qū)有一個鈴鐺展，琳瑯滿目，約有200?個，各種款式、各式材質(zhì)、各個年代的都有，它們本是掛在牛脖子上、掛在屋檐下、掛在塔尖上的，此刻一個個豎在展柜里，?呆立著，沉默著。鈴鐺不響，是因為沒有風(fēng)。

快來點江風(fēng)吧！心里這么祈愿。

鈴鐺的存在價值，不就是那一陣清脆的聲響？