梅州蜜柚不同采摘期果實(shí)成熟度評(píng)價(jià)

鮑佳生, 潘丙珍, 黃雄俊, 劉慧智, 喬棲梧, 王娟, 李偉

(1.廣州海關(guān)技術(shù)中心, 廣東 廣州 510623; 2.梅州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心, 廣東 梅州 514021)

成熟蜜柚果實(shí)較柑橘大, 質(zhì)量一般在1 ～2 kg,直徑15 ～25 cm, 呈扁球形或梨形, 果皮光滑, 黃中帶綠色, 果皮與果肉之間有白色海綿層, 果肉呈酸甜味, 富含汁水且有濃郁香味。蜜柚以其酸甜適中、營養(yǎng)豐富的優(yōu)良特性而受到國內(nèi)外消費(fèi)者青睞, 是我國最大的出口創(chuàng)匯柚類水果, 年出口量約達(dá)到15 萬t, 主要出口歐盟、俄羅斯、加拿大、中東、香港等地區(qū)。然而, 近年來隨著出口量的增多, 部分柚果生產(chǎn)企業(yè)采取提前采摘的方式來搶占市場(chǎng), 不但造成蜜柚品質(zhì)下降, 而且對(duì)我國蜜柚品牌產(chǎn)生負(fù)面影響。目前, 針對(duì)甌柑、香梨、葡萄柚等水果的不同采摘期品質(zhì)變化已有研究報(bào)道[1-4]。有研究表明, 不同產(chǎn)地的氣溫、光照、降水量等氣候環(huán)境也會(huì)影響柚類水果的生長發(fā)育[5-7], 有關(guān)梅州蜜柚不同采摘期果實(shí)成熟度評(píng)價(jià)的研究未見報(bào)道。為了保障梅州蜜柚果實(shí)品質(zhì), 本研究通過建立蜜柚感官評(píng)價(jià)方法并以此來開展蜜柚的感官評(píng)價(jià),結(jié)合不同采摘期蜜柚果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律, 為選擇適宜的蜜柚采摘期提供科學(xué)依據(jù), 從而防止未成熟、品質(zhì)欠佳的蜜柚進(jìn)入市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

所用蜜柚采摘于梅州市大埔縣出口蜜柚果園,屬于地勢(shì)平緩的低海拔丘陵山地, 氣候條件適合種植蜜柚。選擇長勢(shì)基本一致的15 棵無套袋果樹, 從2022 年7 月25 日—10 月13 日, 每隔約10 d 采摘1次, 共9 次, 每次按不同方位隨機(jī)采摘約20 個(gè)果。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)方法

參考沙田柚感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法[8], 并結(jié)合蜜柚特性, 確定蜜柚各感官品質(zhì)的描述詞以及相對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)分值見表1。在溫度穩(wěn)定的評(píng)定室內(nèi), 由6名有豐富評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的種植管理人員和消費(fèi)者組成的感官評(píng)價(jià)員, 從果皮顏色、果粒飽滿度、多汁度、酸甜度、果肉順滑度、苦味、香氣等7 個(gè)指標(biāo)對(duì)不同采摘期的蜜柚進(jìn)行評(píng)分, 總分為7 個(gè)指標(biāo)評(píng)分之和, 得分高低反映感官評(píng)價(jià)員對(duì)于蜜柚成熟度認(rèn)可強(qiáng)弱。

表1 蜜柚感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

蜜柚體積采用溢水法測(cè)定。單果重采取稱量法。果皮厚度用游標(biāo)卡尺測(cè)定。果汁含量用榨汁機(jī)榨取果汁, 用量筒稱量果汁體積, 果汁含量為果汁體積除以果實(shí)質(zhì)量?？扇苄怨绦挝锖繙y(cè)定參照NY/T 2637—2014 《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》[9]?？偹釡y(cè)定參照 GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測(cè)定》[10]?？偺菧y(cè)定參照吳曉紅等[11]的方法, 果肉勻漿后稱取25.0 g 于250 mL容量瓶中, 加水100 mL, 加6 mol·L-1鹽酸搖勻后放置于80 ℃水浴轉(zhuǎn)化10 min, 冷卻至室溫后調(diào)pH 值至中性, 定容至250 mL, 過濾液用斐林試劑滴定法測(cè)定總糖含量 (以葡萄糖計(jì))。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 SPSS 22.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行Duncan′s 新復(fù)極差法差異顯著分析, 并對(duì)體積、單果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、總酸含量和總糖含量等7 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)分析

感官評(píng)價(jià)分析采用果皮顏色、果粒飽滿度、多汁度、酸甜度、果肉順滑度、苦味、香氣等7 個(gè)指標(biāo), 每個(gè)指標(biāo)的滿分10 分。如表2 所示, 隨著采摘期延后, 感官評(píng)分先逐步增高后趨于平穩(wěn), 從7月25 日—9 月13 日, 各指標(biāo)感官評(píng)分和評(píng)價(jià)總分因不同采摘時(shí)間均有不同程度的差異, 感官評(píng)價(jià)總分以采摘時(shí)間10 月3 日的62.2 分為最高, 9 月23日后感官評(píng)價(jià)總分差異不顯著, 從9 月23 日—10月13 日采摘的柚果都已具有果粒緊湊飽滿、果汁豐富、口感細(xì)膩無渣、風(fēng)味甜中帶酸等優(yōu)良品質(zhì)。

