念想敦煌，不止是壁畫

鄭國麗

初夏時節(jié)，我去敦煌觀賞壁畫。莫高窟的那些壁畫，以生動的歷史內(nèi)容和精湛的繪畫技藝深深地打動了我。當我回到敦煌市區(qū)時，仍然沉浸其中，久久不能自拔。

是街邊飄出的陣陣香味把我從茫然的狀態(tài)中喚醒，我的肚子也適時咕咕作響。抬頭望去，只見面前有一家小店，玻璃窗后有一位戴廚師帽的年輕人正表演抻面技術(shù)，小店招牌上有四個大字?：驢肉黃面。

來敦煌旅游之前，我做過攻略，知道這是敦煌最有名的小吃之一。循著撲鼻而來的香味，我走進去點了一份驢肉黃面。俗話說?：天上龍肉，地上驢肉。用世間驢肉的味道，來對應(yīng)天上龍肉，可見驢肉之味美是公認的?！侗静菥V目》記載?：“驢肉，補血益氣，治遠年勞損”?，F(xiàn)代研究也表明，驢肉中蛋白質(zhì)含量高，脂肪和膽固醇含量低，是適宜人類食用的佳品。

不多時，店里的伙計端來一個木制方盤子。上面放著一盤切成片的醬驢肉，還有一大一小兩個碗，大碗里盛的是黃面，小碗是鹵子。店家說新鮮驢肉在配制好的調(diào)料中要燉上三四個小時，醬驢肉的味道才會濃醇。盤中，驢肉纖維里的透明筋脈蜿蜒延伸，吃起來口感有彈性，慢慢品味，那鮮香的口味能裊裊入心。說起黃面的歷史就太悠久了，據(jù)考證，莫高窟第?156號洞窟的壁畫上就有制作黃面的畫面，這里的黃面拉得細如金絲、長如金線，再澆上由豆腐、粉條、白菜燴成的鹵子，滑爽筋道，是一道誘人的美餐。

敦煌人的早餐，是從一碗合汁開始的。起初我見到它的時候，以為是西北常見的羊肉湯。后來才發(fā)現(xiàn)，其實不然。首先這打底的湯，除了用羊骨頭熬制之外，還加入了豬骨和雞骨，據(jù)說合汁的“合”就來源于此。我感覺此字用得甚妙——調(diào)合、融合，才有和合之美。合汁的做法講究，眾鮮一起烹制湯汁，而湯色必須做到味醇色白?；其次，在熬煮好的湯頭里，加入羊肉片、豬肉丸子、木耳、青菜等?；最后，加以碧綠的蔥花點綴。

據(jù)說，敦煌合汁早在一千年前的明代就已經(jīng)很有名了。這很有可能，敦煌作為河西走廊西出陽關(guān)的最后一座城池，無數(shù)胡商漢賈踏上西域遠途之前，都會聚集在這里，采購大量的糧食和水等物資。早上那熱乎鮮香的合汁、喧騰扎實的烙餅，就是他們在漫漫旅途中一次次回望長安的慰藉。

敦煌的別稱是沙洲。沙洲夜市名聲很大，夜幕降臨之時，夜市里人頭攢動，到處都是特色小吃。我在夜市吃到了一道專屬于本地的甜品——甜胚子。敦煌是苦寒之地，氣候干燥，適宜種植莜麥，甜胚子就是用莜麥做的，具體做法是?：挑選出顆粒飽滿的莜麥，晾曬后去除表面的浮皮，蒸熟后晾至微溫，拌入酒曲，放入罐里密封，讓它在恒定的溫度下發(fā)酵三四天即成。

甜胚子的做法和我老家醪糟的做法相似，但口感卻不一樣。醪糟是用稻米做的，發(fā)酵后，稻米變得軟爛易下口，而甜胚子里的莜麥卻始終?保?持?著?粒?粒?分明的形?狀以?及?脆?韌耐嚼的口感。甜胚子還與常見的那種軟糯香滑的甜品大不相同，它是用農(nóng)作物釀出來的甜味，清甜可口，里面有一種源自大自然的樸素味道。我想，大多數(shù)人類對這種甜味沒有抵抗力吧。