高職《食品分析與檢驗技術(shù)》教材現(xiàn)狀及活頁教材開發(fā)初探

張瑾 余彥國 王嘉驛 米雪

《國家職業(yè)教育改革實施方案》中提出的“三教”改革，即教師、教材、教法改革，解決了教學(xué)體系中“誰來教、教什么、如何教”的問題。教材是基礎(chǔ)、教師是根本、教法是途徑，最終目標是全面提升學(xué)生的職業(yè)綜合能力，培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)、企業(yè)崗位需求的人才，著力打造技能技術(shù)人才培養(yǎng)高地。作為職教中“三教”改革的重要環(huán)節(jié)之一，教材更是職業(yè)教育深入有效實施課程改革的依托和載體?；铐撌叫滦徒滩牡拈_發(fā)設(shè)計理念就是“以學(xué)生為中心”，倡導(dǎo)自主學(xué)習(xí)，強化“學(xué)習(xí)資料”的功能，并且融合課程思政元素。

作為食品檢驗檢測技術(shù)、食品智能加工技術(shù)、食品藥品監(jiān)督管理等專業(yè)的核心課程，食品分析與檢驗技術(shù)課程具有很強的實驗性和應(yīng)用性，食品分析檢測實驗也是學(xué)生走上食品分析工作崗位的一個重要實踐環(huán)節(jié)。本文首先分析了高職《食品分析與檢驗技術(shù)》教材的現(xiàn)狀，包括教材內(nèi)容沒有與國家標準、企業(yè)標準等緊密對接，課程思政元素融入較少，對學(xué)生的德育培養(yǎng)不突出，實驗數(shù)據(jù)處理、檢測報告撰寫等無專項強化訓(xùn)練，然后分析了活頁教材開發(fā)的意義與思路。本項目開發(fā)的活頁教材和活頁實訓(xùn)手冊主要以學(xué)生畢業(yè)后實際從事的崗位需求為宗旨，重點培養(yǎng)崗位工作能力，包括方法選擇、操作過程、結(jié)果記錄和報告等，使教學(xué)效率及學(xué)生自學(xué)能力都得到了顯著提高。

一、高職《食品分析與檢驗技術(shù)》教材現(xiàn)狀

1.教材內(nèi)容沒有與國家標準、企業(yè)標準等緊密對接，略滯后于行業(yè)技術(shù)發(fā)展?，F(xiàn)有教材的編著教師大多缺乏在相關(guān)食品企業(yè)工作實踐的經(jīng)驗，不能及時參與到企業(yè)方法技術(shù)革新等活動中，所以現(xiàn)有的《食品分析與檢驗技術(shù)》教材內(nèi)容沒有與國家標準、企業(yè)標準等緊密對接。教材中提到的檢測方法主要是一些耗費時間長、操作繁瑣、檢驗費用高、靈敏度低、選擇性差的傳統(tǒng)方法，并不是最新的國家標準方法或者當(dāng)前普遍采用的食品安全檢測的新方法，略滯后于行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，難以滿足現(xiàn)代食品檢測的需求。

2.課程思政元素較少，對學(xué)生的德育培養(yǎng)不突出。目前的教材大多強調(diào)實驗操作流程的完成，對職業(yè)知識、職業(yè)素養(yǎng)等方面提煉不夠，關(guān)于食品安全檢測評價人員必須具備的職業(yè)素養(yǎng)、工匠精神、敬業(yè)精神、生命理念、家國情懷等缺乏有效的滲透。學(xué)生只是單純地按照操作流程完成實驗，無法深刻領(lǐng)悟食品檢測中的關(guān)鍵技能點對實驗成敗的重要性，也很難形成良好的職業(yè)敏銳性，導(dǎo)致學(xué)生對食品質(zhì)量安全的事業(yè)心、責(zé)任心不高。

3.實驗數(shù)據(jù)處理、檢測報告撰寫等沒有專項強化訓(xùn)練?，F(xiàn)有的大部分教材側(cè)重強調(diào)實驗操作過程，缺乏對原始數(shù)據(jù)和檢測結(jié)果的規(guī)范記錄與正確處理的專項訓(xùn)練，導(dǎo)致學(xué)生在檢測過程中對于影響檢測數(shù)據(jù)準確性的關(guān)鍵步驟無法正確把握和規(guī)范實施。在實際工作中，檢測數(shù)據(jù)的準確性是衡量檢測結(jié)果是否可靠的唯一標準，因此迫切需要在教材中增加原始數(shù)據(jù)記錄單記錄、實驗數(shù)據(jù)處理、檢測報告設(shè)計與填寫等環(huán)節(jié)，強化訓(xùn)練學(xué)生對實驗數(shù)據(jù)的敏感性，激發(fā)學(xué)生反思實驗操作的規(guī)范性。