表2 蜜柚不同采摘期的感官評(píng)價(jià)分值

2.2 不同采摘期蜜柚的品質(zhì)變化情況

隨著蜜柚采摘時(shí)間的延遲, 柚果果實(shí)體積、單果重呈現(xiàn)先快速增加后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì), 方差分析表明, 從7 月25 日—8 月24 日各采摘時(shí)間的果實(shí)體積差異顯著, 在此期間果實(shí)體積增長26.5%, 9月3 日后果實(shí)體積增加幅度變小。從7 月25 日—9月13 日各采摘時(shí)間的單果重差異顯著, 在此期間單果重增長81.8%, 9 月23 日后的單果重變化不顯著。7 月25 日—9 月13 日果皮厚度呈下降趨勢(shì),9 月13 日降至最低, 為0.93 cm。

在內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)方面, 隨著采摘時(shí)間延后, 果實(shí)的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)也呈先增長后趨于平穩(wěn), 總酸含量指標(biāo)呈先上升后下降趨勢(shì)。從7 月25 日—9 月13 日, 果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)分別增長70.5%、1.34 百分點(diǎn)、0.04 百分點(diǎn), 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)值差異不顯著?？偹岷恐笜?biāo)在8 月14 日增加到0.88%后逐步下降。不同采摘期蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)見表3。

表3 蜜柚不同采摘期的品質(zhì)指標(biāo)

2.3 不同采摘期蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

對(duì)各個(gè)采摘期的體積、單果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、總酸含量和總糖含量等7 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析, 從表4 可以看出,第一主成分的特征根為5.638, 解釋了總變異的80.540%, 第二主成分的特征根為1.075, 解釋了總變異的15.359%。其他主成分的特征根均小于1, 且前兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到95.899%, 因此, 只需提取第一、二主成分即可。

表4 主成分提取的特征根及貢獻(xiàn)率

由表5 主成分載荷和特征向量矩陣可以看出,第一主成分在體積、單果重、果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)具有較大的正載荷, 果皮厚、總酸含量為負(fù)載荷。第二個(gè)主成分中, 總酸具有較大的正載荷。因此, 提取2 個(gè)主成分可以基本反映全部指標(biāo)的信息。

表5 主成分載荷和特征向量矩陣

根據(jù)主成分特征向量和各指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù),將7 個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)換成F1和F22 個(gè)指標(biāo)來反映,F1和F2的線性組合模型分別為:F1= 0.416ZX1+0.416ZX2- 0.405ZX3+ 0.419 ZX4+ 0.403ZX5-0.031ZX6+0.389ZX7;F2= 0.077ZX1-0.058 ZX2-0.230ZX3-0.047ZX4-0.013ZX5+0.960ZX6-0.119ZX7。

再以每個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的特征值占所提取主成分總的特征值的權(quán)重得出主成分綜合評(píng)價(jià)模型:F=0.840F1+0.160F2。計(jì)算綜合主成分值得分見表6, 不同采摘期的蜜柚品質(zhì)排序前4 名的依次為9 月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。

表6 主成分得分和排名

3 結(jié)論

適宜采摘期是影響蜜柚品質(zhì)的重要因素, 采收早則果實(shí)果汁少、肉干癟、偏酸, 不符合消費(fèi)者認(rèn)可的 “水分足, 肉剔透, 甜帶酸, 特爽口” 的標(biāo)準(zhǔn); 采收晚則不利于貯運(yùn), 失去搶占市場(chǎng)最佳時(shí)機(jī)。從蜜柚感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果看, 隨著采摘期延后, 感官評(píng)分呈先逐步增高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì), 從7 月25 日—9 月13 日, 各指標(biāo)感官評(píng)分和評(píng)價(jià)總分因不同采摘時(shí)間均有不同程度的差異, 感官評(píng)價(jià)總分以采摘時(shí)間10 月3 日的62.2 為最高, 9 月23日后感官評(píng)價(jià)總分差異不顯著。從蜜柚品質(zhì)變化情況看, 在7—8 月梅州蜜柚單果重和體積增加幅度大, 表明果實(shí)還處于果實(shí)膨大期, 9 月后單果重和體積增長趨于平穩(wěn), 各采摘期的果實(shí)果皮厚度則是快速變薄后趨于平穩(wěn)波動(dòng)。在內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)方面,隨著采摘時(shí)間延后, 果實(shí)的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)也呈先增長后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì), 總酸含量呈先上升后下降趨勢(shì), 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物、總糖等指標(biāo)值差異不顯著。不同采摘期的蜜柚品質(zhì)主成分分析綜合得分排序前4 名的依次為9月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。根據(jù)感官評(píng)價(jià)分析和品質(zhì)指標(biāo)主成分分析結(jié)果, 并綜合考慮蜜柚采摘后貯運(yùn)時(shí)間, 建議梅州蜜柚8 月下旬到9 月上旬作為初采期, 9 月中下旬作為大規(guī)模采摘期, 10 月作為采收末期。

為能真實(shí)體現(xiàn)蜜柚自然生長規(guī)律, 本研究選用未套袋的蜜柚作為研究對(duì)象。然而, 近年來果實(shí)套袋已在果園中逐步推廣使用。有研究表明, 套袋的柚果果面偏黃, 果皮光滑細(xì)膩, 且柚果的可溶性固形物含量、總糖含量和固酸比均有所下降[12-13]。因此, 針對(duì)套袋蜜柚不同采摘期果實(shí)成熟度如何開展科學(xué)評(píng)價(jià)還需進(jìn)一步研究。