客家娘酒調配飲料的研制及評價

鮑亦璐，王紅梅，區(qū)曉丹，高 媛，陳 歡，黃瑞洋，周 凱，鄧 婕*

（1.順德職業(yè)技術學院烹飪學院，廣東佛山 528399；2.九江學院江西油茶研究中心，江西九江 332012）

廣東客家娘酒是用糯米、大米等原料經酶制劑、曲等發(fā)酵成熟而成，糯米和大米含有阿魏酸，香豆酸、咖啡酸、榭皮素、丁香酸及多種黃酮類物質等，其中以丁香酸最為豐富[1]。在長期的糖化和發(fā)酵后，原料中的淀粉和蛋白質被酶分解為糖類、肽和氨基酸等浸出物，從而更好地被身體吸收。此外，客家娘酒還含有多酚類、生物活性肽、γ-氨基丁酸、低聚糖等多種功能活性物質[2]。

客家娘酒是廣東省傳統(tǒng)食品的典型代表，其歷史悠久，口感甘甜，口味獨特，具有補氣養(yǎng)血的功效。徐雪娜等[3]通過臨床研究發(fā)現(xiàn)客家娘酒能夠明顯改善產婦泌乳情況，增加哺乳成功率。中醫(yī)體質學的研究表明，產后母乳缺乏與氣郁密切相關[3]。肝氣郁結，會影響氣血運行，再加上生產過程中容易消耗氣血，氣血虛浮，從而導致產婦缺乳。因此，應用疏肝理氣藥食同源藥材調配客家娘酒，對改善產婦的缺乳狀態(tài)和促進客家娘酒的推廣具有重要意義。

藥食同源目錄中具有疏肝解郁、健脾理氣功效的藥食同源食物有佛手、山楂、陳皮、金銀花、菊花、炒決明子等。其中，佛手、山楂、陳皮在藥膳食療中應用廣泛，疏肝理氣功效明顯。佛手中主要含有黃酮、多酚、揮發(fā)油、香豆素、多糖等成分，具有疏肝理氣的功效，其中黃酮、多酚類活性物質有護肝安神的效果[4]；山楂中主要含有黃酮、多酚、有機酸、三萜等活性成分，其黃酮、多酚類成分能夠促進肝血流量，降低血黏度，對應其行氣散瘀的傳統(tǒng)功效[5]；陳皮中主要含有黃酮類、揮發(fā)油化合物和其他微量元素，臨床上具有疏通氣機升降和調整氣滯的功效[6]。

本研究以客家娘酒為基底，通過添加具有疏肝理氣功效的佛手、山楂和陳皮提取液，調制了在一定程度上具有保健功能的客家娘酒調配飲料。制得的調配飲料，既有普通娘酒、佛手、山楂和陳皮特有的營養(yǎng)成分和香氣物質，又含有豐富的黃酮和多酚活性物質，提高了客家娘酒的附加值，擴大了其應用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、飲用純凈水、甜酒酒曲均為市售。

試劑及耗材：沒食子酸標準品、蘆丁標準品購于上海源葉生物科技有限公司；乙醇、福林酚、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。以上試劑均為分析純。

儀器設備：快速粉碎機，廣州市旭朗機械設備有限公司；超聲波破碎儀，昆山超聲儀器有限公司；分析天平，上海卓精電子科技有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；T6 紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任；恒溫水浴鍋，上海菲斯福機電設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 客家娘酒制備

將選用的糯米原料進行稱重和清洗，加入礦泉水浸泡24 h 后放入蒸汽鍋中蒸熟，時間為2 h，蒸熟后的原料攤開晾至37 ℃，撒入10%糯米量的甜酒酒曲混合均勻，轉移到發(fā)酵瓶中，加入2倍糯米量的優(yōu)質純凈水，置于恒溫培養(yǎng)箱中（30 ℃）糖化24 h。再向發(fā)酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲，混勻，置于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵3 d，將溫度調為15 ℃繼續(xù)發(fā)酵7 d。將發(fā)酵后的醪用紗布進行過濾并存放于4 ℃冰箱，靜置3 d。將靜置澄清后的娘酒置于50 ℃水浴鍋水浴4 h，再升溫至70 ℃恒溫水浴5 h，最后升溫至85 ℃水浴12 h，自然冷卻得到成熟娘酒原酒，于4 ℃冰箱中密封貯存，待用。

1.2.2 佛手、陳皮和山楂提取物制備

將佛手、陳皮和山楂藥材分別放入快速粉碎機中粉碎3 min。將粉碎的佛手、陳皮和山楂分別和純水按1∶20 的比例在95 ℃水浴下浸提1 h，再經超聲波提?。?0 ℃，80 W）20 min，過濾，分別得到佛手、陳皮和山楂提取物，存放在4 ℃冰箱中待用。