二、高職《食品分析與檢驗技術(shù)》

活頁教材開發(fā)的意義

活頁教材具備“活”性，能夠隨時對教學(xué)實踐內(nèi)容進行更新和重組，具有極大的靈活性，特別是實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，可以根據(jù)崗位能力的要求調(diào)整和補充教學(xué)內(nèi)容。同時，教材改革也是全面實現(xiàn)職業(yè)教育培養(yǎng)工匠精神、促進職業(yè)道德和職業(yè)技能深度融合、有效提升技術(shù)技能人才整體素質(zhì)水平的迫切需要。因此在活頁教材內(nèi)容的選擇和編寫上，要將“企業(yè)崗位（群）任職要求、職業(yè)標準、工作過程、食品檢驗標準、結(jié)果記錄、檢驗報告單的設(shè)計填寫”作為教材主體內(nèi)容，將職業(yè)道德、工匠精神、生命理念等思政元素融入教材中，對于分析檢測的規(guī)范化標準時刻保持更新狀態(tài)，以符合行業(yè)及企業(yè)的最新發(fā)展趨勢。

基于此，甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品檢驗檢測專業(yè)教師和企業(yè)專家組成教材建設(shè)團隊，以食品行業(yè)企業(yè)分析檢測崗位的職業(yè)素養(yǎng)需求為基本依據(jù)，以代表性工作任務(wù)為載體，以職業(yè)綜合能力培養(yǎng)為目標，合作編著了包含食品安全國家標準、企業(yè)新標準、工作新技術(shù)的《食品分析與檢驗技術(shù)》活頁教材。該活頁教材“以工作任務(wù)為中心”，是根據(jù)典型工作任務(wù)和工作過程而構(gòu)建形成的一系列模塊化的任務(wù)體系的綜合體，強調(diào)以任務(wù)激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)，體現(xiàn)學(xué)生的主觀能動性，目標是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，更好適應(yīng)現(xiàn)代食品分析檢測的人才需求，使學(xué)校專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容與實際工作需求無縫銜接。

本團隊中有多位來自食品企業(yè)、食品第三方檢測機構(gòu)等領(lǐng)域的資深一線技術(shù)人員和專家。因為歷屆畢業(yè)生中有約40%從事食品檢測崗位的工作，為此，我們對與本專業(yè)有深度校企合作的企業(yè)進行專業(yè)調(diào)研，對相關(guān)畢業(yè)生進行回訪，通過實地走訪、深入訪談、調(diào)查問卷等多種形式整理和歸納調(diào)研內(nèi)容，提煉典型崗位工作任務(wù)，對照本崗位工作所需的職業(yè)素養(yǎng)、知識能力要求，從而形成食品分析與檢驗技術(shù)課程的素質(zhì)目標、知識目標和能力目標等。

三、高職《食品分析與檢驗技術(shù)》

活頁教材的開發(fā)路徑

1.組建教材編寫團隊。食品企業(yè)、檢測機構(gòu)的食品檢測專家和技術(shù)顧問熟練、規(guī)范地掌握食品企業(yè)新標準、新規(guī)范、新技術(shù)等，但要將這些新標準、新規(guī)范、新技術(shù)納入教材內(nèi)容，就離不開學(xué)校專職教師。因此，活頁教材編寫團隊?wèi)?yīng)由學(xué)校專職教師、食品企業(yè)檢測部門一線專家、檢測技術(shù)顧問組成。

2.深入企業(yè)一線，緊密聯(lián)系工作崗位需要。食品分析與檢驗技術(shù)課程的實踐性很強，所以活頁教材以“企業(yè)崗位（群）任職要求、職業(yè)標準、工作過程、食品檢驗標準、結(jié)果記錄、檢驗報告單的設(shè)計填寫”作為主體內(nèi)容，加強校企聯(lián)合，把校內(nèi)的實驗教學(xué)內(nèi)容與校外的實際崗位工作相結(jié)合，把工作崗位任務(wù)作為教材的重點內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，使學(xué)生養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，從而提高教學(xué)成效。項目組成員采用調(diào)研、走訪、親自實踐、研討、訪談等多種靈活的手段，多次深入甘肅達利食品有限公司、甘肅紅太陽面業(yè)有限責(zé)任公司、甘肅黃羊河集團食品有限公司、甘肅威龍葡萄酒股份有限公司、甘肅武威市涼州九天食品有限責(zé)任公司等食品企業(yè)學(xué)習(xí)、研討、交流，為活頁教材內(nèi)容的選定提供最重要的依據(jù)。

活頁教材在實驗任務(wù)的編排上以傳統(tǒng)化學(xué)分析法和大型儀器實驗為主，每個子任務(wù)包括基本理論知識，重點是掌握儀器的基本結(jié)構(gòu)、使用步驟以及相關(guān)拓展內(nèi)容。另外，每個任務(wù)均設(shè)計了分組完成的具體任務(wù)、實驗前的準備工作、實驗過程實施、實驗原始數(shù)據(jù)記錄表格、檢驗報告單、具體考核評價指標等。