1.2.3 客家娘酒飲料的調配

將佛手、陳皮提取物和山楂提取物、娘酒按一定比例進行調配，其余用純凈水定容補足。通過單因素試驗和正交試驗篩選出最佳組合，并將客家娘酒調配飲料裝入干凈的玻璃瓶中，灌裝密封，置于75 ℃水浴鍋中加熱殺菌20 min 后，取出成品，迅速冷卻到室溫。

1.2.4 單因素試驗設計

（1）佛手提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響。在50 mL 成品的基礎上，分別加入0.5 mL、1 mL、1.5 mL、2 mL 和2.5 mL 的佛手提取物，再加入娘酒25 mL，陳皮提取物3 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容補足，對客家娘酒調配飲料進行感官評定，選擇佛手提取物的最佳值。

（2）陳皮提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響。在50 mL 成品的基礎上，分別加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的陳皮提取物，再加入娘酒25 mL，佛手提取物1.5 mL，山楂提取物3 mL，剩余用水定容補足到50 mL，對客家娘酒調配飲料進行感官評定，選擇陳皮提取物的最佳值。

（3）山楂提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響。在50 mL 成品的基礎上，分別加入1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 的山楂提取物，再加入娘酒25 mL，陳皮提取物3 mL，佛手提取物1.5 mL，剩余用水定容補足到50 mL，對客家娘酒調配飲料進行感官評定，選擇山楂提取物的最佳值。

（4）娘酒添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響。在50 mL成品的基礎上，分別加入15 mL、20 mL、25 mL、30 mL 和35 mL 的娘酒，再加入佛手提取物1.5 mL、陳皮3 mL、山楂3 mL，剩余用水定容補足到50 mL，對客家娘酒調配飲料進行感官評定，選擇娘酒的最佳添加量。

1.2.5 正交試驗優(yōu)化

通過對娘酒調配飲料進行感官評價，選取山楂提取物（A）、陳皮提取物（B）、佛手提取物（C）、娘酒（D）為影響因素，以L9(34)正交試驗，對其調配工藝進行優(yōu)化。因素水平設計如表1所示。

表1 正交試驗因素水平設計表

1.3 指標測評

1.3.1 感官評價指標

根據文獻[7]制定客家娘酒調配飲料的感官評分標準。感官評定由10 名食品專業(yè)人士組成，保持每次評分的人員不變。采取百分法，對客家娘酒調配飲料進行感官評定，分別從色澤（10）、香氣（25）、滋味（50）、澄清度（15），每一項評定均以每一感官評定的平均值為最后評分。感官得分取10 人評分的平均分值為最終評分，表2 列出了感官評分標準。

表2 客家娘酒調配飲料感官評分標準

1.3.2 總多酚含量測定

1.3.2.1 標準曲線的繪制

依據文獻[8-9]，制作沒食子酸標準曲線，得到線性方程：y=5.0951x-0.0263，R2=0.9997。其中x 為沒食子酸標準溶液濃度（mg/mL），y 為對應濃度下的吸光度。

1.3.2.2 總多酚的測定

取娘酒調配飲料0.1 mL 于10 mL 棕色容量瓶中，加入福林酚1 mL，混合均勻，靜置5 min，加入12 %碳酸鈉溶液2 mL，取蒸餾水定容，置于25 ℃恒溫水浴中維持90 min，在765 nm 波長下測定吸光度，通過標準曲線計算出娘酒調配飲料的總多酚含量。

1.3.3 總黃酮含量測定

1.3.3.1 標準曲線的繪制

參考文獻[10]，繪制蘆丁標準曲線，獲得線性方程：y=9.4417x-0.0065，回歸系數(shù)R2=0.9998。式中x為蘆丁標準溶液濃度(mg/mL)，y 為對應濃度下吸光度。

1.3.3.2 總黃酮的測定

取0.1 mL 娘酒調配飲料樣品于10 mL 棕色容量瓶中，加入5 %亞硝酸鈉溶液0.4 mL，混勻并靜置6 min，再加入10%硝酸鋁溶液0.4 mL，混勻、靜置6 min，然后加入4%氫氧化鈉溶液4 mL，最后用蒸餾水定容，混勻靜置10 min。在510 nm 波長下測定吸光度，通過標準曲線計算出娘酒調配飲料的總黃酮含量。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 佛手提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響

少量添加佛手提取物后，佛手香味和滋味不明顯，娘酒酒香濃郁。加入2 mL 以上的佛手提取物時，其香味掩蓋了娘酒的醇香，口感苦澀，導致客家娘酒調配飲料的感官評分較低（圖1）。當加入1.5 mL 佛手提取物的，其感官評價得分最高，客家娘酒調配飲料呈現(xiàn)紅寶石色，佛手與娘酒的香氣和口感協(xié)調。

圖1 佛手提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官評價的影響

2.1.2 陳皮提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響

加入少量的陳皮提取物時，客家娘酒調配飲料顏色變淺，陳皮香味不明顯，感官評分較低；在加入4 mL 以上的陳皮提取物時，陳皮香味掩蓋了娘酒的醇香，口感較澀，從而影響了客家娘酒調配飲料的感官評分（圖2）；當加入3 mL 的陳皮提取物時，其感官評價得分最高，客家娘酒調配飲料呈現(xiàn)紅寶石色，陳皮香味與娘酒香味協(xié)調，口感清香醇厚，沒有苦澀味。

圖2 陳皮提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官評價的影響

2.1.3 山楂提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響

在加入山楂提取物時，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢（圖3）。這主要是由于在加入少量的山楂提取物后，顏色變淺、暗淡、無光澤，山楂味不明顯，娘酒酒香濃郁；加入較多的山楂提取物時，配制的客家娘酒口感過酸；加入4 mL 的山楂提取物時，客家娘酒調配飲料呈寶石紅色澤，山楂味和酒味和諧，酸度和甜度搭配適宜，感官評價得分最高。

圖3 山楂提取物添加量對客家娘酒調配飲料感官評價的影響

圖4 娘酒添加量對其調配飲料感官評價的影響

圖5 娘酒調配飲料中總多酚和總黃酮含量

2.1.4 娘酒添加量對客家娘酒調配飲料感官品質的影響

娘酒作為調配飲料的基底，不但具有濃郁的糯米酒香，口感也醇厚香甜。當娘酒添加量較少時，飲料中缺少娘酒的酯香和醇香，酒香過于淡薄，口感較為單一，整體風味較差；當添加30 mL 以上娘酒時，調配飲料中娘酒的呈香物質含量過高，掩蓋了山楂、陳皮和佛手的特有風味，酸甜不協(xié)調，感官評分下降；當娘酒添加量為25 mL 時，香氣和口感較為協(xié)調，整體香氣馥郁醇厚、口感綿柔清甜無澀味，感官評分最高。

2.2 正交試驗結果與分析

由表3 可知，正交試驗結果分析中最優(yōu)水平為2 號組合，即A1B2C3D2，通過極差分析可得，影響客家娘酒調配飲料感官評分的最主要因素是A，各因素的主次順序為A＞D＞C＞B，即佛手提取液＞娘酒＞山楂提取液＞陳皮提取液。通過k 值分析得出的娘酒調配飲料最佳搭配為A1B2C3D2，即佛手提取液添加量為1 mL，陳皮提取物添加量為3 mL，山楂提取物的添加量為4 mL，娘酒的添加量為25 mL，與試驗結果一致。

表3 正交實驗結果與分析

2.2 感官指標

娘酒調制飲料成品的色澤：顏色鮮明均勻，呈現(xiàn)寶石紅色；香味：佛手、陳皮和山楂的香氣濃郁，與娘酒醇香相協(xié)調；口感：醇厚柔和，酸甜協(xié)調，無苦澀味；澄清度：澄清透亮，無雜質和分層現(xiàn)象。

2.3 總黃酮和總多酚含量

前期研究表明娘酒、佛手、山楂和陳皮中均含有較高的多酚和黃酮活性物質[11-13]。多酚和黃酮具有豐富的生理活性，能夠清除自由基、增強肝臟中超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽的水平[14]，這些活性作用可能為娘酒調配飲料的疏肝理氣功效提供了物質基礎。通過進一步檢測發(fā)現(xiàn)娘酒調配飲料的總多酚（以沒食子酸計）和總黃酮（以蘆丁計）含量較高，分別為76.1 mg/L±3.2 mg/L 和509.4 mg/L±13.9 mg/L，表明娘酒調配飲料可能對人體健康具有一定的有益作用。

3 結論

通過單因素實驗和正交試驗，確定客家娘酒調配飲料的最佳配方：每50 mL 成品中，加入佛手提取物1 mL，陳皮提取物3 mL，山楂提取物4 mL，娘酒25 mL。由此配方調配制得的客家娘酒調配飲料呈寶石紅色，佛手、陳皮、山楂香氣與娘酒酒香協(xié)調，酸甜適宜，澄清透亮，且含有含量較高的多酚和黃酮活性物質，對健康具有一定的有益作用。