活頁教材以食品檢驗檢測工作崗位需要為依據(jù)，以培養(yǎng)學(xué)生的實際崗位能力為目標，提高了教學(xué)內(nèi)容的實用性，大幅刪減了現(xiàn)有教材中的食品檢測儀器開發(fā)過程、儀器結(jié)構(gòu)、工作原理等純理論性內(nèi)容，增加了食品分析檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量判定的食品安全國家標準內(nèi)容，強化了方法選擇、操作過程、結(jié)果記錄和報告等。

3.編寫以現(xiàn)代快速檢測為主要內(nèi)容的實驗實訓(xùn)活頁手冊。鑒于社會對食品安全的關(guān)注日益增強，快速檢測在食品初檢甚至仲裁檢驗中的應(yīng)用也越來越廣泛，因此，活頁實驗手冊的內(nèi)容側(cè)重于現(xiàn)代快速檢測方法、常用快速檢測儀器的實用技術(shù)等，適當(dāng)刪減了對儀器設(shè)備要求高、檢測成本過高、操作繁瑣、檢驗時間過長的傳統(tǒng)檢驗方法，并盡量多介紹一些先進設(shè)備在食品檢測方面的應(yīng)用實例?；铐搶嵱?xùn)教材具備“活頁”性，可以根據(jù)崗位能力的要求、各類食品快速檢測儀器、檢測方法的創(chuàng)新更新，對實訓(xùn)手冊的內(nèi)容隨時進行更新、重組和補充，使活頁實訓(xùn)教材始終處于“升級”狀態(tài)，符合“時效性”的特點。

4.在教材中融入思政元素。在活頁教材中融入思政元素，可使修德育和學(xué)技能巧妙結(jié)合，實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)、通識教育與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，突出家國情懷、工匠精神等職教育人的目標，為實現(xiàn)全方位、全過程、全員育人提供有力的支撐。例如，在編寫有機磷快速檢測的活頁教材時，可以融入以下思政元素：（1）通過案例導(dǎo)入，讓學(xué)生認識到有機磷農(nóng)藥殘留的危害，進而說明檢測的重要性，滲透生命理念，使學(xué)生認識到食品藥品監(jiān)督檢驗工作者的神圣使命，塑造良好的職業(yè)素養(yǎng)。（2）講述速測卡法的研究背景時，介紹華澤釗教授的事跡——用生命與使命同行的腳步，研發(fā)有機磷農(nóng)殘的快速檢測方法，融入創(chuàng)新、推動進步，從而激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的家國情懷、職業(yè)敬畏感和社會責(zé)任感，引導(dǎo)學(xué)生要肩負起食品人的歷史使命和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。（3）在實驗廢液規(guī)范處理和結(jié)果判斷中，引導(dǎo)學(xué)生認識食品分析檢測者應(yīng)有最嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度和最認真負責(zé)的工作態(tài)度，否則可能“失之毫厘，謬以千里”，并提升學(xué)生對于生態(tài)環(huán)境保護和生態(tài)文明建設(shè)理念的理解。

5.改革教學(xué)形式和方法。食品分析與檢驗技術(shù)課程教學(xué)分為理論教學(xué)與實驗教學(xué)兩大部分，學(xué)生對于食品分析知識的掌握與否很大程度反映在實驗?zāi)芰ι?。實驗實?xùn)教學(xué)可以學(xué)生分小組完成任務(wù)的形式進行，把每個實驗的關(guān)鍵操作步驟分成不同的子任務(wù)，讓學(xué)生通過分工合作完成。設(shè)計最合適的教學(xué)情境，如觀看實驗動畫演示、進行實驗操作演示、模擬實驗、設(shè)計實驗前的準備工作（包括實驗的統(tǒng)籌安排、原始數(shù)據(jù)記錄表格、檢驗結(jié)果報告單等）、過程分工合作等。同時，引導(dǎo)學(xué)生參考活頁教材上的原始數(shù)據(jù)記錄表格和檢驗結(jié)果報告單，自行設(shè)計原始數(shù)據(jù)記錄表格和檢驗結(jié)果報告單，對每一項檢測項目均建立考核評價指標。

綜上所述，本項目開發(fā)的活頁教材以崗位任務(wù)為宗旨，強化了方法選擇、操作過程、結(jié)果記錄和報告等，實現(xiàn)了學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間和企業(yè)實習(xí)期間內(nèi)容的一致。教材中的教學(xué)和實驗項目均取材于經(jīng)過周密調(diào)查、研討的各崗位實際檢驗項目，既可用于學(xué)生在校期間授課，也可用于企業(yè)進行員工培訓(xùn)等。

基金項目：甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院1121教學(xué)質(zhì)量提升工程教育教學(xué)項目。

作者簡介：張瑾（1980-），女，副教授，碩士研究生，研究方向為食品分析與檢驗。

*通信作者：余彥國（1980-），男，副教授，碩士研究生，研究方向為畜牧獸醫(yī)教學(xué)。